Kai pernai liepą Jungtinių Tautų Mokslo, švietimo ir kultūros organizacija paskelbė ukrainietiškų barščių virimo kultūrą įtraukianti į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo, kuriam reikalinga neatidėliotina apsauga, sąrašą, tai pabrėžė šio patiekalo ypatingą reikšmę. Ukrainos kultūros ir informacinės politikos ministro Oleksandro Tkačenkos žodžiai, kad šis UNESCO sprendimas esanti pergalė kare už barščius, nuskambėjo labai pranašiškai. Nors UNESCO sprendimą priėmė pagreitinus procedūrą, apsauga barščiams suteikta pirmiausia kaip kultūros reiškiniui.
Kultūrinė ir istorinė barščių reikšmė
Organizacijos teigimu, ukrainietiškų barščių gaminimo kultūra siekia šimtmečius ir yra perduodama ukrainiečių šeimose iš kartos į kartą. Istorikų teigimu, ukrainietiški barščiai pirmą kartą paminėti 1584 m. vokiečio Martino Grunewego dienoraštyje, kuriame jis, kalbėdamas apie Kyjivo miestą, pamini ir Borščachivkos upę, esą pavadintą pagal barščių turgų. „Rusėnai retai ar veikiau niekada neperka barščių, bet visi juos gamina namuose, nes tai jų kasdienis maistas ir gėrimas“, - rašė M. Grunewegas. Istoriko Oleksijaus Sokyrkos manymu, iš Gdansko kilęs svečias Ukrainoje rado jau susiformavusią barščių gaminimo tradiciją. Nuo XVII a. barščiai tapo neatsiejama ukrainietiškos virtuvės dalimi.
Anot O. Sokyrkos, barščiai buvo universalus patiekalas, kurio skirtingi ingredientai rodė socialinę klasę. „Dažniausias jų maistas yra barščiai, verdami iš burokėlių ir kopūstų su įvairiomis kitomis žolelėmis ir soromis, užpilami ne vandeniu, o sirivka, t. y. labai rūgščia gira, kurios gerti neįmanoma dėl rūgštingumo; jie visada gaminami su kiaulienos arba jautienos riebalais“, - teigė 1785 m. keliautojas.
Barščiai - tai Rytų Europos virtuvės siela - sodrios spalvos burokėlių sriuba, kuri maitino ištisas kartas per atšiauriausias žiemas. Kilusi iš Ukrainos, bet perimta Rusijos, Lenkijos ir kitų kaimyninių šalių, kiekvienas regionas turi savo versiją: vieni su mėsa, kiti vegetariški, vieni šalti vasarą, kiti karšti žiemą. Ukrainiečiai įsitikinę, kad „savi nesūdyti barščiai yra geresni už svetimą sriubą“, - rašo Ukrainos mokslų akademijos Etnografijos ir folkloristikos instituto mokslininkė O. Čebaniuk.
Barščių kultas ir ritualinė reikšmė
„Antropologai išskiria vadinamąją barščių juostą nuo Lenkijos iki Volgos upės. Moldova, Lenkija, Baltarusija, Lietuva ir Rusija barščius laiko savo nacionaliniu patiekalu. Tačiau tik Ukrainoje per šimtmečius susiformavo tikras barščių kultas, o kiekvienas regionas didžiuojasi vietinėmis gaminimo tradicijomis, kiekviena šeima turi savo mėgstamą receptą, kiekviena šeimininkė saugo asmeninę gaminimo paslaptį, o kiekvieni barščiai yra unikalus skonio“, - pabrėžia O. Čebaniuk.
Etnografiniai duomenys rodo, kad iš pradžių barščiai buvo grynai ritualinis patiekalas. Kyjivo ir Žytomyro regionuose dar visai neseniai žmonės iš kaimyno krosnies nugvelbtą barščių puodą įmesdavo į šulinį, kad per sausrą prisišauktų lietaus. Dniepro žvejai, prieš leisdamiesi į žvejybą, į upę įmesdavo puodą barščių - kad laimikis būtų geras. Šeimose, krikštynose, vestuvėse ir laidotuvėse valgyti būdavo pradedama nuo barščių. Per Kalėdų ir Naujųjų metų šventes barščiai skleisdavo naujos pradžios, pirmosios dienos magiją. Charkivo srityje jie virti labai tiršti - kad metai būtų derlingi.
