Kulinarijos pasaulyje nuolat ieškoma patogesnių ir greitesnių maisto ruošimo būdų. Tačiau, kai kalbama apie mėsos kepimą, ypač plastikiniame maišelyje, svarbu atkreipti dėmesį į saugumą. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip skaniai ir saugiai paruošti mėsą, aptarsime mėsos pasirinkimą, marinavimą, kepimo būdus ir temperatūrą, taip pat atsakysime į klausimą, ar galima kepti mėsą plastikiniame maišelyje orkaitėje.
Mėsos kepimas plastikiniame maišelyje: griežtas "ne"
Atsakymas į klausimą, ar galima kepti mėsą plastikiniame maišelyje orkaitėje, yra neigiamas. Nerekomenduojama kepti mėsos plastikiniame maišelyje orkaitėje, nes aukštoje temperatūroje plastikas gali išskirti kenksmingas medžiagas. Nerekomenduojama kepti mėsos plastikiniame maišelyje dėl kelių priežasčių:
- Sveikata: Kaitinant plastiką, į maistą gali išsiskirti kenksmingos cheminės medžiagos, kurios gali būti pavojingos sveikatai.
- Maisto kokybė: Plastikas gali paveikti mėsos skonį ir tekstūrą.
- Saugumas: Plastikas gali ištirpti aukštoje temperatūroje ir sukelti gaisrą.
Šios taisyklės yra gyvybiškai svarbios, siekiant užtikrinti jūsų patiekalų saugumą ir kokybę.
Saugus mėsos marinavimas ir laikymas
Nors kepti mėsos plastikiniame maišelyje nerekomenduojama, marinuoti mėsą jame galima, tačiau su tam tikromis išlygomis. Jei norite marinuoti mėsą, galite naudoti plastikinį maišelį, tačiau prieš kepant mėsą būtina išimti iš maišelio. Sumaišykite marinato produktus, sudėkite mėsą ir palikite 2 valandoms ar ilgiau šaldytuve. Tai patogus būdas, užtikrinantis, kad mėsa gerai įsigertų marinato skonių.
Be kepimo, svarbu atkreipti dėmesį ir į mėsos laikymą plastikiniuose maišeliuose šaldytuve. Ilgą laiką mėsą iš parduotuvės tiesiog įdėdavau į šaldytuvą taip, kaip parsinešdavau - plastikiniame maišelyje. Atrodė patogu, greita ir visiškai normalu. Iš pirmo žvilgsnio maišelis tarsi apsaugo produktą, bet realybėje vyksta priešingai. Viduje susidaro drėgna, uždara aplinka, kurioje bakterijos dauginasi daug greičiau, nei norėtųsi. Didžiausia problema - ne sandarumas, o jo trūkumas. Paprastas plastikinis maišelis nėra hermetiškas. Jis lengvai pažeidžiamas, į vidų patenka oras, o kartu vyksta oksidacija. Dar viena rizika, apie kurią anksčiau net nesusimąstydavau - mėsos sultys. Jos gali lengvai ištekėti ir patekti ant kitų produktų.
Paprasčiausias sprendimas - iš karto pakeisti laikymo būdą. Mėsą perkeliu į sandarų indą arba stiklinę talpą. Kartais naudoju specialius maišelius su užsegimu, kurie tikrai sandariai užsidaro. Labai svarbi tapo ir vieta šaldytuve. Mėsą visada laikau apatinėje lentynoje, kad net ir netyčia išbėgusios sultys nepatektų ant kitų produktų. Dar vienas dalykas, kurį teko išmokti - laikas čia labai svarbus. Jei aišku, kad nespėsiu sunaudoti, iš karto dedu į šaldiklį. Ir labai svarbi taisyklė, kurios dabar griežtai laikausi - atšildytos mėsos daugiau nebeužšaldau. Geriau mėsos šaldytuve nelaikyti plastikiniame maišelyje, nes ji turi kvėpuoti - nusipirkus būtina ją išimti ir lengvai uždengti, kad nesudžiūtų. Atrodė, kad tai tik smulkmena - maišelis ar indas. Bet iš tikrųjų tai vienas iš tų įpročių, kurie daro didelę įtaką kasdienei virtuvės higienai.
