Kanelės (Cannelés de Bordeaux) - tai nedideli prancūziški pyragėliai, turintys unikalią formą, traškią, karamelizuotą plutelę ir itin viliojantį, minkštą bei drėgną vidų. Šis desertas, kilęs iš Bordo regiono Prancūzijoje, turi ilgą ir romantišką istoriją, siekiančią XVIII amžių. Pasak legendos, vienuolės pradėjo kepti šiuos pyragėlius, naudodamos vyno gamyboje likusius kiaušinių trynius. Šiandien kanelės yra populiarios visame pasaulyje, tačiau jų paruošimas namuose gali būti nemenkas iššūkis.
Nors internete gausu receptų, žadančių greitą ir lengvą rezultatą, tikrųjų kanelių paruošimas reikalauja kantrybės, tikslumo ir supratimo. Dažnai pradedantieji kulinarai susiduria su įvairiomis klaidomis, kurios gali lemti nesėkmę. Šiame straipsnyje aptarsime dažniausiai pasitaikančias klaidas ir pateiksime patarimus, kaip jų išvengti, siekiant tobulo rezultato.
Kanelių istorija ir kilmė
Kanelių istorija siekia XVIII amžių, kai Bordo vienuolynuose buvo pradėta gaminti šis desertas. Pasak legendos, vienuolės rinkdavo vynuogių derlių ir naudodavo kiaušinių trynius vyno gamybai, o baltymus atiduodavo vargšams. Tačiau viena vienuolė sugalvojo panaudoti trynius desertui gaminti, taip gimė pirmosios kanelės. Kita šio deserto atsiradimo istorija pasakoja, jog senais laikais Prancūzijos miestelyje Limoges iš miltų ir kiaušinių trynių buvo kepami ir pardavinėjami kepiniai, vadinami „canole“. Nuo XVIII a. labai panašiais ar tokiais pat kepiniais buvo prekiaujama ir Bordeaux miestelyje - čia jie buvo vadinami „Canaulé” arba „Canaulet”. Šie pyragėliai tapo tokie populiarūs, jog kepėjai ėmė specializuotis būtent jų kepime. Laikui bėgant, pyragėlių kepėjams buvo suteiktas „Canauliers“ vardas. Nors žodžių panašumas bei skambesys leidžia manyti, jog tais senaisiais laikais kepti pyragėliai ir buvo dabartinių Canelés (Cannelés) de Bordeaux pradžia, tą patvirtinančių faktų nėra. Pavadinimas "Cannelé" kilęs iš gaskonų kalbos žodžio "canelat," reiškiančio "griovelis," nurodantį formos griovelius.
Žinoma tik tiek, jog XIX a. „Canauliers“ vardas dingo iš istorijos puslapių ir atgimė tik XX a., kai vienas nežinomas Prancūzijos kepėjas vėl ėmė kepti pyragėlius pagal senąjį receptą, papildomai į tešlą pridėdamas vanilės ir romo. Šią tradiciją ėmė puoselėti vis daugiau rūmų ir dvarų.
Prancūzijos virtuvės klasika tapęs desertas - Canelés (Cannelés) de Bordeaux - tai nedideli saldūs pyragėliai, išsiskiriantys tiek unikalia savo forma, tiek skoniu. Išorėje jie yra tamsiai auksinės spalvos, su traškia plutele, o viduje - netikėtai šviesūs, drėgni ir gausiai korėti. Šie pyragėliai pelnytai ir sąžiningai gali būti vadinami tiesiog tirpstančiais burnoje, nes po karamelizuota plutele slepiasi minkštas, purus ir saldus kremas.
Prancūzijoje Canelés (Cannelés) de Bordeaux yra valgomi pusryčiams, desertui arba tiesiog kaip užkandis. Atsižvelgiant į dydį, mažesni pyragėliai paprastai yra patiekiami su kokteiliais, o didesni - kaip desertas. Iš tiesų nesvarbu, ar dailius prancūziškus pyragėlius patieksite su taure šampano, ar su puodeliu kvapnios arbatos - bet kokiu atveju jie neabejotinai atkleis savo skonio žavesį.
