Lazanija - tai klasikinis itališkas patiekalas, kuris užkariavo daugelio širdis visame pasaulyje dėl savo sodraus skonio ir sotinančio pobūdžio. Tai sluoksniuotas apkepas, sudarytas iš makaronų lakštų, gardaus įdaro ir sūrio. Nors lazanijos gaminimas gali atrodyti sudėtingas, iš tiesų svarbiausia - suprasti pagrindinius principus, ypač lakštų paruošimą.
Lazanijos populiarumas nestebina, nes šiame patiekale susilieja viskas, ką geriausio galima rasti Apeninų pusiasalyje: turtinga skoniu mėsa, burnoje tirpstantis sūris ir kokybiški, pomidorų aromato prisigėrę makaronai. Lazanijos istorija siekia net XIV amžių, tačiau paruošti šį patiekalą tik iš pažiūros atrodo sudėtinga. Vienas dažniausiai kylančių klausimų - ar reikia virti lazanijos lakštus prieš kepant? Atsakymas nėra vienareikšmis ir priklauso nuo lakštų tipo. Šiame straipsnyje išnagrinėsime skirtingus lazanijos lakštų tipus, jų paruošimo būdus, taip pat pateiksime patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų gaminant lazaniją.
Lazanijos pagrindai: kas tai yra ir iš ko susideda?
Prieš gilindamiesi į lakštų paruošimo subtilybes, trumpai apžvelgsime, kas iš tiesų yra lazanija. Tai patiekalas, tradiciškai gaminamas iš šių pagrindinių komponentų:
- Makaronų lakštai: Ploni, plokšti makaronai, skirti sluoksniuoti. Lazanija - tai maisto patiekalas, gaminamas iš makaronų lakštų apkepo, įdaryto mėsa, sūriu, daržovėmis, pomidoru padažu. Lasagne verde įdaroma špinatais ir kiaušinių pasta.
- Įdaras: Dažniausiai tai yra mėsos padažas (pvz., Bolonijos), bet gali būti ir daržovių, grybų ar sūrio mišinys.
- Padažas: Dažniausiai naudojamas Bešamelio padažas arba Ricotta sūrio padažas. Bešamelio padažas verdamas iš pieno, trupučio sviesto, miltų, gardinamas tarkuotu parmezanu ir muskato riešutu.
- Sūris: Mocarella, Parmezano ar kitas sūris, skirtas apibarstyti viršų. Jau minėjome, kad bešameliui gardinti naudojamas parmezano sūris, jis lygiai taip pat tinka ir viršui apibarstyti. Kitas variantas, kurį neretai renkasi lazanijos mėgėjai - ant viršaus kloti mocarelos riekeles, o ne parmezaną.
Lazanijos variantų yra daugybė, priklausomai nuo regiono ir asmeninių preferencijų. Galima rasti lazaniją su špinatais ("Lasagne verde"), jūros gėrybėmis, daržovėmis ir įvairiais sūriais.
Lazanijos lakštų paruošimas: virti ar nevirti?
Šis klausimas kelia daug diskusijų tarp lazanijos gamintojų. Tradiciškai, lazanijos lakštai būdavo verdami prieš sluoksniuojant. Tačiau šiais laikais galima rasti ir lakštų, kurių virti nereikia. Ką pasirinkti?
