Bešamelio padažas - tai klasikinis baltasis prancūziškas padažas, kuris yra vienas iš pagrindinių daugelio patiekalų ingredientų. Jo universalumas ir lengvas pritaikomumas lėmė jo populiarumą visame pasaulyje. Jis nepakeičiamas ruošiant lazaniją, įvairius padažus prie mėsos, miltinių ir kitokių patiekalų, o taip pat ir cepelinų užpilą. Šiame straipsnyje panagrinėsime bešamelio padažo gaminimo subtilybes, jo panaudojimo galimybes ir ryšį su lazanija, ypač atkreipiant dėmesį į Beatos Nicholson receptus ir patarimus.
Bešamelio padažo istorija ir kilmė
Daugelis neįsivaizduoja patiekalų be gardžių padažų. Mums neabejotinai geriausiai su lazanija siejamas Bešamelio padažas gimė prancūzų karaliaus Liudviko XIV dvare. Nors jo tiksli kilmė nėra visiškai aiški, jis tapo vienu iš penkių pagrindinių prancūziškos virtuvės padažų. O tai, kad iki šiol jis karaliauja virtuvėse, rodo jo aukštą rangą.
Klasikinis bešamelio padažo receptas
Bešamelio padažas - prireiks kiekvienam. Šis receptas yra ieškomiausias ir nepakeičiamas, o jo paruošimas užtrunka vos 15 minučių.
Ingredientai (6-8 asmenims):
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Sviestas | 40 g | |
| Miltai | 40 g | |
| Pienas | 500 ml | |
| Druska | Pagal skonį | |
| Trintas muskato riešutas | Žiupsnelis | |
| Lauro lapas | 1 vnt. | Nebūtina |
Gaminimo eiga:
- Pieną pakaitinkite kartu su prieskoniais (muskato riešutu ir lauro lapu) ir atidėkite 10-15 minučių, kad pritrauktų aromato. Po to perkoškite pieną, kad pašalintumėte lauro lapą ir stambias muskato riešuto daleles.
- Puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Suberkite miltus ir maišykite, kol susidarys vientisa masė (roux). Pakepinkite miltus svieste, kol gražiai pagels - tai suteiks padažui malonų riešutų skonį.
- Nukelkite puodą nuo ugnies ir plona srovele, nuolat maišydami, pilkite karštą, prieskoniais aromatizuotą pieną į miltų ir sviesto mišinį (roux). Maišymui geriausia naudoti specialią šluotelę padažams, o ne šaukštą.
- Grąžinkite puodą ant ugnies ir kaitinkite, nuolat maišydami, kol padažas užvirs ir sutirštės. Sumažinkite ugnį ir virkite dar 7-10 minučių, nuolat maišydami, kad padažas neprisviltų ir nesusidarytų gumuliukų.
- Padažui baigiant virti, įberkite druskos pagal skonį.
Patarimai ir gudrybės:
- Gumuliukų išvengimas: Nepaisant to, kad su jau susidariusiais gumuliukais iš dalies galima pakovoti, bet kur kas geriau jų išvengti. Norint išvengti gumuliukų, pieną į su sviestu pakepintus miltus reikia pilti po truputį, plona srovele ir nuolat maišant. Maišymui geriau rinkitės specialią šluotelę padažams, o ne šaukštą.
- Gumuliukų šalinimas: Jei verdant padažą vis dėlto atsirado gumuliukų, padažą galima pertrinti per tankų sietelį. Tačiau tokio padažo kokybė bus kiek prastesnė nei išvirto taisyklingai.
- Skonio variacijos: Norėdami paįvairinti bešamelio padažo skonį, galite į jį įberti smulkiai tarkuoto parmezano sūrio, česnako granulių, šviežių žolelių (pvz., petražolių, čiobrelių) arba šiek tiek citrinos sulčių.
