Biskvitinė tešla yra universali ir plačiai naudojama konditerijoje. Iš jos gaminami įvairūs kepiniai, tokie kaip sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai, vyniotiniai ir kt. Biskvitiniai kepiniai yra maistingi ir lengvai virškinami, todėl mėgstami daugelio. Šiame straipsnyje apžvelgsime biskvitinės tešlos atsiradimą, gaminimo būdus, rūšis, galimas ydas ir jų priežastis, taip pat pasidalinsime riebaus biskvito ypatumais ir receptais.
Biskvitinės tešlos atsiradimas
Informacijos apie tikslią biskvitinės tešlos atsiradimo istoriją nėra daug, tačiau ji siejama su prancūzų konditerija. Biskvitas, kaip minkštas, purus ir saldus kepinys, greitai išpopuliarėjo dėl savo universalumo ir galimybės derinti su įvairiais įdarais bei priedais.
Kas yra biskvitas?
Biskvitas - tai minkštas, purus ir saldus kepinys, gaminamas iš biskvitinės tešlos. Ši tešla tradiciškai ruošiama iš trijų pagrindinių ingredientų: kiaušinių, cukraus ir miltų. Biskvitui reikalingos žaliavos yra kiaušiniai, cukrus ir miltai. Priedai, tokie kaip razinos, aguonos, riešutai, sezamo sėklos, varškė, įvairios uogienės, džemai, tyrės, vaisiai, grietinėlė ir t.t., gali paįvairinti biskvito skonį.
Biskvito gaminimo būdai
Yra du pagrindiniai biskvito gaminimo būdai: šaltasis ir karštasis. Taip pat egzistuoja ir greitas biskvito gaminimo būdas.
Šaltasis būdas
Šis būdas yra paprastesnis ir lengvesnis. Šaltu būdu tešla gaminama iš šviežių kiaušinių, kurių baltymai lengvai atsiskiria. Tryniai atskiriami nuo baltymų ir su cukrumi trinami, kol pasidaro puri balta masė. Cukrus turi ištirpti, o masė - 2-3 kartus padidėti. Tuo pačiu metu šaltoje patalpoje plakami baltymai. Iš pradžių baltymai plakami lėtai, laipsniškai didinant plakimo greitį. Susidarius putoms, beriamas cukrus, kuris sutvirtina baltymų pūslelių sieneles, o šios, toliau gaminant ir kepant tešlą, ne taip greit susprogsta. Baltymų tūris padidėja 4 - 5 kartus. Po to į ištrintus trynius dalimis dedami išplakti baltymai ir beriami persijoti miltai. Miltai gali turėti mažiau glitimo (30%). Dalį miltų (25%) galima pakeisti pyrago ar duonos džiūvesėliais arba krakmolu.
Karštasis būdas
Šis būdas reikalauja daugiau įgūdžių ir laiko, tačiau rezultatas - ypač purus ir minkštas biskvitas. Šiltu būdu tešla gaminama iš melanžo arba ilgai šaldytuvuose laikytų bei konservuotų kiaušinių. Kiaušiniai arba melanžas sumaišomi su cukrumi ir plakami emaliuotame inde, vandens vonioje, kaitinant iki 40 - 50 ºC. Tūriui padidėjus 3 - 4 kartus, tešla plakant atšaldoma iki 18 - 20 ºC. Po to dar kartą kaitinama ir aušinama. Į išplaktą atšaldytą masę, palengva maišant, įberiami miltai. Miltus galima berti tik į atšaldytą tešlą, nes priešingu atveju jie užsiplikytų ir tešla būtų klijinga.
Greitas biskvito gaminimo būdas
Kiaušinio baltymai atskiriami nuo trynių. Tryniai išsukami su dviem šaukštais šilto vandens. Tada plona srovele supilamas cukrus ir lengvai išsukama. Baltymai išplakami iki standžių putų ir sukrėsti ant trynių masės atsargiai išmaišomi. Miltai su krakmolu bei kepimo milteliais (1 šaukštelis) per sietelį suberiami į masę ir skubiai išsukami.
