Subproduktai - tai gyvulių vidaus organai ir kitos dalys, kurios maistine verte nenusileidžia mėsai, o kartais ją net pranoksta. Mūsų proseneliai subproduktus valgydavo pirmiausia dėl taupumo - paskerdus gyvulį buvo stengiamasi suvartoti visas jo dalis. Šiais laikais subproduktai tapo populiarūs ir dėl tvarumo, ir dėl skonio - receptų, kaip juos ruošti, gausybė, o patiekalai iš subproduktų puikuojasi net prabangiausių restoranų valgiaraščiuose.
Anksčiau subproduktai kartais būdavo nuvertinami, o dabar vis dažniau sugrįžta ant lietuvių stalo. Tuo labiau kad jie nėra antrarūšiai ir maistine verte - kai kuriuos subproduktus mitybos specialistai įvardija kaip itin maistingus ir naudingus žmogaus organizmui.
Maistinė vertė
„Subproduktų maistine sudėtimi labai artimi mėsai, o kai kurios dalys turi dar daugiau geležies ir B grupės vitaminų, pavyzdžiui, kepenys.“ „Kepenys yra ir geriausias geležies šaltinis iš visų mėsos rūšių“, - pažymėjo „Norfos“ mėsininkas. Mėsos mėgėjai šaltuoju metų sezonu dažniau renkasi subproduktus - kepenėles, širdis, inkstus, liežuvius, skrandukus. Širdys, pavyzdžiui, pasižymi tuo, kad turi mažai riebalų, bet daug baltymų, todėl yra maistingos.
Virtų kiaulienos subproduktų rūšys ir klasifikacija
Iš kiaulienos galima išskirti daugybę įvairių subproduktų, kurie yra populiarūs ir vertinami kulinarijoje. Šalia šviežios mėsos prekybos vietose akį traukia daugybė įvairių subproduktų: kiaulių kepenys, širdys, inkstai, blužnys, liežuviai, skrandžiai, galvos, kojos, ausys, uodegos.
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, parduotuvėse galima rasti įvairių mėsos subproduktų - kepenėlių, širdelių, inkstų, liežuvių, skrandelių, blužnių, diafragmos, kiaulienos kojų ir galvų. Pirkėjai gali pasirinkti, ką jie labiau mėgsta - kiaulienos, jautienos ar vištienos, nedideliais kiekiais parduodama ir veršienos bei ėrienos subproduktų. Tačiau kiaulienos subproduktai yra ypač populiarūs dėl savo universalumo ir skonio.
Kiaulienos skerdena yra padalinta pagal Maskvos schemą į 8 gabalus, kurie turi šiuos pavadinimus: galva; kotleto dalis - nugarinė nugarinė; mentinė dalis; krūtinkaulis; kojos nuo pirmojo sąnario iki antrojo; kanopos; užpakalinė koja; gimdos kaklelio dalis. Šioje klasifikacijoje, pavyzdžiui, galva, kojos (kanopos, blauzdos) yra priskiriamos subproduktams. „Antroji klasė apima galvą, dilbį ir blauzdas.“
Populiariausi virti kiaulienos subproduktai ir jų panaudojimas:
- Kepenys: dažniausiai naudojamos paštetams, troškiniams.
- Inkstai: puikiai tinka sriuboms, troškiniams, padažams.
- Širdys: idealios troškiniams.
- Liežuviai: vertinami kaip delikatesiniai užkandžiai, naudojami slėgtainiuose.
- Kojos, galvos, ausys: nepakeičiamos ruošiant šaltieną ir sultinius.
- Skrandžiai: tinka troškiniams.
- Smegenys: tinkamai paruoštos laikomos delikatesu.
Subproduktų paruošimas virimui ir troškinimui
Bendrieji patarimai
„Subproduktų, kaip ir mėsos, laikymo sąlygos - 0-6 laipsniai Celsijaus, o realizacija - trys paros. Suvartoti ar paruošti subproduktus vartoti rekomenduojama pirkimo dieną.“ „Perkant subproduktus, kaip ir pačią mėsą, reikia įvertinti jų išvaizdą, jie turi būti neapdžiūvę, nepraradę spalvos, turėti jiems būdingą kvapą“, - patarė D.Bartošius.