Lakštai, kuriuos reikia virti
Šie lakštai yra storesni ir reikalauja išankstinio virimo, kad suminkštėtų. Nuo to priklauso galutinis patiekalo rezultatas. Užvirkite didelį puodą vandens su druska. Virkite juos pagal instrukcijas ant pakuotės. Tačiau, kaip pasakoja prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento vadovė B., „Italų virtuvėje kiltų didžiulė audra, jei šiuos makaronus iš puodo ištrauktumėte visiškai išvirusius - jie privalo verdančiame vandenyje praleisti bent dvejomis minutėmis mažiau, nei nurodyta ant pakelio, o darbą užbaigia atskirai pagamintas padažas.“
Svarbu: Labai svarbu nepervirti lakštų, nes jie ims plyšinėti, ir visas darbas nueis šuniui ant uodegos. Nesibaiminkite, kad apvirę lakštai kietoki. Vos tik praėjo tos 4-5 min. ir lazanijos lakštai apvirė, verskite juos į koštuvą, perpilkite šaltu vandeniu ir nieko nedelsdami atskirkite vieną nuo kito. Geriausia, jei iš anksto pasiruošite kelias plonai aliejumi pateptas plokštumas (pavyzdžiui, kepimo skardas), ant kurių vienu sluoksniu ir sudėkite apvirtus bei nukoštus lakštus. Taip pat leiskite nuvarvėti vandeniui ir lakštams šiek tiek nudžiūti. Nesudėkite visų lakštų iš karto, virkite po vieną.
Lazanija
Lakštai, kurių nereikia virti
Šie lakštai yra plonesni ir sugeria skysčius iš įdaro ir padažo kepimo metu. Jie yra patogūs naudoti, nes sutaupo laiko. Lazanijos lakštų aš neverdu ir nemirkau, jiems išbrinkti užtenka drėgmės iš mėsos troškinio ir sūrio padažo. Jei naudojate lakštus, kurių nereikia virti, įsitikinkite, kad įdaras ir padažas yra pakankamai skysti, nes priešingu atveju makaronų lakštai gali nesuminkštėti. Sprendimas, padėsiantis išvengti abiejų pirmųjų klaidų: įsigyti šviežių, o ne džiovintų lazanijos lakštų. Šviežius lazanijos lakštus galima rasti parduotuvėse, jie būna sandariai supakuoti plastiko pakuotėse, didesni nei sausi lakštai, jų virti nereikia. Jų nereikia apvirti, jie yra minkšti, su trupučiu drėgmės ir su jais tikrai labai malonu dirbti.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ruošiant lazanijos lakštus ir kaip jų išvengti
Nors parduotuvėse galima įsigyti lazanijos lakštų, ant kurių pakuočių tikinama, jog jų nereikia apvirti (ir šiame skubančiame pasaulyje tai gali pasirodyti tikru išganymu), tiesa ta, kad tokie lakštai sukelia savų iššūkių. Jei jau perkate džiovintus lakštus, verčiau neišsigąskite tokių, kuriuos reikia apvirti - tiesa, labai svarbu, kad jų nepervirtumėte, nes jie ims plyšinėti, visas darbas nueis šuniui ant uodegos.
Svarbūs lazanijos gaminimo aspektai
Mėsos padažo (ragu) paruošimas
Pirmiausia, reikia paruošti mėsos padažą, kuris yra vienas svarbiausių lazanijos elementų. Naminis padažas tikriausiai yra pagrindinis kulinarinės sėkmės komponentas. Lazanijos padažas yra esminis patiekalo elementas. Bolognese padažas (faršo padažas): Tai tradicinis mėsos padažas, gaminamas su malta mėsa, daržovėmis, pomidorų padažu ir prieskoniais.
- Daržovių paruošimas ir kepimas: Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūnus, morkas ir salierus (jei naudojate). Svogūną smulkiai supjaustykite. Kad jis negraužtų akių, prieš virdami svogūną ir peilį palaikykite po šaltu vandeniu. Česnakus susmulkinkite. Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų. Sudėkite susmulkintą svogūną, česnaką ir lengvai apkepinkite. Kepkite daržoves, kol suminkštės, maždaug 5-7 minutes. Sutarkuokite morkas ir suberkite į keptuvę su svogūnais ir česnakais.
- Faršo kepimas: Į keptuvę su svogūnais ir daržovėmis sudėkite maltą mėsą. Švelniai suminkštinkite ją mentele ir paskirstykite keptuvėje, kad ingredientai tolygiai susimaišytų. Kepkite, nuolat maišydami, kol faršas paruduos ir nebeliks rausvos spalvos. Toliau kepkite, kol mėsa pakeis spalvą. Svarbu, kad faršas būtų gerai iškepęs, bet ne per sausas.
