Saldumynai - tai ne tik maistas, bet ir prisiminimai, emocijos, vaikystės akimirkos. Šiame straipsnyje keliausime po lietuviško šokolado pasaulį, prisiminsime kultinius saldainius, aptarsime receptus ir pasidalinsime mintimis apie tai, kaip išsaugoti šį saldų paveldą.
Nostalgija seniesiems lietuviškiems saldainiams
Ar prisimenate tuos mažus šokoladukus, kuriuos vaikystėje taip mėgote: "Veliuona", "Dubingiai", "Raktažolės"? Jie buvo nepakeičiama vaikystės dalis, skonio etalonas, su kuriuo užaugome. Šie šokoladukai nebuvo tik saldūs gardėsiai, jie buvo tarsi bilietas į nerūpestingą vaikystę, kupiną džiaugsmo ir smagių akimirkų. Deja, daugelis šių saldainių išnyko iš prekybos centrų lentynų, užleisdami vietą vokiškai produkcijai ir amerikietiškiems monstrų tipo saldainiams.
Tačiau senieji sunkiasvoriai, tokie kaip "Raudonoji aguona", "Meška šiaurėje", "Sostinės" ir "Griliažiniai", vis dar stovi, tarsi Trakų pilis, primindami apie lietuvišką saldųjį paveldą. Nors silpnesni pasidavė ir užleido savo pozicijas "Milkai" ir "Kinderiui", šie saldainiai vis dar džiugina savo autentišku skoniu ir primena apie praeitį. Vaikystės kvapai ir skoniai yra stipriai įsirėžę į atmintį. Ar mano vaikai užaugę atpažins savo vaikystės saldainių kvapus? Kur mano pačios vaikystės saldainiai? Aš visada buvau saldžiamėgė. Saldainiai nuo mažens man buvo šventa, oi oi, palaukite, pamiršau - dar paukščių pienas!
Vienas įsimintiniausių saldainių - "Nomedos" kvapas, kurio nesumaišysi su niekuo.
Saldainių detektyvė ir bendrystė per saldumynus
Aš vaikystėje buvau tikra detektyvė beigi saldainių seklė, dėl saldainių galėdavau padaryti viską. Saldainių dėžutes atidarydavau iš kampo ir ištraukdavau kampinius saldainius. Nesvarbu, kur mama būtų juos padėjusi, aš juos surasdavau ir jie būdavo mano. O tu šventas saldume!
Su savo Jurgio krikšto tėvu ir savo kursioku Martynu susidraugavau per tuos pačius šokoladukus. Mes abu buvome nepataisomi meškinai ir tarp paskaitų sėlindavom į Pergalės firminę parduotuvę, buvusią už kampo. Ta „Vilniaus pergalės“ parduotuvė mus viliodavo savo kvapais, su Martynu ten varydavom pirkti šokoladukų ir laimingi, prisikimšę žandus grįždavom atgal į paskaitas. Kursiokai visi juokdavosi iš mūsų - va, meškučiai tie, vėl varo šokoladukų pirkti.
Šokolado gamybos kelionė: nuo pupelės iki delikateso
Šokoladą 1828 metais išrado Olandas Koenraad Van Houten’as. Jis kakavos masę padalijo į kakavos sviestą ir jo kietąsias medžiagas, dėl šios priežasties šiandien galime pasigaminti gero šokolado. Iki tol kakava buvo skiedžiama karštu vandeniu, maišoma su cukrumi ir kitais ingredientais, kad koncistencija gautųsi skysta ir būtų galima gerti.
