Po šventinio laikotarpio daugelis nori pasimėgauti sočiais mėsos patiekalais. Norint, kad šventinis stalas būtų išskirtinis, verta rinktis kokybišką mėsą ir tinkamai ją paruošti. Brandinta jautiena yra ypatinga dėl savo minkštumo, sodraus skonio ir lengvo virškinamumo.
Prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė teigia, kad brandintos jautienos nereikia jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą. „Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama.“
„RIMI Lietuva“ kokybės technologas Gintas Grinevičius priduria, kad brandinta mėsa pasižymi ypatingomis skoninėmis ir aromatinėmis savybėmis, brendimo metu pakinta mėsos konsistencija, ji tampa minkštesnė, elastingesnė, yra lengviau sukramtoma, virškinama. Brandinamos mėsos savybės atsiskleidžia, kai mėsa yra brandinta mažiausiai 10-14 dienų. Ypač aukšta kokybe pasižymi mėsa, kuri sausuoju būdu bręsta 20-24 dienas ir ilgiau.
Kokią Jautieną Rinktis Šventėms?
Mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkas ir specialistas Liutauras Daugirdas šventėms rekomenduoja rinktis „Prime rib“ kepsnį. Tai yra šventiškiausia jautienos dalis, pjaunama iš antrekoto. Šį kepsnį sudaro skirtingų grupių raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo, todėl viename gabale galima rasti net tris skirtingus skonius. Šefai ypač vertina „kepurę“ dėl jos intensyvaus skonio, o „akis“ yra minkščiausias ir sultingiausias raumuo. Prie šonkaulių esanti mėsa taip pat yra labai skani ir sultinga, nes šonkauliai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo kepant. „Prime rib“ gali pamaitinti 5-10 žmonių, todėl puikiai tinka šventiniam stalui.
Į Ką Atkreipti Dėmesį Renkantis Mėsą?
Renkantis mėsą, galima pasikliauti mėsininko patarimais, tačiau svarbu žinoti keletą dalykų. Daugumoje parduotuvių parduodama mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie pirmiausia auginami pienui. Svarbu atkreipti dėmesį, kokiu tikslu gyvulys buvo augintas - pienui ar mėsai. Net dešimties metų karvės mėsa gali būti geresnė už jaunos telyčios mėsą, nes ji turi stipresnį jautienos skonį. Norint panaikinti vyresnio gyvulio mėsos prieskonį, ji yra brandinama.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į mėsos spalvą. Kuo mėsa tamsesnė, tuo gyvulys buvo vyresnis. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė. Mėsos spalvai įtakos turi ir gyvulio šėrimas. Šviesesnė mėsa rodo, kad gyvulys buvo šertas grūdais, o tamsesnė - žole. Svarbus ir mėsos blizgesys. Jei mėsa blizga raudonu blizgesiu, tai gali reikšti, kad gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo mėsos spalva labiau matinė, tuo daugiau gyvuliui buvo duota natūralių produktų.
Brandintos Jautienos Paslaptys: Sausas ar Šlapias Brandinimas?
Yra du pagrindiniai brandinimo būdai: sausas ir šlapias.
- Sausas brandinimas: Mėsa laikoma specialiose brandinimo spintose, kuriose palaikoma žema temperatūra, nuolatinis ventiliavimas ir tinkama drėgmė. Brandinimo metu mėsa netenka iki 40% savo svorio, todėl jos skonis tampa intensyvesnis ir įgauna riešutų ar sviesto poskonį.
- Šlapias brandinimas: Mėsa laikoma vakuuminiuose maišeliuose, savo sultyse.
Pagrindinės Taisyklės Kepant Brandintą Jautieną
Nors „Steak Supply“ jautiena ruošiama specialiomis technologijomis, panašų rezultatą galima pasiekti ir namuose. Svarbu nepamiršti, kad tas taisykles kepant mėsą reikia taikyti:
Temperatūra
Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras:
- Pusiau žalias kepsnys: 50°C
- Rožinis kepsnys: 55°C
- Puikus kepsnys: 60°C (virš 60°C mėsa pradeda „išstumti“ vandenį ir tampa kieta).
Pašildymas
Jei turite laiko, pašildykite kepsnį orkaitėje 2-3 valandas 50°C temperatūroje. Jei neturite laiko, palaikykite mėsą kambario temperatūroje per naktį. Mėsos šildymas yra svarbus, kad kepsnio vidus iškeptų tinkamai.
Kepimas orkaitėje
Kepkite kepsnį 100-120°C temperatūros orkaitėje. 3 kg kepsniui reikės maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru. Kepkite kaulu žemyn.
Skrudinimas
Po kepimo orkaitėje, kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje su kokybišku alyvuogių aliejumi arba 10-20 minučių dėti į 200-220°C laipsnių orkaitę.
Poilsis
Prieš pjaustant, kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
Pagardinimas
Supjaustę kepsnį plonomis riekelėmis, pabarstykite skonine druska ir maltais pipirais.
Kiti Receptai su Brandinta Jautiena
Be „Prime rib“ kepsnio, iš brandintos jautienos galima paruošti ir kitų patiekalų. Štai keletas idėjų:
- T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis: Kepsnius įtrinkite mėgstamais prieskoniais ir kepkite ant įkaitinto grilio po 4 minutes iš kiekvienos pusės. Bulves išvirkite, sutraiškykite ir apšlakstykite aliejumi su česnaku ir žolelėmis.
- Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai: Jautieną supjaustykite kubeliais ir marinuokite sojų padaže, sezamų aliejuje, česnake ir imbiero mišinyje. Kepkite ant grilio.
- Burgeriai su brandintos jautienos antrekoto steiko juostelėmis: Ant bandelės dėkite rukolos, agurkėlių juosteles, keptas steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.
- Pjaustytas kepsnys su grietinėlės ir pelėsinio sūrio padažu: Brandintos jautienos kepsnį supjaustykite juostelėmis ir kepkite ant aliejaus keptuvėje. Paruoškite padažą iš pašildytos grietinėlės, mėlynojo pelėsinio ir tarkuoto kietojo sūrio.
- Steikas su guliašo padažu: Iškepkite brandintos jautienos steiką ir patiekite su troškintomis daržovėmis (bulvėmis, paprika, svogūnais, špinatais, vyšniniais pomidorais) ir guliašo padažu.
- Prabangūs prancūziški brandintos jautienos maltiniai: Iš maltos brandintos jautienos, karamelizuotų šalotų, dižono garstyčių ir prieskonių suformuokite maltinius. Apkepkite keptuvėje ir patiekite su keptomis bulvytėmis ir grietinėlės sūrio padažu.
- Steikas su kreminiu grybų padažu: Iškepkite steiką ir patiekite su padažu iš pakepintų šalotų, pievagrybių, česnako, Volčesterio padažo, jautienos sultinio ir grietinėlės.
Kaip tinkamai brandinti jautieną namuose – 45 dienas brandintas antrekotas su kaulais
Garnyras ir Gėrimai
Prie brandintos jautienos geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Daržoves galima kepti sultyse, likusiose nuo kepsnio. Iškeptą kepsnį galima aptepti medumi, kuris paryškina skonį. Prie „Prime rib“ puikiai tinka raudonasis vynas, geriausia kiek sausesnis.
tags: #brandintos #jautienos #kepimas