Antiena - patiekalas, dažnai siejamas su šventėmis ir ypatingomis progomis. Nors kulinarine prasme antis priskiriama naminiams paukščiams, ji gerokai skiriasi nuo kitų paukščių skoniu, spalva ir maistingumu, pranešime žiniasklaidai sako „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas. Tačiau daugelis baiminasi imtis šio paukščio, manydami, kad jo paruošimas yra sudėtingas ir reikalauja ypatingų kulinarinių įgūdžių. Nors vis dar gajus įsitikinimas, kad skaniai iškepti visą antį yra nemažas iššūkis, iš tiesų šį paukštį nesunkiai gali paruošti net ir neturintys daug patirties virtuvėje. Iš tiesų, pasitelkus tinkamus metodus ir supratus pagrindinius principus, kepta antis gali tapti tikra šventės puošmena.
Tinkamos anties pasirinkimas
Renkantis paukštį parduotuvėje, mėsos technologas pataria atkreipti dėmesį ne tik į tai, ar mėsa šviežia, bet ir į anties svorį. Nuo jo priklausys ne tik vaišių dydis, bet ir paruošimas bei skonis. Jis siūlo geriau rinktis mažesnius paukščius, kurie bus greičiausiai jaunesni. Kepant jaunų ančių mėsa greičiau suminkštėja ir išlieka sultinga, ją kepti reikės trumpiau.
Norint užtikrinti mėsos kokybę, geriausia rinktis antį iš patikimo ūkininko, kuris galėtų tiksliai nurodyti paukščio veislę ir lytį. Kepimui idealiai tinka mėsinių veislių antys, tokios kaip Pekino, Ruano, Švedijos mėlynoji, Saksonijos ir pan. Dažnai prekyboje randama Pekino antis (Pekin duck), kuri pasižymi dideliu riebalų kiekiu po oda, todėl puikiai tinka kepimui siekiant traškios odelės. Muskusinė antis (Muscovy duck) yra liesesnė, jos krūtinėlė didesnė, skonis intensyvesnis, labiau primenantis laukieną.
Dažnai parduodamos ir mulardų veislės antys - tai muskusinio antino ir naminės anties hibridas. Jos vertinamos dėl greito augimo, ramaus būdo ir tinkamo riebalų kiekio. Kepimui geriau rinktis mulardų pateles, nes patinai dažnai auginami ir šeriami specifiniu pašaru, kad jų kepenys būtų riebesnės. Jauno paukščio pasirinkimas taip pat labai svarbus. Idealiu laikomas paukštis, sveriantis nuo 2 iki 2,5 kg, bet ne daugiau kaip 3 kg. Vienam žmogui rekomenduojama skirti apie 500-600 g žalios anties, nes kepant dalis riebalų ištirps ir paukštis sumažės.
Jei turite galimybę, rinkitės šviežią, kokybiškai užaugintą antį. Jos skonis dažnai būna sodresnis. Tačiau kokybiškai užšaldyta ir lėtai atitirpinta antis taip pat duos puikų rezultatą. Venkite ančių su pažeista pakuote ar ledo kristalų gausa viduje (tai gali rodyti netinkamą laikymą ar pakartotinį užšaldymą).
Anties paruošimas kepimui
Kruopštus anties paruošimas yra esminis žingsnis norint pasiekti tobulą rezultatą. Šis etapas apima keletą svarbių veiksmų:
1. Atitirpinimas ir plovimas
- Jei antis buvo šaldyta, būtina ją visiškai atitirpinti. Geriausias būdas - lėtai atitirpinti šaldytuve per 24-48 valandas. Lėtas atitirpinimas šaldytuve padeda išsaugoti skonį ir užtikrina saugumą, nes kambario temperatūroje žalia paukštiena neturėtų būti laikoma ilgiau nei 2 valandas.
- Pradėkite nuo kruopštaus paukščio plovimo - nuplaukite tiek išorę, tiek vidų.
- Po to antį švelniai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, atsargiai tapšnodami. Kruopštus nusausinimas popieriniais rankšluosčiais yra būtinas, nes drėgna odelė niekada netaps traški.