Šiandien Canelés (Cannelés) de Bordeaux yra tokie populiarūs, jog galite jų įsigyti kiekvienoje kepyklėlėje ne tik Prancūzijoje, bet ir visame plačiame pasaulyje. Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė atkreipia dėmesį, kad galima pastebėti, kaip per keletą metų kanelės vis labiau plito Lietuvoje. Šiuo metu jų galima įsigyti daugumoje kepyklėlių ir prekybos vietų. Jei sumanysite šį gardėsį pasigaminti namuose, griežtai laikykitės recepto. Be to, nepamirškite svarbiausios taisyklės, kuria remiasi prancūzai - net ir paties gabiausio šefo iškeptos kanelės skaniausios tik pirmąją valandą. Tad kuo šis desertas šviežesnis, tuo jis bus drėgnesnis ir puresnis.
Pagrindiniai kanelių ingredientai
Norint iškepti tikras kaneles, reikalingi kokybiški ingredientai:
- Pienas: Naudojamas pilnas riebumo pienas (bent 3,5% riebumo), kuris suteikia kreminei tekstūrai.
- Sviestas: Sviestas suteikia turtingumo ir padeda karamelizuotis išorei.
- Miltai: Paprasti kvietiniai miltai, geriausia - universalūs.
- Cukrus: Baltas cukrus naudojamas saldumui, o rudasis cukrus - karamelizacijai.
- Kiaušiniai: Kiaušiniai, ypač tryniai, suteikia rišlumo ir kreminės tekstūros.
- Romas: Tamsus romas suteikia unikalų aromatą ir skonį.
- Vanilė: Vanilės ankštys arba ekstraktas suteikia subtilų aromatą.
- Druska: Mažas žiupsnelis druskos subalansuoja skonius.
Reikalingi įrankiai ir formos
Norint iškepti kaneles, būtina turėti specialias formas. Tradicinės kanelių formelės yra pagamintos iš vario, padengto alavu viduje. Varis yra itin laidus šilumai, todėl užtikrina tolygų ir greitą karščio perdavimą, kuris yra būtinas norint sukurti tą ikonišką, tamsiai karamelizuotą plutelę, kol vidus lieka minkštas.
Varinių formų privalumai:
- Puikus šilumos laidumas: Varinės formos tolygiai įkaista, užtikrinant vienodą kepimą ir karamelizaciją.
- Aukšta temperatūra: Varis atlaiko aukštą temperatūrą, reikalingą kanelių kepimui.
- Ilgaamžiškumas: Tinkamai prižiūrimos varinės formos tarnaus ilgus metus.
Tačiau varinės formos yra brangios. Viena varinė formelė gali kainuoti apie 30 eurų, tad kepant didesnį kiekį, investicija tampa nemenka.
Alternatyvos:
- Silikoninės formos: Pigios, lengvai valomos, tačiau nepasiekiamas toks pats karamelizacijos efektas kaip su variu. Silikonas nėra toks laidus šilumai kaip varis. Nors įmanoma iškepti skanias kaneles silikoninėse formelėse, pasiekti tą pačią gilią, traškią karamelizaciją kaip su varinėmis yra daug sunkiau. Plutelė dažnai būna šviesesnė ir minkštesnė.
- Aliumininės formos: Geresnės už silikonines, bet vis tiek neprilygsta variui. Egzistuoja ir metalinės (plieno, aliuminio) nepridegančia danga padengtos formelės, kurios gali būti geresnis kompromisas tarp vario ir silikono kainos bei rezultatų atžvilgiu.
Kiti reikalingi įrankiai: puodas, dubuo, šluotelė, sietelis, matavimo indai.
Kanelių receptas: žingsnis po žingsnio
Pagrindinis receptas laikomas artimu klasikiniam, subalansuotu variantu, tinkamu pradėti pažintį su kanelių pasauliu. Jis skirtas maždaug 16 standartinio dydžio kanelių.
Ingredientai:
- 500 ml 3.5% riebumo pieno
- 50 g sviesto
- 100 g miltų (aukščiausios kokybės)
- 250 g smulkios cukraus pudros
- 1 a. š. druskos (jei druska smulki, truputį mažiau)
- 1 didelis kiaušinis
- 3 didelių kiaušinių tryniai (kiaušiniai kuo šviežesni)
- 4 a. š. vanilės ekstrakto
- 1/4 puoduko (62.5 ml) romo (šviesiai rudo, netiršto)
Gaminimo eiga:
Tešlos paruošimas (24-48 valandos prieš kepimą):
Prikaistuvyje sumaišykite pieną, sviestą, cukrų ir vanilės ankštį (perpjaukite ją išilgai ir išgramdykite sėklas, įdėkite tiek sėklas, tiek pačią ankštį į pieną). Neužverdame! Leidžiame atvėsti, tuo metu ruošiame sausus ingredientus. Užvirkite pieną ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kad cukrus ištirptų. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Išimkite vanilės ankštį.
