Antienos patiekalai yra itin mėgstami prancūzų, o vienas populiariausių - anties krūtinėlė, arba Magret de Canard. Prancūzų virtuvės šefas Andre Daguin 1950 m. pabandė iškepti anties krūtinėlę tarsi vidutiniškai keptą jautienos steiką. Taip paruošta mėsa pateikiama pjaustyta plonomis riekelėmis ir turi būti šiek tiek rausva viduje. Sodraus skonio antienos krūtinėlė - patiekalas, kuris namuose akimirksniu sukurs restorano atmosferą. Ir jei kada suabejojote, kad antieną paruošti namuose yra pernelyg sudėtinga, leiskite supažindinti su pagrindiniais šio patiekalo ruošimo žingsniais.
Tinkamas mėsos paruošimas
Labai svarbu pasirinkti kokybišką antieną - šviežius, minkštus gabalėlius. Įprastai Prancūzijoje naudojamos mulard veislės ančių krūtinėlės. Šios antys auginamos pagrinde dėl foie gras (kepenėlių) ir yra gana riebios. Anties krūtinėlės paprastai parduodamos supakuotos po dvi vakuume. Jei perkate daugiau maisto visai savaitei, anties krūtinėles išpakuokite, nusausinkite, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir palikite šaldytuve kelias dienas pagulėti ant medinės lentelės odele į viršų. Prieš kepant, rekomenduojama mėsą išimti iš šaldytuvo ir bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, nors ančių krūtinėlės kepamos šaltos.
Aštriu peiliu įpjaukite odą rombais nepažeisdami mėsos (maždaug 1 cm atstumu). Tai padės lengviau riebalams ištirpti ir odai tapti traškiai. Anties krūtinėles iš abiejų pusių pagal skonį apibarstykite druska ir pipirais.
Kepimo procesas
Kepimo procesas trumpas, tačiau norint pasiekti tikrai puikų rezultatą, reikia būti atidiems. Geriausia naudoti ketaus keptuvę su rankena, kuri tinkama kaitinti orkaitėje.
- Dėkite anties krūtinėles odele žemyn į šaltą keptuvę (be aliejaus).
- Įjunkite vidutinio stiprumo kaitrą. Keptuvei tolygiai kaistant, antiena išskirs vis daugiau riebalų.
- Kepkite nejudindami apie 6-8 minutes, kol odelė gražiai apskrus.
- Apverskite ir pakepinkite dar 3-4 minutes.
- Perkelkite į iki 200 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite dar 6-8 minutes (priklausomai nuo norimo iškepimo lygio).
Traškios daržovės su antienos filė / Crispy vegetables with duck fillet
Svarbūs patarimai tobulam rezultatui
Iškeptą krūtinėlę palikite „pailsėti“ 3-10 minučių. Šis žingsnis yra kritiškai svarbus - per šį laiką sultys pasiskirstys tolygiai, todėl mėsa bus minkštesnė ir sultingesnė. Tik neišpilkite likusių keptuvėje riebalų! Apipilkite jais orkaitėje keptas bulvytes - tai iš esmės pakeis jų skonį.
Garnyrų idėjos
Taip keptą antieną prancūzai mėgsta pateikti su salstelėjusiais apelsinų, bruknių ar kitų uogų padažais. Štai keletas puikių derinių:
| Garnyras | Ypatybės |
|---|---|
| Česnakinės bulvytės | Traškios išorėje, minkštos viduje, keptos su rozmarinu. |
| Karamelizuotos kriaušės | Puikiai dera su medumi ir šlakeliu grietinėlės. |
| Žirnių piurė | Švelni, su česnaku ir sviestu. |
| Raudonieji lęšiai | Virti sultinyje, suteikia sotumo. |
Sultingos antienos riekelės, česnakinės orkaitėje keptos bulvytės ir pikantiškas padažas yra derinys, tiesiog sukurtas ypatingoms akimirkoms ir gardžiausiam švenčių stalui. Supjaustykite anties krūtinėlę įstrižai, maždaug 1 cm storio griežinėliais ir mėgaukitės restorano lygio vakariene namuose.