2. Valymas ir riebalų šalinimas
- Išimkite iš anties ertmės kaklą ir subproduktų maišelį (kepenėlės, širdis, skrandis). Juos galite panaudoti sultiniui ar padažui gaminti. Kruopščiai apžiūrėkite vidų, pašalinkite likusias plunksnų liekanas ar kraujo krešulius.
- Apžiūrėkite, kad nebūtų plunksnų likučių, taip pat verta nepamiršti nupjauti ir pasturgalinę liauką. Anties uodegoje yra nedidelė liauka, vadinama pasturgaline. Ji išskiria riebią medžiagą, kuria paukštis sutepa plunksnas, kad jos būtų atsparios vandeniui ir šalčiui. Nors ne visi šią liauką pašalina, rekomenduojama tai padaryti. Jei liaukoje liks sekreto, kepant paukštį gali atsirasti kartokas skonis, ypač apatinėje jo dalyje.
- Anties užpakalinėje dalyje, prie angos į vidų, dažnai būna odos klostės, kuriose susikaupę daug riebalų. Šiuos riebalus rekomenduojama apkarpyti žirklėmis, atsargiai nuplėšti pirštais arba šiek tiek nupjauti, stengiantis nepažeisti odos, nes ji laikys įdarą. Jei antis yra itin riebi arba ją planuojate kepti folijoje ar kepimo rankovėje, verta pašalinti kuo daugiau matomų riebalų.
3. Odelės įpjovimas
Anties odelė turi storą poodinį riebalų sluoksnį. Kad kepant riebalai galėtų lengvai ištekėti, o odelė taptų traški, ją reikia subadyti arba įpjauti. Atsargiai subadykite antį šakute ar peiliu arba įpjaukite odą, nepažeidžiant raumenų. Badyti reikėtų atsargiai, aštriu peilio galu ar iešmeliu, stengiantis nepažeisti mėsos po odele, ypač krūtinėlės srityje.
Alternatyvus ir dažnai efektyvesnis būdas - įpjauti odelę rombais per visą krūtinėlę ir storiausias šlaunelių vietas. Įpjovimai taip pat turėtų siekti tik riebalų sluoksnį, ne mėsą. Anties krūtinėlės odą svarbu įpjauti skersai ir išilgai, kad susidarytų rombo raštas. Įpjaukite ne tik odą, bet ir po ja esantį riebalų sluoksnį, tačiau stenkitės nepažeisti raumenų. Geriausia tai daryti pakreipus peilį 45° kampu - taip lengviau valdyti pjūvį. Norint užtikrinti, kad riebalai kepant gerai išsilydytų, krūtinėlės odą galima atsargiai subadyti, nepažeidžiant raumenų.
4. Anties apvirimas
Jei paukštis yra didelis (virš 3 kg), rekomenduojama jį paruošti pagal anksčiau išvardintus žingsnius, o po to antį reikėtų trumpai apvirti - įdėkite ją į verdantį vandenį ir pavirkite 15-20 minučių. Atvėsinkite, pamarinuokite ir tik tada kepkite.
Marinavimas ir prieskoniai
Pirmas ir svarbiausias patarimas - antį pradėti ruošti jau iš vakaro. Reikėtų ją užmarinuoti: įtrinti prieskoniais, sviestu, česnaku. Prieskoniavimas: antį nuplaukite tiek iš išorės, tiek iš vidaus ir gerai nusausinkite jos odą. Tuomet įtrinkite prieskoniais ir palikite antį šaldytuve pastovėti 3-12 valandų. „Antį įtrynę mėgstamais prieskoniais - įdėkite ją į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir šaldytuve palikite 24-48 valandoms, kad pasimarinuotų - taip prieskoniai įsigers ir jos mėsa įgaus nuostabaus skonio. Tad jei turite laiko, antį pasiruošti galite dar gerokai prieš Kalėdas, o tą dieną beliks antį tik pašauti į orkaitę ir kantriai laukti rezultato“, - sako maisto ekspertė.
