Šiandien noriu Jums parodyti labai skanų rudą padažą prie mėsos, o jei tiksliau prie mėsos kukulių. Šitaip gamindavo mano močiutė, po to man gamindavo mano mama, o dabar dažnai gaminu ir aš. Tai tikrai nuostabus padažas, kuris mėsos kukulius pakelia į visai kitą lygį.
Padažų Pasaulis: Trumpa Istorija ir Klasifikacija
Padažas (pranc. sauce) yra prancūziškos kilmės žodis, tačiau jo kilmė kur kas senesnė. Net ir senovės civilizacijos jau žinojo skystų pagardų svarbą. Žinomas seniausias padažas, tiksliau, skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas, pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, kurias romėnai sumaišydavo su druska ir didelių žuvų (pvz., tunų) viduriais. Po to šį „mišinuką“ laikydavo saulėje net kelis mėnesius, kad druska iš žuvų ir jų dalių ištrauktų sultis. Šis aitraus kvapo rudai geltonas skystis (dar vadinamas liquamen) buvo naudojamas gaminant kone kiekvieną patiekalą. Juo „skanindavo“ net ir saldžiuosius patiekalus. Tuometinis garum pagardas - šiandien plačiai naudojamo žuvų sultinio pirmtakas.
Anuomet buvo sunku išsaugoti šviežią maistą, todėl sklindantį nemalonų jo kvapą žmonės „užklodavo“ garum pagardo kvapu arba įvairiausiomis prieskoninėmis žolelėmis. Iki moderniosios prancūzų virtuvės laikų patiekalams gardinti buvo naudojamas kuminas, kardamonas, kalendra, medus ir kvapnūs žiedlapiai, šiek tiek vėliau - egzotiški aštrūs prieskoniai iš Rytų.
Prancūzų Virtuvės Padažų Ištakos
Prancūzų virtuvė garsėja savo padažais, o pagrindinis jų ingredientas dažnai yra sviestas. Ar žinojote tris prancūzų virtuvės paslaptis? Tai sviestas, sviestas ir dar kartą sviestas. Be to prancūzai neišsiverčia be padažų. XVII a. gaminant padažus pradėtas naudoti roux - miltų, sviesto ir pieno mišinys (padažo tirštintojas). Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.
Padažų populiarintoju ir visos prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784 -1833 m). Tobulindamas ir plėtodamas prancūziškąją virtuvę jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti ir ja naudotis kiekvienas virtuvės šefas. Šie penki padažai buvo vadinami motininiais (pranc. sauces mères) arba pagrindiniais (pranc. grandes sauces), nes jų pagrindu toliau buvo kuriami kiti padažai.
Penki „Didieji“ Padažai
Pagrindiniai padažai buvo: Béchamel, Veloute, Mayonnaise, Hollandaise ir Espagnole padažas.
- Béchamel padažas: atsirado XVII a. Padažas dar vadinamas „baltuoju“ ir gaminamas naudojant virintą pieną, sviestą, miltus bei prieskonius. Dažniausiai jis patiekiamas su baltąja mėsa, kiaušiniais ar daržovėmis. Tiesa, itališkoji šio padažo versija yra kur kas senesnė. XVI a. į Prancūziją jį atvežė Kateriną Mediči atlydėję italų virėjai.
- Veloute padažas: labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu. Pavadinimas padažui suteiktas dėl purios ir švelnios jo konsistencijos. Prancūziškas žodis velouté reiškia „aksominis“.
- Mayonnaise padažas: labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių. Majonezo kilmė siejama su istoriniais Prancūzijos ir Ispanijos įvykiais. 1756 m. prancūzai užėmė Mahon miestą, esantį Ispanijos saloje Menorca. Padažas buvo pavadintas užimtojo miestelio vardu. Pergalės proga buvo iškelta puota. Prancūzų virėjai pastebėjo, jog neturi grietinėlės padažui suplakti. Tad padažą teko tirštinti plaktu aliejumi.
