Steikas arba didkepsnis - klasikinis jautienos patiekalas, kurį mėgsta daugelis. Dažnai galvojame, kad geras steikas - tai patiekalas, kurį galime suvalgyti tik prabangiame restorane. Visgi, tinkamai pasirinkus mėsą ir žinant kepimo subtilybes, tobulą steiką galima paruošti ir namuose. Mėsa - neabejotinai vienas svarbiausių produktų mūsų mityboje, vertinamas dėl maistingumo, skonio savybių ir įvairovės.
Jautienos Mėsos Sandara ir Savybės
Mėsa iš esmės yra raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Kepsniams ruošti tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2-5 cm storio.
Kokybiškos Jautienos Pasirinkimas
Svarbiausia skanaus steiko paruošimo dalis - tinkamas mėsos parinkimas. Labai svarbu išsirinkti kokybišką mėsą. Gero steiko tikrai neiškepsite ir iš paprastos sveriamos jautienos parduotuvėje - šią mėsą geriau palikite troškiniams. Steikui būtina rinktis brandintą mėsą.
Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Mėsa neturi atrodyti drėgna, o jos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.
Jautienos Veislės
Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (vadinamos Black arba Red) - tai populiarios jautienos veislės. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu. Mano nuomone, vertingiausia ir skaniausia mėsa steikui - limuzinų jautiena.
Riebalų Svarba Steiko Kokybei
Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/arba išorėje (riebalų sluoksnis). Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio. Geras kepsnys bus sultingas ir švelnus. Liesa mėsa, atvirkščiai, po kepimo bus kieta ir sausa.
Šėrimo Būdas ir Judėjimo Laisvė
Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka - asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą. Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui.
Mėsos Brandinimas - Tobulas Skonis ir Minkštumas
Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo ir aromato. Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.
Dažnas, išgirdęs apie 40, 50 ar 60 dienų brandintą mėsą, stebisi, kaip tokią įmanoma valgyti, klausia, ar ją ragauti yra saugu. Nuraminsime, brandinant teisingai - mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda.
Brandinimo Būdai
- Drėgnas brandinimas: Brandinant drėgnai, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką, be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.
- Sausas brandinimas: Brandinant sausai, mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę.
Populiariausios Jautienos Kepsnių Rūšys
Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Šefų fantazija leidžia mėgautis įvairiausio pjovimo jautienos kepsniais, suteikiant jiems puikų unikalų skonį. Jautienos, skirtos kepsniams, rūšys apibrėžiamos angliškais pavadinimais, tačiau jas lengva atpažinti pagal savybes.
| Kepsnio pavadinimas | Išpjovos vieta ir savybės |
|---|---|
| Antrekotas Be Kaulo (Ribeye Steak) | Minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galima greitai iškepti. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu ir stambesniu riebalų sluoksniu. Išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies. |
| Antrekotas Su Kaulu (Ribeye Steak) | Tai tiesiog antrekotas su kaulu, pasižymintis tokiomis pačiomis savybėmis kaip ir antrekotas be kaulo. Šis kepsnys išpjaunamas iš nugaros priekio (šonkaulinės dalies), o kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Dėl kaulo tai gana storas kepsnys. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį. |
| Nugarinė (Strip Steak / New York Strip) | Išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė - riebalų sluoksnis išorėje. Geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra. Turi ilgiausią nugaros raumenį. |
| Kumpio Kepsnys Picanha | Pigesnė antrekoto alternatyva. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį. |
| Išpjova (Filet Mignon) | Minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. |
| T-bone Kepsnys | Jam paruošti reikia ypatingo dėmesio. Be T formos kaulo, tokį kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova. |
| Porterhouse Kepsnys | Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį. |
| Romšteksas (Sirloin Steak) | Labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio (viršutinė storos paslėpsnies dalis). Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų. |
| Paslėpsnis (Flank Steak) | Gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1-1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis - darbinis raumuo, todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų dar daugiau skonio suteikiančių riebalų raštą. |
Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos Renkantis Mėsą Steikui
- Klaidinga nuomonė: "Steikui labiau tinka liesesnė mėsa." Liesiausia jaunų jautukų mėsa yra gera, tačiau tinka kitiems sumanymams: vyniotiniams, kapotos ar maltos mėsos patiekalams. Tuo tarpu tikras steikas (jautienos didkepsnis) gaminamas tik iš vertingiausių veislių jautienos, pavyzdžiui, iš limuzinų veislės jaučių mėsos. Reikia išpjovos, nugarinės, nuo šonkaulių arti stuburo - vienu žodžiu, minkšto gabalėlio.