Populiariausi ingredientai yra druska, pipirai, kmynai, mairūnas, čiobreliai, česnakas, saldžiosios ir aštriosios paprikos, rozmarinas, sviestas. Galite ir įdėti cinamono, medaus, šiek tiek vanilės - tai suteiks originalesnį skonį. Bet visiškai pakanka naudoti tik druską ir pipirus. Galima rinktis tiek paruoštus prieskonius, skirtus specialiai ančiai, tiek universalius mišinius, skirtus įvairių rūšių mėsai. Mišinį nesunku susikurti ir pačiam iš atskirų prieskonių ir žolelių.
Prieskoniai marinatui priklauso nuo mėgstamų skonių ir naudojamo įdaro: jei antį įdarysite džiovintais vaisiais, geriausiai tiks saldžiarūgštis marinatas, o jei ją iškimšite ryžiais su daržovėmis, derės paprasta druska, pipirai, česnakas ir rozmarinas. Paukštieną galite gardinti ir sviestu su žolelėmis ar prieskoniais. Įmasažuokite jį į paukštį ir, kai mėsa iškeps, mėgaukitės dar gražesne bei gardesne auksine plutele.
Jei antis yra didelė, priklauso dėsliųjų ančių veislei arba yra laukinė (sumedžiota), rekomenduojama ją būtinai pamarinuoti skystame marinate per naktį. Tai padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai malonesnį skonį. Mėsinėms antims toks marinavimas taip pat tinka, tačiau joms paprastai pakanka kelių valandų.
Sūrymas - tai itin efektyvus būdas marinuoti antį, ypač jei ji yra didelė, priklauso dėsliųjų ančių veislei arba yra laukinė. Tačiau ir mėsinė antis, pamarinuota sūryme, tampa itin minkšta bei sultinga, išryškinant jos skonį. Norėdami paruošti sūrymą, įdėkite antį į didelį puodą ar dubenį ir užpilkite ją vandeniu, kad nustatytumėte reikalingą vandens kiekį. Tada antį išimkite, o į vandenį palaipsniui berkite druską, maišydami, kol ji ištirps.
Anties įdaras
Antį galima ir įdaryti. Kepta antis yra specifinio skonio, tad jai įdaryti puikiai tinka obuoliai, citrusiniai vaisiai, spanguolės, džiovinti abrikosai arba slyvos. Tradiciniu būdu naudojami obuoliai, citrusai, kriaušės, spanguolės, džiovinti abrikosai, slyvos, razinos.
„Anties įdaras priklauso nuo jūsų fantazijos ir noro eksperimentuoti: tai gali būti įvairūs švieži vaisiai (obuoliai, kriaušės, apelsinai), šviežios ar raugintos daržovės, kurios gali būti derinamos su ryžių ar grikių kruopomis. Tinka ir džiovinti vaisiai (slyvos, kriaušės, abrikosai). Išbandykite ir įvairius derinius, pavyzdžiui, kriaušes su bruknių ar spanguolių uogiene“, - pataria O. Suchočeva.
Antis itin dažnai kepama įdaryta obuoliais, kurie ypatingai tinka prie jos. Kepimo metu obuoliai išskiria sultis, kurios prasiskverbia į anties mėsą, ją suminkština ir praturtina subtiliu saldžiarūgščiu skoniu bei maloniu aromatu. Jei antį įdarysite obuoliu ar dviem, mėsa neišsausės iš vidaus.
Taip pat įdaryti galima ryžiais ar grikiais, sumaišytais su kita mėsa, pavyzdžiui, maltomis kepenėlėmis, baltos duonos gabalėliais, grybais, svogūnais. Taip antis gali būti įdaroma įvairiais mišiniais su subproduktais, pavyzdžiui, apvirti ryžiai sumaišomi su maltomis kepenėlėmis (ančių arba vištų), širdelėmis, skilveliais.
Kruopos ar duona: Kartais antis įdaroma mirkyta duona, ryžiais ar kitomis kruopomis, sumaišytomis su džiovintais vaisiais, riešutais ir prieskoniais. Tačiau toks įdaras sugeria daug riebalų ir prailgina kepimo laiką. Be to, jis gali trukdyti karščiui tolygiai pasiekti mėsą iš vidaus.
Jeigu įdaryti nenorite, tuomet į jos vidų tiesiog įdėkite kelias rozmarino, čiobrelių ar šviežių česnakų šakeles.
