Klasikinė charčio sriuba visuomet verdama iš jautienos. Net jos pavadinimas, išvertus iš gruzinų kalbos, reiškia „jautienos sriuba“. Tai rūgštoka, aštroka ir aromatinga sriuba. Ją itin mėgstama valgyti šaltuoju metų laiku arba labai išalkus kelionėje. Nors gruzinų kultūroje sriuboms ant stalo vietos palikta mažai, charčio galima rasti kiekvienos kavinės ar restorano valgiaraštyje.
Charčio - viena tų sriubų, dėl kurių „vienintelio teisingo ir autentiško” recepto vyksta aršūs ginčai. Tai turtinga ir šildanti sriuba, kurioje puikiai dera ryžiai, mėsos sultinys, pomidorai ir prieskoniai. Ši gruziniška charčio sriuba yra aromatingo, nepakartojamo skonio. Joje persipina aštrumas, rūgštumas. Pagaminta su jautiena, graikiniais riešutais, „Chmeli suneli“ prieskoniais, geltonųjų slyvų padažu „Tkemali“. Tad iškart apsidrausdama sakau, kad savąją, per daug metų ir bandymų ištobulintą, verdu su nesunkiai pas mus randamais produktais ir būtent tokią, kokia skaniausia man. Lengvai rūgšti, pakankamai aštri, su daug jautienos ir šildanti tiek kūną, tiek sielą.
Istorija ir tradicijos
Man šį receptą atsiuntė naujojo pavasario žurnalo „Beatos virtuvė” herojė - žurnalistė ir Kaukazo šalių specialistė Regina Jegorova - Askerova, kartu su vyru azerbaidžaniečiu gyvenanti Gruzijos sostinėje - Tbilisyje ir ten vaišinanti gruzinus lietuviškais patiekalais. Charčio receptas - įvairialypis, unifikuoto, galima sakyti, nėra. Tai turtinga ir šildanti sriuba, kurioje puikiai dera ryžiai, mėsos sultinys, pomidorai ir prieskoniai.
Klasikinis Charčio sriubos receptas
Reikalingi ingredientai
Charčio sriubos paruošimui prireiks šių ingredientų:
- 1 kg jautienos su kaulu (geriausiai šonkaulių, bet tiks ir antrekotas ar kita minkštesnė dalis su kaulu)
- 2,5 - 3 l vandens
- 5-7 skiltelių česnako
- Mažos skardinės konservuotų pomidorų savo sultyse (apie 400 g)
- 2-3 svogūnai
- 1-2 v. š. alyvuogių aliejaus (arba sviesto)
- 2-4 čili pipiriukai (pagal aštrumą)
- 1-2 v. š. pomidorų pastos
- Apie 70-80 g ryžių
- Apie 20 g šviežios kalendros
- Apie 50 g šviežių petražolių
- Šiek tiek šviežių krapų
- Maždaug 3-4 v. š. šviežių citrinos sulčių (galima keisti 100 ml „Tkemali” padažu, jei tik pavyksta tokio rasti)
- 2 - 3 a. š. druskos (pagal skonį)
- Pipirai (pagal skonį)
- 1 a. š. „Chmeli-suneli” prieskonių mišinio
- 1 a. š. maltos saldžiosios paprikos
- 2 šaukšteliai malto kumino
- 1 šaukštas ožragės
- 3 lauro lapai
- 50 g graikinių riešutų
- 1 morka
Gaminimo eiga
Charčio sriubą virsite apie 1 valandą 40 minučių.
Sultinio paruošimas
Jautieną praskalaujame po tekančiu vandeniu, dedame į didelį puodą, užpilame vėsiu vandeniu ir užverdame. Užvirus nugriebiame pilkšvas putas, kurių pradžioje bus gan daug. Primažiname kaitrą, kad sultinys tik vos vos burbuliuotų. Kartkartėm užmetam akį dėl putų, jei atsiranda tamsesnių, nugriebiame. Verdame apie 1,5 - 2 valandas. Iš puodo ištraukiame mėsą, nukauliname, pasmulkiname kąsnio dydžio gabalėliais.
Kharcho receptas | Gruziniška jautienos graikinių riešutų sriuba | Суп Xарчо
Daržovių ir mėsos kepimas
Keptuvėje įkaitiname aliejų. Suberiame nedideliais kubeliais sukapotą svogūną ir vis pamaišydami kepiname, kol ims lengvai ruduoti (neprisvilinam). Pridedame morką, supjaustytą juostelėmis. Suberiame smulkiai kapotus aitriuosius pipiriukus, kubeliais pjaustytus konservuotus pomidorus, pomidorų pastą. Tuomet įmaišome maltą kalendrą, paprikos miltelius, chmeli-suneli, maltą kuminą, ožragę ir lauro lapus. Viską išmaišome ir pakaitiname keletą minučių, kad suintensyvėtų skoniai ir aromatai.
Mėsą supjaustome kąsnio dydžio gabalėliais, pagardiname druska, pipirais ir keptuvėje, ant aukštos kaitros, apskrudiname, bet iki galo neiškepame. Kuomet mėsa paruduoja - išimame iš keptuvės.
Mėsos ir daržovių sujungimas su sultiniu
Nuo sultinio paviršiaus nugriebiame 5 v. š. sultinio su riebalais ir supilame į keptuvę su kitais ingredientais. Pakaitiname dar apie 5 min. Suberiame smulkiai supjaustytą mėsą į keptuvę su daržovėmis. Keletą minučių patroškiname ir visą keptuvės turinį supilame į puodą su sultiniu.