- Klaidinga nuomonė: "Mušta mėsa bus minkštesnė." Jokiu būdu steiko nemuškite - sugadinsite! Steiko (brandintos jautienos kepsnio) paviršius turi būti nepažeistas, kad išlaikytų visas sultis.
- Klaidinga nuomonė: "Riebalus pakraščiuose geriausia nupjaustyti." Jei mėsos pakraščiuose yra riebalų, profesionalas juos daug kartų įpjautų peiliu, bet paliktų nepašalintus - kepant, jie saugos mėsą nuo perdžiūvimo.
Steiko Paruošimas Prieš Kepimą
Kruopščiai paruošta mėsa - pusė sėkmės. Prieš kepimą labai svarbu leisti steikui pasiekti kambario temperatūrą. Jeigu mėsa buvo šaldytuve, ištraukite ir palaikykite porą valandų. Mėsos gabaliukus nusausinkite popieriniais rankšluostukais.
Prieskoniai ir Marinavimas
Gerai mėsai nieko daugiau nereikia, kaip tik kokybiško aliejaus, druskos ir pipirų. Patepkite steiką aliejumi, iš abiejų pusių pabarstykite šviežiai maltais pipirais ir druska. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į keptuvę ar orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.
Jei norite daugiau skonių - česnako, baziliko ar rozmarino, naudokite juos marinuodami daržoves, kurias pateiksite prie steiko, tačiau pačiam steikui tikrai nieko netrūks. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai.
Nors gerai mėsai marinato nereikia, sojų padažas gali padėti suminkštinti mėsą ir suteikti jai ypatingo skonio. Sojų padažo marinatą paruošti labai lengva. Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 valandoms. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa bus pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.
Viena iš marinavimo galimybių - mėsą marinuoti 7 dienas prieš kepimą. Tačiau taip marinuojant mėsą reikėtų laikyti visiškai sandariai, ją uždarius ir iki -3 laipsnių temperatūroje.
Steiko Kepimas: Magiška Temperatūra ir Technika
Kaip iškepti tą tobulą steiką? Atsiminkite tik vieną taisyklę - mažiau yra daugiau. Tikslus steiko kepimo laikas priklauso nuo mėsos dalies, storio, jūsų mėgstamo iškepimo lygio. Rekomenduoju kepsnius daryti storesnius - tada mažesnė tikimybė, kad perkepsite, nes kuo plonesnis mėsos gabalas, tuo greičiau jis perkeps ir bus kietas. Steiko storis prieš kepant turi būti bent jau 2,5-3 cm, svoris - 300-400 g.
Gordono Ramsay'aus PAŽANGUS KURSAS: Kaip iškepti tobulą kepsnį
Kepimo Temperatūra ir Būdai
Kepant steiką svarbu žinoti, kad temperatūra turi būti aukšta. Keptuvė ir aliejus visą kepimo laiką turi būti labai karšti. Idealiu atveju - visiškai arti to momento, kai iš aliejaus nuo karščio pradės rūkti dūmelis. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Kuomet karštis didelis, mėsos struktūra paviršiuje greitai užsitraukia ir sultys lieka viduje. Kai kepimo temperatūra per žema - iš vidaus išsiskiria sultys ir steikas jose troškinasi, tačiau mėsa tampa kieta ir tąsi. Kai kepu steiką, pats būnu tarp dūmų, tačiau užuodžiamas kvapas tikrai ne degėsio, o skaniai kepamos mėsos. Taip yra todėl, kad steikas apsitraukia ir visos sultys pasilieka jo viduje, tada ir atsiranda visas dūmelis.
Jei naudojate griliaus keptuvę, aliejaus papildomai pilti nereikia, o jei paprastą - galima papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Keptuvė turi būti karšta, tik tuomet dėkite steikus kepti. Kas dar svarbu - nuo keptuvės neatsitraukti, tuo metu neužsiimti kitais dalykais. Kitaip mėsa paprasčiausiai perkeps. Taip pat kepant steiko negalima badyti, apversti reikia žnyplėmis, o ne pasmeigus šakute, ir apskritai kuo mažiau jį krutinti.