Beata Nicholson ir jos lazanija
Beata Nicholson yra žinoma kulinarė, knygų autorė ir televizijos laidų vedėja, kuri dažnai naudoja bešamelio padažą savo receptuose. Ypač populiarus jos lazanijos receptas, kuriame bešamelio padažas atlieka svarbų vaidmenį. Beata teigia, kad lazanija neretai patiekiama ir ant jos namų stalo. Ji pabrėžia, kad tvirčiausiai lazaniją suklijuoja paprastas baltas bešamelio padažas. Lazanija vienodai tinka ir šeimos vakarienei, ir didesnei kompanijai pamaitinti.
Geriausia lazanija, kokią tik esate pagaminę (restorano kokybės) | Epicurious 101
Lazanijos istorija ir kilmė
Prieš pradedant gaminti lazaniją, verta trumpai apžvelgti jos istoriją. Manoma, kad lazanija kilo iš senovės Romos, kur buvo žinomas patiekalas „lasanum“, reiškiantis platų makaronų lakštą. Viduramžiais Italijoje šis patiekalas išsivystė į tai, ką mes šiandien žinome kaip lazaniją - sluoksniuotą patiekalą su makaronais, mėsa, sūriu ir padažu. Kiekvienas Italijos regionas turi savo lazanijos variantą, tačiau Bolonijos lazanija, su Bešamelio padažu ir mėsos ragu, yra laikoma klasikine.
Beatos lazanijos receptas: patikrintas tobulo skonio receptas
Beatos lazanija - patikrintas tobulo skonio receptas. Dabar mėginu prisiminti, kada pirmą kartą gaminau lazaniją… Ir negaliu, bet žinau, kad tai buvo gana seniai. Atsimenu, kad dėdavau visko, neretai ji būdavo per minkšta ir išbėgusi į šalis, ne kartą esu keitusi baltą padažą varške ar grietine. Bet tvirčiausiai lazaniją vis tik suklijuoja paprastas baltas bešamelio padažas.
Iš tiesų, mėsos troškinį galima pasiruošti iš vakaro, kad tą dieną, kai gaminsite lazaniją, beliktų tik pasigaminti baltą padažą ir viską susluoksniuoti.
Ingredientai Beatos Lazanijai:
Mėsos padažas (Ragù):
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Malta jautiena | 250 g | |
| Malta veršiena | 250 g | |
| Alyvuogių aliejus | 1-2 šaukštai | Kepimui |
| Svogūnai | 2 vnt. | Smulkiai supjaustyti |
| Česnakas | 2 skiltelės | Smulkiai sukapotos |
| Morkos | 2 vnt. | Smulkiai supjaustytos/sutarkuotos |
| Saliero stiebas | 1 vnt. | Smulkiai supjaustytas |
| Konservuoti smulkinti pomidorai | 2 indeliai (po 400 g) | Savo sultyse |
| Pomidorų pasta | 1 kupinas šaukštas | |
| Sausas raudonasis vynas | 200 ml | Nebūtina |
| Džiovintas raudonėlis | 1 šaukštelis | |
| Džiovintas bazilikas | 1 šaukštelis | |
| Čiobrelis | Šakelė | Arba džiovinto |
| Lauro lapai | 2 vnt. | |
| Druska ir juodieji pipirai | Pagal skonį |
Bešamelio padažas lazanijai:
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Sviestas | 50 g | |
| Miltai | 50 g | |
| Pienas | 750 ml | |
| Trintas muskato riešutas | Žiupsnelis | |
| Druska | Pagal skonį | |
| Baltieji pipirai | Pagal skonį | |
| Fermentinis sūris | Gera sauja | Tarkuotas, į padažą |
Kiti ingredientai:
- Lazanijos lakštai (švieži arba džiovinti)
- Tarkuotas parmezano sūris (200 g, sluoksniavimui)
- Tarkuota mocarelos sūris (200 g, nebūtina, bet suteikia daugiau kremiškumo, sluoksniavimui)
- Puskėtis sūris (pagal skonį, pabarstymui ant viršaus)
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio:
Lazanijos gaminimas reikalauja šiek tiek laiko ir kantrybės, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Svarbu laikytis nurodymų ir skirti dėmesį kiekvienam žingsniui.
