Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Been there, done that - būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Ir iš tiesų, draugystę su šia duona daugelis pradeda nuo puodo pirkimo, pora nesėkmingų bandymų ir viskas būna numesta velniop. Kodėl taip sunku kovoti su nykstančia motyvacija iškepti šią duoną? Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių.
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Kodėl raugo duona? Nauda ir išskirtinumas
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.
- Natūralumas ir virškinimas: Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
- Gliutenas: Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
- Skonio savybės: Jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji - kitokia.
Pagrindiniai raugo duonos ingredientai
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams, tai kokybiški ingredientai.
Miltai
Reikia pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
| Miltų rūšis | Savybės | Tinkamumas raugui ir duonai |
|---|---|---|
| Pilno grūdo ruginiai miltai | Didelis baltymų kiekis, atsparus bakterijoms, didesnis rūgštingumas, vaisių/riešutų aromatas | Gerai iškils, stiprus gliutenas. Puikiai tinka raugo auginimo pradžiai ir ruginės duonos kepimui. Ruginis raugas yra pats atspariausias bakterijoms. |
| Pilno grūdo kvietiniai miltai | Saldžiai rūgštus raugas, puikiai organizmo pasisavinama duona | Tinka raugo auginimui, vėliau galima pereiti prie speltos ar baltų miltų. |
| Speltos miltai | Suteikia savito skonio | Galima naudoti raugui arba keisti dalį kitų miltų. |
| Balti kvietiniai 550 D tipo miltai | Didelis baltymų kiekis, lepiausias ir gležniausias raugas, lėčiau kyla, mažiau atsparus bakterijoms | Puikiai iškyla, pasižymi didelėmis skylėmis. Raugo priežiūrai reikia daugiau laiko ir dėmesio. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. |
Druska
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - Himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Vanduo
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugas
Raugas - tai duonos kildinimo pagrindas, gyva bakterijų kolonija. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos „Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Turimą kvietinį raugą laikau šaldytuve ir maitinu vieną kartą į savaitę proporcijomis 1:1:1 (raugas - šviesūs kvietiniai miltai - vanduo). Pamaitintą raugą auginu kambario temperatūroje apie 6 valandas, kol tampa tinkamas kepimui. Tinkamas raugas neskęsta vandenyje, t.y. jis plūduriuoja vandens paviršiuje. Kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Raugo auginimas namuose
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!
Kaip užsiauginti raugą patiems (detalus procesas)
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. Mes savo raugą užsiauginome taip:
- 1 diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus! Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
Raugo priežiūra ir maitinimas
Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugo laikymas šaldytuve
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Klaidos maitinant raugą
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų.
Duonos kepimo metodai ir svarbūs niuansai
Temperatūros svarba
Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Ambient ir retarded metodai
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį įdėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Mes duoną kepame tik retarded būdu.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmaišyta įmaiša po autolizės. Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Drėgmės skaičiavimas
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Kaip apsiskaičiuoti? Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio:
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
Papildomi ingredientai
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Dažniausios klaidos kepant raugo duoną
Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Pateikiame pagrindines klaidas, kurias verta žinoti:
- Pirma klaida: raugo maitinimas ir rūšis. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Antra klaida: perrūgęs raugas. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.
- Trečia klaida: ilgas laikymas šaldytuve. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Ketvirta klaida: per skysta/kieta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Penkta klaida: netinkamas kildinimas ir kepimas. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Skaniausias naminės ruginės raugo duonos receptas
Nėra malonesnio kvapo, nei namai kvepiantys kepama namine duona. Išsikepti ją visiškai nesudėtinga tiek duonkepėje, tiek orkaitėje. Norint išsikepti tikros kaimiškos ruginės duonos nereikia jokių stebuklingų dalykų. Nereikia senovinės duonkepės krosnies, jokios elektrinės duonkepės, nereikia ir medinio duonkubilio, užtenka tik noro ir paprastos paprasčiausios orkaitės.
Ingredientai:
- 2 valg. š. cukraus
- 2 arbat. š. druskos
- Gera sauja kmynų
- 1,7 L verdančio vandens
- 4 saujos ruginių miltų
- Raugas ~ 1 stiklinė raugo
- Likę miltai (tiek, kad užminkyti duoną)
Gaminimo eiga:
- Į dubenį beriame cukrų ir druską, kmynus ir viską užplikome verdančiu vandeniu. Į vandenį maišant barstome ruginius miltus. Viską gerai išmaišome, kad neliktų gumulėlių ir atvėsiname.