Barščių skonio niuansai ir evoliucija
Anot O. Čebaniuk, tradiciniai ukrainietiški barščiai nebūtinai turi būti rūgštūs. „Barščiai turėtų būti saldūs, šiek tiek rūgštūs ir aštrūs, vidutiniškai aštrūs.“ Černihivo, Poltavos ir Slabadų Ukrainos regionuose į barščius dedama cukrinių runkelių, o Podolėje - džiovintų slyvų, kurios suteikia patiekalui būdingo saldumo. Barščius rūgštindavo raugintais obuoliais ar agurkais, rūgščiomis miško gėrybėmis. Vakariniuose regionuose buvo įpilama vyšnių arba obuolių sulčių.
Nors šiandien barščiai dažnai siejami su bulvėmis ir pomidorais, barščių ambasadorius J. Klopotenka pabrėžia: tradicija kuriama ne dėl tradicijos, bet tam, kad būtų vartojama. „Iš pradžių buvo kitokie barščiai, paskui atsirado bulvių ir pomidorų. Po 5-10 metų barščiuose bus avokadų, bananų, šalavijų sėklų, bolivinių balandų. Bus pridėta visko, ką žmonės turi namuose, jei tai valgys kasdien.“ Anot barščių ambasadoriaus, barščiai - tai sultinio ir „visko, ką galima rasti“, derinys. Pastarasis ingredientas ir atspindi konkretų visuomenės raidos etapą: „Toks ir yra barščių receptas.“
Bendrieji barščių ruošimo principai
Barščių ruošimas prasidėdavo nuo kruopštaus tinkamų indų - borščivnykų - parinkimo. Perkant molinius indus turguje reikėdavo į juos lengvai stuktelėti ir pasiklausyti, kaip skamba. „Jei garsas skardus, viskas, kas jame virta, bus skanu“, - O. Čebaniuk cituoja 1899 m. etnografinius duomenis.
Sultinio paruošimas ir mėsos pasirinkimas
Geras sultinys yra bet kurios sriubos pagrindas. Sultiniui dažniausiai naudojama jautiena, kiauliena arba jų derinys - tiek mėsa, tiek kaulai, pvz., šonkauliukai ar cukriniai kaulai. Mėsos sultinys paprastai verdamas apie dvi valandas, o kaulų sultinys - 4-6 valandas. Kaulai išimami, o mėsa, iš pradžių išgriebiama, į sriubą grąžinama likus 10-15 minučių iki barščių virimo pabaigos. Mėsa gali būti tiek šviežia, tiek rūkyta.
Jei turite galimybę, naudokite naminį vištienos sultinį, kuris suteiks sriubai daugiau skonio ir maistingumo. Norėdami pagaminti sultinį, vištienos kaulus užpilkite vandeniu, užvirkite, nupilkite vandenį ir nuplaukite kaulus. Tada į puodą dėkite apvirtą vištieną (arba jau keptos vištienos kaulus), morkas, salierus, svogūną su lukštais ir česnakus. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite uždengus dangčiu mažiausiai 2 valandas. Kuo ilgiau virsite, tuo geriau.
Daržovių pasirinkimas ir paruošimas
Burokėliai yra pagrindinis ingredientas, todėl svarbu pasirinkti kokybiškus ir šviežius burokėlius. Į barščius dedama baltagūžių kopūstų, morkų, petražolių šaknų, svogūnų, pomidorų, ropių, bruknių, salierų, cukinijų ar paprikų. Iki pradėta auginti bulves, į barščius buvo dedama pastarnokų, pupelių, sorų, grikių. Nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis daržovėmis. Į burokėlių sriubą puikiai tinka kopūstai, paprikos, pomidorai ir kitos sezoninės daržovės.
Burokėliai gali būti iš dalies apkepti, prieš tai apšlakstyti actu arba citrinų sultimis, kad išsaugotų spalvą, ir troškinami atskirai nuo kitų daržovių. Svogūnai, morkos, petražolių šaknys, ropės ir kitos šakniavaisinės daržovės troškinamos (tradiciškai - gyvuliniuose riebaluose, dažniausiai - kiaulės taukuose arba svieste).
Pagrindinė barščių paslaptis - jie turi būti šutinami, geriausia - kaimo krosnyje. Anot J. Klopotenka, „krosnyje virta sriuba dar skanesnė ir kvapnesnė, tad siūloma prisiminti kaimiškos krosnies privalumus ir esant galimybei barščius gaminti joje.“
Regioniniai barščių variantai ir jų išskirtinumai
Savo tautos kulinarinį paveldą nagrinėjančios etnografės Olenos Čebaniuk teigimu, nuo seno būta kelių pagrindinių barščių receptų. Poltavos barščiai su koldūnais, Hadiačo barščiai su vištiena, Piriatino barščiai su karšiais, Polesės barščiai su grybais, Černihivo barščiai su džiovinta aviena, Odesos barščiai su baravykais, Mariupolio - su krienais, boikų barščiai su grybų auselėmis, Galicijos barščiai, šalti barščiai ir barščiai su antiena ar žąsimi, - anot O. Čebaniuk, tai tik keletas pavyzdžių.
