Mėsos brandinimas - tai procesas, kurio metu mėsa laikoma kontroliuojamoje aplinkoje, siekiant pagerinti jos skonį ir tekstūrą. Šis procesas gali vykti tiek namų sąlygomis, tiek ir profesionaliose įstaigose, naudojant įvairius metodus ir įrangą. Vienas iš populiariausių ir efektyviausių būdų - mėsos brandinimas specializuotose vytinimo spintose. Šiame straipsnyje apžvelgsime mėsos vytinimo spintas, jų funkcijas, tipus ir kaip pasirinkti tinkamą įrangą, kad mėsa pasiektų tobulą brandos lygį.
Mėsos Brandinimo Esmė ir Privalumai
Jautienos kokybė keičiasi ją brandinant - laikant tinkamoje aplinkoje ilgą laiką. Brandinimas gali vykti nuo 3-4 savaičių iki keliolikos mėnesių. Iš gerai subrandintos mėsos pagaminsite geriausią, skaniausią ir sultingiausią steiką, kokį tik galima iškepti. Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu mėsa laikoma specialioje spintoje kelias dienas, savaites ar net kelis mėnesius. Mėsos brandinimo spintos dėka mėsa įgauna įvairių, subtilių poskonių - saldumo, kartumo, sultingumo ir kt. Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad "neužsidarytų" mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“. Bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus.
Kodėl Verta Brandinti Mėsą Pačiam?
Viena iš priežasčių, kodėl brandintos mėsos rinkoje nėra daug, o ir esama yra brangi, tai todėl, kad brandinimas ilgai užtrunka, o didesniems kiekiams mėsos reikia daug kamerų ploto. Tai yra rimta priežastis pradėti brandinti mėsą pačiam. Kyla klausimai: ar galima brandintos mėsos pasigaminti pačiam? Kurį mėsos brandinimo būdą išsirinkti? Su kokia įranga brandinti ir kur ją įsigyti? Kokią mėsą galima brandinti? Kokiomis sąlygomis ir kiek laiko brandinti?
Kaip tinkamai brandinti jautieną namuose – 45 dienas brandintas antrekotas su kaulais
Mėsos Brandinimo Būdai
Yra du pagrindiniai mėsos brandinimo būdai: drėgnas ir sausas. Kiekvienas iš jų turi savų privalumų ir trūkumų.
Drėgnas Brandinimas
Pats paprasčiausias ir pigiausias yra „drėgnas brandinimas“. Mėsa brandinama įprastuose vakuuminiuose maišeliuose, laikant ją buitiniame šaldytuve.
Procesas:
- Mėsa vakuumuojama įprastuose maišeliuose arba specialiuose maišeliuose, skirtuose mėsos brandinimui.
- Laikoma šaldytuve.
Įranga:
- Vakuuminis pakavimo aparatas (be kamerinis vakuumavimo aparatas yra lengvas ir patogus buitiniam naudojimui).
- Vakuuminiai arba brandinimo maišeliai (svarbu pasidomėti, ar jie skirti be kameriniams vakuumavimo aparatams).
Privalumai:
- Paprastumas.
Trūkumai:
- Skonis skiriasi nuo sausai brandintos mėsos.
- Didelė dalis bakterijų, o ypač pieno rūgšties, drėgno brandinimo metu išlieka aktyvios.
- Gaunama kitokia mėsos struktūra nei sauso brandinimo būdu.
Sausas Brandinimas ("Dry Ager")
Pats tikriausias šviežios mėsos brandinimo būdas yra „sausas brandinimas“. Dažnai vartojama angliška sauso brandinimo išraiška - „Dry Ager“. Sausas brandinimas - tai senas tradicinis austrų - vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas. Brandinimas vyksta specialiai sausam brandinimui pritaikytose spintose arba kamerose.
Sąlygos sėkmingam brandinimui:
- Šviežia ir švari mėsa: Iš prastos mėsos negausite geros kokybės. Brandinimui geriausiai tinka kokybiška, geros kilmės gyvulių mėsa.
- Sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka: Spintos viduje oro kaita yra būtina. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir patenka į vidų per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.