Dabar tikras šokoladas gaminamas naudojant kakavos pupeles, cukrų ir pieno miltelius, priklausomai nuo gaminamo šokolado tipo. Pupelės išimamos atvėrus kakavos ankštis, surinktas nuo kakavos medžio. Tada pupelės padedamos fermentuotis apdengus bananų medžio lapais medinėse dėžėse nuo 4 iki 6 dienų, priklausomai nuo kakavos rūšies. Paskui jos paliekamos išdžiūti saulėje. Tada paskrudintos pupelės sumalamos į kakavos masę, kuri kartais vadinama „tirpalu“. Dalis kakavos masės sutrinama arba suspaudžiama ir tai leidžia atskirti kietąsias daleles (kakavos miltelius) nuo kakavos sviesto. Pusę šios masės, arba tirpalo, paprastai sudaro kakavos masė, kitą pusę - kakavos sviestas. Tai reiškia, kad kakavos pupelėje yra 50 % kakavos sviesto. Kad gautumėte baltąjį šokoladą, negalite naudoti kakavos masės, nes nuo jos šokoladas tamsėja. Be abejo, pagrindinis veiksnys - pupelės rūšis. Criollo rūšies pupelės suteikia šokoladui subtilų skonį, jei yra gerai fermentuotos. Pupelės kokybę lemia ir kakavos ūkininko ūkininkavimo įpročiai. Taigi, įtakos turi ir tokie dalykai kaip atstumai tarp medžių, šešėlis, dirvos tręšimas, šakų genėjimas, pjovimas ir t. t.
Šokolado istorija
Šokolado receptai namams: nuo paprastų saldainių iki išskirtinių pyragų
Nors tikrų autentiškų "Veliuonos" ar "Dubingių" receptų galime ir nesužinoti, galime pabandyti atkurti jų skonį namuose, eksperimentuodami su ingredientais ir technologijomis. Štai keletas idėjų, įkvėptų lietuviškų saldainių ir šeimos švenčių:
Šokoladiniai saldainiai su riešutais ir vafliais
Puikus pasirinkimas norint sukurti naminius saldainius, kurie primins vaikystę ir patiks mažiesiems smaližiams.
Ingredientai:
- Šokoladas (juodasis arba pieninis)
- Vafliai
- Riešutai (lazdynų, žemės)
- Kondensuotas pienas (nebūtinai)
Gaminimas:
- Šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje.
- Susmulkinkite vaflius ir riešutus.
- Sumaišykite ištirpintą šokoladą su vafliais ir riešutais. Jei norite saldesnio varianto, įpilkite šiek tiek kondensuoto pieno.
- Gautą masę supilkite į formeles ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.
Saldainiai su marmeladu
Spalvingi ir skanūs saldainiai, kurie ne tik džiugins akį, bet ir gomurį.
Ingredientai:
- Marmeladas (įvairių skonių)
- Šokoladas
- Vafliai (nebūtinai)
Gaminimas:
- Marmeladą supjaustykite kubeliais arba figūrėlėmis.
- Ištirpinkite šokoladą.
- Marmelado gabalėlius apvoliokite ištirpintame šokolade.
- Jei norite, apvoliokite susmulkintuose vafliuose.
- Padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.
"Paukščių pieno" interpretacija
Nepaprastai švelnus ir tirpstantis burnoje desertas, kuris visada buvo vaikystės svajonė.
Ingredientai:
- Želatina
- Vanduo
- Cukrus
- Kiaušinių baltymai
- Pienas
- Vanilinis cukrus
- Šokoladas (glazūrai)
Gaminimas:
- Želatiną užpilkite šaltu vandeniu ir palikite išbrinkti.
- Išvirkite sirupą iš vandens ir cukraus.
- Išplakite kiaušinių baltymus iki standžių putų.
- Į plaktus baltymus plona srovele pilkite karštą sirupą, nuolat plakant.
- Įmaišykite išbrinkusią želatiną, pieną ir vanilinį cukrų.
- Supilkite masę į formą ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.
- Sustingusį desertą apipilkite ištirpintu šokoladu.
Labai šokoladinis tortas-pyragas
Suvalgius vieną nedidelį gabalėlį - širdis apsala (ir tai ne posakis, o realybė :D). Vis dėlto, gamindama pyragą sekantį kartą, cukraus įdarui naudosiu žymiai mažiau, turbūt tik 1/3 stiklinės, nes pyragas tikrai super saldus. Žinoma, kuomet pyragas pastovi šaldytuve pora dienų, visi skoniai persigeria, ir tas saldumas nemaišo. Na, kad ir kaip ten bebūtų, vieni mėgsta saldžiau, kiti ne taip saldžiai, tad spręsti Jums, kiek cukraus dėti 🙂 Bet kokiu atveju šis pyragas nerealus!
Reikalingos proporcijos:
- 4 valg. š.
