Daug teko eksperimentuoti, kol pagaliau nugludinau BBQ šonkaulių receptuką. Tam, kad gautųsi sultingi šonkauliai reikalinga ne tik atitinkama kepimo eiga, bet svarbu ir teisingai pasirinkti šonkaulius. Šie šonkauliukai - naujas mano TOP’as! Mėsa labai minkšta, tiesiog krenta nuo kaulo, BBQ padažas tobulas ir pagaminamas iš kasdienių ingredientų.
Šonkaulių pasirinkimas: ką reikia žinoti?
Jei pasirinksime kaulėtus su mažai mėsos, tai teks juos graužti, o ne mėgautis šonkauliais. Jei pasirinksime su didesne paltimi mėsos, gausis jau nebe šonkauliai, o šoninė su kaulais. Šoninė irgi labai skanus patiekalas, bet daug riebesnis nei šonkauliukai. Tad aš šį kartą kepsiu optimaliausią variantą iš tų, kuriuos galėjau rasti turgaus pasiūloje. Mes labiausiai mėgstame karbonadinius, storus šonkauliukus.
BBQ kepimo filosofija: skirtumai nuo kepimo ant grotelių
Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad ruošiant barbekiu patiekalus, mėsa apdorojama karštu oru ir dūmais - nėra sąlyčio su atvira ugnimi. Tuo metu kepant mėsą, ji kepama ant grotelių, po kuriomis dega žarijos. „Barbekiu patiekalai kepami uždaroje kepsninėje, naudojant tik sausą lapuočių medieną. Taip kepama mėsa pasižymi sodriu dūmo skoniu ir aromatu. Barbekiu žinovai mėsą kepa ilgai ir žemoje temperatūroje, o vėliau palaipsniui ją kelia: tam reikia ir kantrybės, ir žinių“, - aiškina V.Nadzeika.
Kepsnių kepimo lauke naujokams tikrai sunku išsirinkti įrangą, nes pasiūla begalinė: malkiniai, granuliniai, dujiniai griliai, paprastos lauko laužavietės, kompaktiškos arba didelės, įvairiai sumontuojamos kepsninės su priedais ar be jų. Mėsos ekspertas neturintiems kulinarinės patirties ir kone pirmą kartą išsiruošusiems į gamtą entuziastams siūlo rinktis arba labai paprastą, arba universalų variantą. „Norint labai greitai kažką išsikepti, galima nusipirkti vienkartinę mini kepsninę iš folijos ir įsigyti marinuotos mėsos, tik reikėtų rinktis smulkiau supjaustytus gabalėlius. Na, o daugkartiniam naudojimui patarčiau nusipirkti paprastą stačiakampio formos metalinę kepsninę, iešmus ir groteles. Tokioms universalioms kepsninėms galima naudoti ir malkas, ir anglis“, - patirtimi dalinasi mėsos technologas.
Pradedančiojo vadovas, kaip įsigyti pirmąją kepsninę | Anglies, granulių ir dujinės kepsninės
Tobulo marinato ir prieskonių mišinio paslaptys
Marinavimas yra esminis žingsnis, siekiant sultingų ir aromatingų šonkaulių. Kiaulienos šonkaulius nuplauname, nusausiname, nulupame vidinę šonkaulių pusę dengiančią plėvelę. Šonkauliukus nuplauname ir nuimame plėvelę nuo kauliukų. Indelyje sumaišome visus prieskonius. Dižono garstyčiomis ištriname šonkaulius. Iš abiejų pusių apibarstome šonkaulius druska ir rūkytos paprikos milteliais, patriname rankomis, kad greičiau įsigertų. Apibarstome šonkaulius paruoštu prieskonių mišiniu ir paliekame pusvalandžiui (ar ilgiau), kad įsigertų.
BBQ šonkaulius iš vakaro suprieskoniuojame BBQ kanzaso sausu mišiniu prieš tai patepę aliejumi. Jei tai būtų iberico šonkauliai, tai juos kepti galėtume jau po 30min., bet lietuviškai ar lenkiškai kiaulaitei teks per naktį pagulėti šaldytuve įvyniotai į maistinę plėvelę, tam kad prieskoniai geriau sudirbtų. Prieš kepant, mėsą palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
Rekomenduojami prieskonių mišiniai šonkauliams
Kiaulienos šonkaulių prieskonių mišinys (RUB)
- Druska: 2 v.š.
- Saldžioji paprika: 2 v.š.
- Rudasis cukrus: 3 v.š.
- Čili pipirai: 1 v.š.
- Malti juodieji pipirai: 1 v.š.
- Česnako milteliai: 1 v.š.