- Stabili vidaus temperatūra ir drėgmė: Spintoje arba kameroje yra stabiliai palaikoma vidaus temperatūra ir drėgmė. Tinkamiausia temperatūra brandinimui svyruoja nuo +1,5°C iki +2°C, labai svarbu, kad tokia temperatūra būtų išlaikoma nuolatos. Mėsa geriausiai bręsta esant 82-85% santykinei oro drėgmei. Profesionalioje mėsos brandinimo spintoje drėgmė yra kontroliuojama, o jos perteklius pašalinamas.
- SmartAging®- technologija: Ši technologija leidžia automatizuoti brandinimą.
Procesas:
- Mėsa į spintą talpinama nevakuumuota.
- Geriau mėsą kabinti dideliais gabalais ir su kaulais, bei su riebaliniu paviršiniu sluoksniu. Dažniausiai mėsa kabinama ant pakabos šaldytuve, tačiau gali būti sudedama mažesniais gabalais ant lentynų.
- Tam tikras kiekis „gerųjų“ bakterijų ir grybelių aktyvuojasi ir ima veikti.
- Vyksta mėsos brendimo procesas, kuris prasideda mėsos paviršiuje ir skverbiasi gilyn.
Įranga:
- Sauso brandinimo spinta arba kamera.
Spintų tipai:
- Spintos: įprastinio šaldytuvo dydžio, naudojamos buityje arba restoranų salėse, nes gražiai atrodo ir todėl sukelia klientų susidomėjimą.
- Kameros: gerokai didesnės talpos spintos, kurių dydis parenkamas pagal užsakovo pageidavimą. Jos montuojamos užsakovo gamybinėse patalpose. Dažniausiai kameros įsigyjamos komercinei veiklai vykdyti, nes jose galima laikyti didesnius brandintos mėsos kiekius.
Mėsos Vytinimo Spintos: Detalės ir Funkcijos
Mėsos brandinimo spintos yra specializuota įranga, skirta užtikrinti optimalias sąlygas mėsos brandinimui. Jos leidžia kontroliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją, o tai yra būtina norint pasiekti geriausius rezultatus.
Pagrindinės Spintų Savybės
- Tikslus temperatūros reguliavimas: Spintos temperatūros reguliavimo tikslumas yra iki 0,1 ºC, esant diapazonui nuo 0 ºC iki +30 ºC. Įprastuose šaldytuvuose, turinčiuose termostato valdomą reguliavimą, ar net ir elektroniniu būdu valdomuose šaldytuvuose yra per didelis temperatūros svyravimo diapazonas, todėl tokio tipo šaldytuvai nebus tinkami mėsos brandinimui.
- Drėgmės reguliavimas: Drėgmės reguliavimas ribose: nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės HumiControl®. Tokios drėgmės nepavyksta išlaikyti paprastuose šaldytuvuose, ilgai laikant mėsą įprastuose šaldytuvuose ant jos pradės kauptis pelėsis. Profesionalioje mėsos brandinimo spintoje drėgmė yra kontroliuojama, o jos perteklius pašalinamas.
- Oro judėjimo ir srauto palaikymas: Spintos viduje būtina oro kaita. Oro judėjimo ir srauto palaikymas dėka DX AirReg®. Pastovus šviežio oro padavimas per aktyvuotą anglies filtrą ir UVC dezinfekciją užtikrina sterilią aplinką.
- Vidaus apšvietimas: Vidaus apšvietimas su "DX LED Premium" šviesos juostele, kuri integruota šoninėse sienose, kad būtų kuo geriau apšviestas korpuso tūrinis. Šviesos spektras neturi ultravioletinių spindulių.
- Kitos savybės: Atitirpimo automatika, optinė ir akustinė signalizacija, užrakinamos durys, magnetinis durų pritraukėjas. Rankenos pusė yra laisvai pasirenkama ir spintą galima integruoti į baldų sistemą. Svarbu paminėti, kad brandinimo spintos darbui reikia tik 230 V/50Hz kintamos srovės tinklo, nereikia rūpintis vandens įvadu ar vandens nubėgimo sistema.
