Jau nuo seno mūsų močiutės raugdavo agurkus ir kitas daržoves, tačiau dabar šis būdas tampa vis populiaresnis. Internete lengvai rasite pačių įvairiausių agurkų rauginimo receptų, kurie padės skaniai paruošti agurkus šaltajam sezonui bei tuo pačiu skatinti tvarumą ir maisto švaistymą. Agurkų rauginimas - senovinis ir labai paplitęs būdas išlaikyti šviežumą bei skonį ilgesnį laiką, ypač žiemos metu. Skirtingai nei marinuojant, rauginant agurkus naudojamas natūralus fermentacijos procesas, kuris suteikia jiems švelnų rūgštumą ir ypatingą skonį. Rauginti agurkai žiemai yra ne tik puikus užkandis, bet ir naudinga probiotikų šaltinis, kuris stiprina imunitetą bei gerina virškinimą. Šiame straipsnyje pakalbėsime apie raugintų agurkų naudą, pasidalinsime patarimais kaip rauginti agurkus žiemai ir, be abejonės, gardžiais raugintų agurkų receptais.
Raugintų agurkų nauda ir svarba sveikatai
Be anksčiau minėtų tvarumo ir pigumo privalumų, raugintuose agurkuose ir kitose daržovėse išlieka nemažai vitaminų ir organizmui naudingųjų medžiagų. Rauginimas vyksta veikiant natūralioms, žmogaus organizmui naudingoms gerosioms bakterijoms. Todėl raugintuose agurkuose, kaip ir kopūstuose ar kitose daržovėse, gausu probiotikų. Jie ne tik gerina virškinimą, bet ir bendrą žarnyno veiklos gerinimą. Raugintuose agurkuose taip pat gausu C ir K vitaminų, folio rūgšties, skaidulinių medžiagų. Jos pasižymi priešuždegiminėmis bei imunitetą stiprinančiomis savybėmis.
Svarbu atminti, kad rauginti agurkai neturėtų pakeisti šviežių ir juos reikėtų valgyti mažais kiekiais. Kadangi raugintuose agurkuose yra didelis kiekis druskos, gali pakenkti aukštą kraujospūdį turintiems žmonėms bei tiems, kurie turi polinkį į tinimus, skysčių kaupimąsi organizme ir mažai judantiems.
Kaip tinkamai paruošti agurkus rauginimui: patarimai ir gudrybės
Agurkų parinkimas ir paruošimas
Svarbiausia - tinkamai parinkti agurkus. Rauginimui geriausiai tinka mažesni, švieži, traškūs ir be pažeidimų agurkai. Rekomenduojama rinktis mažesnius, nes jie greičiau fermentuojasi ir yra traškesni. Jei agurkai pernokę ar didesni, jie gali būti minkšti ir prarasti traškumą rauginimo metu. Teigiama, kad ne bet kokie agurkai tinka rauginimui - yra netgi tam tikros jų veislės, pavyzdžiui, „Mirabelle H“. Vis dėlto, net ir nežinant agurkų veislės, galima atskirti rauginimui tinkamus agurkus: jų odelė turėtų būti pakankamai stora su daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių laikymo stiklainyje. Agurkai traškiais tampa tada, kai juos rauginame nepjaustytus bei papildomai įdedame vyšnių, serbentų, vynuogių ir kitų lapų.
Agurkus prieš rauginimą būtina gerai nuplauti. Nuo agurkų nupjaukite galus. Norint išlaikyti jų traškumą, kai kurie žmonės juos pamirko šaltame vandenyje keletą valandų. Taip pat verta apipjaustyti galus, kad raugimo procesas vyktų tolygiai. Po to agurkai paruošti rauginimui.
Indų ir prieskonių pasirinkimas
Rauginimui būtinos ne tik daržovės, bet ir tinkami indai, kurių svarbiausi stiklainiai. Jie turi būti švarūs, nesuskilę bei gerai išplauti, o uždarymui naudojami metaliniai dangteliai - švarūs ir nesurūdiję. Rauginimui tinka ir emaliuoti indai, svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius. Trijų litrų stiklainiai - klasikinis agurkų rauginimo indas Lietuvoje. Taip pat svarbu naudoti sterilizuotus indus - tai sumažina tikimybę, kad agurkai ims gesti.
Neatsiejama raugintų agurkų dalis - švieži krapai, rinkitės šviežiausius ir kvapniausius, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus, jie suteiks papildomo skonio. Klasikiniai rauginimo prieskoniai - česnakai, krienų lapai, krapai, juodieji pipirai ir lauro lapai. Prieskonių kiekis gali skirtis pagal skonį, tačiau krienai ir krapai suteikia ne tik skonio, bet ir padeda agurkams išlikti traškiems. Pridėjus prieskonių, agurkus galima sluoksniuoti į indą, o tada užpilti druskos tirpalu. Taip agurkai žiemai gali būti labai įvairių skonių ir net spalvų.