- Atvėsiname tiek, kad būtų šiek tiek šiltas, dedame raugą.
- Po dviejų parų į tą dubenį beriame cukrų (aš dedu mažiau, nes mėgstu, kai jaučiasi šiek tiek rūgštelės). Išmaišome, kad cukrus ištirptų ir su samčiu ar šaukštu pasemiame ~ 1 stiklinę raugo (bus kitam kartui, šaldytuve raugas uždarame inde gali stovėt iki mėnesio).
- Į likusią tešlą beriame likusius miltus ir užminkome duoną. Gerai paminkyti, tešla turi būti lipni, minkšta. Virtuviniu kombainu išminkykite vientisą tešlą.
- Tešlą dubenyje uždengtą rankšluosčiu, kambario temperatūroje, paliekame mažiausia 4 - 6 val. daugiausia 1 parai. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
- Kai duona užminkyta pakyla (padvigubėja), tai ženklas, kad jau reikia kepti. Sušlapiname rankas ir nebemaišant tešlos į skardą formuojame duonos kepalą. Ruginę duoną kepame formoje, nes ji pati nelabai laikosi, o kepimo formos sienelės padeda duonelei pakilti. Duonos kepaliuką apšlakstykite vandeniu. Ruginės duonos kilimas labai priklauso nuo tešloje esančio oro, kuo mažesnį kepaliuką darysite, tuo greičiau jūsų minklė bus pasiruošusi kepti.
- Skardą su duona šaltoje orkaitėje palaikykite kelias minutes ir kepti apie 2 val. 200 laipsnių temperatūroje. Orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių. Duonutę apibarstykite sėklų mišiniu. Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę ir kepkite 15 minučių, kad susidarytų pluta. Praėjus 10 minučių nuo kepimo pradžios, temperatūrą sumažinkite iki 220 laipsnių ir kepkite dar 30-40 minučių, orkaitės sieneles nuolat apipurkšdami vandeniu. Iškepusią duoną ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite.
- Iškepusį kepaliuką išimkite iš formos, o plutą apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų.
Štai ir viskas! Nuostabiai skani duona: sodraus ruginio salyklo skonio ir kvapo, šiek tiek saldoka, su vos vos juntama subtilia rūgštele. Ši duona nesupyks, jei sudedamąsias dalis pasireguliuosite, kaip labiau mėgstate. Aš neretai dedu pusę ruginių, pusę speltos miltų, ingredientų sąrašą taip pat galima papildyti virtais kviečiais ar rugių sėklomis, prieskoniais. Pavyzdžiui, cinamonu, kardamonu.
Lietuviškos raugo duonos tradicijos
Ruginė duona yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Ji mūsų šalies kultūroje užima ypatingą vietą, kaip vienas iš labiausiai vertinamų tautos simbolių. Tradiciškai, ji pasižymi unikaliu skoniu bei išvaizda ir yra neatsiejama daugelio švenčių dalis. Ši duona išlieka lietuvių mėgstama bei vertinama iki šių dienų. Yra kvapų, kuriems niekas neprilygsta. Vienas jų - šviežiai iškepta duona. Kaimiška duona be mielių - tai tarsi grįžimas prie esmės. Šis receptas kvepia namais, saugumu ir tuo ypatingu lietuvišku paprastumu, kuris niekada nepabosta. Nėra malonesnio kvapo, nei namai kvepiantys kepama namine duona. Kiekvienais metais vasario 5 dieną, per šv. Agotos, duonos globėjos, dieną stengiamasi pasidalinti naujų duonos receptu. Per dešimt tinklaraščio metų, susikaupė tikrai ne mažai duonos kepinių receptų, kuriuos Agotinėms surinkti ir sudėti į vieną straipsnį. Tikiuosi, tarp šių receptų rasite sau mielą naminės duonos receptą.