Biskvitų formavimas ir kepimas
Biskvito tešla pilama į riebalais pateptą ir miltais pabarstytą formą. Biskvitai kepami formose arba skardose, išklotose popieriumi arba išteptose riebalais ir pabarstytose miltais. Tešlos į formą dedama ¾ jos aukščio, išlyginama ir tuoj pat kepama 180 - 200ºC temperatūroje. Kepimo laikas priklauso nuo biskvito storio ir orkaitės ypatumų. Dažniausiai formose biskvitas kepamas 35 - 40 minučių. Pirmąsias kepimo minutes negalima biskvito judinti, nes jis gali sukristi. Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, kad biskvitas nesukristų.
Jeigu kepamas biskvitinis pusgaminis vyniotiniams arba pyragaičiams, tada tešla pilama į skardą, išklotą popieriumi, ne storesniu kaip 10 cm sluoksniu ir išlyginama peiliu. Ploni lakštai kepami 10 - 15 minučių. Ar tešla iškepusi sprendžiama iš šviesiai rusvos plutelės ir stangrumo. Jeigu paspaudus pirštu duobutė tuoj išnyksta, matyt biskvitas iškepęs. Uždėjus delną ant biskvito turi jaustis, kad jis kietokas, tačiau elastingas. Spaudžiant neiškepusį biskvitą, girdėti garsas, o atleidus pirštą lieka įdubimas.
Iškeptas biskvitas turi būti geltonos spalvos, minkštas, purus, lygus, sausas, gerai iškilęs, vienodo akytumo, be neišmaišytų miltų ar baltymų gumulėlių. Iškeptas biskvitas 20-30 minučių vėsinamas. Paskui išimamas iš formos plonu peiliu ir išverčiamas ant stalo. Jeigu iš biskvito bus daromi gaminiai, vilgomi sirupu, tai popierius nenuimamas ir 8 - 10 minučių paliekamas (20ºC temperatūroje), kad biskvitas sutvirtėtų. Popierius biskvitą apsaugo nuo per didelio išdžiūvimo. Paskui popierius nuimamas, biskvitas nuvalomas ir supjaustomas horizontaliai į 2 ar 3 dalis.
Biskvito ydos ir jų priežastys
Gaminant biskvitą, gali pasitaikyti įvairių ydų. Žemiau pateikiamos dažniausiai pasitaikančios problemos ir jų priežastys:
- Kietas, neiškilęs, mažai porėtas biskvitas: miltuose yra daug glitimo (mažai dėta krakmolo), nepakankamai gerai išplakti kiaušiniai, per ilgai maišyti su miltais, tešla ilgai stovėjo nekepama, kepant buvo mechaniškai paveikta, per daug dėta miltų.
- Vietomis susmegęs biskvitas: per trumpai kepta.
- Miltų gumuliukai biskvite: blogai išmaišyta tešla, nes miltai buvo suberti visi iš karto.
- Šviesi biskvito plutelė: žema kepimo temperatūra, per trumpai kepta.
- Apdegęs arba stora biskvito tamsiai ruda plutelė: aukšta kepimo temperatūra ir per ilgai keptas biskvitas.
Riebi biskvitinė tešla
Riebus biskvitas gaminamas kaip ir paprastas iš kiaušinių, cukraus, miltų, krakmolo, tiktai į jį dedama riebalų (apie 75% miltų svorio). Todėl šie kepiniai yra kaloringi, bet ne tokie purūs. Jie ne taip greitai išdžiūsta, pjaustomi mažiau trupa. Riebus biskvitas išpurenamas plakant tešlą, tačiau jei kepami storesni gaminiai patartina įdėti šiek tiek kėlimo priemonių. Iš riebios biskvito tešlos kepami pusgaminiai tortams, keksai, sausainiai. Formos ištepamos riebalais ir pabarstomos miltais arba išklojamos pergamentiniu popieriumi.