- Hollandaise padažas: (liet. olandiškas) padažo kūrėjai yra prancūzai, o originalus jo pavadinimas yra Sauce Isigny (liet. Izigni padažas). Tai miestelis Isigny sur Mer apylinkėse, Normandijoje. Regionas anuomet garsėjo gaminamo sviesto kokybe, tačiau per Pirmąjį pasaulinį karą Normandijoje sviesto gaminimas apmirė ir teko jį gabenti iš Olandijos. Padažui, gaminamam su olandišku sviestu suteikė olandišką pavadinimą. Šis padažas gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su „Benedikto“ kiaušiniene). Jis yra gelsvos, šiek tiek žvilgančios, spalvos. Jo tekstūra sviestiška, o kvepia - šviežiu ir kokybišku sviestu.
- Espagnole padažas: dar vadinamas „ruduoju“. Nors jis neturi nieko bendro su Ispanija, prancūzai ispanišką vardą jam suteikė tik todėl, nes manė, kad ispanai yra daug tamsesnio gymio žmonės nei jie. Žodžiu „espagnole“ taip pat bendrai apibūdinami visi rudieji padažai. Espagnole padažas gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas (iki 6 valandų) norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja. Sutirštinti jį galima ir su miltais bei sviestu. Ruošiant šį padažą siekiama išgauti glazūrinį rudojo padažo blizgesį. Blizgus rudasis padažas dar vadinamas demiglace.
Tradicinis Rudasis Padažas Prie Mėsos Kukulių
Šis receptas - tai šeimos tradicija, puikiai tinkanti kasdieniam stalui ir suteikianti mėsos kukuliams nepaprasto skonio. Tuo pačiu pasidalinsiu ir nuostabiais mėsos kukuliais, kuriuos nėra sunku paruošti.
Mėsos Kukulių Paruošimas
Receptui reikės:
- džiūvėsėlių: 80 gramų
- grietinėlės: 160 mililitrų
- svogūnų: 1
- sviesto
- kiaulienos faršo: 500 gramų
- kiaušinių: 1
- druskos: 1,5 arbatinio šaukštelio
- pipirų: 0,5 arbatinio šaukštelio (naudoju 5 pipirų mišinį)
- džiovinto čiobrelio: 0,5 arbatinio šaukštelio
Paruošimas:
- Pradžioje džiūvėsėlius sumaišyk su grietinėle ir palik maždaug 5 minutėms, kad išbrinktų.
- Per tą laiką, svogūną nulupk, supjaustyk smulkiais kubeliais ir apkepk keptuvėje su sviestu.
- Tada pravėsusius svogūnus sumaišyk su išbrinkusiais džiūvėsiais, kiaulienos faršu ir kiaušiniu.
- Masę pagardink druska, pipirais ir čiobreliais bei gerai išminkyk.
- Drėgnomis rankomis suformuok nedidelius kukuliukus ir iškepk keptuvėje ant sviesto.
- Tuomet mėsos kukuliukus sudėk į molinį puodą ir įdėk į šiltą orkaitę, kad neatvėstų, kol gaminsi padažą.
Rudojo Padažo Prie Mėsos Kukulių Paruošimas
Padažui reikės:
- sviesto: 1 valgomojo šaukšto
- miltų: 1,5 valgomojo šaukšto
- skysčio, likusio nuo kukulių kepimo: 300 mililitrų
- juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Rudas padažas: Į skystį, likusį keptuvėje po mėsos faršo kukulių kepimo, įpilk šlakelį verdančio vandens ir viską šiek tiek pakaitink.
- Paskui puode ištirpink vieną šaukštą sviesto ir pakaitink, kol paruduos.
- Įmaišyk miltus ir pakepk, kol jie taipogi paruduos.
- Keptuvėje esantį skystį perkošk ir nuolat maišydamas šluotele supilk į sviesto bei miltų mišinį.
- Virkite maišydami, kol padažas sutirštės ir užvirs. Pagardinkite pipirais ir patiekite su mėsos kukuliais.
Kukuliai plius kliackai 🙂🙂
Raudonojo Vyno Padažas: Nuo Paprasto Iki Sodraus Demiglace
Raudonojo vyno padažas - tai ne tik priedas prie kepsnio, bet tikras kulinarijos šedevras, galintis paprastą patiekalą paversti išskirtiniu. Jo sodrus skonis, gili spalva ir aksominė tekstūra liudija apie kruopštų gamybos procesą ir kokybiškus ingredientus. Nors dažnai siejamas su prabangiais restoranais, gardų raudonojo vyno padašą galima nesunkiai pasigaminti ir namų virtuvėje. Šis straipsnis - tai išsamus gidas, vedantis nuo konkrečių receptų iki fundamentalių principų, leidžiančių suprasti šio padažo esmę ir meistriškai jį paruošti.
