Mėsa nuo seniausių laikų buvo neatsiejama žmogaus mitybos dalis. Ji aprūpina mus baltymais, geležimi, cinku ir kitomis būtinosiomis medžiagomis, kurios padeda palaikyti sveikatą ir energiją. Mėsa yra vienas pagrindinių maisto produktų, sudarytas iš raumeninio, riebalinio, jungiamojo, kaulinio ir nervinio audinių.
Mėsos maistinė vertė ir sudėtis
Mėsoje yra baltymų, riebalų, šiek tiek angliavandenių, vandens, mineralinių druskų, ekstraktinių medžiagų, vitaminų ir fermentų. Daugelis mėsos baltymų yra pilnaverčiai, nes juose yra visos nepakeičiamos amino rūgštys, kurias organizmas lengvai įsisavina. Baltymai mėsoje sudaro 14-24 proc. Mėsa ypač vertinga tuo, kad turi fosforo ir geležies; žmogaus organizmas geležį lengviau įsisiurbia iš mėsos produktų negu iš augalinio maisto.
Mėsos sudėties palyginimas
Skirtingų gyvūnų ir paukščių mėsos maistinė vertė bei savybės skiriasi. Žemiau pateikiami orientaciniai rodikliai:
- Vištiena: viena populiariausių, liesa, greitai paruošiama ir lengvai virškinama.
- Jautiena: vertingas baltymų ir geležies šaltinis, palaikantis kraujodarą.
- Kiauliena: maistinga, tačiau gana riebi.
- Žvėriena: liesa, ekologiška, turtinga geležimi ir omega-3 rūgštimis.
Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį, padidina jos maistinę vertę, tačiau per didelis riebalų kiekis pablogina patiekalų kokybę. Riebalų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio įmitimo (riebumo), lyties, veislės ir amžiaus.
Saikingas mėsos vartojimas
Šiuolaikinėje visuomenėje vis dažniau keliamas klausimas - ar mes vartojame per daug mėsos? Mitybos specialistai rekomenduoja vartoti mėsą 2-4 kartus per savaitę, renkantis liesesnes ir mažiau apdorotas rūšis. Atsakymas slypi saike ir sąmoningume: mėsa neturi būti kasdienė mitybos ašis, tačiau visiškai jos atsisakyti taip pat nebūtina.
Tyrimai rodo, kad per didelis raudonos ir perdirbtos mėsos vartojimas siejamas su didesne vėžio, širdies ligų bei diabeto rizika. Todėl svarbu ne tik kiekis, bet ir įvairovė - derėtų keisti skirtingų gyvulių ir paukščių mėsą, o bent kartą per savaitę rinktis žuvį ar augalinius baltymų šaltinius.
Minkštutė troškinta antis su daržovėmis
Mėsos apdorojimas ir paruošimas
Pirminio mėsos paruošimo darbai apima šaldytos mėsos atšildymą, plovimą, skerdienų išskirstymą ir pusgaminių paruošimą. Mėsos paviršiuje yra daug mikroorganizmų, todėl nuplovus mėsą šiltu (20-30º C) vandeniu, mikroorganizmų sumažėja net 95-99 proc.
Gaminant patiekalus, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį:
- Kiauliena: šašlykams, troškiniams ar guliašams tinka kumpis, mentė ar sprandinė.
- Jautiena: kepsnių kepimui rinkitės brandintą antrekotą ar išpjovą.
Sveikiausia mėsa bus tada, kai nedėsite jokių riebalų. Rekomenduojama mėsą kepti orkaitėje savose sultyse, virti arba troškinti. Troškinimas yra ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas, kurio metu raumeninės skaidulos traukiasi, o mėsa tampa švelnesnė.
Kultivuojama mėsa - ateities technologijos
Mokslininkai visame pasaulyje ieško būdų, kaip sukurti tvarius baltymų šaltinius, galinčius patenkinti augantį poreikį. Viena perspektyviausių krypčių - kultivuojama mėsa, auginama iš gyvūnų ląstelių bioreaktoriuose. Ši technologija padeda spręsti gyvūnų gerovės klausimus, kadangi gamybai nereikia auginti ir skersti gyvūnų, be to, leidžia tiksliau kontroliuoti produkto maistinę vertę.