Kaip skaniai iškepti antį
Anties kepimo principai ir būdai
Anot „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininko D.Bartošiaus, anties mėsa natūraliai yra kietesnė, nes tai vandens paukštis, kuriam judėjimui reikalingi tvirti raumenys. Todėl, kad anties mėsa būtų skani ir sultinga, ją reikia kepti žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką, tada riebalai tirps ir drėkins mėsą. Iškepęs paukštis nebus riebus, o mėsa bus minkšta ir sultinga.
Pagrindiniai anties kepimo principai: antis visuomet kepkite tik gerai iš anksto įkaitintoje orkaitėje. Prieš kepdami jau marinuotą paukštieną, dar kurį laiką palaikykite ją kambario temperatūroje. Tai itin svarbus pasiruošimo žingsnis, kadangi šalta mėsa kepa netolygiai. Niekada nekepkite mėsos tiesiai iš šaldytuvo - dėl terminio šoko mėsa išsausės, įspėja maisto gamybos žinovė.
Temperatūra ir laikas
Temperatūra ir laikas: antį reikia kepti žemoje temperatūroje (120-160°C) ilgą laiką (2-7 val.), kad riebalai ištirptų ir mėsa taptų minkšta. Kepimo trukmė priklauso nuo anties dydžio. Bendra taisyklė - apie 45-50 minučių kiekvienam kilogramui svorio, kepant 160°C temperatūroje. Nors daug kas anties ir kalakuto kepimo laiką skaičiuoja pagal kilogramus (vienam kilogramui - maždaug viena valanda), tačiau jis priklauso nuo orkaitės temperatūros. Be to, reikia atsižvelgti ir į naudojamą marinatą. Jei, pavyzdžiui, mėgstate saldžiarūgštį, kepimo temperatūra turėtų būti mažesnė, o kepimo laikas - ilgesnis, nes saldesnis marinatas karamelizuojasi ir anties odelė pradeda greičiau skrusti.
Iškepti 2,5 kilogramų antį 175-180°C temperatūroje užtenka 75-90 minučių. Antis, kaip ir žąsis, taip pat yra gana riebi, todėl ją irgi kepame 200 °C temperatūroje - pirmiausia uždengtą, o paskutines 40 minutes - atidengtą. Prieš kepant, į skardą reikėtų įpilti šiek tiek vandens.
Optimaliam rezultatui (ypač traškiai odelei) dažnai taikomas dviejų etapų kepimas. Pirmiausia kepama žemesnėje temperatūroje (pvz., 150-160°C) didžiąją laiko dalį (apie 1.5 val. 2 kg ančiai), kad mėsa iškeptų tolygiai ir išsiskirtų kuo daugiau riebalų. Likus maždaug 20-30 minučių iki kepimo pabaigos, orkaitės temperatūra pakeliama iki 200-220°C. Šis karščio šuolis ir užtikrina maksimaliai traškią ir auksinę odelę. Atidžiai stebėkite, kad odelė nesudegtų.
Kepimas kepimo rankovėje ir folijoje
Norint tobulai gardžios anties be didelių rūpesčių, G. Urbonavičiūtė rekomenduoja paukštį kepti kepimo rankovėje. Joje mėsa neišdžius, liks minkšta ir sultinga, paukščio nereikės reguliariai aplieti. Tuo tarpu odelė skaniai apskrus ir bus traški bei tikras delikatesas. Antis gali būti kepama tiek kepimo rankovėje, tiek apdengta folija ar periodiškai aplaistant nubėgusiais riebalais, bet svarbiausia - neperkepti.
„Antis visada dėkite į kepimo skardą krūtinine puse į viršų. Ji turėtų būti kepama kepimo rankovėje apie 2 valandas 180 °C temperatūroje. Tikslus laikas priklausys nuo paukščio dydžio. Skaičiuokite taip - 1 kilogramui mėsos reikia 1 valandos. Tad jeigu antis sveria 2 kilogramus, kepkite 2 valandas. Likus maždaug 20 minučių iki išėmimo iš orkaitės, kepimo rankovę perpjaukite ar perkirpkite (būkite atsargūs - išeis karšti garai!), paukštį apliekite nutekėjusiais riebalais ir palikite apskrusti padidinę temperatūrą iki 220 °C ir įjungę grilio arba vėjelio funkciją“, - pasakoja „Iki“ kulinarijos technologė.