Riebios biskvitinės tešlos gaminimo būdai
Riebus biskvitas gaminamas keliais būdais:
- I būdas: Biskvitinė tešla paruošta šiltai, sumaišoma su karštais riebalais: kiaušiniai su cukrumi pašildomi iki 40ºC temperatūros, plakami, kol jų tūris padidėja 2-3 kartus, ir sumaišomi su miltais ir krakmolu. Tuomet į intensyviai maišomą biskvitinę tešlą plona srovele pilami riebalai. Greitai maišyti reikia todėl, kad lengva biskvito masė neiškiltų į viršų, o riebalai nenusėstų apačioje. Paruošta tešla tuoj pat kepama. Taip gaminama tešla tortų pusgaminiams, keksams.
- II būdas: Suminkštinti riebalai su cukrumi plakami 10-15 minučių, kol pasidaro purūs. Tada plakant dalimis supilami kiaušiniai ir, jeigu numatyta receptūroje, kiaušiniuose ištirpinamos kėlimo priemonės. Kai nelieka cukraus kristalų, masė sumaišoma su miltais. Maišyti reikia atsargiai ir kuo trumpiau, kad tešla nepasidarytų tąsi.
- III būdas: Kiaušiniai su cukrumi pašildomi iki 40ºC temperatūros ir išplakami. Riebalai sumaišomi su miltais ir plakami 5-10 minučių, kol pasidaro purūs. Į juos pamažu supilama išplakta kiaušinių masė. Tešla dar paplakama kol pasidaro vienalytė. Tešlą galima paruošti ir kitaip: atskirai plakti baltymus su likusiu cukrumi. Tuomet išplakti tryniai sumaišomi su paruoštais riebalais ir miltais, sudedami baltymai ir tešla dar permaišoma. Ši tešla dažniausiai kepama plonais sluoksniais, todėl kėlimo priemonių nededama.
- IV būdas: Suminkštinti riebalai plakami su 2/3 cukraus, kol pasidaro purūs. Pamažu į plakamą masę supilami kiaušinių tryniai. Atskirai išplakami baltymai su likusiu cukrumi. Dalis išplaktų baltymų sumaišoma su riebaline mase, po to - su miltais ir likusiais baltymais. Gaunama labai puri tešla.
Pagamintas su ištirpintais riebalais biskvitas kepamas 180-200ºC temperatūroje. Kitais būdais paruoštai tešlai riekia 200-220ºC temperatūros. Kol kepinys iškyla ir susidaro plėvelė patariama kepti šiek tiek aukštesnėje temperatūroje, o vėliau - žemesnėje. Kepant per žemoje temperatūroje kepiniai nepakyla, minkštimas sudžiūsta, plutelė būna šviesi.
Biskvitinės tešlos gaminių receptai
Paprastas biskvitas: pagrindas įvairiems kepiniams
Paprastas biskvitas yra pagrindas, kurį įvaldžius, galima drąsiai eksperimentuoti su įvairiais priedais ir įdarais. Šis biskvitas puikiai tinka tortams, pyragaičiams ar tiesiog kaip pagrindas prie puodelio arbatos.
Ingredientai:
- Cukrus (4 valgomieji šaukštai)
- Kiaušiniai (4 vienetai)
- Kvietiniai miltai (4 valgomieji šaukštai)
Gaminimo eiga:
- Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų.
- Trynius ištrinkite su cukrumi iki purios masės.
- Baltymus išplakite iki standžių putų.
- Į trynių masę atsargiai įmaišykite miltus.
- Galiausiai, labai atsargiai įmaišykite plaktus baltymus. Svarbu nemaišyti per ilgai, kad tešla neprarastų purumo.
- Tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą formą ir kepkite įkaitintoje orkaitėje, kol biskvitas taps auksinės spalvos ir iškeps.
Biskvito receptas: minkštas ir drėgnas
Biskvitinis vyniotinis: gardus desertas per kelias minutes
Jei norite greito ir įspūdingo deserto, biskvitinis vyniotinis yra puikus pasirinkimas. Jį galima pagardinti įvairiais kremais, uogomis ar vaisiais. Vytaras Radzevičius („Pasaulio puodai“) teigia: "Per kiekvienas Kalėdas mano šeimoje kepamas desertinis vyniotinis." Nida Degutienė (Nidos receptai) priduria: "Tai štai jums naujam gyvenimui prikeltas senoviškas kepinys - obuolių pyrago vyniotinis! Šią pasaką bent kartą per vasarą, vis dar siaučiant šviežių braškių karštinei, būtina susikurt."
Gaminimo eiga:
- Iškepkite klasikinį biskvitą pagal aukščiau pateiktą receptą.
- Kol biskvitas dar šiltas, apverskite jį ant švaraus rankšluosčio, pabarstyto cukrumi.
- Atsargiai atskirkite kepimo popierių.
- Aptepkite biskvitą pasirinktu kremu (pvz., varškės, grietinėlės, šokoladiniu).
- Susukite biskvitą į vyniotinį, padedant rankšluosčiui.
- Apibarstykite cukraus pudra arba apliekite glajumi.
Itališki biskvitiniai sausainiai
Jei jūsų šeima yra kilusi iš Italijos, nei vienos Kalėdos neapsieina be šių naminių sausainių ir šviežio itališko espreso puodelio.
Ingredientai:
- 140 g kvietinių miltų
- ½ a. š. kepimo miltelių
- ¼ a. š. druskos
- 2 dideli kiaušiniai
- 100 g cukraus
- 1 a. š. vanilinio cukraus
Gaminimo eiga:
- Kiaušinius 3 minutes plakti mikseriu vidutiniu greičiu.
- Palaipsniui suberti cukrų ir vanilinį cukrų ir dar plakti 3 minutes.
- Suberti persijotus miltus, sumaišytus su kepimo milteliais ir druska, ir išmaišyti mažiausiu greičiu.
- Dėti tešlą į konditerinį maišelį ir į skardas, išklotas kepimo popieriumi, išspausti 3 - 4 cm dydžio sausainius, paliekant tarp jų kelių centimetrų tarpus.
- Kepti iki 180° C įkaitintoje orkaitėje 8 - 9 minutes, kol sausainiai pagels.
- P. S. man gavosi 50 sausainų, todėl iškart kepiau dvi skardas 160° C temperatūroje su ventiliatoriumi.
- Skanaus!
Biskvitas be glitimo: skanus pasirinkimas alergiškiems
Tiems, kurie netoleruoja glitimo, serga celiakija, kvietiniai, ruginiai miltai yra draudžiami. Tačiau biskvitą galima iškepti ne tik iš kvietinių miltų. Kvietinius miltus galima pakeisti į kukurūzų miltus arba į ryžių miltus. Biskvitas be glitimo gali būti šiek tiek sausesnis nei klasikinis, todėl rekomenduojama jį patiekti su drėgnu įdaru arba kremu.
Patarimai ir gudrybės, kaip iškepti tobulą biskvitą
- Kiaušiniai: Kiaušiniai turi būti kambario temperatūros. Gerai išplakti kiaušiniai yra pagrindas puriam biskvitui.
- Miltai: Miltus persijokite, kad jie būtų puresni ir lengviau įsimaišytų į tešlą.
- Maišymas: Tešlą maišykite labai atsargiai, kad neprarastumėte oro. Geriausia naudoti metalinį šaukštą arba mentelę.
- Kepimas: Orkaitė turi būti gerai įkaitinta.
tags: #biskvitines #teslos #gaminiu #recepturos