- 2 valg. š.
- 3 valg. š.
- 1 arb. š.
- 1 arb. š.
Pyrago pagrindas:
sviestą ištirpdome mikrobangėje. Į dubenį sudedame sutrupintus sausainius, supilame išlydytą sviestą ir cukrų. Gerai išmaišome. Pienišką šokoladą labai smulkiai sukapojame peiliu ir įmaišome į sausainių masę. Kepimo formą (aš naudojau 23 cm skersmens), kurioje kepsite pyragą, išklojame kepimo popieriumi (dugną ir kraštus), sudedame sausainių masę, suformuojame dugną ir kraštus, gerai prispaudžiame.
Įdaras:
į puodą supilame grietinėlę ir kaitiname kol ši pasidaro karšta, bet neužverda. Keptuvėje storu dugnu ištirpdome cukrų su citrinos sultimis ir vandeniu ant vidutinės ugnies, nemaišome. Tada užverdame ir verdame, kol sirupas pasidaro gintarinės spalvos (nemaišome!). Keptuvę nukeliame nuo ugnies ir atsargiai įmaišome karštą grietinėlę. Kitame dubenyje lengvai išplakame kiaušinių trynius. Į trynius įmaišome 0,5 stiklinės karšto karamelės kremo. Tada šį mišinį supilame į keptuvę su likusiu karamelės kremu. Ištraukiame pyrago pagrindą iš šaldytuvo ir ant jo supilame karamelės kremą. Pyragą pašauname į orkaitę ir kepame 20 minučių. Po to ištraukiame iš orkaitės, užbarstome migdolais (arba pekano riešutais) ir šokolado pabarstukais. Pyragą dedame atgal į orkaitę ir kepame dar 15 min, tada ištraukiame ir paliekame visiškai atvėsti. Iškepto pyrago vidus turėtų būti sutvirtėjęs.
Kitos šokoladinių desertų idėjos iš kulinarijos ekspertų
Taip pat siūlome pasisemti idėjų iš žinomų kulinarijos ekspertų, kurie dalijasi savo mėgstamais šokoladiniais receptais:
- Nida Degutienė (Nidos receptai): „Šis nesudėtingas pyragas, prisiekiu, yra tikrai vertas karališko stalo, o jo sudėtyje - jokių miltų, tik malti migdolų riešutai. Na, ir, žinoma, šokoladas. Naudokite patį geriausią, kokį tik galite sau leisti. Patikėkit, tikrai yra didžiulis skirtumas.“
- Renata Ničajienė (sezoninevirtuve.lt): „Šiam desertui prireiks vos kelių ingredientų: skirtingų rūšių ir spalvų kokybiško šokolado, pasirinkto riebumo kokosų pieno bei želatinos. Kokosų pieną desertui rekomenduoju rinktis vidutinio riebumo 18 proc. Kaip ir visus želė tipo desertus, šį irgi geriausiai paruošti iš vakaro, o ryte beliks atsidaryti šaldytuvą ir pradėti lengvai mėgautis savaitgaliu!“
- Vytaras Radzevičius („Pasaulio puodai“): „Siūlau pasigaminti didelį keksą - britišką juodojo šokolado ir tamsaus alaus tortą. Pagardinau jį ir čili pipirais, nes pikantiškumas jame labai dera. Ir dar druska prie jo tinka. Negali gi viskas gyvenime būti tik saldu!“
- Tinklaraštis „Meyer Maistas“: „Šis desertas yra visai nesunkiai paruošiamas, jam reikia vos kelių ingredientų ir tik 25 minučių! Burokėliai ir grikiai saldžiame kepinyje? Taip, perskaitėte teisingai! Tiesą sakant, bus žmonių, kurie skanaudami šio kepinio, dalies jo ingredientų niekaip neatspės. Išbandykite šį pyragą - iškepti jį tikrai nesudėtinga, tik vieną pasiruošimo darbą teks atlikti iš vakaro.“
- Renata Ničajienė (sezoninevirtuve.lt): „Šokoladas ir avokadai? Skamba neįprastai, bet tai puikus derinys. Šiame kreme avokadas atstoja riebią grietinėlę. Avokadas šokolado kremui suteikia gaivos, kremiškumo ir šis tampa ne toks saldus. Šis kepinys - tikras lengvumo įsikūnijimas, nes jam nereikia nei miltų, nei sviesto. Kvapniu šio skanėsto akcentu tegul tampa cinamonas, o ant viršaus pabarstykite mažų zefyriukų - bus gražu ir smagu!“
Šokolado istorija
Šokoladas pikantiškuose patiekaluose: skonio gilumo atradimas
Šokoladas - puikiai žinomas kaip vienas gardžiausių desertų pasaulyje. Šokoladiniai pyragėliai, šokoladinis suflė, karštas šokoladas ir daugelis kitų šokoladinių skanėstų yra tai, ką labai dažnai gaminame iš šokolado. Tačiau manyti, kad šokoladas yra tik desertas būtų klaida. Juodasis šokoladas demonstruoja ir kitą, kur kas pikantiškesnę pusę, suteikdamas sodrumo, skonio gilumo bei sudėtingumo padažams, čili troškiniams, daržovėms, vištienai, makaronams. Daugumos mėgstamas šokoladas naudojamas pačiuose įvairiausiuose pikantiškuose patiekaluose.
