Naminio vyno gamyba - tai ne tik procesas, bet ir menas, kurio paslapčių atskleidimas reikalauja kantrybės, žinių ir meilės. Nors Lietuva nėra tradicinė vyno šalis, tačiau lietuvių vyndarių tradicijos siekia senų senovę, o noras gaminti šį gėrimą niekada neišblėso. Vynas, kaip apeiginis gėrimas, turi gilias istorines šaknis, o lietuvių alkoholinių gėrimų vartojimo tradicijos glaudžiai susijusios su vietinėmis žaliavomis - vaisiais, uogomis ar net daržovėmis.
Nors daugeliui vynas asocijuojasi su vynuogėmis, tačiau daugelis vaisių, uogų ir net daržovių gali tapti puikia žaliava naminiam vynui gaminti. Tarp tokių neįprastų, bet vertų dėmesio ingredientų - burokėliai. Burokėlių vynas - tai ne tik originalus, bet ir skanus desertinis gėrimas, pasižymintis nuostabia violetinės-rubino spalva ir sodriu aromatu. Imbieras ir citrusiniai vaisiai gali dar labiau praturtinti jo skonį.
Nors ir nekasdienis, burokėlių vynas gali būti puiki alternatyva tradiciniam vynuogių vynui. Jo gamybos technologija šiek tiek skiriasi, tačiau yra paprasta ir suprantama net pradedantiesiems.
Burokėlių vyno gamybos subtilybės
Norint pasiekti geriausių rezultatų gaminant burokėlių vyną, svarbu atsižvelgti į keletą esminių niuansų:
- Tinka tik raudonosios veislės burokėliai.
- Nuo daržovių žievės jokiu būdu negalima šalinti, nes kitaip nevyks fermentacija.
- Burokėliai turi būti kruopščiai nuplauti, o supuvusios vietos - pašalintos.
- Galima pridėti citrusų, slyvų, tačiau su kitomis uogomis ar prieskoniais reikėtų būti atsargiems.
- Kad fermentacijos procesas vyktų sklandžiai, o alkoholis neviršytų normos, rekomenduojama pasigaminti naminės košės iš obuolių, razinų ar vynuogių.
- Visi naudojami indai ir įrankiai privalo būti sterilizuoti.
- Vengti varinių, geležinių ar aliumininių indų, nes jie gali oksiduotis nuo rūgščių daržovių. Idealiausiai tinka mediniai, emaliuoti (be skiedrų) ir stikliniai indai.
Burokėlių vynas - tai ne tik skanus gėrimas, bet ir vertingas natūralių vitaminų bei mineralų šaltinis. Jis gali palengvinti virškinimo problemas, padėti kontroliuoti svorį ir pagerinti širdies raumens veiklą.
Paprasčiausias burokėlių vyno receptas
Šis receptas yra gana paprastas, tinkamas pradedantiesiems vyndariams, o rezultatas - nuostabus burokėlių vynas.
Reikės:
- 2 kilogramai burokėlių
- 4 litrai švaraus vandens
- 1,5 kilogramo cukraus
- 150 gramų šviesių razinų (arba kitokio raugo)
- Džiovintos slyvos (nebūtina, bet suteikia originalumo)
Gamyba:
- Kruopščiai nuplaukite burokėlius, nešalindami odelės. Supjaustykite juos mažais (1-2 cm) gabalėliais.
- Sudėkite burokėlių gabalėlius į puodą ir virkite iki 100 laipsnių. Kai užvirs, sumažinkite kaitrą iki minimumo ir virkite, kol burokėliai visiškai suminkštės.
- Atvėsinkite, perkoškite per kelis kartus sulankstytą marlę. Palikite sultis, o minkštimą galite išmesti.
- Į gautas sultis suberkite 500 gramų cukraus, razinas ir džiovintas slyvas. Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps.
- Palikite tris dienas sausoje ir šiltoje patalpoje, kad prasidėtų fermentacija.
- Kai pasirodys putos, supilkite misą į fermentacijos indą. Naudokite vandens sandariklį arba guminę pirštinę su adata. Indą užpildykite ne daugiau kaip trečdaliu, kadangi fermentacijos metu gali išsiskirti daug putų.
- Po keturių dienų vėl įpilkite trečdalį cukraus (500 gramų) ir palikite dar keturioms dienoms. Šis procesas kartojamas dar kartą.
- Fermentacijai pasibaigus, gėrimas taps lengvesnio atspalvio, nusistovės nuosėdos, o anglies dioksido išsiskyrimas sustos.