Druskos tirpalo paruošimas
Rauginimui, kaip žinome, reikalinga druska. Patartina 1 l šalto virinto vandens naudoti 2-3 valgomuosius šaukštus druskos, bet galite reguliuoti ir pagal savo skonį. Tačiau nenaudokite jodotos, kadangi ji minkština agurkus. Rauginimui reikia naudoti kokybišką druską, pageidautina, akmens ar jūros druską be jokių priedų. Tirpalui ruošiant, santykis yra apie 50 g druskos litrui vandens. Vanduo turėtų būti kambario temperatūros, nes karštas vanduo gali paveikti agurkų tekstūrą.
Skumbres sūdymas
Raugintų agurkų receptai žiemai
Rauginti agurkai žiemai su šaltu vandeniu
Šalto rauginimo agurkai žiemai - greitas ir paprastas būdas išlaikyti vasaros gėrybes. Tokiu metodu ruošiami agurkai išlieka ypatingai traškūs ir skanūs. Prieskonių kiekis recepte nurodytas vienam 1 l stiklainiui, tad jei gaminsite kitą kiekį - atitinkamai keiskite ir proporcijas.
Ingredientai (1 l stiklainiui):
- Agurkų, tiek kiek telpa į stiklainį
- 1 v.š. druskos
- 3-4 česnako skiltelės
- 5-6 vyšnių lapų
- 2-3 juodųjų serbentų lapų
- 2-3 vynuogių lapų (nebūtinai)
- 1-2 krapų žiedynų ar keleto stiebų
- Šalto vandens, pagal poreikį
Gaminimas:
- Žalumynus ir agurkus gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Nuo agurkų nupjaukite galus.
- Į stiklainį dėkite žalumynus, česnako skilteles ir įberkite druskos.
- Tuomet sudėkite agurkus ir užpilkite šaltu vandeniu. Būtinai reikia šalto vandens, nes kuo šaltesnis vanduo - tuo traškesni gaunasi agurkai.
- Jei yra galimybė, naudokite šulinio ar gręžinio vandenį, jei jis nešaltas - palaikykite vandenį šaldytuve. Dar viena išeitis - turėti pasiruošus ledukų kameroje ir jais atvėsinti vandenį.
- Tuomet stiklainius užsukite dangteliais, smarkiai papurtykite ir iš karto neškite į vėsią, tamsią vietą. Tokiu būdu agurkai visiškai įrūgsta per 2-3 mėnesius.
Trijų dienų rauginti agurkai žiemai
Šį receptą verta rinktis dėl to, kad visą darbą atliks laikas, nereikės ilgai praleisti laiko virtuvėje prie viryklės, nes viskas ruošiama šaltuoju būdu. Taip raugti agurkus galima didesniame puode, giliame inde ar iškart stiklainiuose, pastarasis būdas kiek nepatogus, nes gali būti sunku išimti česnako gabaliukus ir smulkiuosius prieskonius, kadangi jų po trijų dienų visiškai nebereikės. Pirmiausiai agurkams nupjaunami galiukai, tai daryti yra būtina, kad druskos tirpalas papultų kuo giliau į pačią agurko šerdį. Jei nenorite ar tingite pjaustyti, galima tiesiog padaryti įpjovas.
Ingredientai:
- Agurkų, tiek kiek telpa į stiklainį ar kitą pasirinktą indą
- 3 l vandens, kambario temperatūros
- 250 g rupios druskos
- 4-5 česnako skiltelės
- Saujos šviežių juodųjų serbentų, vyšnių lapų ir krapų žiedynų mišinio
Gaminimas:
- Agurkus gerai nuplaukite ir nupjaukite jų galus.
- Paruoštus agurkus sudėkite į gilų indą ir ant agurkų suberkite druską bei sudėkite likusius ingredientus, supilkite vandenį ir ranka maišykite, kol tarp pirštų nebesijaus druskos.
- Agurkus uždenkite lėkšte ir uždėkite svorį. Taip paruoštus agurkus laikykite šiltoje vietoje 3 dienas. Kartą per dieną atidarykite indą ir (švaria) ranka permaišykite agurkus.
- Po 3 dienų pasiruoškite stiklainius - išplaukite karštu vandeniu, iškaitinkite 80 °C orkaitėje ir palikite atvėsti.