Patyrę virtuvės šefai, siekdami sukurti kulinarinius šedevrus renkasi aukščiausios kokybės juodąjį šokoladą. Kodėl juodasis šokoladas? Juodasis šokoladas žinomas dėl savo sudėtingų skonių, apimančių kartumą ir saldumą, tad būtent šių skonių derinys daro jį populiariu pikantiškų patiekalų pasirinkimu. Sodrios ir šiek tiek karčios juodojo šokolado natos suteikia skonio gilumo, galinčio iki gurmaniško lygio pakylėti mėsos, makaronų, daržovių patiekalus bei troškinius. Iš aukštos kokybės kakavos pupelių pagamintame juodajame šokolade gausu antioksidantų, kurie gali padėti apsaugoti ląsteles nuo pažeidimų ir sumažinti uždegimą organizme. Taip pat buvo įrodyta, kad juodasis šokoladas pagerina širdies sveikatą, mažina kraujospūdį ir teigiamai veikia smegenų veiklą.
Jei mėgstate kakavą ir kavą, pabandykite tai sujungti į vieną gėrimą - šokoladinę kavą. Jei mėgstate antieną, tačiau jau esate prisiragavę tradicinių patiekalų, išbandykite šį. Įdomus derinys su juoduoju šokoladu atskleis visai kitokį antienos skonį.
Kaip pasirinkti kokybišką šokoladą?
Renkantis šokoladą, kurį naudosite gamindami pikantiškus patiekalus, pirmiausia atkreipkite dėmesį į kakavos procentą. Reikia žinoti, jog būtent kakavos procentas rodo, kiek šokolade yra kakavos. Kuo kakavos procentas - didesnis, tuo juodasis šokoladas yra kokybiškesnis, naudingesnis, o jo skonis paprastai būna kartesnis. Įvairių patiekalų gamybai rekomenduojama rinktis juodąjį šokoladą su 70 proc. ar daugiau kakavos. Jaudintis, jog bus per kartu ar neskanu nereikėtų. Nė nekyla abejonių, jog sodrios, šiek tiek karčios ir šiek tiek saldžios juodojo šokolado natos gali puikiai atsiskleisti pačiuose įvairiausiuose pikantiškuose patiekaluose ir suteikti džiaugsmą mėgautis tikru kulinariniu šedevru savo lėkštėje. Liko tik vienas neatsakytas klausimas: kokį juodąjį šokoladą pasirinkti?
Lietuvos vartotojams skonis (71%) ir kaina (64%) yra pagrindiniai veiksniai lemiantys šokolado pirkimą. 4 iš 10 respondentų nurodė, kad kakavos procentinė dalis taip pat yra labai svarbus aspektas priimant sprendimą dėl pirkimo. Kalbant apie ateitį, Puratos tyrimas Taste Tomorrow parodė, jog - 20% Lietuvos šokolado pirkėjų, ateityje ketina pirkti mažiau šokolado, 3% daugiau ir 77% pirktų tokį patį kiekį šio produkto.