Klasikinis Raudonojo Vyno Padažas (Pan Sauce Stilius)
Šis metodas idealiai tinka gaminant padažą keptuvėje, kurioje ką tik kepėte mėsą (ypač jautieną, avieną ar antieną). Likę prikepę mėsos gabaliukai ir riebalai (vadinamasis fond) suteikia padažui nepakartojamo gilumo.
Ingredientai:
- 1-2 valg. šaukštai riebalų (likusių nuo mėsos kepimo, arba alyvuogių aliejaus/sviesto)
- 1-2 smulkiai pjaustyti askaloniniai česnakai (arba 1/4 mažo svogūno)
- 1 skiltelė česnako, sutraiškyta (nebūtinai)
- 1 stiklinė (apie 240 ml) sauso raudonojo vyno (pvz., Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir)
- 1.5-2 stiklinės (apie 360-480 ml) kokybiško jautienos arba veršienos sultinio (geriausia - naminio arba kokybiško pirkto, su mažai druskos)
- 1 šakelė šviežio čiobrelio
- 1 lauro lapas
- Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- 1-2 valg. šaukštai šalto sviesto, supjaustyto kubeliais (padažo užbaigimui, monter au beurre)
- Pasirinktinai: 1 arb. šaukštelis Dižono garstyčių arba balzaminio acto (skonio subalansavimui)
Gaminimo Eiga:
- Paruošimas: Iškepę mėsą, išimkite ją iš keptuvės ir padėkite šiltai pailsėti. Nupilkite perteklinius riebalus, palikdami keptuvėje maždaug 1-2 šaukštus. Jei riebalų neliko arba pradedate nuo švarios keptuvės, įkaitinkite alyvuogių aliejų ar sviestą ant vidutinės ugnies.
- Aromatikos apkepinimas: Suberkite smulkintus askaloninius česnakus (ir česnaką, jei naudojate). Kepinkite maišydami apie 2-3 minutes, kol suminkštės ir taps kvapnūs, bet neparuduos. Būkite atidūs - sudegę aromatiniai ingredientai suteiks padažui kartumo.
- Deglaziravimas: Supilkite raudonąjį vyną į karštą keptuvę. Vynas iškart pradės virti ir garuoti. Medine mentele ar šaukštu energingai grandykite keptuvės dugną, kad atliptų visi prikepę mėsos gabaliukai - tai yra esminis skonio šaltinis. Virkite, kol vyno tūris sumažės maždaug perpus ar net du trečdalius, o alkoholio kvapas išgaruos. Šis procesas vadinamas redukcija ir koncentruoja vyno skonį.
- Sultinio pridėjimas: Supilkite sultinį, įdėkite čiobrelio šakelę ir lauro lapą. Padidinkite ugnį, kad padažas užvirtų, tada sumažinkite iki minimumo, kad vos kunkuliuotų.
- Virimas ir redukcija: Virkite padažą neuždengtą apie 10-20 minučių, ar ilgiau, priklausomai nuo norimos konsistencijos. Padažas turėtų sutirštėti tiek, kad lengvai apliptų šaukšto nugarėlę. Jei padažas per skystas, virkite ilgiau. Jei per tirštas - įpilkite šiek tiek daugiau sultinio ar vandens.
- Perkošimas: Išimkite čiobrelio šakelę ir lauro lapą. Jei norite idealiai glotnaus padažo, perkoškite jį per smulkų sietelį į švarų prikaistuvį ar dubenėlį, išmesdami kietas daleles. Šis žingsnis nėra būtinas, jei mėgstate rustikalesnę tekstūrą.
- Užbaigimas (Monter au Beurre): Nukelkite padažą nuo ugnies. Po vieną įmaišykite šalto sviesto kubelius, nuolat sukdami prikaistuvį ar maišydami šluotele, kol sviestas ištirps ir padažas taps blizgus bei šiek tiek tirštesnis. Svarbu: Įmaišius sviestą, padažo nebeužvirkite, nes jis gali išsisluoksniuoti.