Ryžių virimas
Ryžius gerai perplauname po tekančiu vandeniu (taip sriuba nebus tokia krakmolinga ir sulipus) ir suberiame į sriubą. Verdame apie 10-15 min., kol ryžiai bus išvirę maždaug iki al dente stadijos (labai svarbu nepervirti). Išjungiame kaitrą.
Prieskoniai ir žalumynai
Česnakus ir graikinius riešutus sumalame maisto smulkintuvu ar kombainu, pasūdome pagal skonį ir išmaišome. Šiek tiek sriubos sultinio sumaišome su gauta mase ir supilame į sriubą. Beriame smulkintus žalumynus (šviežią kalendrą, petražoles, krapus), įspaudžiame trinto česnako. Vis paragaudami sūdom ir pilam citrinos sultis (arba Tkemali padažą). Išmaišome, uždengiame puodą ir palaukiame bent 10-20 min., kad skoniai susidraugautų.
Žemiau pateikiama pagrindinių charčio sriubos prieskonių apžvalga:
- „Chmeli-suneli“ prieskoniai: Gruziniškas prieskonių mišinys, suteikiantis unikalų aromatą.
- Malta paprika: Švelnumui ir spalvai.
- Malta kalendra: Gruziniškos virtuvės pagrindas.
- Maltas kuminas: Gyliui ir šilumai.
- Ožragė: Specifiniam kartumui ir aromatui.
- Lauro lapai: Klasikinis aromatas.
- Druska, pipirai: Skonio subalansavimui.
- Čili pipirai: Aštrumui.
Charčio sriubos variacijos ir patarimai
Alternatyvūs ingredientai
Charčio sriuba siūlo platų improvizacijos lauką. Vietoje jautienos galite naudoti avieną arba paukštieną, tačiau jautieną reikės virti ilgiau. Be kalendros ir paprikos, tinka čiobreliai ar net šiek tiek kumino. Tkemali padažas: Šiame recepte naudojamas gruziniškas, geltonas Tkemali padažas. Tai rūgščiai saldus slyvų padažas, kuris suteikia tikrą ‘cinkelį’ šiai sriubai. Mėgstantiems aštriau - charčio sriuba tinka papildomai aitriųjų pipirų.
Greitas Charčio sriubos variantas
Šiuolaikiniame gyvenime ne visada turime tiek laiko, todėl vis dažniau renkamasi greitesnius variantus. Greitesnė versija leidžia sutrumpinti procesą, bet neprarasti pagrindinių akcentų. Vietoje ilgo mėsos troškinimo galima naudoti paukštieną arba jau išvirtą sultinį, taip pat šiek tiek supaprastinti daržovių ruošimą.
Greitos sriubos paruošimas:
Pirmiausia smulkiai supjaustykite svogūnus, morkas ir salierą. Keptuvėje lengvai pakepinkite svogūną iki auksinės spalvos, pridėkite morkas ir salierą. Po kelių minučių suberkite smulkintą česnaką, pomidorus bei prieskonius - papriką, kalendrą, aitriąją papriką. Tuomet visą masę supilkite į verdantį sultinį, suberkite ryžius ir vištieną. Virkite apie 20-25 minutes, kol mėsa taps minkšta, o ryžiai - išvirs. Pabaigoje įberkite druskos, pipirų pagal skonį, o patiekiant nepamirškite gausiai apibarstyti šviežiomis žolelėmis.
Patarimai greitam variantui:
Galite naudoti rūkyto paprikos prieskonį, šlakelį granatų sulčių arba net šaukštelį granatų pastos, jei ją turite.
Charčio sriubos gaminimas kepsninėje (Kamado Bono variantas)
Esu šios tradicinės gruziniškos sriubos valgiusi pačių įvairiausių skonių. Užkurkite Kamado Bono kepsninę, paruoškite tiesioginiam kepimui (be deflektorių) ir palaukite, kol temperatūra pakils iki 200 C. Pridarykite viršutinę ir apatinę oro sklendes, kad temperatūra laikytųsi tolygiai. Susipjaustykite morką, svogūną, česnaką. Į ketaus puodą suberkite svogūnus. Viską apkepę, išimkite ir į puodą sudėkite mėsą. Ją apskrudinkite, dėkite pomidorų pastą, gerai apdeginkite su tarkuotu imbieru. Tada ant viršaus sudėkite apkeptas daržoves, supilkite konservuotus pomidorus. Užpilkite viską verdančiu vandeniu, įmeskite čili ir česnako galvą. Po valandos supilkite ryžius.
Maistinė vertė
Ši sriuba ne tik skani, bet ir naudinga. Vištiena suteikia organizmui reikalingų baltymų, daržovės - skaidulų ir vitaminų, o prieskoniai, tokie kaip kalendra ar paprika, pasižymi antioksidacinėmis savybėmis.
Patarimai patiekimui
Charčio sriuba gardžiausia šviežiai išvirta, tačiau puikiai tinka ir pašildyta kitą dieną, nes skoniai dar labiau susilieja. Sriubą patiekiame pagardinę šviežia smulkinta kalendra, krapais ir valgome su gruzinišku lavašu. Apibendrindamas noriu pasakyti, kad sriuba - 10 balų ir labai kviečiu išbandyti ją.