Atsibodo tradiciniai šašlykai? Norisi įvairovės ne tik namų virtuvėje, bet ir gaminant lauke? Tuomet šis straipsnis kaip tik Jums!
Lietuviai šiltuoju laikotarpiu yra įpratę grilyje kepti kiaulienos ir vištienos šašlykus, seniai spėjusius tapti neatsiejama vasaros dalimi. Tačiau dažnai grilinimo sezono metu nepelnytai užmirštama jautiena gali pradžiuginti nesudėtingu paruošimu ir gaminimo būdų įvairove. Jautiena, ypač brandinta, gali tapti tikra griliaus karaliene, o tinkamai paruošta, ji nustebins net didžiausius gurmanus.
Jautiena vis dažniau atsiduria ant lietuvių stalo, o šios mėsos poreikis nuolat didėja. Pirkėjai tampa vis labiau išprusę maisto ruošimo srityje, domisi naujovėmis, ieško įvairesnių mėsos rūšių, renkasi kokybiškesnius, sveikatai palankesnius maisto produktus, stengiasi pasirinkti vertingesnę mėsą. Tad ne veltui pastaruoju metu taip išpopuliarėjo jautiena - mėsa, kurioje mažai riebalų ir cholesterolio, tačiau itin daug naudingųjų medžiagų. Atraskite geriausius jautienos kepimo ant grilio receptus ir patarimus, kaip paruošti gardžius kepsnius!
Kas yra brandinta jautiena ir kodėl ji tobula griliui?
Jei manote, kad brandintos jautienos kepsnys yra tas pats, kas įprastas jautienos gabalas, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu vyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir jungiamąjį audinį, todėl ji yra lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio specialaus paruošimo, todėl kiekvienas gali lengvai pasigaminti restorano lygio patiekalą.
Viena geidžiamiausių šiuo metu - itin subtiliu skoniu pasižyminti sausai brandinta jautiena. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kad grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio nei šviežia.
„RIMI Lietuva“ kokybės technologo Ginto Grinevičiaus teigimu, brandinta mėsa pasižymi ypatingomis skoninėmis ir aromatinėmis savybėmis, brendimo metu pakinta mėsos konsistencija, ji tampa minkštesnė, elastingesnė, yra lengviau sukramtoma, virškinama. Brandinamos mėsos savybės atsiskleidžia, kai mėsa yra brandinta mažiausiai 10-14 dienų. Ypač aukšta kokybe pasižymi mėsa, kuri sausuoju būdu bręsta 20-24 dienas ir ilgiau.
Mėsos brandinimo būdai
Kas yra mėsos brandinimas? Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse šviežia mėsa natūraliai subręsdavo laive. Šiais laikais mėsa brandinama naudojant specialias technologijas. Yra du pagrindiniai mėsos brandinimo būdai: sausasis ir drėgnasis.
Sausasis brandinimas
Sausojo brandinimo metu mėsa laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 °C temperatūra ir nuolatinis ventiliavimas, o oro drėgmė palaikoma 75-85 %. Brandinimo procesas turi ir daugiau taisyklių. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus.
Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.
Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. Sausai brandinama mėsa gali prarasti iki 40 % savo svorio, dėl to suintensyvėja jos skonis, atsiskleidžia brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonis, todėl yra brangesnė. Sausas brandinimas jautieną kilsteli į aukštesnę lygą - mėsa tampa minkšta, gurmaniško skonio, o paruošti iš jos didkepsnį gali kiekvienas.
„Norfos“ parduotuvėse ruošiama sausai brandinta jautiena iš Lietuvos ūkininkų užaugintos mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsos. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną.
Drėgnasis brandinimas
Drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo sultyse. Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos.
Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau. „Norfos“ parduotuvėse galima įsigyti ir „Rivonos“ mėsos cecho brandintos jautienos šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Šiuo būdu ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės.
Kaip pasirinkti tinkamą jautienos gabalą griliui?