- Tuomet traukite po vieną agurką iš indo, nupurtykite lapus ar česnakus ir talpiai dėkite į stiklainius. Svarbu palikti bent 2 cm iki stiklainio viršaus, agurkai turi būti pilnai panirę, tad labiausiai tinka 0,5 l stiklainiai, į kuriuos agurkus galima sudėti vienu aukštu.
- Kai agurkai sudėti į stiklainius, juos užpilkite kuo šaltesniu vandeniu, užsukite dangteliais ir neškite į vėsią tamsią vietą, geriausia į rūsį. Taip paruoštus agurkus rekomenduojama ragauti bent po kelių mėnesių.
Rauginti agurkai su čili pipirais
Pikantiško skonio rauginti agurkai žiemai, kurių receptą tikrai verta išbandyti. Jei mėgstate aštriau, čili pipirus galite dėti pjaustytus, jų sėklos išskirs daugiau aštrumo.
Ingredientai:
- 1,4 kg agurkų, vidutinio dydžio
- 25 g druskos
- 2 čili pipirų
- 6 skiltelės česnako
- 5 krapų šakelės
- Salierų lapų, pagal poreikį
- 2 lauro lapai
- Vandens, pagal poreikį
Gaminimas:
- Agurkus nuplaukite ir pamirkykite šaltame vandenyje apie 10 min. Nuo agurkų nupjaukite galus ir pamirkykite sūdytame vandenyje apie 1 min.
- Į švarius iškaitintus stiklainius agurkus sluoksniuokite su česnakais, krapais, salierų lapais, čili pipirais ir lauro lapais.
- Užvirinkite 0,5 litro vandens ir ištirpinkite druską. Sūrymą atvėsinkite.
- Paruoštu sūrymu užpilkite agurkus.
- Tuomet stiklainius prislėkite sunkiu daiktu (neužsukite), pridenkite audiniu ir palikite kambario temperatūroje 10 dienų.
- Praėjus šiam laikui, stiklainius užsukite švariais dangteliais ir laikykite tamsioje, vėsioje vietoje.
Klasikinis raugintų agurkų receptas (3 l stiklainiams)
Rauginti agurkai žiemai - tai vienas populiariausių ir seniausių daržovių konservavimo būdų Lietuvoje. Šis receptas pritaikytas 3 litrų stiklainiams, todėl puikiai tinka rudeniniam derliaus konservavimui. Tinkamai parauginti agurkai išlieka traškūs, aromatingi ir puikiai dera su įvairiais patiekalais.
Ingredientai:
- 2 kg šviežių agurkų (geriausia mažų, traškių)
- 3 l vandens
- 3 valg. š. druskos (be jodo)
- 4-5 skiltelės česnako
- 1 didelis krapų žiedynas ar ryšulėlis
- 4 juodųjų serbentų lapai (nebūtina, bet suteikia traškumo)
- 2 vyšnių lapai (nebūtina)
- 2 krienų lapai arba šaknis (suteikia aštrumo ir padeda agurkams išlikti traškiems)
- Juodieji pipirai - kelios žirneliai
- Kalendros sėklos - pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Pasiruoškite agurkus: Agurkus kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu ir nukirpkite uodegas abiejuose galuose. Sudėkite agurkus į šaltą vandenį ir palikite mirkti 2-3 valandas, kad atgautų drėgmę ir traškumą.
- Paruoškite stiklainį: Kruopščiai išplaukite karštame vandenyje su soda ir gerai išskalaukite.
- Dėkite prieskonius ir agurkus: Į švarų 3 litrų stiklainį sudėkite pusę paruoštų krienų, serbentų ir vyšnių lapų, krapų žiedynus, kelias česnako skilteles ir pipirus. Ant lapų kuo tankiau sudėkite agurkus statmenai, tarp jų įkišant likusias česnako skilteles ir aitriųjų pipirų gabaliukus. Viršuje uždenkite likusias krienų, serbentų ir vyšnių lapų dalis - lapai apsaugos agurkus nuo pelėsių. Sukraukite agurkus kuo tankiau, kad neliktų daug tarpų.
- Paruoškite sūrymą: Į 3 litrus šilto vandens suberkite druską ir gerai išmaišykite, kol ji visiškai ištirps. Atšaldytame vandenyje ištirpinkite stambią druską, gerai išmaišykite, kad druska visiškai ištirptų. Paragaukite marinato - jis turėtų būti maloniai sūrus, bet ne per stiprus. Karštą sūrymą pilkite ant agurkų taip, kad jie būtų visiškai apsemti. Užpilkite agurkus paruoštu druskos tirpalu, kad visiškai padengtų, palikite 2-3 cm iki stiklainio viršaus.