Kokią Mėsą Galima Brandinti?
Brandinti galima visų kanopinių gyvulių mėsą. Paukštiena brandinimui netinka.
- Jautiena: Populiariausia brandinti jautieną. Fermentacijos procesai vyksta iki 6 savaičių. Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautiena arba žvėriena. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau. Vidutiniškai 28 dienas brandinta jautiena pasižymi geriausiu skoniu. Jei norime gauti pilnai subrandintą mėsą, reikia išlaikyti visą brandinimo periodą. Jei mėsą naudosime iškart po brandinimo, jau po 4-5 savaičių turime skanią subrendusią jautieną. Pilnai subrandinta mėsa geriau laikosi užvakuumuota ir užšaldyta.
- Žvėriena, Aviena, Arkliena ir Kiauliena: Brandinti tinka žvėrieną, avieną, arklieną ir net kiaulieną. Žvėrienai ir avienai galioja tos pačios taisyklės: geriausiai tinka mėsa su kaulu ir su paviršiniu riebalų sluoksniu. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau. Brandinimui gali būti naudojama ir kiauliena. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Brandinimo laikas 2-2,5 savaitės. Viena tinkamiausių kiaulienos rūšių brandinimui yra mangalicos kiaulės. Šių kiaulių mėsa yra aromatinga ir turi brandinimui tinkamą riebumą. Kita rekomenduojama kiaulienos rūšis - Alten Schwein kiaulių mėsa. Tai iš Vokietijos kilusi kiaulių rūšis, kurios mėsą brandinus 22 dienas, gaunama sodri, skoninga mėsa. Tūrėdami brandinimo spintą, pakabinkite kiaulės šonkaulius ir išlaikykite juos 4 savaites. Po to galima kepti šonkaulius net be marinavimo. Tik pabandžius galima įvertinti tokių šonkaulių nepaprastą skonį.
Nudžiūvimo ir Nupjaustymo Nuostoliai
- Drėgmės netekimo nuostoliai sudaro 8-12% nuo pradinio produkto svorio. Laikant produktus ilgiau, jie nudžiūna daugiau. Ilgėjant brandinimo laikui, nudžiūvimo greitis lėtėja.
- Nupjaustymo nuostolius nustatyti sunkiau. Siekiant mažesnių nupjaustymo nuostolių, reiktų laikytis taisyklių: mažiausi nupjaustymo nuostoliai gaunami, kai brandinama mėsa yra padengta +/-1cm storio riebalų sluoksniu. Pasibaigus brandinimo laikui, riebalus galima nupjaustyti arba ištirbdyti kepant (patartina steikus kepti ištirpintuose riebaluose).
- Geriausiai brandinimui parinkti mėsą su kaulu. Kaulas neleidžia mėsai džiūti, o steikas su kaulu yra delikatesnis produktas.
Kiek Laiko ir Kokiomis Sąlygomis Brandinti Mėsą DRY AGER Spintoje?
Geriausi rezultatai gaunami naudojant DRY AGER spintą nustačius sekančius parametrus: temperatūra +1,5ºC, santykinė drėgmė - 85%. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai. Mažesni mėsos gabalai (1-1,5 kg) ir be riebalinio sluoksnio brandinami trumpiau - 2/3 savaites.
Higienos Taisyklės Brandinant Mėsą Spintoje:
Žinant, kad spintos vidus pastoviai sterilizuojamas, patartina laikytis taisyklių:
- Brandinamą mėsą spintoje liesti su pirštinėmis.
- Nelaikyti ilgai atidarytų durų.
- Pjaunant mėsą, jei dalį jos grąžinsime į spintą, pasirūpinti, kad būtų naudojamas švarus peilis.
Gamintojas rekomenduoja spintos dugne į nerūdijančio plieno lovelį įdėti Himalajų druskos blokelius. Tai gali padėti intensyvesniam skoniui.
Mėsos Vytinimo Spintų Modeliai
Rinkoje yra įvairių mėsos vytinimo spintų modelių, pritaikytų tiek namų vartotojams, tiek profesionalioms virtuvėms.