Profesionalios dailininkės Jūratės Vytėnienės jau bemaž dešimtmetį Panevėžyje pagal senolių tradicijas kepamą ruginę duoną panevėžiečiai, vilniečiai vadina „Natūrali Ir Skani Jūratės Duona”. Maždaug prieš dešimtmetį duoną dažniau kepti pradėjusi panevėžietė komplimentų išgirsdavo vis dažniau. Tai profesionalią dailininkę paskatino padėti teptuką į šalį ir pasukti natūralios duonos kepimo keliu. Nauja veikla atvėrė naujų potyrių. Garsi Lietuvos gydytoja Filomena Taunytė, prieš keletą metų iš Panevėžio moterų gavusi dovanų ant ajerų keptos duonos kepalą, gerokai nustebo. Tokios lietuviškos duonos, sako, nebuvau ragavusi penkiasdešimt metų. Nesenstančią, nepelijančią duoną šeima valgė du mėnesius. Vėliau gydytoja pradėjo ieškoti šios duonos kepėjos. Jūratė Vytėnienė kepti duoną namuose pabandė dar 1987 metais. Receptą ir raugo gavo iš vienos močiutės, kuri savo laiku natūralia rugine duona maitino Kauno aukštuomenę. „Algimantas tiesiog dievino tą duoną, nusprendžiau ir pati pabandyti iškepti. Pavyko“, - pasakoja žinomo skulptoriaus Algimanto Vytėno žmona. Naminės duonos Jūratė davė paragauti ir ją kepti pamokiusiai močiutei. Dailininkės džiaugsmui patyrusi kepėja pareiškė, kad Jūratės duona dar skanesnė.
Išaugus naminės duonos mėgėjų ratui, Jūratė sumanė įsirengti kepyklėlę. Dabar jos bemielę duoną gerai žino ne tik panevėžiečiai, bet ir nemažai sostinės gyventojų bei svečių, kitų šalies miestų ir net Latvijos žmonių. Bene daugiausia J.Vytėnienės keptos duonos išperka Vilniaus Tymo turgelio lankytojai. Rikiuojasi eilės, nors naminės duonos turguje netrūksta. Mamos keptą duoną noriai pardavinėja sostinėje studijuojantis Vytėnų sūnus Teodoras su drauge. Jai nepriimtinas masinis kepimas, be to, tešlą minko rankomis. Tai turi įtakos ir duonos skoniui. Jūratė negali paaiškinti, kodėl prie jos duonos kepaliukų rikiuojasi ilgesnės eilės nei prie kitų kepėjų, o valgytojai nuolat giria duoną. Šeimininkės žino, kad receptas lemia ne viską, kiekvieną kartą skonis būna vis kitoks. Taip ir su duonos kepimu. „Dabar daug kas kepa duoną, bet ne visoms taip išeina. Gal ne tos rankos, ne ta energija.
Duonos kepimo paslaptys
Didelių kepimo paslapčių panevėžietė neturi. Naudoja tik natūralius produktus - ekologiškus ruginius miltus, druską, kmynus, cukrų ir, žinoma, natūralų raugą. Tą patį jau devintus metus. Po ilgesnės pertraukos duoną kepti sumaniusiai J.Vytėnienei teko pasukti galvą, kaip pasigaminti raugo. Kaimišką duoną kepti išmokiusi ir raugu pasidalijusi močiutė jau buvo išėjusi Anapilin. „Geriausios mintys naktimis aplanko - naktį ir sugalvojau, kaip galiu pati pasidaryti raugo. Beje, pagal senolių tradicijas raugas nėra dalijamas, jį galima perduoti tik dukrai arba į namus ateinančiai marčiai. Raugas buvo kiekvienos šeimos turtas“, - aiškina dailininkė. Savo keptą duoną ir kepyklos aplinką Jūratė itin saugo nuo mielių. Duonos nelaiko šalia parduotuvėje pirktų kepinių. „Manęs klausia, kodėl nekepu bandelių. Jei jas kepčiau, kepykloje pasklistų mielės, o tai jau pakenktų mano duonai“, - sakė J.Vytėnienė.
Duonos plutelė - vaistas
Natūralaus raugo duona išlieka gardi keletą mėnesių. Gydytoja F.Taunytė duoną buvo užmiršusi kolektyviniame sode. „Šitą duoną reikia valgyti su plutele, jos nenupjaustyti. Tai vaistas, gerinantis virškinimą, išvalantis žarnyną“, - aiškino J.Vytėnienė. Daugelis žmonių naminės duonos plutą išmeta, o garsi Tartu žolininkė Jūratės kepamos duonos pluteles naudoja vaistams gaminti. Mūsų senoliai naminę duoną plačiai naudojo liaudies medicinoje. Kaimo močiutės iki šiol duona gydo nemažai ligų. Ruginės tešlos raugu senolės gydosi radikulitą, skaudamus sąnarius, šunvotes, rožę. Kai kurios dar sukalba ir tik joms žinomus užkalbėjimus.
tags: #darbgo #duona #skaniausia