„Kaip ir kiekviename darbe, taip ir ruošiant subproduktus reikia šiek tiek specifinių žinių, nes tai greitai gendantys produktai, kuriems reikia specialaus terminio režimo. Subproduktų galiojimo terminas trumpesnis negu skerdenos. O pakavimas ir jų paruošimas - daugiausia rankinio darbo reikalaujantis procesas“, - vardijo D.Vaišvilienė.
Sušaldyti subproduktai sudedami viena eile ant padėklo ir pašildomi iki 15-18°C temperatūros. Smegenis, inkstus galima atšildyti vandenyje. Atšildyti subproduktai nuvalomi. Smegenys pamirkomos šaltame vandenyje 1-2 val., kad išbrinktų plėvelė. Plėvelė nulupama neištraukiant smegenų iš vandens. Nuo kiaulienos inkstų paliekamas 5 mm riebalų sluoksnis.
„Namo griovimas sustojo: technika neatlaikė.Mano sodyba miške.23 dalis.
Kepenys
Populiariausios iš subproduktų yra visų rūšių kepenėlės - iš jų ruošiami įvairiausi paštetai, mėgstami ir kepenėlių troškiniai su morkomis, kitomis daržovėmis. Vyr. mėsininkas pastebi, kad dažniausiai žmonės perka kepenėles, nes jos maistingos ir lengvai paruošiamos - tad ir jų pasiūla iš visų subproduktų yra didžiausia. Kiaulienos paštetas - riebesnis, sodresnio skonio, labiau tradicinio, naminio skonio. Dar vienas paruošimo būdas - kepenėles išvirti puode ir sumalti - toks paštetas būna švelnesnio skonio. Prieš pradedant ruošti, kiaulių kepenis nuplaukite, nupjaustykite plėves, užpilkite pienu ir 2-3 val. palaikykite šaldytuve - kepenis reikia pamirkyti piene, kad būtų minkštesnės ir nebūtų karčios.
Grietinėje troškintos kepenys (ištrauka)
Reikės: 1 kg kiaulių kepenų, 0,5 l pieno, 2 svogūnų, miltų, 200 g grietinės, svogūnų laiškų, pipirų, druskos.
Gaminimas: Kiaulių kepenis nuplaukite, nupjaustykite plėves, užpilkite pienu ir 2-3 val. palaikykite šaldytuve. Pamirkytas kepenis nusausinkite, supjaustykite 1,5 cm griežinėliais. Apibarstykite pipirais ir druska, apvoliokite miltuose ir apkepkite aliejuje iš abiejų pusių. Svogūnus supjaustykite žiedais ir pakepkite aliejuje, kol taps auksinės spalvos.
Inkstai
Iš inkstų dažnai verdama sriuba. Pavyzdžiui, inkstų sriuba su raugintais agurkais - tikra lietuviškos virtuvės klasika. Ruošiant patiekalus iš šio subprodukto, gali atbaido nemalonus inkstų kvapas, bet juos tinkamai paruošus, išmirkius, specifinis aromatas išsisklaido. D.Bartošius sako, kad iš inkstų galima gaminti troškinių, kepti su svogūnais, gaminti padažus ar apkepus. Švelnesniam skoniui tinka kiaulienos inkstai.
Inkstų sriuba su raugintais agurkais
Reikės: 2 vnt. „Norfos“ mėsinės kiaulienos inkstų, 2,5 l mėsos sultinio, 2 vnt. svogūnų, 2 vnt. morkų, 3 vnt. bulvių, 2 vnt. raugintų agurkų, 3/4 stiklinės perlinių kruopų, druskos, pipirų pagal skonį, saujelės šviežių petražolių, sūrių bandelių arba krekerių.