„River Town‘ restorano šefas Darius išskiria šiuos, pagrindinius kepsnių paruošimo būdus:
- Kepimas: Tai vienas iš populiariausių būdų paruošti jautienos kepsnį. Jis gali būti keptas orkaitėje, keptas ant grilio arba netgi keptuvėje.
- Sous Vide paruošimas: Šiuolaikinė technologija leidžia paruošti jautienos kepsnį naudojant sous vide metodą, kuriame mėsa užsandarinama plastikiniame maiše ir ilgai laikoma žemoje temperatūroje, kad būtų pasiekta norima vidinė kepsnio temperatūra.
- Rūkymas: Jautienos kepsnys gali būti rūkomas, suteikiant jam ypatingą skonį ir aromatą. Rūkyta mėsa turi charakteringą dūmo skonį, kuris gali būti įvairiai pritaikomas pagal asmeninius skonio poreikius.
- Dideli kepsniai: Iš jautienos yra galimi ir didesni kepsniai, kurie sudaryti iš kelių pagrindinių dalių, tokie kepsniai: T-Bone arba Porterhouse, yra jautienos pjūvis, kuris apima abi kepsnio dalis - filė ir nugarinę. Tai suteikia unikalų skonį ir tekstūrą, nes viena dalis yra minkštesnė, o kita - sultingesnė ir turtingesnė riebalais.
- Troškinimas: Jautienos kepsnys gali būti troškinamas su daržovėmis, sultiniais ir prieskoniais, kurie suteikia mėsai sultingumo ir skonio.
- Wok technika: Jautienos kepsnys taip pat gali būti supjaustytas plonomis riekelėmis ir apdorojamas greitai kepti arba troškinti. Dažniausiai šis paruošimo būdas taikomas Azijietiško stiliaus virtuvėse.
Steiko Iškepimo Lygiai ir Laikas
Numatomas iškepimo laipsnis priklauso nuo mėsos rūšies ir jos storio. Kepimo laikas priklauso nuo skonio, tereikia prisiminti, kad kuo kietesnis steikas - tuo geriau jis iškepęs, tad kepimo metu atsargiai, kartas nuo karto spustelėkite mėsą. Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi, nes baltymai nuo karščio traukiasi ir kietėja.
Paspaudus pirštu galima nustatyti, koks stovis: jeigu mėsa minkšta, lyg būtų dar pusiau žalia - „rare“, jeigu spyruokliuoja - „medium rare“ ar „medium“, jeigu kieta ir beveik nesispaudžia - „well done“.
Svarbu: Steikas negali būti „su krauju“, nes tinkamai paruoštoje skerdenoje nebėra jokio kraujo. Mėsos sultis rausvai nudažo ne kraujas, bet natūrali pigmentinė medžiaga - chromoproteinas mioglobinas.
| Iškepimo lygis | Apytikslis kepimo laikas (kiekvienai pusei) | Aprašymas |
|---|---|---|
| Blue / Blue-Rare | Apytiksliai 1 min. | Mėsa apkepama tik šiek tiek, iš išorės paruduoja iš visų pusių, o viduje lieka žalia. Vidus šaltas. |
| Rare (Su krauju) | Apytiksliai 1-2 min. | Apkeptas viršus, vidus šiltas ir raudonas, bet mėsa jau ne visiškai žalia. Tinka tik minkščiausiems pjausniams. |
| Medium Rare (Vidutiniškai žalias) | Apytiksliai 2-3 min. | Mėsa perpjovus per vidurį raudona su tendencija į rožinę spalvą, vidurys šiltas. |
| Medium (Vidutinis) | Apytiksliai 3 min. | Mėsa per vidurį rožinės spalvos. |
| Medium Well (Vidutiniškai iškepęs) | Apytiksliai 4 min. | Rožinės spalvos per vidurį beveik nebesimato, bet dar yra. |
| Well Done (Iškepęs) | Apytiksliai 5 min. (arba ilgiau) | Jokios rožinės spalvos, steikas sausas ir sprangus arba link to. Centre 70°C ir daugiau. Galima, žinoma, iškepti steiką ir well done, ir kad jis būtų sultingas, bet tai daroma ne ant grotelių, o lėtai troškinant uždaroje aplinkoje. |
Mėsos Pailsinimas Po Kepimo
Prieš linkėdamas skanaus, noriu pabrėžti, kad steikas turi pailsėti, todėl po kepimo bent 3 min. palaikykite jį įsuktą į foliją. Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Geriau padėti jį į pašildytą lėkštę ir palaikyti, kad truputį atauštų, būtų šiltas, o ne deginantis.