Skirtumai tarp regioninių variantų gali būti susiję su naudojamos mėsos rūšimi, daržovių pasirinkimu ar jų pjaustymo ir virimo būdu. Pvz., Kyjivo variantas - naudojama ne tik jautiena, bet ir aviena ar ėriena, o Poltavos regione sultinys verdamas iš vištienos, anties ar žąsies. Černihivo barščiuose rasime cukinijų, pupelių ir obuolių, aliejuje, o ne taukuose troškintų burokėlių, rūgšties suteikia ne tik pomidorai, bet ir obuoliai.
Šiaurės vakarų Ukrainos regione yra paprotys per Petrines (pagal senąjį kalendorių - liepos 12 d., Šv. Petro ir Povilo dieną) valgyti barščius su vištiena.
Barščių receptai ir gaminimo metodai
Ukrainiečiai turi daugiau nei 100 barščių receptų. Pasidalinsime keliais išsamiais receptais, kad kiekvienas galėtų rasti sau tinkamą.
Klasikiniai ukrainietiški barščiai su mėsa (Natalijos receptas)
Šis receptas yra tradicinių ukrainietiškų barščių pagrindas. Norint išvirti tikrus ukrainietiškus barščius reikia labai pasiruošti ir pasistengti.
Paruoštukai
Prieš verdant barščius patartina iš anksto pasigaminti 2 paruoštukus - burokėlių ir morkų su svogūnais. Juos turint sriubos gamybos procesas bus paprastesnis ir greitesnis.
- Burokėlių paruoštukas:
- Pirmiausia žalius burokėlius nulupkite ir sutarkuokite korėjietiška trintuve.
- Tada juos berkite į įkaitintą keptuvėje aliejų ir kepkite. Nataliia pabrėžia: reikia ne virti, ne troškinti, o kepti. Užberkite druskos, pipirų, šlakelį acto.
- Į apkepintus burokėlius suversti korėjietiška trintuve smulkintas morkas, dar šliukštelėti aliejaus ir toliau vis pamaišant kepti.
- Supjaustyti kubeliais porą pomidorų. Tai gali būti žali pomidorai, pomidorai savo sultyse ar trinti.
- Tada į pjaustytus pomidorus dėti kelis šaukštus pomidorų pastos ir įpilti pomidorų padažo - apie stiklinę. Viską išmaišyti. Įpilti puodelį vandens, išmaišyti. Visą šią masę pilti ant kepinamų burokėlių su morkomis.
- Viską gerai išmaišyti, sumažinti ugnį ir troškinti 15-20 minučių.
Iš šito kiekio galima pagaminti barščių paruoštukų 3-4 kartams. Pagaminus jį galima supilstyti į 0,5 l stiklainiukus ir laikyti šaldytuve arba net šaldiklyje (tokiu atveju geriau pilti į plastikinę tarą).
- Svogūnų ir morkų paruoštukas:
- Į keptuvėje įkaitintą aliejų berti smulkintą svogūną ir korėjietiška trintuve sutarkuotas morkas. Maišant apkepti.
- Tada dėti kubeliais pjaustytą česnaką ir lazdelėmis pjaustytą papriką. Kepti dar 5 minutes.
Gaminimas
Galite naudoti šonkaulių, sprandinės mėsą ar kumpį, gali būti ir vištiena - tokia, kokią tik jūs mėgstate. Aš šįkart imsiu sprandinę:
- Mėsą supjaustykite kubeliais ir berkite į puodą, kuriame virsite sriubą, apkepti. Užberkite truputį druskos, maltų pipirų ir kepkite. Prieskonių nepadauginkite - jei reikės, bus galima pagardinti baigiant virti sriubą.
- Apkepus mėsą, į puodą pilkite vandens ir virkite apie 45 minutes.
- Kol mėsa verda, supjaustykite kubeliais bulves ir sutarkuokite šiaudeliais kopūstus.
- Kai mėsa nebe kieta, bet ir nėra visai minkšta, į puodą beriamos kubeliais pjaustytos bulvės. Ir toliau verdama sriuba dar 20 minučių.
- Tada dedami anksčiau paruošti kepti svogūnai su morkomis, išmaišyti. Tada - paruošta burokėlių masė ir suberti pjaustytus kopūstus.
- Išmaišyti ir virti apie 10 minučių. Paragauti, jei trūksta, dar įberti druskos.
- Įdėti kelis lauro lapus, žiupsnelį smulkintų krapų. Išmaišyti ir išjungti ugnį.