Gaminimas: Kiaulienos inkstus nuplaukite, nuimkite plėvelę ir pamerkite kelioms valandoms į šaltą vandenį, kad pašalintumėte nemalonų kvapą. Išmirkytus inkstus dėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir užvirkite - kai pakils putos, vandenį nupilkite, inkstus nuplaukite ir vėl užpilkite švariu vandeniu, pasūdykite ir virkite apie 30 min. Išvirusius inkstus perplaukite šaltu vandeniu ir supjaustykite mažais gabaliukais. Atskirai išvirkite perlines kruopas. Jos išvirs greičiau, jei iš vakaro pamerksite. Puode su aliejumi pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus, po to sudėkite griežinėliais pjaustytas morkas. Kai daržovės apkeps, į puodą supilkite sultinį. Užvirus sultiniui sudėkite kubeliais supjaustytas bulves ir virkite apie 10 min. Į sultinį sudėkite inkstus, virtas perlines kruopas ir susipjaustytus raugintus agurkus. Sriubą pagardinkite druska, pipirais ir žalumynais. Išpilstykite sriubą į lėkštes, įdėkite šaukštą grietinės ar įpilkite grietinėlės. Patiekite su sūria bandele ar krekeriais.
Širdys
Populiarios ir širdelės, ypač kai norisi pasigaminti troškinį ar šventinį patiekalą. Širdelės puikiai tinka troškiniams ruošti. Ši mėsos dalis ypatinga tuo, kad turi mažai riebalų, bet daug baltymų, todėl yra maistinga. Kita vertus, širdelių mėsa yra kietesnė, todėl ją reikia ilgiau troškinti, kad suminkštėtų. Prieš virimą kiaulienos širdį nuplaukite, pašalinkite riebalus, perpjaukite į kelias dalis, pamirkykite vandenyje 1-2 valandas, tada virkite pasūdytame vandenyje. Po to supjaustykite gabalėliais ir troškinkite su mėgstamais prieskoniais.
Liežuviai
Prieš šventes itin populiarūs liežuviai, iš jų tikrai lengva paruošti delikatesinį užkandį - tereikia išvirti liežuvį ir atvėsintą patiekti su krienais ar majonezu. Prie gurmaniškų dalių D.Bartošius priskiria ir liežuvius. Iš kiaulių liežuvių ir ausų gaminamas virtas „Liežuvinis slėgtainis“, taip pat virtas kiaulienos vyniotinis su liežuviais. Aspic gaminamas ir iš kiaulės liežuvio.
Kojos, galvos, ausys ir skrandžiai
Kojos, ausys, galvos naudojamos kaip nepakeičiamos sudėtinės šaltienos dalys. Kiaulių galvos ir kojos ypač populiarios šaltuoju metu, kai verdama šaltiena. Dažniausiai galva naudojama drebučiams ir sultiniams. Kiaulių skruostai turi gerą riebalų sluoksnį ir yra tinkami kepti, o Azijos šalių kiaulienos ausys yra keptos, iš anksto marinuotos garstyčiose. Blauzdos yra laikomos antros klasės mėsa, nes raumenų audinys ant kojų yra tankus. Dažniausiai iš šio pjūvio ruošiama drebučių mėsa. Skrandukai puikiai tinka troškiniams ruošti.
Smegenys
Smegenys pamirkomos šaltame vandenyje 1-2 val., kad išbrinktų plėvelė. Plėvelė nulupama neištraukiant smegenų iš vandens. Tinkamai paruoštos gyvūno smegenys laikomos delikatesu.
Apibendrinanti kiaulienos subproduktų lentelė
| Subproduktas | Populiariausi patiekalai (virti/troškinti) | Paruošimo ypatumai | Maistinė vertė |
|---|---|---|---|
| Kepenys | Paštetai, troškiniai | Mirkomos piene, kad nebūtų karčios ir būtų minkštesnės. | Geriausias geležies šaltinis, B grupės vitaminai. |
| Inkstai | Sriubos, troškiniai, padažai | Mirkoma šaltame vandenyje, kelis kartus verdama keičiant vandenį. | Baltymų šaltinis. |
| Širdys | Troškiniai | Ilgiau troškinama dėl kietesnės mėsos. | Mažai riebalų, daug baltymų. |
| Liežuviai | Virtas užkandis, slėgtainiai | Virinami, vėliau lupama odelė. | Gurmaniškas skonis. |
| Kojos, galvos, ausys | Šaltiena, sultiniai | Ilgai verdama iki minkštumo, kad išsiskirtų želatinos. | Kolageno šaltinis. |
| Skrandžiai | Troškiniai | Reikalingas ilgas terminis apdorojimas. | Baltymų šaltinis. |
| Smegenys | Delikatesai | Mirkoma šaltame vandenyje, lupama plėvelė. | Delikatesas. |