Jei norite antį išsikepti greičiau, tuomet ją reiktų kepti kepimo rankovėje. Tada galime nustatyti didesnę kepimo temperatūrą 180-190°C. Antis iškeps greičiau - per 1,5-2 val. ir nepraras sultingumo bei minkštumo. Kepant rankovėje, likus 10-15 min iki kepimo pabaigos, kad antis apskrustų, rekomenduojama rankovę prakirpti ir padidinti kepimo temperatūrą iki 200°C.
Lėtas kepimas
Galima išbandyti ir lėtą kepimo būdą, kai paukštis 90-95°C temperatūroje kepa maždaug 5-6 valandas, o paskui trumpam aukštoje temperatūroje tik apskrudinama odelė.
Kitos kepimo technikos
- Ant daržovių, odele į viršų sudėkite anties puseles ir kepkite 10 minučių (250°C). Praėjus numatytam laikui, ištraukite skardelę iš orkaitės, temperatūrą sumažinkite iki 140°C, dar kartą subadykite anties odelę ir viską sandariai, keliais sluoksniais uždenkite folija. Kepkite 2,5-3 valandas.
- Bet kurios rūšies paukštį pirmiausia kepkite krūtine žemyn - mėsos sultys pirmiausia subėgs į krūtinėlę, tad ji taps sultingesnė, be to, drėgmė tolygiau pasiskirstys per visą paukštį ir neišbėgs.
- Orkaitę įkaitinkite iki 240°C griliaus režimu ir skardą dėkite tik tuomet, kai ji bus pilnai įkaitusi. Antį skrudinkite apie 5-7 minutes, kol odelė taps traški ir gražios auksinės spalvos, procesą stebėkite, kad nesudegintumėt.
Drėkinimas ir bastingas
Drėkinimas: kepimo metu antį reikia nuolat palaistyti nuvarvėjusiais riebalais, kad mėsa išliktų sultinga, o odelė būtų traški. Kepimo metu kas 30-40 minučių rekomenduojama antį palaistyti išsiskyrusiais riebalais, kurie susikaupė skardoje. Tai padeda odelę išlaikyti drėgną pradiniame kepimo etape ir suteikia jai gražią spalvą. Kepimo metu nepamirškite anties pašlakstykite nuvarvėjusiais riebalais, taip paukštis liks sultingas. Prieš kepant antį rekomenduočiau šakute švelniai pabadyti jos krūtinėlę ar kulšeles, kad kepimo metu pertekliniai riebalai greičiau išbėgtų.
Kai kurie virėjai antį įtrina druska ir palieka šaldytuve neuždengtą per naktį ar bent kelioms valandoms. Tai leidžia odelei maksimaliai išdžiūti, kas garantuoja dar geresnį traškumą. Bastingas (laistymas riebalais): tradicinis anties kepimo metodas dažnai apima periodišką paukščio laistymą kepimo metu išsiskyrusiais riebalais. Argumentuojama, kad tai padeda išlaikyti mėsos drėgnumą ir suteikia spalvą odelei. Tačiau šiuolaikiniai kulinarijos ekspertai dažnai abejoja bastingo nauda antiai. Antiena pati savaime yra pakankamai riebi, ypač jei kepama tinkamu režimu, todėl papildomas drėkinimas iš išorės nėra būtinas mėsos sultingumui palaikyti. Be to, kiekvieną kartą atidarius orkaitės dureles laistymui, prarandama šiluma, pailgėja kepimo laikas ir sunkiau palaikyti stabilią temperatūrą, ypač svarbią traškiai odelei gauti. Dažnas laistymas gali netgi trukdyti odelei išdžiūti ir tapti traškiai.