Išvirtus barščius galima valgyti iš karto, bet skaniausi jie bus kitą dieną. Patiekiant pilame barščius į lėkštę, dedame grietinės, apibarstome svogūnų laiškais ir krapais, šviežiu tarkuotu česnaku. Ukrainoje mėgstama dar šalia papjaustyti lašinių, česnako, svogūno.
Ukrainietiški barščiai su baravykais (Natalijos receptas)
Gamybos procesas labai panašus į jau aprašytą su mėsa, tačiau vietoje mėsos naudojami baravykai:
- Grybus pamirkykite vandenyje 30 minučių, po to triskart perplaukite.
- Grybus supjaustykite nedideliais kubeliais ir apkepti puode ant aliejaus.
- Tada užpilkite sultinio (galima kiaulienos sultinį perpus su vandeniu).
- Berti pjaustytas bulves, o kai jos šiek tiek apvirs, supilti morkų su svogūnais ir burokėlių masę.
- Tada - kopūstus, saują smulkintų krapų. Dėl skonio galima dar įdėti konservuotų pjaustytų pomidorų.
- Virti dar 20 minučių ir išjungti kaitrą. Uždengti dangčiu ir palikti per naktį.
Barščiai su plėšyta kiauliena („Samčio užrašai“)
„Jei trokštate šilto, jaudinančio patiekalo, kuris būtų ne tik vizualiai stulbinantis, bet ir skanus, ukrainietiški barščiai yra būtent tai, ko jums reikia. Ši soti sriuba, žinoma dėl savo sodraus raudono atspalvio, yra pilna saldžių burokėlių, minkštos plėšytos kiaulienos ir šviežių daržovių, visa tai troškinama sodriame, pikantiškame sultinyje.“
Ingredientai:
- 2 l vištienos sultinio
- 500 g plėšytos kiaulienos mėsos
- 4 šaukštai ypač lengvo alyvuogių aliejaus
- 1 stiklainis marinuotų burokėlių
- 2 vidutinės tarkuotos morkos
- 3 smulkintos bulvės
- 1 didelis geltonas svogūnas, supjaustytas kubeliais
- 2 supjaustyti saliero stiebai
- 3 šaukštai pomidorų padažo
- 1/2 mažo žalio kopūsto susmulkinto
- šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- 1 džiovintas lauro lapas (nebūtina)
- 1 didelė česnako skiltelė susmulkinta
- 1 šaukštelis balto acto (jei burokėliai marinuoti su actu, tuomet nedekite jo)
- grietinės pateikiant
Gaminimas:
- Į puodą su sultiniu sudėkite plėšytą kiaulieną ir virkite.
- Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Sudėkite tarkuotus burokėlius ir morkas, dažnai maišydami, ir kepkite apie 10 minučių, kol suminkštės morkos. Supilkite mišinį į sriubos puodą ir virkite dar 20 minučių ant silpnos ugnies. Tai sustiprina sriubos skonį ir sodrią spalvą.
- Sudėkite supjaustytas bulves į sriubos puodą ir virkite ant silpnos viryklės 10 minučių.
- Kol jos verda, keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Kepkite smulkiai supjaustytą svogūną ir salierą apie 8-10 minučių arba kol jie suminkštės ir lengvai apskrus. Sudėkite smulkintus česnakus ir dar minutę pakepkite. Įmaišykite pomidorų padažą ir dar patroškinkite 2 min. Sudėkite į puodą.
- Sudėkite susmulkintus kopūstus ir actą ir viską išmaišykite. Leiskite sriubai virti dar 5 minutes ant vidutinės ugnies. Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite papildoma druska, juodaisiais pipirais arba actu. Jei norite, šio žingsnio metu įdėkite lauro lapą. Išvirus sriubai išimkite lauro lapą ir pilkite į dubenėlius. Ant viršaus uždėkite grietinės.
Kaišiadorių daržovių sriuba su burokėliais (Aušros Katkauskienės receptas)
Dzūkijos ir Aukštaitijos sandūroje įsikūrę kaišiadoriškiai turi ne vieną savo krašto receptą. Naminiais patiekalais savo svečius lepinanti „Nonna Vila“ savininkė Aušra Katkauskienė dalinasi pačios ištobulintu daržovių sriubos su burokėliais receptu. Šią sriubą giria visi paragavę, jai būdingas išraiškingas skonis, tik labai svarbu gaminti su meile ir gera nuotaika.