Mėsos padažo (Ragù) gaminimas:
- Svarbiausia dalis yra mėsos troškinys su pomidorais, nuo jo ir pradedam. Gerai įkaitinkite keptuvę ir dėkite į ją pusę arba visą mėsą, priklausomai nuo keptuvės dydžio. Mėsą su mentele paskirstykite ir gražiai apkepkite, kad maži faršo šoneliai apskrustų. Nuolat maišykite, kad mėsa nesuliptų į didelius gabalus.
- Kol mėsa skrunda, pasiruoškite daržoves: smulkiai supjaustykite svogūną, morkas, salierą ir sukapokite česnaką.
- Kai mėsa apkeps, dėkite ją į puodą, kuriame viską troškinsite, o keptuvėje apkepkite daržoves: pradžioje svogūnus, paskui morkas su salierais ir česnaką. Kepkite, kol daržovės suminkštės, apie 5-7 minutes.
- Kai daržovės suminkštės, dėkite pomidorų pastą (tyrę) ir prieskonius: čiobrelį, raudonėlį, baziliką, lauro lapus, grūstų pipirų ir druskos. Jei naudojate, įpilkite raudono vyno ir leiskite jam išgaruoti, maišant mentele, apie 2-3 minutes.
- Dabar viską jau galite kelti į puodą, kuriame troškinsis visas reikalas, ir supilkite pomidorus konservuotus savo sultyse. Uždenkite dangčiu ir leiskite viskam troškintis ant silpnos ugnies mažiausiai 1,5-2 valandas, kartais pamaišydami. Kuo ilgiau troškinsite, tuo gilesnis bus skonis.
- Prieš naudojant lauro lapelius išimkite.
Bešamelio padažo gaminimas:
- Puode arba keptuvėje ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Suberkite miltus ir maišykite - pasidarys košelė (roux). Leiskite jai truputį pašilti ir pakepti, apie minutę, kol ji šiek tiek pagels. Tai padės išvengti miltų skonio padaže.
- Tada po truputį pilkite pieną ir maišykite nuolat su šluotele. Viskas pasidaro ne per minutę, todėl būkite kantrūs ir pieną pilkite lėtai, po truputį, kad nesušoktų gumulais ir nuolat maišykite. Kaitinkite ant ugnies, kol padažas sutirštės ir taps lygus, apie 5-7 minutes.
- Kai padažas bus jau sutirštėjęs, įberkite muskato riešuto, druskos ir baltųjų pipirų pagal skonį. Tuomet įberkite tarkuoto fermentinio sūrio ir paragaukite, ar netrūksta druskos.
Lazanijos sluoksniavimas:
- Įjunkite orkaitę iki 180-190 C. Paimkite kepimo indą (geriausia stačiakampį, apie 20x30 cm). Indas turi būti aukštais kraštais ir ne per didelis.
- Ant dugno paskleiskite ploną sluoksnį mėsos padažo.
- Dėkite lazanijos lakštus ant mėsos padažo, stengdamiesi uždengti visą plotą. Lazanijos lakštų aš neverdu ir nemirkau, jiems išbrinkti užtenka drėgmės iš mėsos troškinio ir sūrio padažo. Jei naudojate džiovintus lakštus, gali tekti juos šiek tiek apvirti prieš dedant (vadovaukitės instrukcijomis ant pakuotės). Šviežių lazanijos lakštų virti nereikia.
- Ant lazanijos lakštų paskleiskite sluoksnį bešamelio padažo.
- Pabarstykite tarkuotu parmezano ir mocarelos sūriu (jei naudojate).
- Kartokite sluoksnius (mėsos padažas, lazanijos lakštai, bešamelio padažas, sūris) tol, kol sunaudosite visus ingredientus. Paskutinis sluoksnis turėtų būti bešamelio padažas, gausiai pabarstytas sūriu.
Kepimas:
- Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 50 min. Uždenkite kepimo indą folija ir kepkite orkaitėje 30 minučių.
- Nuimkite foliją ir kepkite dar 15-20 minučių, arba kol viršus gražiai paruduos ir sūris išsilydys.
- Išimkite lazaniją iš orkaitės ir leiskite jai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant ir patiekiant. Tai padės lazanijai šiek tiek sustingti ir bus lengviau ją pjaustyti.