- Pagardinimas: Paragaukite padažo. Pagardinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Jei trūksta rūgštelės ar kompleksiškumo, galite įmaišyti šiek tiek Dižono garstyčių ar kelis lašus balzaminio acto.
- Patiekimas: Patiekite padažą karštą prie mėsos patiekalų.
Sodrus Raudonojo Vyno Padažas (Reduction Sauce Stilius)
Šis metodas reikalauja daugiau laiko ir dažnai pradedamas nuo nulio, naudojant mėsos kaulus arba koncentruotą sultinį (demi-glace), tačiau rezultatas - itin sodrus ir koncentruotas padažas.
Ingredientai:
- 1 valg. šaukštas alyvuogių aliejaus
- 1 morka, smulkiai pjaustyta
- 1 saliero stiebas, smulkiai pjaustytas
- 1 nedidelis svogūnas, smulkiai pjaustytas (ši trijulė vadinama mirepoix)
- 1-2 skiltelės česnako, sutraiškytos
- 1 butelis (750 ml) sauso raudonojo vyno (geros kokybės, pvz., Bordeaux mišinys, Syrah)
- 4 stiklinės (apie 1 litras) labai kokybiško jautienos arba veršienos sultinio (idealu - naminio, virto iš kaulų)
- Keletas šakelių šviežio čiobrelio
- 1-2 lauro lapai
- Keletas petražolių kotelių
- 5-6 juodųjų pipirų žirneliai
- Pasirinktinai: 1 valg. šaukštas pomidorų pastos
- Pasirinktinai tirštinimui: 1 valg. šaukštas sviesto sumaišytas su 1 valg. šaukštu miltų (beurre manié) arba kukurūzų krakmolo tirpalas (1 arb. š. krakmolo + 2 arb. š. šalto vandens)
- Druska pagal skonį
- 2-3 valg. šaukštai šalto sviesto užbaigimui (monter au beurre)
Gaminimo Eiga:
- Mirepoix apkepinimas: Storesnio dugno puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Suberkite smulkintas morkas, salierus ir svogūnus (mirepoix). Kepinkite maišydami apie 8-10 minutes, kol daržovės suminkštės ir šiek tiek karamelizuosis. Sudėkite česnaką (ir pomidorų pastą, jei naudojate) ir kepkite dar minutę.
- Vyno redukcija: Supilkite visą butelį raudonojo vyno. Padidinkite ugnį ir užvirkite. Virkite intensyviai, kol vyno tūris sumažės maždaug trimis ketvirtadaliais (liks apie 1 stiklinė). Tai gali užtrukti 20-30 minučių ar ilgiau. Šis ilgas redukcijos procesas yra kertinis šio padažo skoniui - jis sušvelnina vyno aštrumą ir koncentruoja vaisiškas bei žemiškas natas.
- Sultinio ir prieskonių pridėjimas: Supilkite sultinį, sudėkite čiobrelius, lauro lapus, petražolių kotelius ir pipirų žirnelius. Vėl užvirkite, tada sumažinkite ugnį iki minimumo, kad padažas vos vos kunkuliuotų.
- Ilgas virimas: Virkite padažą neuždengtą mažiausiai 1-1.5 valandos, o geriausia - dar ilgiau, kol jis natūraliai sutirštės iki norimos konsistencijos ir skonis taps labai koncentruotas. Skysčio tūris turėtų sumažėti bent perpus. Periodiškai nugraibykite putas ar riebalus nuo paviršiaus.
- Perkošimas: Labai kruopščiai perkoškite padažą per smulkų sietelį, išklotą marle, jei norite itin švaraus rezultato. Gerai nuspauskite daržoves, kad išgautumėte visą skystį. Kietąsias dalis išmeskite.
- Tirštinimas (jei reikia): Jei padažas vis dar per skystas jūsų skoniui, galite jį papildomai sutirštinti. Grąžinkite perkoštą padažą į švarų puodą. Galite naudoti beurre manié: pirštais suminkykite minkštą sviestą su miltais iki vientisos pastos ir po truputį įmaišykite į karštą (bet neverdantį) padažą, kol sutirštės. Arba sumaišykite kukurūzų krakmolą su šaltu vandeniu ir plona srovele supilkite į verdantį padažą, nuolat maišydami, kol pasieksite norimą tirštumą (virkite dar minutę, kad neliktų krakmolo skonio). Tačiau idealu, jei padažas sutirštėja natūraliai dėl ilgos redukcijos.