Ingredientai:
- 1 kg mėsos su kaulu sultiniui
- 8 bulvės
- 2 svogūnai
- 2 morkos
- 3 didesni virti burokėliai
- 1 kg kopūstų
- 2-3 skiltelės česnako
- 100 g pomidorų padažo
- druskos
- pipirų
- žolelių
- augalinio aliejaus (kepimui)
Gaminimas:
- Pirmiausia išverdame sultinį. Geriausia naudoti kaimišką vištą su kaulais. Mėsą nuplaukite, sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu. Užvirus sumažinkite ugnį iki mažiausios ir virkite 3 valandas. Baigę virti, mėsą atsargiai išimkite iš sultinio, sultinį nukoškite, pagardinkite pagal skonį druska ir pipirais. Tuomet sudėkite į jį kubeliais pjaustytas bulves bei virkite apie 10 minučių.
- Nulupkite svogūnus ir morkas, susmulkinkite ir pakepinkite keptuvėje su trupučiu aliejaus. Apkeptas daržoves ir smulkiai pjaustytus kopūstus suberkite į puodą su sultiniu.
- Tuo metu į keptuvę įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir suberkite tarkuotus virtus burokėlius. Juos pakepinkite ir patroškinkite, tuomet sudėkite pomidorų pastą. Troškinkite dar 5-7 minutes ant silpnos ugnies.
- Į sultinį sudėkite mėsą ir burokėlius. Pagal skonį įberkite druskos, pipirų, prieskoninių žolelių. Virkite dar 7-10 minučių, kol bulvės išvirs. Tuomet nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Prieš patiekdami galite papildomai įdėti žolelių ir grietinės.
Šiai sriubai galima naudoti bet kokias mėgiamas daržoves ar tas, kurių tuo metu turite. Vis gi pagrindinis šios sriubos akcentas - apkepti svogūnai, morkos ir burokėliai, kurie suteikia sriubai ypatingo skonio. Vasarą sriubą galite pagardinti šviežiais daržo prieskoniais. Kaip jau minėta, krosnyje virta sriuba dar skanesnė ir kvapnesnė.
Jaunų burokėlių lapų sriuba su vištienos sparneliais
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori pasimėgauti lengva ir gaivia sriuba, ypač tinkama šiltesniu oru, kai norisi kažko ne per sunkaus, bet kartu ir maistingo.
Ingredientai:
- Vištienos sparneliai: apie 150 g
- Vanduo: 1 litras
- Sviestas: kepimui
- Svogūnas: 1, smulkiai kapotas
- Morka: 1, tarkuota burokine tarka
- Sultinys: pagal poreikį (vištienos arba daržovių)
- Kvapieji pipirai: keli žirneliai
- Bulvės: kelios, supjaustytos kubeliais
- Jauni burokėlių lapeliai: apie 10 vienetų, supjaustyti
- Krapai: smulkinti
- Baltojo vyno actas: pagal skonį
- Druska ir pipirai: pagal skonį
Paruošimas:
- Nuplautus vištienos sparnelius dedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu. Verdame apie 15 minučių. Apvirtus sparnelius atidedame.
- Puode storu dugnu išlydome sviestą, dedame kapotą svogūną, pakepiname 2-3 minutes. Sudedame burokine tarkele tarkuotas morkas. Pakepiname apie 5 minutes.
- Užpilame sultiniu. Dedame kvapiojo pipiro žirnelius, apvirtus vištienos sparnelius ir verdame apie 20 minučių.
- Beriame kubeliais pjaustytas bulves ir dar verdame 10 minučių.
- Sudedame pjaustytus burokėlių lapelius, krapus, įpilame baltojo vyno acto ir dar verdame apie 10 minučių.
Jaunų burokėlių lapų sriuba su vištienos sparneliais paruošta. Skanaus!
Klasikiniai barščiai su vištiena
Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta tradicinį burokėlių sriubos skonį su gausybe daržovių ir sodriu sultiniu.
Ingredientai:
- Vištienos filė: 6 gabaliukai
- Burokėliai: 10 vienetų (lapai)
- Vištienos sultinio kubeliai: 2 vienetai
- Citrinos rūgštis: žiupsnelis
- Grietinė: patiekimui
Paruošimas:
- Paruoškite sultinį: Sudėkite vištienos filė į puodą, užpilkite vandeniu ir užvirkite.
- Paruoškite daržoves: Įkaitinkite keptuvę, supilkite aliejų, sudėkite smulkintus svogūnus, tarkuotus burokėlius, morkas ir kepkite apie 7-10 min., kol daržovės suminkštės.
- Virimas: Išimkite vištieną iš puodo, atvėsinkite ir susmulkinkite. Į sultinį suberkite pjaustytus kopūstus ir bulves, virkite 20 minutes.
- Garnyras: Sudėkite apkeptas daržoves ir susmulkintą vištieną, sumažinkite ugnį iki vidutinės, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir virkite dar 20 minutes.
Patiekimas: Patiekite barščius su grietine.