Geriausios brandintos jautienos dalys kepsniams yra antrekotas, nugarinė ir išpjova. Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto. Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai. Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė - minkščiausias raumuo. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros.
Jei renkatės nebrandintą jautieną, rinkitės minkštesnes dalis - išpjovą ar nugarinę.
Į ką atkreipti dėmesį perkant mėsą?
Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa.
Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.
Kaip iškepti tobulą steiką?
Pagrindiniai brandintos jautienos kepimo ant grilio principai
Gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna vadinamąjį umami skonį. Svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiovintas.
D.Bartošius primena, kad sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais. Prieš kepimą brandintos mėsos kepsnių nereikia gardinti jokiais pagardais - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir brandintų sūrio bei kumpio poskonius. Tik svarbu prieš kepant išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50 °C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
Gerai įkaitinkite grilį, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
Kepimo laipsniai ir temperatūra
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ir kepsnio storio. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai.
Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50 °C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55 °C; na, o 60 °C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60 laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
| Kepimo laipsnis | Vidinė temperatūra | Kepimo laikas (kiekvienai pusei, apie 2 cm storio kepsniui) |
|---|---|---|
| Kepsnys su krauju (Rare) | Apie 45-57 °C | 1-2 minutės |
| Pusiau iškepęs, su krauju (Medium-rare) | Apie 50-60 °C | 2-3 minutės |
| Vidutiniškai iškepęs (Medium) | Apie 52-63 °C | 3-5 minutės |
| Visiškai iškepęs (Well-done) | Apie 70-80 °C | 5-8 minutės |
Prieskoniai ir pagardai brandintai jautienai
Jautienos steiką galima pagardinti tradiciniais prieskoniais: juodaisiais pipirais, česnakais, rozmarinais, čiobreliais, rūkytos paprikos milteliais, garstyčių sėklomis. Prieskonius, druską ir pipirus geriausia berti ant jau iškepto didkepsnio. Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.
Kepsnį gardinti galima ir česnaku, jį neluptą (bet nuplautą) kepant šalia kepsnio. Mėsos skonį atskleis ir rozmarino ar čiobrelio šakelė keptuvėje. Mėsa taps dar skanesnė, jei ją paskaninsite sviesto gabaliuku su mėgstamais prieskoniais. Sviestą atšildome iki kambario temperatūros, sumaišome su smulkintomis mėtomis ar šalavijais. Iš sviesto su prieskoniais suformuojame patinkančios formos gabalėlius, dedame juos ant kepsnio ir mėgaujamės puikiu skoniu ir aromatu.
Išskirtiniai brandintos jautienos kepsnių receptai ant grilio
Štai keletas receptų, kurie padės Jums atrasti brandintos jautienos kepsnių ant grilio pasaulį. Svarbiausia rinkitės kokybišką brandintą jautieną, jos neperkepkite, tuomet mėsa bus itin aromatinga ir sultinga, o su ja sukursite tobulus skonius.
T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis
Reikės: T-Bone steiko, mėgstamų prieskonių, bulvių, aliejaus, tarkuoto česnako, druskos, pipirų, smulkintų žolelių.
- Kepsnius įtriname mėgstamais prieskoniais.
- Ruošiame bulvytes: bulves švariai nuplauname ir išverdame (tik neperverdame, kad nebūtų per minkštos).
- Išvirusias bulves paspaudžiame ir lengvai „sutraiškome“ stiklinės pagalba, išdėliojame ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Indelyje sumaišome aliejų, tarkuotą česnaką, druską, pipirus ir smulkintas žoleles.
- Kai grilius jau įkaitęs, kepsnius dedame ant grotelių, kepame 4 minutes, apverčiame ir kepame dar 4 minutes.
- Apšlakstome bulvytes aliejumi su česnakais ir dedame į grilių, kepame kol gražiai apskrunda.
Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai
Reikės: Brandintos jautienos nugarinės, 4 v.š. sojos padažo, 3 v.š. sezamų aliejaus, 4 v.š. medaus, 1 v.š. ryžių acto, šviežio imbiero, čili pipiriuko, medinių iešmelių.
