Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybės dalis. Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Svarbiausia sąvoka - aliejaus smilkimo temperatūra
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip „aliejaus smilkimo temperatūra“ arba „dūmų taškas“. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (t. y. aliejaus rūgštingumo). Kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Be to, aliejaus „dūmų taškas“ gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti.
Rafinuotas ar nerafinuotas aliejus: kurį rinktis?
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui.
Nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.
Veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis aliejų
- Aliejaus kokybė. Pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
- Smilkimo temperatūra. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
Populiariausių aliejų palyginimas
| Aliejus | Tinkamumas kepimui | Pastabos |
|---|---|---|
| Rafinuotas rapsų aliejus | Labai tinka | Aukšta smilkimo temperatūra, neutralus skonis. |
| Ypač tyras alyvuogių aliejus | Tinka | Stabilus dėl antioksidantų, svarbu neperkaitinti. |
| Saulėgrąžų aliejus | Tinka (rafinuotas) | Populiarus, bet degimo temperatūra žemesnė nei rapsų. |
| Kokosų aliejus | Tinka | Aukšta temperatūra, bet daug sočiųjų riebalų - vartoti saikingai. |
Alyvuogių aliejus: mitai ir realybė
Ilgą laiką buvo manoma, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui dėl jautrumo aukštai temperatūrai, tačiau tai yra klaidinga nuomonė. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus, (ypač turtingas polifenoliais), gali atlaikyti karštį iki 240 °C. Plačiai paplitęs mitas, jog kepant alyvuogių aliejumi išsiskiria kenksmingos medžiagos, yra nepagrįstas.
Pasirodo, kad pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių, iš tikrųjų yra gana atsparus dideliam karščiui. Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra (naudojamas prastos kokybės aliejus), kepamas patiekalas yra paveikiamas kancerogenų. Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka daržovėms, žuviai, paukštienai, lengvam mėsos kepimui ar troškiniams ruošti.
Sausainiai su ypač tyru alyvuogių aliejumi
Dažniausios klaidos kepant
- Aliejaus perkaitinimas. Svarbu kontroliuoti temperatūrą ir neviršyti rekomenduojamo dūmo taško.
- Pakartotinis naudojimas. Niekada nenaudokite aliejaus antrą kartą. Maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
- Maisto dėjimas į šaltą aliejų. Aliejus turi būti įkaitintas iki tinkamos temperatūros.
- Keptuvės perkrovimas. Per didelis kiekis maisto sumažina aliejaus temperatūrą ir maistas gali prisigerti riebalų.
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.