- Vyno įpilamas (nebūtina): Jei naudojate, įpilkite sauso raudono vyno į puodą su faršu ir daržovėmis. Leiskite vynui užvirti ir sumažinkite ugnį. Virkite, kol vynas beveik visiškai išgaruos (apie 5 minutes). Tai suteiks padažui gilesnį skonį.
- Pomidorų ir prieskonių įdėjimas: Į puodą sudėkite konservuotus smulkintus pomidorus ir pomidorų pastą. Suberkite cukrų, prieskonius (druską, pipirus, itališkas žoleles). Viską gerai išmaišykite. Įberkite itališkų žolelių, druskos ir pipirų pagal skonį.
- Virimas: Įpilkite vištienos sultinio arba vandens. Užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite puodą ir troškinkite padažą ant lėtos ugnies bent 1,5-2 valandas. Kuo ilgiau troškinsite, tuo sodresnis ir skanesnis bus padažas. Retkarčiais pamaišykite, kad padažas nepridegtų. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau sultinio arba vandens.
Bešamelio padažo paruošimas
Kitas žingsnis - paruošti Bešamelio padažą klasikinei lazanijai. Jis puikiai dera su mėsos padažu ir sūriu. Bešamelis yra būtinas. Vien tik su mėsos-pomidorų padažu paruoštai lazanijai trūks bešamelio suteikiamo kremiškumo, drėgmės, subalansuoto skonio. Bešamelio padažas verdamas iš pieno, trupučio sviesto, miltų, gardinamas tarkuotu parmezanu ir muskato riešutu. Nei jo paruošimas, nei produktai nėra ypatingi.
- Sviesto tirpinimas: Dideliame puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Ištirpinkite 50-100 gramų sviesto puode. Svarbu, kad sviestas nepridegtų.
- Miltų įmaišymas: Į ištirpintą sviestą suberkite miltus. Energingai maišykite mentele arba šluotele, kol susidarys vientisa masė (roux). Kepkite roux ant silpnos ugnies apie 2-3 minutes, nuolat maišydami. Tai padės atsikratyti miltų skonio. Įberkite miltus keliais etapais: po kiekvieno gerai išmaišykite indo turinį. Tam patogu naudoti šluotelę.
- Pieno įpilimas: Nuimkite puodą nuo ugnies ir palaipsniui, po truputį, pilkite šaltą pieną į roux, nuolat maišydami šluotele. Kai mišinys taps vientisas, pradėkite pilti pieną. Svarbu, kad nesusidarytų gumuliukų. Kai įpilate visą pieną, grąžinkite puodą ant vidutinės ugnies.
- Virimas ir prieskoniai: Maišykite, kol padažas užvirs. Virkite padažą, nuolat maišydami, kol jis sutirštės ir taps kreminės konsistencijos (apie 5-7 minutes). Padažas turi apdengti šaukštą. Į padažą įberkite žiupsnelį muskato riešuto, druskos ir baltųjų pipirų pagal skonį. Išmaišykite. Bešamelio padažas turi gautis gana skystas. Kiek skystesnis negu kondensuotas pienas.
Lazanijos sluoksniavimas
Dabar, kai abu padažai paruošti, galite pradėti sluoksniuoti lazaniją. Teisingas sluoksnių formavimas užtikrina, kad lazanija bus skani ir estetiškai atrodys.
- Indo paruošimas: Paimkite stačiakampį kepimo indą (apie 30x20 cm). Patepkite kepimo indą trupučiu alyvuogių aliejaus arba Bešamelio padažo. Tai padės išvengti lazanijos prilipimo prie indo. Indas, kuriame sluoksniuosite lazaniją turi būti aukštais kraštais ir nelabai didelis. Trumpai tariant toks, kad tilptų lazanijos lakštai ir šonuose liktų šiek tiek vietos (po 1-2 cm) jiems išbrinkti.