- Uždarykite ir palikite rūgti: Stiklainį uždenkite marlės gabaliuku arba nestipriai užsukite dangteliu ir palikite kambario temperatūroje 3-5 dienas. Kasdien reikia nuimti putą, kuri kaupiasi paviršiuje, ir prireikus papildyti druskos tirpalo. Kai pastebėsite, kad sūrymas tapo drumstas, o agurkai pakeitė spalvą, raugimas vyksta sėkmingai.
Didelio kiekio raugintų agurkų receptas (10 l indui)
Šis receptas idealus tiems, kas nori paruošti didesnį agurkų kiekį iškart, naudojant didesnius indus, pavyzdžiui, maistinį kibirą.
Reikės:
- Agurkų
- Juodųjų serbentų, krienų lapų ir krapų stiebų su žiedynais
- Akmens druskos
- Česnako
Gaminimas:
- Pirmiausiai pasiruošiate agurkus, juos kruopščiai nuplaunate, galiukų nepjaustote.
- Gaminate didesniame puode ar maistiniame kibire. Jo dugną išklojate juodųjų serbentų, krienų lapais ir krapų stiebais ar žiedynais.
- 10 l kibirui naudojate po kelias saujas lapų ir dosnų pundą krapų. Imate česnako galvą, pjaunate ją perpus ir taip pat dedate į kibiro dugną. Lupti nereikia.
- Dedate agurkus, negrūdant, kad galėtų laisvai plaukioti skystyje smarkiai nesiliesdami vienas kito.
- Pasiruošiate matavimo indą, įpilate vieną litrą šilto (apie 30 laipsnių) vandens ir pilate ant agurkų. Tuomet beriate 3 šaukštus rupios akmeninės druskos.
- Kibirą truputį pasukiojate, kad druska nusileistų iki dugno ir vėl kartojate vandenį-druską, kol kibiras sklidinai užsipildo skysčiu. Viršų išklojate dar vienu sluoksniu lapų, krapų ir dedate dar vieną perpjautą česnako galvą.
- Agurkus pridengiate lėkšte, kibirą dengiate dangčiu ir dedate į šiltą namų vietą. Paliekate 3 dienoms.
- Praėjus šiam laikui pasiruošiate stiklainius: juos išplaunate karštu vandeniu ir paliekate apverstus ant virtuvinio rankšluosčio.
- Agurkus supilate į švarią kriauklę, nubėgus skysčiui išrenkate lapus, krapus ir česnakus, jų nebereikės. Stiklainius pildote agurkais, vėlgi, smarkiai negrūdant. Ir pagrindinė taisyklė - palikti bent 2 cm tarpą iki dangtelio.
- Kai jau stiklainiai užpildyti, į kiekvieną iki pat viršaus pilate šaltą vandenį. Ledinis vanduo stabdo rūgimą.
- Užsukite dangtelius, visada naudokite tik naujus. Druskos naudoti užpilant nebereikia, per 3 rūgimo dienas agurkai prisigeria tiek, kiek reikia tobulam skoniui. Ragaujama po 2 mėnesių.
Rauginimo procesas ir agurkų laikymas
Fermentacijos procesas vyksta dėl natūralios bakterijų veiklos. Agurkai turi stovėti kambario temperatūroje apie 3-5 dienas, kol prasidės fermentacija. Svarbu, kad agurkai būtų pilnai apsemti druskos tirpalu, nes kontaktas su oru gali sukelti pelėsį. Jei rauginama atviruose induose, agurkus būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų, o rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų. Prasidėjus fermentacijai, indą reikėtų uždengti, bet ne užsukti sandariai - būtina leisti išeiti susidariusioms dujoms.
Skumbres sūdymas
Kai fermentacijos procesas baigiasi, agurkai tampa paruošti laikymui. Į stiklainius sudėjus agurkus ir kitus priedus bei juos užpylus karštu vandeniu, reikia nedelsti ir iš karto užsukti dangtelius. Tuomet stiklainius apversti dangteliais žemyn ir laikyti apie 10 min, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką. Indą reikia perkelti į vėsią vietą, pavyzdžiui, rūsį ar šaldytuvą, kur agurkai gali stovėti ilgą laiką. Šaltis sustabdo fermentaciją, tačiau išlaiko agurkus traškius ir skanius net per visą žiemą.
Rauginimo metodų palyginimas
| Metodas | Privalumai | Trūkumai/Pastabos |
|---|---|---|
| Šaltas rauginimas |
|
|
| Trijų dienų rauginimas (šaltuoju būdu) |
|
|
| Rauginimas su čili pipirais |
|
|