Daktariška dešra - tai produktas, kuris vieniems kelia nostalgiją, primindamas sovietmetį, kitiems - abejones dėl sudėties ir naudos sveikatai. Šiame straipsnyje panagrinėsime daktariškos dešros istoriją, sudėtį, gamybos būdus ir pateiksime receptų, kaip šį produktą pasigaminti namuose.
Daktariškos Dešros Istorija: Nuo Gydomojo Produkto Iki Masinės Gamybos
Daktariška dešra atsirado Sovietų Sąjungoje 1936 m., siekiant pamaitinti badą išgyvenusius žmones. Ji buvo sukurta kaip dietinis produktas, turintis mažai riebalų. Dešros receptą sukūrė SSRS Mėsos pramonės Sąjunginis mokslinių tyrimų institutas, o pirmoji partija buvo pagaminta Maskvoje, A. I. Mikojano mėsos perdirbimo kombinate.
Pagal pradinę dešros receptūrą, 100 kg produkto sudėtyje turėjo būti: 25 kg aukščiausios rūšies jautienos, 70 kg liesos kiaulienos, 3 kg rinktinių vištų kiaušinių, 2 kg karvių pieno (pieno miltelių), 2,09 kg druskos, 0,2 kg cukraus, 50 g prieskonių (dažniausiai dėdavo muskato riešuto) ir 7,1 g natrio nitrito.
Žmonėms dešra iš karto patiko, nes buvo skanus ir kokybiškas produktas. Tuo metu dešra kainavo gana nedaug, taigi buvo visiems prieinama.
Aštunto dešimtmečio pradžioje, valdžią perėmus Nikitai Chruščiovui, prasidėjo ekonomikos pokyčiai, o išskirtinės kokybės „Daktarišką“ dešros gamyba pakito - ne į gerąją pusę. Iš pradžių ėmė naudoti žemesnės rūšies mėsą ir kitus produktus, paskui dalį jautienos ir kiaulienos pakeitė soja. Naujoji „Daktariška“ dešra buvo jau ne tokia, o skonis taip stipriai skyrėsi nuo pradinio varianto, kad pasklido gandai - neva mėsos kombinatuose taupydami į virtą dešrą deda tualetinio popieriaus. Savaime suprantama, tokie gandai neturėjo nieko bendro su realybe, kita vertus, SSRS gyvavimo pabaigoje virtos dešros kokybė astronomiškai suprastėjo.
Daktariškos Dešros Sudėtis: Ką Reikia Žinoti?
Šiuolaikinės daktariškos dešros sudėtis gali labai skirtis priklausomai nuo gamintojo ir rūšies. Aukščiausios rūšies dešroje turėtų būti daug mėsos ir jokių priedų ar krakmolo. Pirmos rūšies dešroje leidžiama iki 2% įvairių maisto priedų ir iki 3% krakmolo, o antros rūšies dešroje krakmolo kiekis neribojamas.
Štai pavyzdžiai, kaip skiriasi skirtingų kainų kategorijų daktariškos dešros sudedamosios dalys:
Pigiausios daktariškos dešros sudedamosios dalys:
- Kiauliena 44%
- Kiaulienos lašiniai 19%
- Vanduo
- Kiaulių odelės 3.5%
- Druska
- Kiaulienos baltymai
- Emulsiklis E450
- Aromato ir skonio stipriklis mononatrio glutamatas
- Antioksidantai: askorbo rūgštis, natrio askorbatas, natrio citratai
- Dūmų kvapioji medžiaga
- Prieskonių ekstraktai
- Dažiklis karminas
- Tirštiklis E412
- Cukrus
- Konservantas natrio nitritas
Vidutinės kainos daktariškos dešros sudedamosios dalys:
- Kiauliena
- Kiaulienos lašiniai
- Vanduo
- Druska
- Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos E450, E331
- Antioksidantai: E300, E316
- Dekstrozė
- Prieskonių ekstraktai (kvapiųjų pipirų, muskato kevalo, česnakų, pipirų, imbiero)
- Konservantas E250
Brangiausios daktariškos dešros sudedamosios dalys:
- Kiauliena (52%)
- Lašiniai (20%)
- Vanduo
- Druska
- Kiaulienos baltymai
- Pieno milteliai
- Prieskoniai
- Konservantas E250
- Antioksidatorius E301
- Stabilizatoriai E450, E451
- Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E262, E330, E334
- Aromato ir skonio stipriklis E621, E627, E631
- Kvapiosios medžiagos
- Kvapioji rūkymo medžiaga
- Dekstrozė
- Prieskonių ekstraktas
- Dažiklis E120
- Daržovių ekstraktas
Kaip matome, pigesnėse dešrose dažniau naudojami įvairūs priedai, skonio stiprikliai ir emulsikliai, o brangesnėse - daugiau mėsos ir natūralių prieskonių.