Steiko Patiekimas: Garnyrai ir Padažai
Patiekimo galimybės yra neribotos. Visų pirma taip iškeptą steiką galima supjaustyti juostelėmis ir panaudoti kituose patiekaluose - salotose, tortilijose ir t.t. Visgi tai yra ypatingai aukštos kokybės steikas ir patarčiau jį valgyti kaip ir priklauso - karališkai. Šalia tiks jūsų mėgstami garnyrai ir daržovės - bulvytės, keptos ar šviežios daržovės, salotos.
Prie geros mėsos man nesinori ir jokių padažų - kam gadinti jos skonį? Todėl aš renkuosi klasikinį variantą - citrininį sviestą ir baziliką. Garnyras tegul bus jūsų improvizacija. Pavyzdžiui, šiaudeliais pjaustytas daržoves ar griežinėliais sutarkuotas bulves, keptas orkaitėje aukštoje temperatūroje, kol gražiai paskrudo.
Citrininio Sviesto Receptas
Šis aromatingas sviestas puikiai papildo jautienos steiko skonį.
Reikės:
- 200 g sviesto
- 1 citrinos
- Kelių šakelių šviežio baziliko
Gaminimas:
- Į dubenį išspauskite citrinos sultis ir sutarkuokite pusės citrinos žievelę.
- Sudėkite kambario temperatūros sviestą.
- Baziliką sukapokite ir dėkite į dubenį.
- Viską išsukite ir susukite maistinėje plėvelėje, kaip labai ploną vyniotinį.
- Palikite bent 30 min. šaltai.
- Patieksite sviestą atpjovę ant šilto steiko.
Padažai Prie Didesnių Steikų
Prie didesnių steikų, tokių kaip T-bone ar Porterhouse, labai tinka grietinės ir krienų padažas, arba sviestas, sumaišytas su kokiu nors Rokforo ar kitu pelėsiniu sūriu, suformuotas ir vėl atvėsintas. Taip pat tiks padažai iš uogų, pvz., aviečių ar spanguolių. Tik reikia gerai suderinti rūgštaus-saldaus balansą juose: jei per saldu - įpilti truputį vyno acto, jeigu per rūgštu - cukraus. O jeigu dar tokiame padaže patroškinsite rūkytą jalapeno pipirą - chipotle, bus išvis idealu. Kai kas mėgsta prie steiko dar pasikepti ir svogūnų, tačiau jiems vieta - tik atskiroje keptuvėje.
Dažniausios Klaidos Kepant Jautienos Steiką
„River Town‘ restorano šefas Darius išskiria šias pagrindines dažniausiai daromas klaidas kepant steiką:
- Per daug kepti: Viena iš dažniausių klaidų yra per daug kepti jautienos kepsnį, dėl ko mėsa tampa sausa ir kietėja.
- Netinkamas pjovimas: Nepageidautinas per daug storas arba per plonas pjūvis gali paveikti mėsos tekstūrą ir skonį.
- Nepakankamas prieskoninis apdorojimas: Nepakankamas prieskoninis apdorojimas ar marinavimas gali lemti skonio stoką.
- Neteisinga temperatūra: Netinkama kepimo ar troškinimo temperatūra gali sukelti nelygų kepsnio kepimą arba nepakankamai išvirtą mėsą.
Taigi vadovaukitės šiais punktais, ir, manau, viskas puikiai pavyks. Apsispręskite, kurio kepsnio labiausiai norėtumėte, ir pasitikėkite pojūčiais. Ar mėsa yra gražios ryškios spalvos? Jei ji turi riebalų, ar jie atrodo švieži ir tvirti? Ar mėsa neatrodo drėgna, ar ji pjauta skersai skaidulų? Tuomet viskas gerai. Visada svarbu stebėti mėsos temperatūrą, laikytis recepto nurodymų ir atkreipti dėmesį į mėsos kokybę, norint pasiekti tobulo jautienos kepsnio skonio ir tekstūros.