Kiti burokėlių vyno receptai
Burokėlių vyno skonį galima praturtinti įvairiais priedais. Imbieras suteiks pikantiškumo, o citrusiniai vaisiai - ryškesnio skonio.
Burokėlių vynas su imbieru
Reikės:
- 2 kilogramai burokėlių
- 2 didelių citrinų
- 1 šaukšto vyno mielių
- 1 kilogramas cukraus
- 4 litrai virinto vandens
- 50 gramų imbiero šaknies
Gamyba:
- Burokėlius supjaustykite mažomis dalimis, užpilkite verdančiu vandeniu ir įpilkite imbiero. Palikite ramybėje keturias penkias dienas.
- Kai pasirodys putos, kompoziciją perkoškite per marlę.
- Pusę cukraus ir citrinos sultis pridėkite prie likusių sulčių. Palikite keturias dienas ne žemesnėje nei 18 laipsnių temperatūroje.
- Įpilkite vyno mielių, įstatykite vamzdelį anglies dioksido išleidimui.
- Po trijų dienų nusausinkite nuo nuosėdų, supilkite į stiklainius ir palikite fermentuoti rūsyje iki trijų mėnesių.
Burokėlių vynas su citrusais
Šis receptas panašus į ankstesnį, tačiau citrinos dedamos iškart prie virtų burokėlių ir rauginamos kartu, todėl vynas įgauna ryškesnį skonį.
Burokėlių vynas "Ekonominis"
Reikės:
- 3 kg burokėlių
- 4 litrai vandens
- 200 g razinų
- 2 kg cukraus
- 200 g slyvų (nebūtina)
- 30 g mielių
Gamyba:
- Burokėlius sutarkuokite ir virkite 2 valandas.
- Paprastai burokėlių vyno stiprumas siekia iki 12 laipsnių.
- Laikykite tamsioje ir vėsioje patalpoje (nuo 5 iki 15 laipsnių) iki dvejų metų. Indas turi būti sandariai uždarytas.
Geriausias vynas | Naminis burokėlių vynas paprastais žingsniais | Angliški subtitrai
Naminio vyno gamybos tradicijos Lietuvoje
Lietuvoje vyndarystės tradicijos yra senos ir turtingos. Nors verslo prasme tai nėra lengvas kelias dėl griežtų apribojimų (pvz., leidžiama parduoti tik 10 tūkst. litrų vyno per metus), tačiau daugelis entuziastų puoselėja šią tradiciją.
Algirdo Lungio vynai
Joniškėlyje gyvenantis Algirdas Lungis, entuziastas ir patyręs vyndarys, augina apie 200 vynuogių veislių ir gamina vyną. Jis rekomenduoja rinktis ankstyvas veisles ir skinti uogas nuo lauko vynuogių, nes jų skonis ir kvapas yra išraiškingesni. A. Lungis siūlo gaminti vyną ne tik iš vynuogių, bet ir iš įvairiausių vaisių, uogų, javų, morkų, burokėlių, rabarbarų, taip pat laukinės gamtos gėrybių - šermukšnių, šaltalankių, bruknienių, gervuogių.
Pirmas vyndario darbas - kruopščiai paruošti žaliavą: vaisiai, uogos, daržovės turi būti švarūs, o indai vynui - itin švariai išplauti, nes nešvarioje terpėje vynas gali sugesti. Kietesnes daržoves, tokias kaip burokėliai, reikia sutarkuoti ir išspausti sultis, o uogas - tik sutraiškyti. Išspaustos sultys ar sutrintų uogų masė (vadinamoji misa) atskiedžiama vandeniu santykiu 1:1 ir dedama šiek tiek cukraus, kurio kiekis priklauso nuo žaliavos saldumo. Jei bijoma, kad misa prastai rūgs, tuo pat metu dedama ir specialių vynui gaminti skirtų natūralių mielių.
Indas su paruošta mase uždengiamas plėvele ir paliekamas kelioms dienoms kambario temperatūroje. Vėliau vynas perkošiamas į kitą indą, vėl dedama cukraus (šįkart daugiau) ir supilamas į 10-30 litrų talpos butelius. Tradiciškai naudojami stikliniai indai, tačiau tinka ir maistui tinkamas plastikas. Indo kamštyje turėtų būti anga su specialiu oro vožtuvu (arba plona žarnele, nukreipta į indelį su vandeniu). Buteliai su rūgstančiu vynu laikomi pastovios temperatūros kambaryje, saugant nuo tiesioginių saulės spindulių.
