Pasibaigus medžioklės sezonui, puikus laikas išmėginti ką nors naujo ir parodyti savo kulinarinį meistriškumą. Žvėriena - tai aukščiausios kokybės šviežia mėsa, kurią galima gauti Lietuvoje. Gaminti žvėrieną nėra labai sudėtinga, tačiau svarbu žinoti kelias taisykles, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga.
Žvėriena, ypač briediena, Lietuvoje vis labiau vertinama dėl savo unikalumo ir aukštos kokybės. Nors anksčiau daugelis vengė žvėrienos dėl specifinio skonio ir tvirtumo, dabar, žinant kelias gudrybes, galima paruošti išties gardžius ir minkštus patiekalus. Šiame straipsnyje aptarsime briedienos ruošimo ypatumus, marinavimo subtilybes ir pateiksime keletą receptų, kurie padės jums atrasti šią nuostabią mėsą iš naujo.
Kodėl verta valgyti žvėrieną?
Žvėriena, lyginant su kitomis mėsos rūšimis, yra kur kas liesesnė ir sveikesnė. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų. Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai.
Vertingiausios žvėrienos rūšys
- Elniena: Labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Žmonės, kurie dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
- Stirniena: Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.
- Bebriena: Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.
- Šerniena: Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
Svarbu: patikrinta žvėriena
Nors žvėriena išties sveika mėsa, nerekomenduojama jos pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa, ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse, kur parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta mėsa. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.
Pagrindinės žvėrienos ruošimo taisyklės
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina.
Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant.
Žvėrienos marinavimo subtilybės
Marinatų ruošimas yra raktas į minkštą ir skanią žvėrieną. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto Rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Svarbu atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.
Briedienos patiekalų receptai
Briediena Kanadietiškai
Šis receptas yra puikus būdas paruošti briedieną, išryškinant jos skonį ir suminkštinant mėsą.
Ingredientai (6-8 valgytojams):
- 2-3 kg briedienos
- 1 stiklinė raudonojo vyno
- 2 svogūno galvos
- 5 česnako skiltelės
- 1 šaukštelis Vorčesterio padažo
- 1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelio Dižono garstyčių
- 5 kadagio uogos
- 1 šaukštelio džiovinto čiobrelio
- 1 šaukštelio džiovinto rozmarino
- 1 šaukštelio džiovinto raudonėlio
- Juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Svogūnus ir česnaką smulkiai supjaustykite. Visus ingredientus gerai išmaišykite dubenyje.
- Įdėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaigykite, suminkykite.
- Marinuokite mėsą šaldytuve mažiausiai 12 valandų.
- Prieš kepdami mėsą nusausinkite.
- Įkaitinkite storo dugno keptuvę ir apkepkite briedieną.
- Kepkite briedieną orkaitėje 100 laipsnių temperatūroje grilio režimu, uždengę aliuminio folija. Arba kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių. Arba kol ji taps lengvai plėšoma.
- Patiekite su virtais burokėliais su citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi bei orkaitėje keptomis morkomis. Arba su kitu savo mėgstamu garnyru.
Keptas briedienos kepsnys
Šis skanus ir sultingas kepsnys, kurį norėsite išsikepti. Jei tik turėsite galimybę būtinai pabandykite išsikepti šį kepsnį.
Sudėtis:
- 500 g briedienos
- 5-6 lašinių griežinėliai
- 3 stiklinės marinato
- druska
- žalumynai
Marinatui:
- 1 vyno stiklinė acto
- 2 stiklinės vandens
- 1 morka
- 1 saliero šaknis
- ½ petražolės šaknies
- 2 svogūnai
- 3 valg. š. cukraus
- 1 a.š. kmynų
- 3-4 lauro lapai
- 10 juodųjų pipirų grūdelių
- druskos
Gaminimas:
- Marinatui sumaišykite actą su vandeniu, sudėkite supjaustytas daržoves, cukrų, kmynus, prieskonius, druską ir virkite 15 minučių.
- Marinatą atšaldykite ir 8-10 valandų užpilkite mėsą, prieš tai laikytą šaltai.
- Supjaustykite dalį lašinių, susmaigstykite briedieną ir įtrinkite druska.
- Apsukite likusiais lašinių griežinėliais ir 20 minučių kepkite orkaitėje, 250 laipsnių temperatūroje, pasukdami ir apliedami išsiskyrusiomis sultimis.
Kiti briedienos ruošimo būdai
Be klasikinio troškinimo, briedieną galima ruošti įvairiais būdais, pritaikant ją skirtingiems skoniams ir progoms. Štai keletas idėjų:
Troškinta briediena
- Smulkiai sutarkuokite vieną didelį svogūną, suberkite barbekiu prieskonius, gelsvę, krapus, cukraus, druskos ir viską gerai išmaišykite.