Burokėlių sriuba su vištienos kukuliais
Šis receptas yra šiek tiek neįprastas, bet labai skanus, ypač patiks vaikams.
Ingredientai:
- Vištienos faršas: 500 g
- Svogūnas: 1, smulkiai pjaustytas
- Kiaušinis: 1
- Česnakas: 2 skiltelės, smulkiai pjaustytos
- Kmynai: 1 arbatinis šaukštelis
- Čili pipiras: pagal skonį, smulkiai pjaustytas
- Druska ir pipirai: pagal skonį
- Žiedinis kopūstas: nedidelis, susmulkintas į trupinius
- Sultinys: 2 litrai (vištienos arba daržovių)
- Burokėliai: 2, nulupti ir sutarkuoti
- Morkos: 1, supjaustyta griežinėliais
- Porai: 1, susmulkintas
- Pankolio sėklos: 1 arbatinis šaukštelis
- Baklažanas: 1, supjaustytas kubeliais
- Bulvės: 2, supjaustytos kubeliais
- Lauro lapas: 1
- Pupelės: 1 stiklinė, virtos
- Sviestas: 1 šaukštas
- Čiobreliai: kelios šakelės
- Krapai: smulkinti
- Grietinė: patiekimui
Paruošimas:
- Kukuliai: Sumaišykite vištienos faršą su smulkintu svogūnu, kiaušiniu, česnaku, kmynais, čili pipiru, druska, pipirais ir žiedinių kopūstų trupiniais. Gerai išmaišykite ir suformuokite mažus kukulius.
- Sriubos pagrindas: Puode su aliejumi pakepinkite pankolio sėklas, suberkite smulkintus porus, pipirus ir druską. Pakepinkite kelias minutes maišydami. Sudėkite tarkuotus burokėlius ir kepkite 5 minutes. Sudėkite morkų griežinėlius.
- Virimas: Supilkite į puodą sultinį, užvirinkite ir suberkite smulkiai supjaustytą česnaką ir čili.
- Kukuliai ir daržovės: Į sriubą sudėkite kukulius ir vėl užvirinkite sultinį. Tada sudėkite susmulkintus baklažanus, lauro lapą, pupeles, sviestą ir čiobrelius.
- Baigimas: Virkite sriubą ant silpnos ugnies 50 minučių. Likus 20 minučių iki paruošimo, sudėkite bulves, supjaustytas gabalėliais. Pabaigoje įberkite krapų, pagal skonį druskos, pipirų.
Patiekimas: Patiekite sriubą su grietine.
Klasikinis lietuviškų barščių receptas
Barščiai yra puikus pasirinkimas tiek kasdieniam valgiui, tiek šventinėms progoms. Pasirinkite šviežias daržoves, nes jos suteiks sriubai daugiau skonio ir aromato.
Ingredientai:
- 3 vidutiniai raudonieji burokėliai
- 1 bulvė
- 1 svogūnas
- 2 morkos
- 1 litras vandens (arba daržovių sultinio)
- 2 lauro lapeliai
- Keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų
- Druska pagal skonį
- Šaukštas acto (arba citrinos sulčių)
- Grietinė ir žalumynai patiekimui
Paruošimas:
- Burokėlių paruošimas: Tris vidutinius raudonuosius burokėlius nulupame ir supjaustome kuo smulkesnėmis plonesnėmis juostelėmis ar kubeliais.
- Daržovių paruošimas: Bulvę supjaustome kubeliais. Smulkiai supjaustome svogūną, o kubeliais - porą morkų. Visos daržovės pjaustytos kubeliais, ne tarkuotos.
- Virimas: Dedame į verdantį vandenį (apie 1 l.) su šiek tiek druskos ir kubeliu mėgstamo sultinio (jeigu taikausi prie vegetarų, verdu su daržovių sultiniu). Dar pora lauro lapelių, keletas žirnelių juodųjų ir kvapiųjų pipirų - ir verdame apie pusvalandį.
- Obuolių pridėjimas: Tuo tarpu nulupu porą obuolių ir sutarkuoju per burokinę tarką. Maždaug po pusvalandžio obuolius sudedu į sriubą ir paverdu dar apie 10 minučių.
- Pagardai: Dažniausiai dar pilu ir keletą šaukštų marinato nuo aštriai marinuotų saldžiarūgščių agurkėlių.
Šalta burokėlių sriuba
Klasikinė burokėlių sriuba ruošiama su duonos gira ir burokėlių sultiniu. Nors tai nėra tie patys barščiai, kuriuos įprasta valgyti karštus, tai puikus gaivus variantas šiltuoju metų laiku.
Ingredientai:
- Actas (geriausia vaisių) - 2 šaukštai.
- Cukrus - 1 valgomasis šaukštas.