- Užbaigimas ir pagardinimas: Nukelkite nuo ugnies. Įmaišykite šaltą sviestą (monter au beurre), kaip aprašyta pirmame recepte. Paragaukite ir pagardinkite druska.
Paprastas Raudonojo Vyno Padažas
Šis padažas puikiai tinka, kai norite greito ir skanaus rezultato, bet be ilgo virimo.
Ingredientai:
- 1 valg. šaukštas sviesto
- 1 smulkiai pjaustytas askaloninis česnakas
- 1/2 stiklinės (120 ml) sauso raudonojo vyno
- 1 stiklinė (240 ml) kokybiško jautienos sultinio
- 1 arb. šaukštelis kukurūzų krakmolo, sumaišyto su 2 arb. š. šalto vandens (nebūtinai)
- Druska, pipirai
- 1 arb. šaukštelis šalto sviesto užbaigimui
Gaminimo Eiga:
- Mažame prikaistuvyje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Suberkite askaloninį česnaką ir kepinkite 1-2 minutes, kol suminkštės.
- Supilkite vyną, padidinkite ugnį ir virkite, kol tūris sumažės perpus (apie 3-5 minutes).
- Supilkite sultinį, užvirkite. Sumažinkite ugnį ir virkite dar 5-7 minutes, kad skoniai susijungtų.
- Jei norite tirštesnio padažo, supilkite krakmolo tirpalą nuolat maišydami ir pavirkite minutę.
- Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite šaltą sviestą. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Patiekite nedelsiant.
Raudonojo Vyno Padažo Variacijos ir Pagardai
Pagrindiniai receptai yra tik atspirties taškas. Tikrasis raudonojo vyno padažo grožis atsiskleidžia eksperimentuojant. Štai keletas idėjų, kaip galite praturtinti ar pakeisti savo padažą:
- Grybai: Pakepinkite pjaustytus pievagrybius, baravykus ar kitus mėgstamus grybus kartu su askaloniniais česnakais arba atskirai ir sudėkite į padažą virimo pabaigoje. Grybai suteikia žemiškumo ir umami skonio.
- Šoninė arba Pančeta: Smulkiai pjaustytą šoninę ar pančetą pakepinkite keptuvėje prieš dedant aromatikus. Riebalus galite naudoti kepimui, o traškius gabaliukus sudėti į padažą arba pabarstyti ant viršaus patiekiant. Suteikia dūmo ir sūrumo natų.
- Žolelės: Be klasikinio čiobrelio ir lauro lapo, eksperimentuokite su rozmarinu (ypač tinka prie avienos), šalaviju ar net šviežiomis petražolėmis, įmaišytomis pačioje pabaigoje.
- Saldumo Nata: Jei padažas atrodo per rūgštus ar aštrus, galite subalansuoti skonį trupučiu cukraus, medaus, klevų sirupo ar net keliais lašais kokybiško seno balzaminio acto, įmaišyto pabaigoje.
- Garstyčios: Šaukštelis Dižono ar grūdėtųjų garstyčių, įmaišytas baigiant gaminti, suteiks padažui pikantiškumo ir kompleksiškumo.
- Kiti Aromatai: Galima pridėti smulkintų džiovintų slyvų ar figų (ypač tinka prie antienos ar kiaulienos), žiupsnelį aitriosios paprikos dribsnių ar net truputį tamsaus šokolado (ypač sodriuose padažuose prie žvėrienos).
Gamybos Technikos Giliau: Kas Vyksta Puode?
Norint meistriškai gaminti raudonojo vyno padašą, svarbu suprasti ne tik recepto žingsnius, bet ir procesus, kurie lemia galutinį skonį bei tekstūrą.