Aklosios Dešrų Testo Rezultatai
Parduotuvėje buvo paimtos trys skirtingų kainos kategorijų aukščiausios rūšies virtos dešros: pačią pigiausią (2,30 euro/kg), vidutinio brangumo (4,17 euro/kg) ir brangiausią (9,15 euro/kg). Aklos testo dalyviai įvardijo, kuri jiems buvo skaniausia, o kuri, jų manymu, yra pigiausia ir brangiausia.
Eksperimente dalyvavo 4 ragautojai - dvi moterys ir du vyrai.
Pirmasis dalyvis (moteris, 50 metų):
- 1-oji dešra atrodė turinti daugiausia mėsos pagal savo konsistenciją, buvo kiek rūgšti.
- 2-oji dešra buvo blankaus skonio, pati neskaniausia.
- 3-oji pati švelniausia, malonios tekstūros.
Antrasis dalyvis (vyras, 71 metai):
- Teigė, kad 1-oji dešra yra pigiausia ir pati nekokybiškiausia.
- 2-oji - vidutinės kainos ir kokybės.
- 3-oji brangiausia ir kokybiškiausia.
Trečiasis dalyvis (vyras, 32 metai):
- 1-oji dešra buvo skaniausia.
- 2-oji manė, kad yra kokybiškiausia, nes blankesnio skonio.
- 3-oji - pigiausia, nes skonis, besiveliantis burnoje, tarsi muilo.
Ketvirtasis dalyvis (moteris, 32 metai):
- 1-oji dešra skaniausia.
- 2-oji kokybiškiausia, nepridėta papildomų skonių, geros konsistencijos.
- 3-oji neskaniausia ir nemalonios konsistencijos.
Išvados: nors visų ragavusių nuomonės iš esmės nesutapo, tačiau visi bendrai pritarė, kad visų dešrų skonis ir tekstūra yra labai panaši. Dalyviai, sužinoję kainų skirtumus, tikėjosi, kad kaina darys didesnę įtaką skoniui ir tekstūrai. Tiesa, įdomu ir tai, kad dviem dalyviams pigiausia dešra buvo skaniausia, tikėtina, kad dėl pridėtų skonio stipriklių. Nustebino ir tai, kad brangiausia dešra, buvo pati neskaniausia, nors joje taip pat buvo skonio stipriklių ir net gi dar daugiau nei pirmoje. O štai vidutinio brangumo dešra buvo be skonio stipriklių, todėl daugeliui atrodė blankiausio skonio.
Kokybės inspektORIJUS. 6 laida. Kaip atsiranda lietuviški obuoliai?
Kaip Patikrinti Krakmolo Kiekį Dešroje?
Jei norite patikrinti, ar dešroje yra krakmolo, galite naudoti jodo tirpalą. Užlašinkite jodo ant dešros: jei spalva pasikeičia į juodą, tai reiškia, kad produkte yra daug krakmolo.
Daktariškos Dešros Receptai: Pasigaminkite Namuose!
Jei norite būti tikri dėl dešros sudėties ir išvengti nereikalingų priedų, galite pasigaminti daktarišką dešrą namuose. Štai keli receptai:
Kepta Daktariška Dešra (Namuose Be Nereikalingų Priedų)
Šis receptas leidžia pasigaminti skanią ir sveiką dešrą be jokių priedų.
Ingredientai:
- 700 g kiaulienos
- 300 g jautienos
- 13 g įprastos druskos
- 10 g nitritinės druskos
- 0,25 arb. šaukštelio muskato riešuto
- 1 kiaušinis
- 400 ml ledinio pieno
Gaminimas:
- Kiaulieną ir jautieną supjaustykite mažais gabalėliais.
- Perkiškite mėsą per mėsmalę naudodami geriausią nustatymą, kad gautumėte vienodą tekstūrą.
- Į faršą įberkite įprastos druskos, nitritinės druskos, muskato riešuto ir kiaušinį.
- Supilkite ledinį pieną.
- Maltą mėsą gerai išmaišykite iki vientisos masės virtuviniu kombainu arba rankomis.
- Maltą mėsą padalinkite į dvi lygias dalis.
- Kiekvieną gabalėlį sandariai suvyniokite į maistinę plėvelę, suformuodami cilindro formą.
Taip pat, kulinarinės laidos „Skaniai ir paprastai“ virtuvės šefas Gediminas Endriukaitis sukūrė lietuvišką mėsainį su daktariška dešra. Jo receptą galite rasti straipsnio pradžioje pateiktame vaizdo siužete.
tags: #daktariska #desra #foto