Mėsos pasirinkimas ir kokybė
Norint džiaugtis skaniu kepsniu, svarbu tinkamai pasirinkti mėsą. Štai į ką reikėtų atkreipti dėmesį:
- Riebalų ir raumens santykis: Aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama neišdžiūtų.
- Mėsos kvapas bei spalva: Mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi ir neturėtų būti apdžiūvusi. Spalva priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo gyvulio amžiaus. Įvairiausios rūšies mėsą: ar tai būtų jautiena, ar kiauliena, ar aviena, sieja vienas kokybės bruožas: kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė.
- Mėsos galiojimo data: Kuo ilgiau galioja, tuo yra šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama. Vartojimo terminas yra matomas ant kiekvieno produkto etiketės. Ant jos taip pat nurodyta mėsos laikymo temperatūra, todėl grįžę namo iš parduotuvės būtinai vadovaukitės nurodytomis instrukcijomis - šviežia, tinkamai laikoma mėsa neabejotinai bus skaniausia ir sultingiausia.
Pirkėjams patariama visuomet atkreipti dėmesį į produkto galiojimo laiką, nes tai - svarbiausias šviežumą įrodantis kriterijus. Be to, mėsos gaminius rekomenduojama pirkti mažesniais kiekiais, nes jie greit genda.
Svarbiausia savybė, į kurią atsižvelgia tiek dirbantys su mėsa, tiek ją perkantys, yra mėsos šviežumas ir jos specifikacija. Daug kas tai vadina kokybe, bet iš esmės taip sakyti negalėtume, nes nekokybiškos skerdienos rinkoje iš viso negali būti. Marinuotus mėsos produktus ruošiant technologai vadovaujasi specialiais kriterijais, apibrėžiančiais, kaip mėsa turi būti paruošta, kad atitiktų visus aukščiausius kokybės standartus. Mėsos šviežumą galima atskirti pagal jos spalvą, paviršiaus išvaizdą (sausumą ir drėgnumą). Svarbu laikas, per kurį mėsa pasiekia prekybos vietą. Anot specialistų, priklausomai nuo rūšies, mėsa vitrinas gali pasiekti tą pačią dieną arba net po keturių parų, jeigu ją reikia atšaldyti.
Visas procesas vyksta labai greitai - po skerdimo mėsa iškart turi būti atvėsinama ir atšaldoma. Kuo stambesnis gyvulys, tuo ilgesnį laiką jo mėsa turi praleisti šaldytuve, iki pateks ant prekystalio. Pavyzdžiui, kiaulienai atvėsti užtenka vienos paros, o jautieną gamintojai šaldytuve pralaiko 2-3 dienas, nes tik tada ji tampa tinkama vartoti.
Pirkėjai savo apsipirkimą pradeda nuo mėsos skyriaus. Tai nėra geras sprendimas, nes visus šaldytuvuose laikomus produktus į krepšelį derėtų dėti paskutinius. Mėsa aukštesnėje temperatūroje turi būti kuo trumpiau - negalime vadovautis tinkamumo vartoti terminu, jei patys pažeidžiame temperatūros režimą. Pastaruoju metu pastebime žmones su specialiais maišeliais šalčiui palaikyti: nusipirktą mėsą jie transportuoja nuo išorės temperatūros apsaugančioje pakuotėje.
Sveikatos rizikos kepant mėsą ant atviros ugnies
Vilniaus „InMedica“ klinikos šeimos gydytojas Jevgenij Kurovskij sako, kad prasidėjus lauke kepamos mėsos sezonui, padaugėja sveikatos sutrikimų, susijusių su virškinimo sistema, todėl reikėtų žinoti, kaip išsirinkti tinkamą mėsą, ją paruošti ir kaip elgtis, apsinuodijus maistu. „Ant žarijų keptas maistas iš pirmo žvilgsnio atrodo sveikesnis, kadangi kepant mėsą ant atviros liepsnos nėra naudojami papildomi riebalai. Tačiau už tokio maisto ruošimo būdo slypi kiti pavojai - nepilnai iškepta mėsa gali sukelti apsinuodijimą, o pernelyg apskrudusi - ūminį gastritą, taip pat gali sustiprėti gastroezafoginio refliukso (GERL) simptomai“, - pranešime žiniasklaidai pasakoja J. Kurovskij. Pasak gydytojo, kepimo metu mėsos riebaluose, susidūrusiuose su tiesiogine ugnimi, atsiranda cheminės medžiagos, kurios turi kancerogeninį poveikį. Moksliniai tyrimai rodo, kad keptos mėsos vartojimas gali padidinti storosios žarnos, kasos, skrandžio, prostatos ar krūties vėžio riziką. Norint sumažinti šių galimų sveikatos problemų riziką, nereikia atsisakyti ant žarijų kepto maisto, tačiau reikėtų laikytis tam tikrų rekomendacijų ir atidžiai pasirinkti bei paruošti maisto produktus.