- Jautieną supjaustome maždaug 2 cm dydžio gabalėliais.
- Sumaišome visus ingredientus marinatui.
- Marinate marinuojame mėsą bent kelias valandas arba per naktį.
- Veriame jautieną ant iešmelių.
- Įkaitiname grilių ir iškepame jautienos iešmelius.
Burgeriai su brandintos jautienos antrekoto juostelėmis
Reikės: Burgerio bandelės, rukolos, agurkėlių, svogūno, brandintos jautienos antrekoto, druskos, pipirų.
- Jautieną pabarstome druska ir pipirais, dedame ant karštų grotelių, kepame 3 minutes, apverčiame ir kepame dar tris minutes.
- Kai mėsa iškepa, prieš pjaustant leidžiame jai 5 minutes „pailsėti“ kambario temperatūroje ir tik tuomet supjaustome juostelėmis.
- Ant apatinės bandelės dedame po saują rukolos, agurkėlių juosteles, steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.
Jautienos steikas su žolelių padažu
Reikės: 2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto, 1 arbat. šaukšt. druskos, 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų. Padažui: 4 valg. šaukšt. sviesto, žolelių (petražolių, čiobrelių, rozmarinų), kelių česnako skiltelių, 1 vnt. svogūno „Shallot“.
- Įkaitinkite grilį. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
- Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
- Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
- Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min. Apverskite ir vėl patepkite padažu.
- Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
- Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.
Jautienos kepsnys su aliejaus marinatu
Reikės: 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės, ½ puodelio alyvuogių aliejaus, 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų, 4 skiltelių česnako, 2 arbat. šaukšt. druskos, ½ arbat. šaukšt. pipirų.
- Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
- Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
- Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų. Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
- Įkaitinkite grilį. Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
- Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.
Jautienos išpjovos kepsnys su prieskonių mišiniu
Reikės: Jautienos išpjovos, 2 a.š. kumino, 2 a.š. čili pipirų, 1 a.š. juodųjų pipirų, 1 v.š. kalendros sėklų, 1 v.š. čiobrelių, 1 v.š. druskos, sviesto, česnako, rozmarino šakelių.
- Suriškite jautienos išpjovą virvute, kad būtų vienodos, tolygios formos. Namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
- Pasiruoškite prieskonių mišinį: sumaišykite kuminą, pipirus, čili paprikas, juoduosius pipirus, kalendros sėklas, čiobrelius, druską.
- Ant grilio uždėkite gilią keptuvę ir sudėkite sviestą. Į sviestą šalia mėsos įdėkite česnakus ir rozmarino šakeles.
- Kuomet apskrus nuimkite gilią keptuvę ir į grilį įdėkite rifliuotą plokštumą, o ant jos - retas groteles (paaukštinimą).
- Mėsą uždėkite ant grotelių ir grilį uždenkite dangčiu.
- Nuėmę palikite 10 minučių pailsėti ir tik tuomet pjaustykite. Pateikite su padažu ir daržovėmis.
Jautienos kepsnys su daržovėmis
Reikės: 200 g jautienos nugarinės, raudonosios paprikos, 50 g pievagrybių, 50 g vyšninių pomidorų, raudonojo svogūno, 2 skiltelių česnako, druskos, pipirų, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, rozmarinų (šviežių).
- Jautienos nugarinę apšlakstome alyvuogių aliejumi, apibarstome smulkintu česnaku, rozmarinu, pipirais ir druska.
- Į indą dedame pievagrybius, stambiai supjaustytą papriką, perpjautą svogūną ir pomidorus. Pabarstome rozmarinu, druska, pipirais ir smulkintu česnaku. Apšlakstome aliejumi ir lengvai pamaišome.
- Mėsą ir daržoves dedame ant įkaitusio grilio. Kepame vis pavartydami, kol gražiai apskrus.