Gaminimo eiga:
- Burokėlius nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Nuplaukite viršūnes ir supjaustykite juostelėmis.
- Burokėlius sudėkite į puodą, įpilkite 1,5 a.š vandens ir įpilkite 1,5 a.š acto.
- Bulves 20-30 minučių virkite su lupenomis, supjaustykite kubeliais.
- Agurkus supjaustykite kubeliais, žaliuosius svogūnus susmulkinkite.
- Susmulkinkite petražoles, krapus ir salotas.
- Išvirkite kietai virtus kiaušinius, supjaustykite gabalėliais.
- Sumaišykite krienus, garstyčias, susmulkintą česnaką, cukrų ir (nebūtina) actą.
- Burokėlių sriubą pagardinkite druska ir pipirais.
Rūgštynių šaltibarščiai
Patarimai tobulai barščių sriubai
Sultinys ir daržovės
Geras sultinys yra bet kurios sriubos pagrindas. Jei turite galimybę, naudokite naminį vištienos sultinį, kuris suteiks sriubai daugiau skonio ir maistingumo. Burokėliai yra pagrindinis ingredientas, todėl svarbu pasirinkti kokybiškus ir šviežius burokėlius. Jei naudojate jaunus burokėlių lapus, įdėkite juos į sriubą paskutinėmis minutėmis, kad jie nepervirtų ir išlaikytų savo spalvą bei skonį. Nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis daržovėmis. Į burokėlių sriubą puikiai tinka kopūstai, paprikos, pomidorai ir kitos sezoninės daržovės.
Rūgštumas ir prieskoniai
Citrinos rūgštis arba actas yra svarbūs ingredientai, kurie padeda išlaikyti burokėlių spalvą ir suteikia sriubai malonaus rūgštumo. Įpilkite šiek tiek citrinos rūgšties arba acto į sriubą prieš pat baigiant virti. Nebijokite naudoti prieskonių, kad praturtintumėte sriubos skonį. Kvapieji pipirai, lauro lapai, česnakas, krapai ir petražolės yra puikūs pasirinkimai.
Patiekimas ir kokybė
Burokėlių sriubą geriausiai patiekti su grietine, kuri suteikia sriubai kreminės tekstūros ir papildo skonį. Taip pat galite patiekti su šviežia duona arba bandelėmis. Jei norite, kad jūsų burokėlių sriuba būtų ne tik skani, bet ir sveika, naudokite ekologiškus produktus. Ekologiški produktai auginami be sintetinių trąšų ir pesticidų, todėl jie yra saugesni ir naudingesni sveikatai.
Gudrybės sodriai raudonai barščių spalvai ir skoniui
Viena iš dažniausių problemų, su kuria susiduria barščių virėjai - tai spalvos išsaugojimas.
- Rūgštis: Norint išsaugoti sodrų burokėlių skonį ir spalvą, reikia rūgšties. Todėl prieš kepdami keptuvėje apšlakstykite daržoves actu arba citrinos sultimis.
- Burokėlių sultys: Įpilkite burokėlių sulčių. Tai padės sustiprinti spalvą ir skonį.
- Atskiras virimas: Burokėlius virkite atskirai. Daržovę galima virti su lupenomis, kaip ir užpilams, arba nulupti ir įdėti į barščių sultinį kartu su bulvėmis ir morkomis. Burokėlius išvirkite, kol bus paruošti, sutarkuokite stambia tarka ir įberkite į jau išvirtus barščius.
- Pomidorų pasta: Įpilkite pomidorų pastos. Ji suteiks barščiams spalvos ir rūgštumo.
- Cukrus: Pasaldinkite kepsnį. Cukrus padės subalansuoti skonius ir išryškinti burokėlių saldumą.
- Kepimas pabaigoje: Nepamirškite, kad kepti barščius reikia dėti pačioje pabaigoje. Ilgas virimas gali išblukinti spalvą.
Papildomi patarimai ir variacijos
- Kreminė sriuba: Jei norite kreminės sriubos, sutirštinkite ją ryžiais. Vietoj papildomo virimo įdėkite šiek tiek ryžių - jie ne tik suteiks tirštumo, bet ir prailgins sriubos galiojimo laiką.
- Persūdytas skonis: Jei persūdėte sriubą, nereikia jos pilti lauk. Panardinkite į ją šaukštą su cukraus gabalėliu - jis sugers dalį druskos ir subalansuos skonį. Alternatyva - įmesti visą svogūną su lupena, kuris ne tik sumažins druskingumą, bet ir padarys sultinį skaidresnį.
- Sultinio praturtinimas: Norėdami suteikti sultiniui gilesnį skonį, į jį įlašinkite kelis lašus konjako. Įpylus alkoholio jau užvirus sriubai ir sumažinus kaitrą, skonis taps sodresnis ir ryškesnis.