Iškepimo tikrinimas ir poilsis
Pasirengimo patikrinimas: ar antis iškepusi, geriausia tikrinti mėsos termometru. Įkiškite jį į storiausią paukščio vietą, rekomenduotina į šlaunelę arba krūtinėlę, ir įsitikinkite, kad termometras neliečia kaulo. Jei termometro neturite, galite įdurti į storiausią šlaunelės vietą - išbėgusios sultys turi būti skaidrios, be rausvo atspalvio. Temperatūra turėtų siekti 75-80°C. Jokiu būdu nevalgykite iki galo neiškepusios paukštienos, nes taip didėja rizika apsinuodyti.
Poilsis: iškepusios anties nereikia skubėti pjaustyti, reikia jai duoti 10-15 min „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Iškepusią antį verta išimti iš orkaitės ir palikti maždaug 15 min. šiek tiek atvėsti - per tą laiką mėsa sugers sultis, kurios neišsilies pjaustant antį. Kai ištrauksite paukštieną iš orkaitės, neskubėkite jos pjaustyti. Palikite mėsą pastovėti bent 10-20 minučių kambario temperatūroje - per šį laiką dar labiau įsigers ir pasiskirstys sultys. Poilsio metu (bent 15-20 minučių) mėsos temperatūra šiek tiek nukrenta, raumenų skaidulos atsipalaiduoja, o sultys tolygiai persiskirsto po visą gabalą. Tai užtikrina maksimalų mėsos sultingumą ir švelnumą kiekviename kąsnyje. Pjaustant iškart po kepimo, didelė dalis sulčių tiesiog išbėgs.
Anties riebalų panaudojimas
Skardoje susikaupę anties riebalai yra tikras delikatesas. Jų neišpilkite! Nukoškite juos per smulkų sietelį į stiklainį ir laikykite šaldytuve. Šie riebalai puikiai tinka kepti bulves (suteikia joms nepakartojamą skonį ir traškumą), troškinti kopūstus ar gardinti kitus patiekalus. Skardoje likusias daržoves išmeskite, o kepimo metu išsiskyrusius riebalus su mėsos sultimis supilkite į dubenį, dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad sustingtų. Taip viskas susisluoksniuos: anties riebalai bus viršuje, o kepimui netinkamos sultys liks apačioje. Šaukšto pagalba atsargiai nugriebkite taukus, sudėkite juos į stiklainį ir laikykite šaldytuve, kol prireiks.
Dažniausiai pasitaikančios problemos ir jų sprendimai
Net ir patyrusiems virėjams kartais iškyla sunkumų. Štai keletas dažniausių problemų kepant antį ir kaip jas spręsti:
1. Odelė netapo traški
- Priežastys: Nepakankamai nusausinta antis; per žema kepimo temperatūra; odelė nebuvo subadyta/įpjauta; per dažnas laistymas; orkaitė perpildyta.
- Sprendimai: Užtikrinti kruopštų sausinimą; naudoti dviejų etapų kepimą; tinkamai paruošti odelę; vengti nebūtino bastingo; neperkrauti orkaitės.
2. Mėsa sausa
- Priežastys: Per ilgas kepimo laikas arba per aukšta temperatūra; antis nebuvo palikta pailsėti po kepimo; pažeista mėsa badant/įpjaunant odelę.
- Sprendimai: Naudoti mėsos termometrą ir neperkepti; būtinai leisti ančiai pailsėti; atsargiai ruošti odelę, nepažeidžiant mėsos.
3. Per daug dūmų kepimo metu
- Priežastys: Anties riebalai laša ant karšto orkaitės dugno ar kaitinimo elementų ir dega.
- Sprendimai: Kepti antį ant grotelių, po kuriomis yra gili skarda riebalams surinkti; į skardos dugną įpilti šiek tiek vandens ar sultinio; užtikrinti, kad orkaitė būtų švari prieš pradedant kepti.
4. Netolygiai iškepusi antis
- Priežastys: Netolygus karščio pasiskirstymas orkaitėje; antis per arti kaitinimo elemento; netinkama kepimo temperatūra.
- Sprendimai: Įpusėjus kepimo laikui, pasukti skardą su antimi 180 laipsnių; naudoti rekomenduojamas temperatūras; įsitikinti, kad antis yra orkaitės centre.