- Briedieną supjaustykite nedideliais gabalais, ištrinkite paruoštais prieskoniais, sudėkite į dubenį, paslėkite ir padėkite šaltai.
- Po 2-3 dienų keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite mėsą.
- Kai apkeps, įpilkite stiklinę vandens, dar truputį aliejaus, uždenkite ir apie 1,5 val. troškinkite.
- Baigiant sudėkite pakepintus svogūnus, suberkite kapotą česnaką ir dar patroškinkite ant silpnos ugnies.
Briedienos guliašas
- Su prieskoniais marinuotą briedieną supjaustykite plonomis juostelėmis.
- Puode ištirpdykite kiaulės taukus, suberkite pjaustytus svogūnus ir kepkite, kol pasidarys rusvi.
- Sudėkite grūstus česnakus ir pomidorų padažą, įpilkite truputį vandens ir virkite 2-3 min.
- Tada sudėkite briedienos juosteles, pasūdykite, įberkite pipirų, uždenkite ir virkite ant vidutinės ugnies apie 1,5 val., vis įpilant truputį vandens (kad nesumažėtų padažo).
- Baigiant suberkite smulkiai pjaustytą saldžiąją papriką.
Briedienos maltiniai
- Maltą marinuotą briedieną sumaišykite su maltais lašinukais, įmuškite kiaušinį, darykite maltinius ir apkepkite keptuvėje su aliejumi.
- Dubenėlyje sumaišykite garstyčias, kapotus svogūnus, kečupą ir „Vorčesterio“ padažą.
- Viską supilkite į keptuvę ant maltinių, uždenkite ir kepkite 10-15 min., retkarčiais palaistant padažu.
Briedienos kepsneliai
- Mėsą supjaustykite riekėmis, truputį pamuškite, įtrinkite pipirais ir druska.
- Ant kiekvienos riekės uždėkite šiaudeliais supjaustytų lašinių, užberkite skiltelę kapoto česnako, riekę susukite vamzdeliu, apvyniokite siūlu ir kepkite dideliame riebalų kiekyje 25-30 min.
Troškinta briediena su obuoliais ir daržovėmis
- Minkštą briedieną supjaustykite gabaliukais, ištrinkite prieskoniais ir išmuškite.
- Į storadugnę keptuvę įpilkite aliejaus, įkaitinkite ir 1-2 min. kepkite mėsą.
- Apkepusią suverskite į troškintuvą, ant viršaus - aliejuje pakepintus svogūnus, ant jų - kelias supjaustytas morkas.
- Įpilkite vandens, uždenkite ir 1,5 - 2 val. troškinkite.
- Iki pabaigos likus 20 min. įdėkite kelis supjaustytus antaninius obuolius, šaukštą pomidorų tyrės, pasūdykite, įberkite pipirų, muskato riešuto, krapų.
Briedienos apkepas su sūriu ir daržovėmis
Ingredientai:
- Briediena
- Sūris
- Svogūnai
- Česnakas
- Juodieji pipirai
- Druska
- Rozmarinai
- Kario prieskoniai
- Aliejus
- Žvėrienai skirti prieskoniai (nebūtina)
Paruošimas:
- Atskirkite plėves nuo mėsos ir pamuškite ją iš vienos pusės.
- Sūrį, svogūnus, česnaką sutarkuokite.
- Gautą masę ir prieskonius sudėkite į maltą mėsą ir viską išminkykite.
- Suformuokite nedidelius cepelino formos kukuliukus.
- Išmuštą mėsą gerai atvėsinkite ir apvyniokite ja mėsos kukuliukus.
- Kraštus sutvirtinkite per pusę perlaužtais dantų krapštukais.
- Viską sudėkite į ketaus ar stiklinę formą, įpilkite šiek tiek aliejaus, pabarstykite kario ar žvėrienai skirtais prieskoniais ir uždenkite folija.
- Kepkite dvi valandas: pusantros valandos 180 laipsnių temperatūroje uždengę, o likusias 20-30 minučių - nuėmę foliją ir pakėlę temperatūrą iki 200 laipsnių. Vandens pilti nereikia.
Patarimai ruošiant žvėrieną
- Neperkepkite: Žvėriena yra liesa mėsa, todėl ją lengva perkepti ir išsausinti. Stebėkite kepimo laiką ir temperatūrą.
- Naudokite termometrą: Norėdami tiksliai nustatyti mėsos temperatūrą, naudokite mėsos termometrą.
- Leiskite mėsai pailsėti: Po kepimo leiskite mėsai pailsėti 10-15 minučių prieš pjaustant.