Ant grilio kepti kiaulienos kepsniai
Nitritai, nitratai ir E250: ko vengti kepant ant ugnies
Atšilus orams dažnas iš mūsų su šeima ar draugais iškylauja gamtoje: kepa dešreles, šašlykus ir kitus mėsos produktus. Į ką vartotojui derėtų atkreipti dėmesį? Anot Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) direktoriaus pavaduotojos Snieguolės Ščeponavičienės, atviroje liepsnoje nereikėtų kepti tų mėsos gaminių, kuriuos gaminant naudotas natrio nitritas (E 250).
Svarbu žinoti, kad nitritinė druska, į kurios sudėtį įeina natrio nitritas (E 250), ir joduota druska - vartojami skirtingoms reikmėms. Nitritinė druska - nėra įprasta valgomoji arba buityje naudojama druska. Nitritinė druska naudojama maisto - dažniausiai mėsos - gamybos įmonėse. Gryną nitritą lengva perdozuoti. Nitritai ir nitratai mėsos produktų - dažniausiai rūkytų - gamyboje naudojami ne vieną dešimtmetį siekiant garantuoti jų mikrobiologinę bei konservavimo saugą, slopinti botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi, apsaugoti nuo gedimo. Net jei įsigijote nitritinės druskos, kaip teigia S. Ščeponavičienė, šiukštu nenaudokite jos vietoje įprastos valgomosios druskos. Ja nevalia sūdyti nei šašlykų, nei dešrelių, nei kitos mėsos, kurią ketinate kepti ant laužo arba grotelių, nei naudoti gaminant maistą. NMVRVI atlikto mėsos gaminių rizikos vertinimo duomenimis, kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito (E 250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius - nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių - aukšta (aukštesnė nei 110 °C) temperatūra. Būtent tokioje temperatūroje gali susidaryti nitrozaminai.
Daugumoje šalių nitritų naudojimas ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais. Lietuvoje didžiausi leidžiami nitritų ir nitratų kiekiai mėsos produktuose reglamentuojami Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“, patvirtintoje LR sveikatos apsaugos ministro 2010 m. sausio 10 d. įsakymu Nr. V-108. Siekiant apsaugoti Lietuvos vartotojus nuo nitrozaminų, kaip galimų kancerogenų, patekimo su kepamu maistu, Lietuvos standarte LST 1919: 2003 (su pakeitimais) 8 punkte nurodoma, kad „dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų į rinką su kepimą, kaip apdorojimo būdą, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama naudoti nitritų ir nitratų“.
Būtina žiūrėti etiketėje, ar gaminio sudėtyje nėra E 250. Žiūrėti derėtų net tada, kai pakuotės piešiniai ar grafiniai ženklai, atrodytų, skelbia, kad tai - gamtoje keptinas produktas. Antai gamintojai, viliodami pirkėją, neretai naudoja paveikslėlius, kuriuose pavaizduotas laužas, iškyla, degančios laužo liepsnoje dešrelės, turistinio žygio vaizdai ir pan. Taigi, jei gaminyje yra E 250, ant jo pakuotės negali būti tokių piešinių, vaizduojančių produkto kepimą ugnyje. Tokie vaizdai ir paveikslėliai gali būti tik ant mėsos gaminių, kuriuos gaminant nenaudota E 250.