- Daržovių skonis: Kad daržovės atskleistų savo skonį, prieš dedant į puodą, jas trumpai apkepkite - taip jos išskirs sultis ir natūralų cukrų, o sriuba taps aromatingesnė. Vienintelė išimtis - bulvės, jas galima virti iš karto.
- Sūrio pagardas: Jei norite ypatingo skonio, likus pusvalandžiui iki sriubos paruošimo pabaigos, įdėkite gabalėlį kietojo sūrio, pavyzdžiui, parmezano. Jis suteiks sodrumo ir papildomą aromatą, tačiau šis triukas tinka tik mėsos ar vištienos sultiniams.
- Žalumynų šviežumas: Kad sriuba ilgiau išliktų šviežia, žalumynus dėkite ne nukaitus ją nuo ugnies, o likus dviem minutėms iki to. Taip jie ne tik suteiks aromato, bet ir išsaugos vitaminus bei prailgins sriubos galiojimą.
- Barščiai su pupelėmis: Pupelės suteikia barščiams daugiau sotumo ir baltymų. Pupeles rekomenduojama išmirkyti vandenyje, geriausiai iš vakaro, o tada virti kartu su mėsa ir kitais ingredientais.
- Barščiai su grybais: Grybai praturtina barščių skonį ir suteikia jiems miško aromato. Galima naudoti tiek šviežius, tiek džiovintus grybus. Džiovintus grybus reikia išmirkyti, o tada virti sultinyje.
- Barščiai be kopūstų: Kai kurios šeimininkės tvirtina, kad barščiai be kopūstų gaunasi net skanesni. Tokiu atveju, svarbiausia - sotus sultinys ir tinkamas daržovių derinys.
- Barščiai su slyvomis: Džiovintos slyvos suteikia barščiams saldumo ir rūgštumo, puikiai derančio su kitais ingredientais.
Kaip greitai išvirti burokėlius?
Burokėliai yra puikus vitaminų - A, B1, B5, B9, C, PP - šaltinis, kurie padeda kovoti su bloga savijauta. Tačiau daugelis šeimininkų mano, jog virti burokėlius - ilgai trunkantis procesas: daugelis deda juos į puodą ir verda 2 ar tris valandas. Tai gali ne tik atbaidyti nuo burokėlių ruošimo, bet ir sunaikinti daržovėse esančias naudingąsias medžiagas. Pateikiame efektyviausius patarimus, kaip virti burokėlius, kad tai atimtų kuo mažiau laiko ir kartu išsaugotų unikalias naudingąsias savybes.
| Metodas | Laikas | Pastabos |
|---|---|---|
| Temperatūros pokyčiai | 30 min virimas + 10-15 min šaltame vandenyje | Idealus norint išvirti visą burokėlį. Didelis temperatūros šuolis privers jį suminkštėti. |
| Itin aukšta virimo temperatūra | ~40 min | Virkite palaikydami aukštą temperatūrą, papildydami vandens. Po virimo į šaltą vandenį, kad lengviau nusiluptų. |
| Kepimas orkaitėje | 30-50 min (maži/dideli burokėliai) | Nuplautus, neluptus burokėlius sudėkite į kepimo maišelį arba suvyniokite į foliją. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Suteikia sodresnio, saldesnio skonio, neprisigeria vandens. |
| Kepimas mikrobangų krosnelėje | ~20 min (7-10 min, po to dar 5-10 min) | Nuplautas, bet nenuvalytas daržoves sudėkite į specialų indą arba plastiko maišelį (neužriškite). Įjunkite krosnelę vidutine galia. |
Dar keletas vertingų patarimų
Niekada nenupjaukite uodegėlės ir nepašalinkite odelės (jeigu, žinoma, neplanuojate burokėlio troškinti su kitomis daržovėms), nes tai gali paveikti skonį ir spalvą.
Barščių patiekimas ir garnyrai
Barščiai tradiciškai patiekiami karšti, su šaukštu grietinės. Tačiau tai tik vienas iš daugelio galimų variantų.
- Žalumynai: Švieži krapai, petražolės, svogūnų laiškai - puikus priedas, suteikiantis barščiams gaivumo ir aromato.
- Česnakas: Smulkintas česnakas arba česnakinis padažas puikiai dera su barščių skoniu.
- Duona: Juoda duona arba mielinės bandelės su česnakų padažu, vadinamos „pampuškomis“, yra tradicinis ukrainietiškas barščių priedas.
- Lašinukai: Smulkiai supjaustyti ir pakepinti lašinukai suteikia barščių sodrumo ir dūmo aromato.