- Pirmasis sluoksnis: Ant indo dugno paskleiskite ploną sluoksnį Bešamelio padažo (apie 0.5 cm gylio). Dar vienas argumentas neatsisakyti bešamelio padažo - plonas jo sluoksnis turi būti lazanijos „pamatai“. Ant padažo išdėliokite lazanijos lakštus. Jei lakštai per dideli, juos galima šiek tiek sulaužyti arba apipjaustyti, kad tilptų į indą. Svarbu, kad lakštai dengtų visą indo dugną.
- Tolesni sluoksniai: Ant lazanijos lakštų tepkite ploną sluoksnį bešamelio padažo, tada uždėkite paruošto mėsos įdaro, tolygiai paskirstykite smulkiai supjaustyto pomidoro (jei naudojate), pabarstykite sutarkuoto sūrio. Apiberkite ricotta sūrį tarkuotu mozzarella sūriu. Ant viršaus uždėkite kitą apvirtą lakštą ir kartokite sluoksnius.
- Sluoksnių kartojimas: Kartokite sluoksnius tol, kol sunaudosite visus ingredientus. Paprastai gaunasi 4-5 sluoksniai. Viskas priklauso nuo to, kokį kepimo indą turite, ar teisingos proporcijos ir kokio storio yra sluoksniai.
- Paskutinis sluoksnis: Visą patiekalą užbaikite lazanijos lakštu, ant kurio supilkite likusį bešamelio padažą, o ant viršaus gausiai pabarstykite Mozzarella ir Parmezano sūriais. Parmezano sūris suteiks lazanijai gražią auksinę spalvą.
Kepimas ir atvėsinimas
Lazaniją geriausia kepti keraminiame ar stikliniame inde, iš bėdos tiks ir paprasta metalinė skarda aukštesniais kraštais (tik ją gali būti sunkiau vėliau iššveisti).
- Orkaitės įkaitinimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180-200°C (350-390°F). Rekomenduojame orkaitę įkaitinti iki +180 laipsnių su ventiliatoriaus funkcija.
- Kepimas: Uždenkite lazanijos indą folija (kurios vieną šoną prieš tai ištepkite aliejumi, kad nepriliptų sūris) ir kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 30-40 minučių. Tada nuimkite foliją ir kepkite dar 10-30 minučių, kol viršus gražiai apskrus ir sūris išsilydys bei burbuliuos. Jei viršus pradeda per greitai ruduoti, galite vėl uždengti indą folija.
- Poilsis: Iškepus lazanijai, išimkite ją iš orkaitės ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje apie 10-15 minučių prieš pjaustant ir patiekiant. Tai padės lazanijai šiek tiek sutvirtėti ir bus lengviau ją pjaustyti. Išjungę prietaisą, iš karto neišimkite lazanijos. Palikite indą viduje 10-15 minučių, kad sūris „sulipdytų“ sluoksnius. Prieš pjaustydami ir patiekdami, leiskite lazanijai atvėsti bent 10-15 minučių. Tai padės jai sutvirtėti ir bus lengviau pjaustyti. Patogu naudoti apvalų picos pjaustytuvą.
Lazanija
Patarimai ir gudrybės
- Lazanijos lakštai: Jei naudojate lazanijos lakštus, kuriuos reikia iš anksto virti, būtinai virkite juos pagal instrukcijas ant pakuotės. Svarbu, kad lakštai nebūtų pervirti, nes jie dar keps orkaitėje.
- Faršo pasirinkimas: Galite naudoti tik kiaulienos faršą, arba mišinį su jautiena. Mišinys suteiks lazanijai daugiau skonio. Naudokite kokybišką nelabai riebų faršą. Jeigu norite tolygaus faršo ir tobulai lygių sluoksnių, iškepusį faršą sutrinkite trintuvu.
- Daržovių variacijos: Galite pridėti ir kitų daržovių į mėsos padažą, pavyzdžiui, paprikų, cukinijų ar baklažanų.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais. Galite pridėti čili pipirų, kad lazanija būtų aštresnė, arba daugiau itališkų žolelių, kad sustiprintumėte aromatą.