Tinkama mėsos kepimo temperatūra ir higiena
Kepant mėsą ant atviros ugnies, svarbu kontroliuoti mėsos temperatūrą ir tinkamai iškepti patiekalą, kitu atveju kyla salmoneliozės, kampilobakteriozės ar E.coli žarnyno infekcijų rizika. „Ruošiant mėsą ant žarijų, rekomenduojama naudoti termometrą, kuriuo galėtumėte pamatuoti vidinę mėsos temperatūrą“, - pažymi J. Kurovskij.
| Mėsos rūšis | Vidinė temperatūra |
|---|---|
| Vištiena ir kalakutiena | 75 °C |
| Jautiena ir žuvis | 62 °C |
| Kiauliena | 70 °C |
Kad ant žarių iškeptas patiekalas nesukeltų sveikatos negalavimų, svarbu ne tik kepimo laikas ir temperatūra, bet ir higienos reikalavimai. Anot gydytojo, ruošimo metu šviežia mėsa turėtų būti laikoma atskirai nuo vaisių ir daržovių, itin svarbu dažnai plauti rankas. Taip pat nederėtų maisto palikti ant stalo lauke - produktus būtina uždengti, siekiant apsaugoti juos nuo vabzdžių ir tiesioginių saulės spindulių. Neperkepkite mėsos: perkepta mėsa praras ne tik gerąsias, bet ir skonines savybes, tekstūrą. Valgykite karštą: mėsą valgykite karštą, kone ką tik išimtą iš keptuvės, nes atvėsusi ji taps riebesnė ir ne tokia skani.
Papildomi saugos patarimai kepant lauke
Atkreiptinas dėmesys, kad aukštoje temperatūroje kepama mėsa apanglėja, o tai taip pat labai neigiamas poveikis mūsų organizmui. Norint apsaugant produktus nuo tiesioginės liepsnos galima juos suvynioti į foliją - tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje, be to, neapdega. O jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apdegusias ar apanglėjusias vietas. Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
Tinkamas mėsos ir garnyro pasirinkimas taip pat padeda sumažinti riziką. Geriau rinktis liesesnę mėsą, tokią kaip vištiena, jautiena, kalakutiena ar žuvis. Šių produktų marinavimui nenaudokite majonezo ar kitų riebių padažų, kadangi jie padidina maisto kaloringumą, o kepant ant atviros ugnies, išsiskiria riebalai, kurie tampa kancerogeninėmis medžiagomis. Taip pat nereikėtų rinktis aštrių prieskonių ir padažų, ypač žmonėms, turintiems lėtinį gastritą ar gastroezofaginio refliukso ligą. Vertėtų atsižvelgti ne tik į kepamos mėsos pasirinkimą, bet ir kartu su ja patiekiamą garnyrą. Atsisakykite daug angliavandenių turinčių produktų - bulvių, makaronų ar ryžių, geriau rinkitės daržovių garnyrą. Taip pat, valgant ant atviros ugnies pagamintą patiekalą, nereikėtų užsigerti saldžiaisiais gėrimais - juos pakeiskite vandeniu.
Nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių - dešrų, dešrelių, kurių sudėtyje yra E 250. Šašlykai, dešrelės turi būti laikomi gamintojo nurodytoje temperatūroje, nes tai greitai gendantis produktas, nepamirštant ir realizacijos termino, nurodyto ant pakuotės. Šašlykas, ypač paukštienos, - termiškai neapdorotas produktas, kurį ir laikant, ir ruošiant būtina atskirti nuo gatavų produktų - daržovių, duonos, kitų. Kadangi šašlykas priskiriamas sunkiau virškinamiems produktams, derėtų nepamiršti, kad saikas - sveikos mitybos palydovas.
Pirmoji pagalba apsinuodijus maistu
Jei po iškylos, vis dėlto, jaučiami nemalonūs skrandžio pojūčiai, svarbu žinoti, kaip elgtis toliau. Pirmiausia būtina gerti daug skysčių ir nevalgyti tam tikrų produktų. „Reikėtų atsisakyti riebaus kepto ir aštraus maisto, pieno produktų, šviežių vaisių ir daržovių. Nejaučiant pagerėjimo, galima vartoti aktyvintą anglį, rūgštingumą mažinančius vaistus ar kasos fermentų preparatus. Jei kamuoja pilvo skausmai, rekomenduojama vartoti antispazminius vaistus“, - aiškina gydytojas. Jei atlikus šiuos žingsnius, sveikatos būklė negerėja ar net blogėja - prasideda karščiavimas, vargina stiprūs pilvo skausmai ar užsitęsia daugkartinis vėmimas ir viduriavimas, reikėtų kreiptis į gydytoją dėl tolimesnio ištyrimo ir gydymo.