DRY AGER DX 1000® Premium S
Speciali mėsos brandinimo spinta skirta ilgalaikiam mėsos brandinimui sausuoju būdu. Pagaminta iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno, turi stiklines duris su UV spindulių apsauga.
Techniniai duomenys:
- Vidaus matmenys: 137.1 x 57.8 x 58.7 cm (A x P x G)
- Išorės matmenys: 165.0 x 70.0 x 74.2 cm (A x P x G)
- Vidaus talpa: 435 l
- Maitinimas: 220-240 V, 50 Hz
- Energijos sunaudojimas: 1,8 kWh/24 val.
- Temperatūros reguliavimas: nuo 0 ºC iki +30 ºC (tikslumas: 0,1 ºC)
- Drėgmės reguliavimas: nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės HumiControl®
- Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo.
- Oro judėjimo palaikymas per DX AirReg®.
- Pastovus šviežio oro padavimas, aktyvuotos anglies filtrai, UVC filtrai.
- Vidaus apšvietimas: "DX LED Premium" šviesos juostele.
- SMARTAGING® - SmartAging® technologija.
- Atitirpimo automatika, optinė ir akustinė signalizacija, užrakinamos durys, magnetinis durų pritraukėjas.
- Pakrovimo kiekis: iki 100 kg, kai supjaustyta ant grotelių arba 2-3 jautienos nugarinės (ne ilgesnės nei 1,2 m). Ant vienos pakabos galima pakabinti ne daugiau kaip 80 kg.
- Maksimalus stumdomų lentynų kiekis: 5 vnt. (neprivaloma). Maksimalus vienos lentynos apkrovimas: iki 40 kg.
DRY AGER DX 500® Premium S
Kompaktiškesnė mėsos brandinimo spinta su panašiomis funkcijomis, puikiai tinkanti mažesnėms erdvėms ar namų naudojimui.
Techniniai duomenys:
- Vidaus matmenys: 71.2 x 49.0 x 43.7 cm (A x P x G)
- Išorės matmenys: 90.5 x 60.0 x 61.0 cm (A x P x G)
- Bendra ir vidaus talpa: 155/134 l
- Maitinimas: 220-240 V / 50 Hz
- Elektrinis sunaudojimas: 1,0 kWh / 24 val.
- Temperatūros reguliavimas: nuo 0 ºC iki +30 ºC (tikslumas: 0,1 ºC)
- Drėgmės reguliavimas: nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės dėka HumiControl®
- Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo.
- Oro judėjimo ir srauto palaikymas dėka DX AirReg®.
- Pastovus šviežio oro padavimas per aktyvuotą anglies filtrą ir UVC dezinfekciją.
- Vidaus apšvietimas: "DX LED Premium" šviesos juostele.
- SMARTAGING® - SmartAging® technologija.
- Atitirpimo automatika, optinė ir akustinė signalizacija, užrakinamos durys, magnetinis durų pritraukėjas.
- Pakrovimo kiekis: Maksimali apkrova iki 20 kg, kai supjaustyta ant grotelių arba 2 nugarinės, kurių kiekvienos ilgis yra iki 0,5 m.
SAMAREF Vytinimo Spinta
Vytinimo spinta SAMAREF yra išskirtinė ne tik savo patogumu, bet ir funkcionalumu. Įrenginys turi ne tik vytinimo, bet ir brandinimo spintos funkcijas. Tai neabejotinai išskirtinis įrenginys mėsos produktus gaminantiems cechams ar maitinimo įstaigoms.
Mėsos Vytinimo Spintų Palyginimas
| Savybė | DRY AGER DX 1000® Premium S | DRY AGER DX 500® Premium S |
|---|---|---|
| Vidaus talpa | 435 l | 134 l |
| Išorės matmenys (A x P x G) | 165.0 x 70.0 x 74.2 cm | 90.5 x 60.0 x 61.0 cm |
| Energijos sunaudojimas (24 val.) | 1,8 kWh | 1,0 kWh |
| Maksimali apkrova | iki 100 kg | iki 20 kg |
| Maksimalus lentynų kiekis | 5 vnt. | Nenurodyta, bet atitinka talpą |
| HumiControl® | Yra | Yra |
| DX AirReg® | Yra | Yra |
| SmartAging® | Yra | Yra |
Kaip Pasirinkti Tinkamą Mėsos Vytinimo Spintą?