Patarimai ir gudrybės:
- Ingredientų kokybė: Naudokite kokybiškus ingredientus, ypač mėsą, pomidorus ir sūrį. Tai tiesiogiai įtakos galutinį patiekalo skonį.
- Padažo troškinimas: Kuo ilgiau troškinsite mėsos padažą, tuo gilesnis ir sodresnis bus jo skonis.
- Bešamelio padažas: Būkite kantrūs gamindami bešamelio padažą ir nuolat maišykite, kad nesusidarytų gumuliukų.
- Lazanijos lakštai: Jei naudojate džiovintus lazanijos lakštus, vadovaukitės instrukcijomis ant pakuotės dėl jų apvirimo.
- Sluoksniavimas: Nebijokite eksperimentuoti su sluoksnių tvarka. Svarbiausia, kad kiekvienas sluoksnis būtų tolygiai padengtas padažu ir sūriu.
- Poilsis: Leiskite lazanijai pastovėti po kepimo, kad ji šiek tiek sustingtų ir būtų lengviau ją pjaustyti.
Beatos lazanijos variacijos
Lazanija yra labai universalus patiekalas, kurį galima pritaikyti pagal individualius skonius ir mitybos poreikius. Beata Nicholson siūlo ir kitų lazanijos variacijų, pavyzdžiui, žalumynais pagardintą lazaniją su vištiena. Šiam patiekalui ji naudoja vištienos šlaunelių mėsą ir brokolius, o vietoj tradicinio Bolonijos padažo gamina vištienos ir brokolių padažą su grietinėle.
- Vegetariška lazanija: Galite daryti šią lazaniją iš viso tik vegetarišką, nedėti mėsos, o vietoj mėsos šalia moliūgo pridėti cukiniją, ar smulkiai supjaustytą brokolį. Vietoj mėsos padažo naudokite daržovių padažą su grybais, špinatais, baklažanais, cukinijomis ar kitomis mėgstamomis daržovėmis.
- Lazanija su vištiena: Vietoj jautienos naudokite maltą vištieną arba smulkiai supjaustytą vištienos filė.
- Lazanija su žuvimi: Vietoj mėsos naudokite tuną, lašišą ar kitą mėgstamą žuvį.
- Lazanija be glitimo: Naudokite lazanijos lakštus be glitimo.
- Lazanija su ricotta sūriu: Į tarpus tarp sluoksnių įdėkite ricotta sūrio, sumaišyto su kiaušiniu ir prieskoniais.
Bešamelio padažas kituose patiekaluose
Bešamelio padažas - prireiks kiekvienam. Padažų karalius - kas jis? Bešamelio padažas yra universalus ingredientas, tinkantis ne tik lazanijai. Jis gali būti naudojamas:
- Kaip pagrindas kitiems padažams: Į bešamelio padažą galima įdėti įvairių ingredientų, tokių kaip sūris, grybai, žolelės ar prieskoniai, ir taip sukurti naujus padažus.
- Daržovių apkepams: Bešamelio padažas puikiai tinka užpilti daržoves, tokias kaip brokoliai, žiediniai kopūstai ar špinatai, ir kepti orkaitėje.
- Mėsos patiekalams: Bešamelio padažas gali būti patiekiamas su kepta ar virta mėsa, suteikiant jai kremiškumo ir sodrumo. Bešamelio padažo reikia įvairiems padažams prie mėsos.
- Makaronų patiekalams: Bešamelio padažas gali būti naudojamas kaip pagrindas makaronų padažams, ypač kartu su sūriu ar daržovėmis.
- Sriuboms: Nedidelis kiekis bešamelio padažo gali būti įdėtas į sriubą, kad ji būtų tirštesnė ir kremiškesnė.
- Cepelinų užpilas: Ir kokie gi cepelinai bus be užpilo, kurio pagrindą sudaro bešamelio padažas.
Pateikimas ir patiekimas
Lazanija puikiai tinka patiekti su šviežiomis salotomis ir traškia duona. Prie lazanijos Beata rekomenduoja paruošti didelį dubenį salotų arba virtų brokolių.