Aromatikos Pagrindas: Mirepoix ir Svogūnėliai
Daržovių (svogūnų, askaloninių česnakų, morkų, salierų) lėtas kepinimas riebaluose yra pirmas žingsnis kuriant skonio pagrindą. Šio proceso metu daržovės ne tik suminkštėja, bet ir išskiria savo cukrus, kurie švelniai karamelizuojasi, suteikdami padažui saldumo ir gilumo. Svarbu jų nesudeginti, nes tai suteiks kartumo.
Deglaziravimas: Skonio Išlaisvinimas
Kai į karštą keptuvę ar puodą su apkepintais aromatikais (ir galbūt mėsos likučiais - fond) pilamas vynas, įvyksta deglaziravimas. Staigus temperatūrų skirtumas ir skysčio rūgštingumas padeda atlaisvinti visus prie dugno prikepusius skonio lobius. Grandymas mentele yra būtinas, kad šie koncentruoti skoniai ištirptų vyne ir taptų padažo dalimi. Tai vienas svarbiausių žingsnių, suteikiančių padažui intensyvumo.
Redukcija: Koncentracija ir Tekstūra
Redukcija - tai skysčio (vyno, sultinio ar abiejų) tūrio mažinimas virinant. Šio proceso metu vanduo išgaruoja, o skoniai koncentruojasi. Redukuojant vyną, išgaruoja didžioji dalis alkoholio, sušvelnėja taninų aitrumas, atsiskleidžia vaisinės ir kitos kompleksiškos natos. Redukuojant sultinį, jo skonis tampa sodresnis. Svarbu prisiminti, kad padažui vėstant, jis šiek tiek sutirštėja.
Tirštinimo Būdai
Idealiu atveju, ypač gaminant sodrų padašą, norima konsistencija pasiekiama ilga redukcija. Tačiau kartais reikia pagalbos:
- Natūrali redukcija: Ilgas virinimas ant mažos ugnies. Reikalauja laiko, bet suteikia geriausią skonį.
- Kukurūzų krakmolo tirpalas: Greitas ir efektyvus būdas. Krakmolas sumaišomas su šaltu vandeniu ir supilamas į verdantį padašą. Svarbu nepadauginti, kad padažas netaptų pernelyg lipnus ar dirbtinės tekstūros.
- Beurre manié: Minkštas sviestas sumaišomas su miltais iki pastos konsistencijos. Įmaišoma į karštą (bet neverdantį) padašą po truputį. Suteikia švelnią tekstūrą ir blizgesį.
- Roux (Ru): Riebaluose pakepinti miltai. Dažniau naudojamas baltuose padažuose, bet kartais gali būti naudojamas ir tamsiuose. Reikalauja ilgesnio virimo, kad neliktų miltų skonio.
Užbaigimas: Monter au Beurre ir Prieskoniai
Monter au beurre - tai prancūziška technika, kai į karštą, nukeltą nuo ugnies padašą įmaišomi šalto sviesto gabaliukai. Sviestas ne tik suteikia padažui blizgesio ir švelnios, aksominės tekstūros, bet ir suapvalina skonį, švelniai surišdamas visus komponentus. Svarbu, kad sviestas būtų šaltas ir maišoma energingai, kol jis ištirps, bet padažas neužvirs. Galutinis pagardinimas druska ir pipirais yra būtinas - ragaukite ir koreguokite skonį tik pačioje pabaigoje, nes redukcijos metu skoniai (įskaitant sūrumą) koncentruojasi.
Ingredientų Pasirinkimo Subtilybės
Galutinio padažo kokybė tiesiogiai priklauso nuo naudojamų ingredientų kokybės. Kiekvienas komponentas atlieka svarbų vaidmenį.
Vyno Pasirinkimas: Ne Tik Spalva
Nors pavadinimas sako „raudonojo vyno“, ne bet koks raudonas vynas tiks. Rinkitės sausą arba pusiau sausą vyną. Saldūs vynai padažui suteiks nepageidaujamo saldumo, kurį bus sunku subalansuoti. Nenaudokite vyno, kurio negerumėte. „Kulinarinis vynas“ dažnai būna prastos kokybės, su pridėta druska ar konservantais. Taisyklė paprasta: jei vynas neskanus gerti, jis nesuteiks gero skonio ir padažui. Nereikia brangiausio vyno, bet jis turi būti padorus, geriamo skonio. Eksperimentuokite su skirtingomis vynuogių rūšimis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią profilį.