- Svogūnų milteliai: 3 v.š.
- Rūkytos paprikos milteliai: 3 v.š.
Kiti prieskoniai, tinkami šonkauliams
- Džiovintas česnakas
- Čili pipirų milteliai (jeigu mėgstate aštriau)
- Dižono garstyčios
- Sezamo sėklos (papuošimui)
- Aitrioji paprika milteliais
- Kajeno pipirai
BBQ padažai ir glajus: nuo klasikos iki improvizacijos
Pasak Vido Nadzeikos, kiekvieno padažo gamyba prasideda nuo pagrindo: tai pomidorų pasta ar pomidorų padažas, sojos padažas, jogurtas arba kefyras, garstyčios, krienai, majonezas. Klasikinis barbekiu padažas gaminamas iš pomidorų pastos, sojos ir Vorčesterio padažų, medaus bei rūkytos paprikos ir džiovintų slyvų, visada galima improvizuoti. Svarbiausia turėti pomidorų pastos, kuri yra padažo pagrindas, o kitų ingredientų fantazija neriboja. Viskas priklauso ir nuo to, su kuo padažas bus valgomas: ar su kepta mėsa, žuvimi, daržovėmis, ar su vaisiais. Tada reikėtų apsipręsti, kokio padažo norėtumėte: aštraus, saldžiarūgščio, saldaus, kartaus ar švelnaus. Gaminant padažą svarbu procese nuolat jį ragauti ir vis papildyti norimais ingredientais. Taip bus paprasta susikurti mėgstamą, savo tradicinį pagardą.
V.Nadzeika primena, kad visi padažai tinka ne tik valgymui - juos galima naudoti ir kaip marinato pagrindą. Padažai yra gerokai silpnesni už marinatus, tadėl juos reikėtų pagardinti druska ir pipirais. Taip pat daugumą padažų galima naudoti kaip glajų: juo ištepti jau kepamą mėsą. Tiesa, jei ištepsite ją visai prieš kepant, padažas nubėgs, nespėjęs gerai įsigerti, tad reikia nuolat mėsą patepti kepimo metu.
Padažo tepkite nei per daug, nei per mažai. Jei užtepsite per mažai apkepinėjami šonkauliai išsausės, jei užtepsite per daug šonkauliai jo viso neįgers ir tai ne tik gadins skonį bet ir valgant padažas varvės nuo šonkaulių. Geriau tepkite per kelis kartus - pora kartų kas 10 min. Besirenkantiems padažą prekybos centre V.Nadzeikia siūlo skaityti sudėtį: jame turėtų būti kuo mažiau cukraus ir krakmolo.
BBQ padažo receptai
„Rimi“ siūlomas barbekiu padažas
- Kečupas: 750 g
- Vanduo: 125 ml
- Rudasis cukrus: 70 g
- Medus: 80 g
- Citrinų sultys: 2 šaukštai
- Vorčesterio padažas: 2 šaukštai
- Rūkytos aitriosios paprikos milteliai: 1 šaukštas
- Česnakų milteliai: 2 šaukšteliai
- Saldžiosios paprikos milteliai: 2 šaukšteliai
Gaminimas: Visus ingredientus sudėkite į vidutinio dydžio prikaistuvį ir užvirkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami. Tada sumažinkite ugnį ir dar pavirkite apie 30-40 minutes nuolat maišydami, kol pasklis malonus aromatas ir padažas sutirštės. Nuimkite nuo ugnies ir laikinai padėkite į šalį. Padažą galite pagaminti ir laikyti šaldytuve iki 2 savaičių.
BBQ padažas šonkauliams
- Svogūnai: 100 g
- Kečupas: 50 g
- Actas: 2 v.š.
- Garstyčios: 1 a.š.
- Malti juodieji pipirai: 0.5 a.š.
- Maltos kalendros: 0.5 a.š.
- Aliejus: 1 v.š.
- Medus: 1 v.š.
- Druska: 1 a.š.
- Vorčesterio padažas: 2 v.š.
Gaminimas: Paruošiame BBQ padažą - visus ingredientus dedame į keptuvę, išmaišome, pakaitiname maišydami apie 10 min. Arba visus ingredientus dudedame į puodą, įpilame šiek tiek vandens ir verdame tol, kol padažas sutirštės.
Šonkaulių kepimo eiga: žingsnis po žingsnio
Suprasti turite vieną, kad kepimo laikas ir prieskonių, bei gleizo kiekis priklauso proporcingai nuo šonkaulių storio.
Šonkaulių paruošimas marinavimui
- Šonkaulius nuplauname ir nusausiname popieriniais rankšluosčiais.