Vynas laikomas išrūgusiu, kai visas cukrus susifermentuoja ir oro vožtuve nebesimato oro burbuliukų. A. Lungis pataria apsišarvuoti kantrybe ir neskubėti ragauti - palaukti bent kelis mėnesius, o kartais net 1-2 metus, kol vynas subręs.
Kazimiero Jakučio vynai
Anykščiuose gyvenantis Kazimieras Jakutis, garsėjantis blaiviu gyvenimo būdu, pats gamina naminį vyną ir vaišina juo bičiulius bei svečius. Jis gamina vyną iš aviečių, serbentų, vyšnių, obuolių, laikydamas vyno gamybą maloniu rudens ritualu, primenančiu vaikystę.
Jo vyno gamybos receptas 18 litrų sulčių reikalauja 6 kg cukraus ir 2 litrų vandens. Jei uogos ir obuoliai ekologiški, jų nereikia plauti. Jei nuplaunami, į sultis dedama žiupsnelis mielių. Į 18 litrų sulčių pilama 2 litrai vandens, dedama 3 kg cukraus, gerai išmaišoma ir indas sandariai užkemšamas su žarnele, kurios galas panardinamas į vandenį, pastatomas šiltoje vietoje rūgti. Kai burbuliavimas nurimsta, vynas perpilstomas į kitą indą, dedama dar 1,5 kg cukraus ir vėl paliekama rūgti. Šis procesas kartojamas, kol vynas taps tinkamas gerti. Visas gamybos procesas trunka ne trumpiau kaip 6 mėnesius.
Vitalijos Jamantienės burokėlių vynas
Kėdainių rajone gyvenanti Vitalija Jamantienė gamina itin retą naminį vyną iš raudonųjų burokėlių, kurio receptą perėmė iš močiutės. Moteris tikina, kad jos gaminamas vynas neturi įprasto burokėlių skonio, o paragavę svečiai nė nenutuokia, iš ko jis pagamintas. Ji niekuomet nesilaiko tikslaus recepto, ingredientus deda „iš akies“, ragauja ir koreguoja skonį.
V. Jamantienė apverda apvalius raudonuosius burokėlius, sutrina arba supjausto kubeliais, užpila vandeniu, vėl pavirina, įberia cukraus, mielių, uždengia ir stato šiltai rūgti. Po 2-3 savaičių rūgimo, kai gėrimas pasidaro rūgštus, nupila sultis nuo tirščių, įberia dar cukraus ir vėl palieka rūgti. Po mėnesio vynas vėl perpilamas, esant reikalui, pridedama cukraus. Kad vynas būtų sausas, cukraus dedama mažiau, saldesnis - daugiau. Stiprumas priklauso nuo brandinimo laiko. Burokėlių vynas tinkamas gerti, kai jis tampa visiškai skaidrus. Jo spalva panaši į raudonųjų vynuogių vyno, o kvapas ir skonis - labai įdomūs, nors burokėlių nesijaučia. Šio vyno gamyba reikalauja daug kantrybės ir trunka apie pusmetį.
| Uogos ir vaisiai | Gaunama sulčių iš 100 l | Rūgščių (proc.) | Cukrus (proc.) | Skiedžiama 1 l |
|---|---|---|---|---|
| Obuoliai | 50-60 | 0,8-1,5 | 8-9 | 0,05 |
| Raudonieji serbentai | 70 | 2 | 5,2 | 1 |
| Baltieji serbentai | 70 | 2 | 6,2 | 1 |
| Juodieji serbentai | 60 | 2,7 | 3,9 | 1,8 |
| Slyvos | 60 | 0,6-1,5 | 2-7 | 0 - 0,5 |
| Agrastai | 60-63 | 2 | 6 | 1 |
| Žemuogės | 65 | 0,9-1,3 | 4,3 | 0-0,3 |
| Kriaušės | 60 | 0,3-0,6 | 8-10 | 0 |
| Mėlynės | 70 | 1,5 | 6,9 | 0,5 |
| Bruknės | 65 | 2 | 6,7 | 1 |
| Vyšnios | 60-70 | 1,5 | 9-10 | 0,5 |
| Spanguolės | 70 | 2,9 | 3,4 | 2 |
| Šermukšniai | 45-60 | 2,3 | 3,5 | 1,3 |
| Girtuoklės | 70 | 1,6 | 5 | 0,5 |
Pagrindinės uogų ar vaisių sulčių charakteristikos vynui gaminti yra cukringumas ir rūgštingumas. Lietuvos sąlygomis serbentai, agrastai, avietės sukaupia iki 10 % cukraus. Modernios vynuogių veislės gali sukaupti daugiau kaip 20 procentų cukraus. Cukraus kiekis priklauso nuo uogos subrendimo, vietos saulėtumo ir dirvožemio derlingumo. Rinkdamiesi veislę vynui, visada atsižvelkite į veislės savybes kaupti cukrų. Natūraliai sukauptas cukrus yra fruktozinis ir mielesnis mielėms bei naudingesnis nei įdedamas sacharozinis runkelių cukrus.