- Sūris: Be Mozzarella ir Parmezano sūrių, galite naudoti ir kitus sūrius, pavyzdžiui, Ricotta arba Gorgonzola. Jeigu norite liesesnės ir ne tokios nuodėmingos lazanijos, sūrį barstykite tik pačioje pabaigoje kepimo ant viršutinio lakšto. Sluoksniuokite tik faršą su baltu padažu. Tokia lazanija bus mažiau riebi, bet taip pat labai gardi.
- Padažo konsistencija: Mėsos padažas neturėtų būti per skystas, nes lazanija bus sunku pjaustyti. Padažas reikalingas tam, kad lakštai neišsausėtų, sugertų padažą ir jame išvirtų.
- Užšaldymas: Jei lazaniją gamini ne vienam kartui, patariu naudoti vienkartinius kepimo indus, uždengti juos kepimo folija, užrašyti datą, kepimo instrukcijas ir užšaldyti.
Lazanijos variacijos ir alternatyvos
Kaip ir visa itališka virtuvė, lazanija turi daugybę variantų ir įmantrių skonių, tad galite drąsiai keisti receptus ir eksperimentuoti.
- Vegetariška lazanija: Vietoj mėsos naudokite daržoves, tokias kaip varškė, saldžios bulvės, šampinjonai ir kitokios daržovės.
- Lazanija su lašiša: Norint įmantriau, galite paruošti lazaniją su visų dievinama lašiša. Keptuvėje ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą. Kai sviestas ištirps, nuolat maišant suberkite miltus ir tada lėtai, po truputį pilkite pieną. Maišykite ta pačia kryptimi, kad nesusidarytų gumulėlių. Kai mišinys užvirs, išjunkite kaitrą ir pagardinkite bešamelio padažą druska, pipirais ir muskato riešutu. Dėliokite lazaniją: pirmiausia kepimo indo dugną padenkite šiek tiek bešamelio padažo, tada išdėliokite lazanijos lakštų sluoksnį. Jį gerai padenkite padažu, uždėkite lašišos, pabarstykite mocarela ir parmezanu, 3-4 šaukštais žirnelių, šviečiais krapais. Tęskite taip, kaitaliodami sluoksnius, kol sunaudosite visus ingredientus. Kepkite lazaniją iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40 minutes. Paskutines 5 kepimo minutes įjunkite grilį.
- Parmigiana - lazanijos giminaitė: Siūlyčiau lazanijos mėgėjams išbandyti kiek kitokį, giminingą patiekalą, pavadinimu Parmigiana. Kaip ir lazanijos, taip ir parmigianos variacijų yra daugybė, todėl daug nesiplėsdamas, pasakysiu, kad esminis parmigianos ingridientas yra baklažanai. Baklažanų reikia tikrai nemažai (reikės kelių sluoksnių, kaip kad darytumėte su makaronų lakštais). Juos reikėtų pjaustyti išilgai per visą ilgį beveik piršto storio riekelėmis. Tuomet visas riekeles apkepti iš abiejų pusių keptuvėje (o dar skaniau griliuje). O toliau sluoksniuoti skardoje aukštais kraštais. Pirmiausiai eina jūsų padarytas pomidorų pagrindo troškinys ar padažas, gali būti ir be mėsos, toliau uždengiamas sluoksnis baklažanų, toliau vėl padažas ar troškinys ir taip toliau viršutinis sluoksnis turi būti padažo arba troškinuko. Kepti iprastai, kaip lazanija. P.S. pomidorų troškinys ar padažas daromas kaip kiekvienai lazanijai: plius minus 2 svogūnai pakepinti, 2 morkos tarkuotos pakepintos, saliero stiebas ar du pakepinti, toliau konservuoti pomidorai savose sultyse be odelių supilami (kokie 800g), pomidorų pastos šaukštas ar du, pipirai, druska, lauro lapai, raudonėlis, šiek tiek cukraus (pomidorai labai draugauja su cukrum).
