Antienos patiekalai yra itin mėgstami prancūzų. Anties krūtinėlė, arba Magret de Canard, yra prancūzų virtuvės perlas, itin vertinamas dėl savo sodraus skonio ir subtilios tekstūros. Prancūzų virtuvės šefas Andre Daguin 1950 m. pabandė iškepti anties krūtinėlę tarsi vidutiniškai keptą jautienos steiką. Taip paruošta mėsa pateikiama pjaustyta plonomis riekelėmis ir turi būti šiek tiek rausva viduje. Šiame straipsnyje pasidalinsime įvairiais anties krūtinėlės ruošimo būdais, patarimais ir gudrybėmis, kad galėtumėte mėgautis šiuo nuostabiu patiekalu savo namuose.
Tinkamos antienos krūtinėlės pasirinkimas
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - pasirinkti kokybišką mėsą. Įprastai Prancūzijoje naudojamos mulard veislės ančių krūtinėlės, kurios auginamos pagrinde dėl foie gras (kepenėlių) ir yra ganėtinai riebios. Lietuvoje, norint užtikrinti 100% rezultatą, rekomenduojama rinktis vengrišką, šaldytą antieną, ypač jei ruošiatės vaišinti svečius. Svarbu, kad krūtinėlė būtų šviežia ir minkšta.
Pagrindiniai anties krūtinėlės kepimo principai
Kepimo procesas trumpas, tačiau norint pasiekti tikrai puikų rezultatą, reikėtų būti atidiems ir laikytis recepto. Svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių, kad mėsa būtų sultinga, o odelė - traški:
- Paruošimas: Nuplaukite krūtinėlę po vėsiu vandeniu ir būtinai ją nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Odelės įpjovimas: Aštriu peiliu padarykite odelėje įpjovas (skersai, kad gautųsi rombai) - tai padės lengviau išbėgti riebalams. Stenkitės neįpjauti mėsos.
- Pagardinimas: Anties krūtinėles iš abiejų pusių pagal skonį apiberiame druska ir pipirais. Druska padės pasišalinti drėgmei iš riebalų.
- Šalta keptuvė: Dėkite krūtinėles į sausą (jokio aliejaus), šaltą keptuvę odele į apačią. Ančių krūtinėlės kepamos šaltos, nes mums reikia, kad riebi odelė kaitinant išleistų riebalus palaipsniui.
- Poilsis: Iškepusią krūtinėlę palikite "pailsėti" 3-4 minutes (ar net iki 10 minučių). Tai leidžia sultims pasiskirstyti ir mėsa bus sultingesnė.
Tobulos anties krūtinėlės paslaptis / Секрет идеальной утиной грудки
Garsių šefų patarimai
Gordon Ramsey sako, kad 90 procentų laiko anties krūtinėlė kepama odele apačioje. Jis pataria barstyti druska ir pipirais dar šaltą mėsą ir kepti šaltoje keptuvėje, kol paskrus. Jamie Oliver rekomenduoja nejudinant kepti odele žemyn 8 minutes, tuomet apversti ir kepti dar 4 minutes.
Klasikinis anties krūtinėlės receptas
Šis būdas tinka norint pasiekti tradicinį medium rare iškepimo lygį. Paruoškite krūtinėles, kaip aprašyta aukščiau, ir laikykitės šios sekos:
- Įjunkite orkaitę iki 200°C (viršus-apačia).
- Dėkite krūtinėles į šaltą keptuvę odele į apačią ir jungiame daug kaitros.
- Kepame, kol iš po odelės ištekės riebalai, o odelė apskrus (apie 6-10 minučių).
- Apverčiame ir pakepame dar 3-4 minutes.
- Dedame į įkaitintą orkaitę odele į apačią 6-10 minučių.
- Iškepusią mėsą pridengiame folija ir leidžiame šiek tiek pravėsti.
Kepimo parametrų suvestinė
| Procesas | Trukmė | Temperatūra/Sąlygos |
|---|---|---|
| Kepimas odele žemyn | 6-10 min. | Šalta keptuvė -> didelė kaitra |
| Kepimas apvertus | 3-4 min. | Keptuvėje |
| Kepimas orkaitėje | 8-12 min. | 180-200°C |
| Mėsos „poilsis“ | 4-10 min. | Uždengus folija |
Garnyrai ir padažai: skonių harmonija
Taip keptą antieną prancūzai mėgsta pateikti su salstelėjusiais padažais. Tik neišpilkite likusių keptuvėje riebalų! Apipilkite jais orkaitėje keptas bulvytes - tai iš esmės pakeis jų skonį. Anties krūtinėlė puikiai dera su šilkine bulvių košyte, karamelizuotais burokėliais ar garuose troškintomis daržovėmis.
Anties krūtinėlė su karamelizuotomis kriaušėmis
Šis derinys suteikia patiekalui prabangos. Kol mėsa kepa, paruoškite kriaušes:
- 2 kriaušes nulupkite ir supjaustykite norimo dydžio gabalėliais.
- Puode užkaiskite 50g cukraus. Kai jis ištirps (tik nesudeginkite!), įdėkite du šaukštus sviesto ir keturis šaukštus grietinėlės.
- Sudėkite kriaušes ir karamelizuokite, kol jos suminkštės.
Receptas su vyšnių padažu
Iškepusią krūtinėlę pridengiame folija. Nupilkite iš keptuvės maždaug pusę išsiskyrusių riebalų, kad liktų ne daugiau nei 2 šaukštai. Suberkite šaldytas vyšnias ir leiskite joms pasišildyti ir suminkštėti apie 3-5 minutes ant nedidelės ugnies. Patiekite krūtinėlę gausiai aplietą šiuo padažu.
Tobulos anties krūtinėlės paslaptis / Секрет идеальной утиной грудки
Modernūs paruošimo būdai: Stir-fry
Virtuvės šefas Paulius pristatė greičiausią pasaulyje patiekalą - anties krūtinėlę stir-fry su daržovėmis ir ryžiais. Pirmiausia išvirkite ryžius. Susipjaustykite daržoves (morką, svogūną, papriką, brokolį) ir pailgais gabalėliais anties krūtinėlę. Sausoje keptuvėje apkepkite antienos juosteles esant didelei ugniai, tada jas išimkite. Į tą pačią keptuvę suberkite daržoves, įpilkite sojų padažo, įdėkite medaus ir trumpai apkepinkite nuolat maišydami. Galiausiai grąžinkite antieną į keptuvę ir suberkite sezamo sėklas.
Šventinis pasirinkimas: Antiena su apelsinų emulsija
Valentino dienai ar kitai ypatingai progai puikiai tinka anties krūtinėlė su apelsinų emulsija. Apelsinų sultis supilkite į puodą ir kaitinkite, kol kiekis sumažės perpus. Įmaišykite cukrų, medų, actą bei sviestą. Kai padažas taps šiltas, įmaišykite majonezą ir įtarkuokite apelsino žievelę, kol padažas taps šilkinis. Patiekite su mini brokoliais, kurie buvo apkepami keptuvėje, kur kepė antiena, kad įgytų papildomą aromatą.
Supjaustykite anties krūtinėlę įstrižai, maždaug 1 cm storio griežinėliais. Atrodo nemažai žingsnių parašyta, bet tikrai nėra taip sudėtinga paruošti restoraninio lygio vakarienę savo virtuvėje.
tags: #anties #krutineles #pjausniu #receptai