Renkantis mėsos vytinimo spintą, svarbu atsižvelgti į kelis pagrindinius veiksnius:
- Talpa: Apsvarstykite, kiek mėsos planuojate brandinti vienu metu. Jei planuojate brandinti didelius kiekius, jums reikės didesnės kameros.
- Funkcionalumas: Įsitikinkite, kad spinta turi reikiamas funkcijas, tokias kaip tiksli temperatūros ir drėgmės kontrolė, oro cirkuliacija ir UV sterilizacija.
- Energijos efektyvumas: Rinkitės spintą, kuri yra energiją taupanti, kad sumažintumėte elektros sąnaudas.
- Gamintojas ir atsiliepimai: Pasidomėkite gamintojo reputacija ir perskaitykite kitų vartotojų atsiliepimus.
Kaip Laikyti ir Kepti Subrandintą Mėsą?
Subrandintos Mėsos Laikymas
Subrandintą mėsą geriausiai iškart supjaustyti vartojimui skirtais kepsniais. Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti. Patartina mėsą, išimtą iš brandinimo spintos, kuo greičiau vakuumuoti ir užšaldyti, kad mėsa nepritrauktų drėgmės iš aplinkos. Brandinta, vakuumuota ir užšaldyta mėsa išlaiko geriausias brandintos mėsos savybes net iki 3 metų. Vokiečiai tvirtina, kad pilnai subrandintos jautienos kepsniai vakuumuoti ir giliai užšaldyti po trijų metų atšildyti ir iškepti nesiskiria nuo šviežiai subrandintų kepsnių.
Kaip Kepti Brandintos Mėsos Kepsnius?
Subrandintą mėsą galima ruošti įprastiniais metodais. Pateikiame vieną populiariausią paruošimo būdą:
- Mėsą supjaustyti 4-6 cm storio kepsniais.
- Stipriai įkaitintoje keptuvėje ištirpdyti taukus nuo kepsnių šonų. Juos tirpdyti galima dviem būdais: nupjaustyti taukus ir juos išlydyti keptuvėje arba tiesiog paimti kepsnius į ranką ir šoninę riebalinę pusę prispausti prie keptuvės ir palaikyti, kol taukai išsilydys.
- Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepti kepsnius. Kepti ne ilgiau kaip 1-1,5 min. kiekvieną kepsnio pusę.
- Po to kepsnius suvynioti į aliuminio foliją ir įdėti į orkaitę. Orkaitė turi būti įkaitinta iki +180ºC.
- Orkaitėje kepti 15-20 min. Išimti, 2-3 minutes duoti atsigauti ir iškart serviruoti. Skanaus!
Alternatyvūs Mėsos Brandinimo Būdai
Kai kuriuos laukinius žvėris medžiotojai brandina išvertę vidurius su nenuluptu kailiu. Tokia mėsa brandinama įprastiniame šaldytuve, turinčiame žvėrienai skirtą pakabinimo įrangą. Brandinimo laikas trumpas - viena, dvi savaitės. Akivaizdu, kad tokioje kameroje neįmanoma pasiekti reikiamo brandinimui sterilumo, tačiau kailis apsaugo didžiąją dalį mėsos nuo bakterijų. Griežtos metodikos tokios rūšies brandinimui rasti nepavyko. Brandinimo laikas ir gaunamas rezultatas nustatomas individualiai. Egzistuoja pavojus dėl galimo mėsos ir šaldytuvo užteršimo.
Taip pat, mėsa gali būti brandinama specialiuose mėsos brandinimui skirtuose maišeliuose, kurie praleidžia drėgmę iš mėsos į išorę, bet atgal į maišelį drėgmės nepraleidžia. Supakuotą į tokius maišelius mėsą brandinti galima arba Dry Ager kameroje arba įprastiniame šaldytuve, tačiau pastaruoju atveju yra papildomų sąlygų, kurių reikia laikytis.