- Kai mėsa iškepa, paliekame ją „pailsėti“ ir šiek tiek atvėsti, kad taptų minkštesnė.
Takai su kepta jautiena ir kukurūzų salsa
Reikės: 2 kukurūzų paplotėlių, 250 g jautienos nugarinės, 15 ml vandens, druskos, pipirų, prieskonių pagal skonį. Salsos padažui: 100 g konservuotų kukurūzų, 30 g marinuotų paprikų (Chalapos), 1 raudonosios paprikos, 1 raudonojo svogūno, 25 g kalendrų (šviežių), 1 žaliosios citrinos, alyvuogių aliejaus, druskos, pipirų.
- Jautienos nugarinę gausiai apibarstome druska ir prieskoniais.
- Imame keletą sluoksnių folijos, į vidų įpilame šiek tiek vandens ir stipriai suvyniojame mėsą. Kepame grilyje apie 35-40 minutes.
- Paruošiame padažą: nukošiame kukurūzus, smulkiai supjaustome paprikas, svogūną ir kalendras. Išspaudžiame žaliąją citriną, apšlakstome aliejumi, pagardiname druska ir pipirais, išmaišome.
- Iškepusią mėsą smulkiai supjaustome ir sumaišome su folijoje likusiomis sultimis.
- Kukurūzų paplotėlius paskrudiname ant grilio, kad įgautų dūmo skonio.
- Ant paplotėlių dedame mėsos ir salsos. Papuošiame šviežių kalendrų lapeliais.
Klasikinis jautienos mėsainis su gruzdintomis bulvytėmis
Reikės: 1 šaukšto alyvuogių aliejaus, 0,5 svogūno, 150 g jautienos faršo, 1 šaukšto džiovintų žolelių (įvairių), 1 riekelės čederio sūrio, 100 g salotų lapų mišinio, pomidoro, 4 šaukštų majonezo, druskos, pipirų, mėsainio bandelės, 40 ml pomidorų pastos, 150 g šviežių bulvių (skustų), aliejaus (kepimui), česnako, rozmarino.
- Bulves supjaustome juostelėmis ir apverdame. Tada išdėliojame ant kepimo skardos, apšlakstome aliejumi, pabarstome druska, kapotu česnaku ir 15-20 minučių kepame orkaitėje.
- Pasiruošiame mėsainio padažą: supjaustome griežinėliais pomidorą ir svogūną, sumaišome pomidorų pastą su majonezu. Į padažą įtarkuojame česnako, pagardiname druska ir pipirais.
- Jautienos faršą paskaniname prieskoninėmis žolelėmis, druska ir pipirais. Formuojame paplotėlį ir dedame kepti ant įkaitusio grilio.
- Trumpai apkepame bandelę.
- Užtepame padažo, uždedame salotų lapų, pomidorų ir svogūnų griežinėlių.
- Kai viena paplotėlio pusė apkepa, apverčiame, ant viršaus dedame sūrio riekelę, kad išsilydytų (kol iškeps kita pusė).
- Iškepusį paplotėlį dedame į bandelę.
Garnyrų ir gėrimų derinimas
Su kokiu garnyru tiekti tokią jautieną į šventinį stalą? Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos.
Prie brandintos mėsos kepsnio puikiai tiks pomidorų ir paprikų čatnis, paskanintas bazilikais ir pipirais, keptos keptuvėje ar orkaitėje daržovės, pabarstytos juodojo ir baltojo sezamo sėklomis. Ypač madinga šiuo metu daržoves gardinti ir ispaninio šalavijo (chia) sėklytėmis, pašlakstyti alyvuogių aliejumi. Tiks ir cukinijų, paprikų, pomidoriukų salotos su baziliku. Prie kepsnio labai dera gražgarstės salotos, mat jos turi iškepusios mėsos skonio.
Kai kurie kepsnius dar aptepa medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.
Koks gėrimas tinka prie Prime Rib? Be abejo, raudonasis vynas.
tags: #brandintos #jautienos #kepsniai #grilis