Bendras paukštienos kepimo orkaitėje gidas
Ši lentelė apibendrina bendras rekomendacijas, padėsiančias iškepti įvairius paukščius orkaitėje:
| Paukščio rūšis | Temperatūra | Kepimo laikas |
|---|---|---|
| Višta | 175 °C | Apie 45 minutes |
| Kalakutas | 200 °C (20-30 min), vėliau 150 °C (iki pabaigos) | Skaičiuoti po 25 minutes kiekvienam kilogramui ir dar 25 minutes papildomai |
| Žąsis | 180-200 °C | Pirmąsias pusantros valandos uždengtą folija |
| Antis | 200 °C | Pirmiausia uždengtą, o paskutines 40 minutes - atidengtą |
Patiekimas ir garnyrai
Garnyrą galima rinktis tokį, kokį šeima mėgsta: pradedant nuo keptų ar virtų bulvių iki šviežių, garintų, raugintų ar grilintų daržovių. Antis skaniausia su daržovėmis ar vaisiais, kurie pabrėžia jai būdingą skonį. Pavyzdžiui, labai derės kepti kvapnūs obuoliai, slyvos, figos, spanguolės. Pasak G. Urbonavičiūtės, verta išbandyti ir keptą antį su apelsinais, kuri bus nepaprastai kvapni, sultinga ir tiesiog tirps burnoje. Skanu prie anties patiekti įvairiausių orkaitėje keptų šviežių daržovių - bulvių, burokėlių, pastarnokų, morkų, svogūnų. Tradiciškai antiena mėgstama valgyti ir su saldžiu pagardu - bruknių uogiene, spanguolių padažu, svogūnų džemu.
Anties krūtinėlės ir šlaunelių kepimas
Nors dažniausiai kepama visa antis, verta žinoti ir apie kitų dalių paruošimą. Antis nėra labai mėsingas paukštis ir faktiškai jo vertingiausios dalys yra krūtinėlė bei šlaunelės. Sparneliai yra labai sausi, ant jų beveik nėra mėsos, petukai turi šiek tiek, tačiau jos nėra daug.
- Anties krūtinėlė: Greitai paruošiamas delikatesas. Dažniausiai kepama keptuvėje, odele žemyn, ant vidutinės ugnies, kad išsiskirtų riebalai ir odelė taptų traški. Po to trumpai apkepama iš kitos pusės ir baigiama kepti orkaitėje iki norimo iškepimo laipsnio (dažnai paliekama rausva viduje, panašiai kaip jautienos didkepsnis).
- Anties šlaunelės: Dėl didesnio jungiamojo audinio kiekio reikalauja ilgesnio gaminimo laiko žemesnėje temperatūroje. Klasikinis paruošimo būdas - confit (lėtas virimas/kepimas anties taukuose), tačiau jas galima sėkmingai ir kepti orkaitėje, panašiai kaip visą antį, tik trumpiau.
Kalėdinė antis su mandarinais ir imbieru (receptas pavyzdys)
Ingredientai:
- 1 antis
- Mėgstamų prieskonių
- Druskos
- Gabalėlis imbiero šaknies
- Šviežių rozmarinų
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- 8 mandarinai
Gaminimas:
- Visą antį gerai ištrinkite prieskoniais ir druska. Taip pat ir vidų. Idealu, jei prieskoniais ištrintas paukštis naktį praleistų šaldytuve.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Sutarkuokite imbierą, pasmulkinkite rozmarinus, sumaišykite su šlakeliu aliejaus. Pridėkite tris ketvirčiais supjaustytus mandarinus ir viską sukimškite į anties vidų.
- Antį atsargiai guldykite į skardą su grotelėmis, patepkite aliejumi.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 2 val.
- Perpjaukite likusius mandarinus pusiau ir dėkite į skardą šalia anties. Kepkite dar apie 15 min.
- Iškepusią antį išimkite iš skardos ir perkelkite į serviravimo indą. Kelis šaukštus išsiskyrusio iš kepamos anties skysčio sumaišykite su vienos keptos mandarino puselės sultimis ir, prieš patiekdami, apliekite antį.
- Patiekite su likusiomis keptų mandarinų puselėmis, rozmarino šakelėmis.