Rūgštingumas tarp skirtingų tos pačios rūšies uogų veislių taip pat gali skirtis. Dėl didesnio rūgštingumo serbentų, agrastų sultys skiedžiamos vandeniu, padarant terpę, tinkamesnę mielių veiklai. Mažesnį rūgštingumą turi labiau prisirpusios uogos. Rūgštingumą taip pat galima sumažinti naudojant specialius priedus.
Uogos ir vaisiai turėtų būti renkami sausą dieną, pradžiuvus rasai. Patenkančios šakelės ar lapai didelės reikšmės neturi, tačiau geriau nedėti žemėtų uogų, nes jose gali būti didelė koncentracija patogeninių mikroorganizmų. Tradicinis uogų traiškymo būdas - smagus ir įsimintinas užsiėmimas draugų būryje. Uogas ir obuolius galima smulkinti specialia įranga. Raudonieji ir juodieji serbentai, avietės, vynuogės traiškomos, obuoliai smulkinami. Ant susmulkintos masės galima užpilti šiek tiek vandens ir, uždengus audeklu, palaikyti vėsiai. Šis procesas vadinamas maceracija ir jo metu į sultis pereina dalis medžiagų iš odelės ir minkštimo, suteikiančių papildomo skonio, spalvos ir aktyvinančių mielių veiklą. Be maceracijos iš raudonų vynuogių galima padaryti baltą vyną, nes dažančios medžiagos tik su laiku išsiskiria iš odelės į sultis.
Maceruota masė išpilstoma į specialius spaudimo maišus ir dedama po presu. Mėgėjiškam ūkiui pilnai pakaks 5-10 litrų talpos sulčių preso. Išspaudžiama apie 50 procentų sulčių nuo bendros uogų ar vaisių masės. Paruoštas fermentacijos indas su nupylimo kraneliu ir angliarūgšties išleidimo sifonu.
Naminio vyno brandinimas
Nustojus išsiskirti angliarūgštei, vynas gali būti supilstomas į butelius arba perpilamas tolimesniam brandinimui į ąžuolinę statinę. Statina ženkliai pakeičia vyno skonį, suteikia papildomų kvapų ir skonių. Skirtingų ąžuolų vynai taip pat skiriasi. Vyndariai teigia, kad tik ąžuolinėje statinėje palaikytas vynas turi galimybes papildomai kokybinei brandai, perpylus į stiklinius butelius. Be palaikymo ąžuolinėje statinėje, vynas nesikeičia laikomas stikliniame butelyje.
Estetiškiau vyną išpilstyti į naujus butelius ir uždaryti nauju kamščiu. Yra specialūs uždarytuvai, kurie įkiša kamštį. Vyno savybės stikliniame butelyje taip pat keičiasi: yra gerėjimo laikas, geriausias laikas ir vėliau vynas prastėja. Įprastai prastėjantį vyną išduoda didesnio kiekio nuosėdų iškritimas.
Sulfitai vyne yra legaliai naudojamos konservuojančios ir antioksidacinės medžiagos, kurios dažniausiai žymimos kaip „sulfitai“. Jų pagrindinė paskirtis - neleisti vynui sugesti ir virsti actu. Nors vynuogės natūraliai turi sulfitų, reikiamam efektui pasiekti naudojami papildomi šių medžiagų kiekiai. Sieros dioksidas (E 220) vyndarystėje buvo pradėtas naudoti siekiant pagerinti vyno, pagaminto iš prastos žaliavos, kokybę. Alergiškiems sulfitams žmonėms jie gali sukelti rimtų sveikatos problemų, o dideli kiekiai gadina vyno skonį.
Renkantis vyną parduotuvėje, svarbu atidžiai skaityti etiketes ir rinktis „vyną“, o ne „vyno gėrimus“. Rekomenduojama rinktis žinomų, patikimų gamintojų vynus, pirkti šviežio derliaus vynus, ypač jei renkatės nebrangų. Taip pat svarbu žinoti, kad sulfitai saugo vyną nuo oksidacijos ir padeda išsaugoti jo gaivų aromatą, o raudoname vyne jų kiekis dažniausiai yra mažesnis nei baltame, nes taninai veikia kaip natūralus antioksidantas.