- Nulupame vidinę šonkaulių pusę dengiančią plėvelę.
- Apverskite šonkaulius taip, kad mėsa būtų apačioje. Tada palengva užkišę peilį atsargiai nuimkite nuo šonkaulių plėvelę.
- Abi šonkaulių juostos puses įtrinkite aliejumi ir paruoštu prieskonių mišiniu (RUB).
- Aptepkite šonkaulius BBQ padažu ir palikite bent 30 minučių pasimarinuoti šaldytuve, arba geriausia 8-24 valandas, kad skonis būtų sodresnis.
- Jei šonkaulius parą laikėte šaldytuve, išimkite juos ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje mažiausiai 20 minučių prieš kepant.
Kepimas orkaitėje
Tradiciciškai BBQ šonkauliai kepami grilyje, tačiau kartais nėra laiko ir galimybių prižiūrėti rusenantį grilį, o gyvenant bute - tokios galimybės apskritai nėra. Todėl siūlome jums išbandyti mūsų mėgstamą BBQ jautienos šonkaulių receptą, skirtą gaminti orkaitėje.
- Įkaitinkite orkaitę iki 120-160 laipsnių temperatūros.
- Kepimui skardą išklokite ilgu lakštu folijos, sudedame šonkaulius, foliją uždengiame, o kraštus užlankstome taip, kad mėsa keptų sandariai, o sultys neišgaruotų.
- Konkrečiai mano šios dienos šonkauliams pakaks pirmo apkepimo 130C temperatūroje apie 1,5val.
- Tada mėsą įvyniosime į foliją. Vyniojimo metu galite dar šonkaulius subarstyti tais pačiais prieskoniais ir įpilkite į foliją garstyčių ir obuolių sulčių mikso (santykis 1 v.š. garstyčių/ 200-300ml. obuolių sulčių).
- Kepsime dar apie dvi valandas panašioje temperatūroje, bet nežemesnėje kaip 130C. Mes labiausiai mėgstame karbonadinius, storus šonkauliukus, tad juos kepame 4 valandas.
- Po dviejų valandų šonkaulius išimsime iš folijos ir padėję ant grotelių sutepsime BBQ kanzaso glajumi.
- Iškepus, nudengiame viršutinį folijos sluoksnį, patepame šonkaulius iš abiejų pusių mėgstamu BBQ padažu ir dar pusvalandukui pašauname į orkaitę, kad padažas ir šonkauliai atrastų vieni kitus.
- Galite patikrinti ar mėsa minkšta ir krenta nuo kaulo, jei reikia - uždengiame ir pakepame dar pusvalanduką.
Kepimas grilyje su padažu
- Grilį įkaitinkite iki vidutinės temperatūros.
- Šonkaulius galite supjaustyti mažesniais gabalukais. Sudėkite juos ant grilio mėsingąja dalimi į viršų ir aptepkite paruoštu padažu.
- Uždarykite grilį ir kepkite 5 minutes.
- Apverskite, dar sykį teptuku aptepkite šonkaulius barbekiu padažu. Kepkite dar 5 minutes.
- Toliau kepkite ir vartykite bei tepkite padažu šonkaulius kas 5 minutes, kol padažas sutirštės, o šonkauliai iškeps ir ant jų atsiras grilio žymių.
Pradedančiojo vadovas, kaip įsigyti pirmąją kepsninę | Anglies, granulių ir dujinės kepsninės
Patiekimas ir garnyrai
Tai vienas populiariausių tradicinių Amerikietiškų BBQ šonkauliukų receptas! Lėtai ir ilgai dūmuose kepti-rūkyti šonkauliukai tiesiog išsineria ir mėsa krenta nuo kaulo. Mėsytė ypač minkšta ir sultinga.
Tiekiame su mėgstamu garnyru, šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis, salotomis ir gardžiais gėrimais. Bulvytės ir coleslaw puikiai viską papildo. Gaminkite viską pagal receptą ir pažadu, kad mėgausitės kiekvienu kąsniu. Vienintelis minusas - gaminimo trukmė + reikės kaip reikiant pamultitaskinti, bet juk kartais turime laiko lėtai vakarienei.
Coleslaw salotos receptas
Pirmiausia paruošiame salotas, nes kuo ilgiau jos stovi - tuo skanesnės.
- Plonai supjaustome kopūstą, morkas sutarkuojame.
- Įtarkuojame citrinos žievelę, įspaudžiame jos sultis, suberiame visus prieskonius.
- Gerai išmaišome ir paliekame pastovėti, kad skoniai susimaišytų.
tags: #bbq #padazas #sonkauliams