| Vyno Charakteristika | Rekomenduojami Vynai | Tinkamiausia Mėsa / Poveikis |
|---|---|---|
| Vidutinio/Pilno kūno, su taninais | Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah/Shiraz, Malbec, Zinfandel | Raudona mėsa (jautiena, aviena), išlaiko struktūrą ir skonį redukuojant. |
| Lengvesnis, subtilus | Pinot Noir | Paukštiena, veršiena, suteikia subtilesnį skonį. |
| Jaunas, vaisiškesnis | Jaunesni, vaisiškesni raudonieji vynai | Koncentruojantis tampa malonus. |
| Vengtini | Labai ąžuoliniai ar pernelyg vaisiški, saldūs vynai | Gali užgožti ar suteikti nepageidaujamo skonio. |
Sultinys: Padažo Siela
Sultinys yra antras pagal svarbą skonio komponentas po vyno. Jis suteikia padažui gilumo, kūno ir umami natų. Naminis sultinys, virtas iš kaulų, visada bus geriausias pasirinkimas. Jei naudojate pirktinį, rinkitės kuo kokybiškesnį, idealiu atveju - su mažu druskos kiekiu arba be jos. Tai leis jums kontroliuoti sūrumą pačiam, nes redukcijos metu druska koncentruojasi. Venkite sultinio kubelių ar miltelių, nes jie dažnai turi daug druskos, konservantų ir dirbtinių priedų, kurie gali neigiamai paveikti galutinį skonį. Geriau investuoti į gerą pirktinį sultinį skystu pavidalu arba pasigaminti jo patiems iš anksto ir užsišaldyti.
- Tipas: Dažniausiai naudojamas jautienos arba veršienos sultinys, ypač prie raudonos mėsos. Vištienos sultinys gali būti naudojamas lengvesniam padažui, pvz., prie paukštienos. Daržovių sultinys tinka vegetariškiems variantams, tačiau jam gali trūkti gilumo - tokiu atveju verta pridėti grybų ar pomidorų pastos.
Riebalai: Skonio Nešėjas ir Tekstūros Kūrėjas
Riebalai atlieka dvejopą vaidmenį - jie ne tik padeda apkepti aromatinius ingredientus, bet ir suteikia padažui tekstūros bei perneša skonius. Alyvuogių aliejus, sviestas arba jų mišinys dažniausiai naudojami. Alyvuogių aliejus suteikia vaisiškumo ir lengvumo, ypač gerai tinkantis prie lengvesnių patiekalų, o sviestas - sodrumo ir kremiškumo, puikiai derantis su klasikiniais padažais.
Išankstinis Raudonojo Vyno Padašo Bazės Paruošimas
Mano šeima yra pripratinusi prie angliškos tradicijos, ir jei aš net savaitgalio keptą vištą pateikiu be mėsos padažo (taip vadinamo gravy), iš karto kyla maištas. Ir tikrai pasiruošti padašą kad ir prieš dvi dienas verta ir teisinga. Nes padažo šventinėje vakarienėje turi būti daug, ir nors tikrai bus sulčių iš kepamo paukščio, bet to nepakaks, taigi aš padašą ruošiu iš anksto. Tai puikus būdas pasigaminti skonio bazę iš anksto.
Gaminimo eiga:
- Iškepame kakliukus su daržovėmis orkaitėje. Svogūnus, morką ir salierą supjaustyti stambiais gabalais.
- Iškepusius kakliukus ir daržoves dėti į didesnį puodą, ir supilti raudoną vyną ir leisti vynui nugaruoti per puse.
- Tada užpilti tiek vandens kad viską apsemtų, ir virti ant mažos ugnies pusantros valandos.
- Tada nukošti ir paragauti esamą sultinį, jo kol kas dar nesūdyti.
- Jei jo liko labai daug, tai dar pavirti, nes turėtų būti jo apie puse litro.
- Dabar jau galite sultinį tokį paruoštą padėti į šaldytuvą ir laukti Kalėdų.
- Kai jau norėsite pabaigti padašą, 2 šaukštus minkšto sviesto suminkykite su 2 šaukštais miltų. Ir tą košelę maišydami sudėkite į karštą sultinį, maišykite ir jis sutirštės.