Inde sumaišome miltus, cukraus pudrą ir druską.
Atskirame dubenyje suplakite kiaušinius ir trynius. Kiaušinio ir kiaušinių trynių jokiu būdu neplakame! Viso gamybos proceso metu stengiamės, kad į tešlą pakliūtų kuo mažiau oro.
Kiaušinius ant sausų ingredientų supilame per sietelį, supilame atvėsusį (50°C) pieną. Maišome lėtai, kad patektų kuo mažiau oro, kol masė bus vientisa su daug gumuliukų. Kad jie dingtų, tešlą pilame per sietelį sutraiškydami gumuliukus.
Pilame (iš kuo žemiau) vanilės ekstraktą, romą ir vėl lėtai, ramiai išmaišome. Tešlos gausis apie 1 litrą. Geriausia supilti ją į tokį indą, iš kurio vėliau būtų patogu pilstyti į formeles.
Uždenkite tešlą maistine plėvele (prispaudžiant prie paviršiaus, kad nesusidarytų plutelė) ir laikykite šaldytuve 24-48 valandas. Po 24 valandų atsargiai, lėtai išmaišome. Taip pat išmaišysime prieš pat pilstant į formeles.
Formų paruošimas:
Prieš kepimą, formeles gerai ištepkite sviestu (kambario temperatūros) ir pabarstykite ruduoju cukrumi. Tai padės kanelėms lengvai išsiimti ir suteiks papildomą karamelizaciją. Svarbu, kad formelės būtų padengtos tolygiai.
Kepimas:
Įkaitiname orkaitę iki 250°C temperatūros. Tešlą lėtai išmaišome ir atsargiai supilstome į formeles. Pilame ne iki pat viršaus. Atsargiai, bet greitai (kad stipriai nenukristų temperatūra) dedame formeles į orkaitę, į aukštesnę poziciją. Kepame 230°C temperatūroje 15 minučių, tada mažiname iki 190°C ir dar kepame apie 35-40 minučių. Jeigu orkaitė kepa ne idealiai, vidury kepimo apsukite formeles, kad keptų tolygiai.
Kanelės iškepusios, kai viršus (išėmus iš formelių bus apačia) rudas, apskrudęs, bet nesudegęs, o vidus vis dar minkštas.
Iškeptas kaneles po kelių minučių ištraukiame iš formelių ir sustatome ant grotelių, kad atauštų.
Patarimai ir gudrybės
Norint pasiekti tobulą kanelių rezultatą, verta atkreipti dėmesį į šiuos patarimus:
- Tešlos laikymas: Kuo ilgiau tešla laikoma šaldytuve, tuo geresnis bus rezultatas. Idealiu atveju, laikykite 48 valandas. Tai leidžia skoniams subręsti ir susijungti.
- Formų paruošimas: Svarbu gerai ištepti formeles sviestu ir pabarstyti cukrumi, kad kanelės nepriliptų ir lengvai išsiimtų. Tai užtikrina traškią plutelę.
- Temperatūra: Kepimo temperatūra yra labai svarbi. Aukšta temperatūra pirmame etape leidžia kanelėms pakilti ir karamelizuotis, o žemesnė temperatūra antrame etape užtikrina, kad vidus išliks minkštas ir drėgnas.
- Karamelizacija: Kanelės turi būti tamsiai rudos, beveik juodos spalvos. Nebijokite, jei jos atrodo perdegusios - tai yra normalu ir suteikia joms unikalų skonį.
- Atvėsinimas: Prieš valgant, kaneles reikia atvėsinti. Atvėsusios jos tampa traškesnės ir jų tekstūra atsiskleidžia geriau.
- Vanilė: Nenaudokite vanilinio cukraus ar esencijos, tikrą vanilės ankštį arba kokybišką ekstraktą. Tai suteikia subtilų, autentišką aromatą.
- Romas: Galima naudoti ir konjaką ar brendį, jei romo nėra po ranka.
- Formų priežiūra: Varinės formos reikalauja specialios priežiūros. Po naudojimo jas reikia išvalyti švelniu plovikliu ir gerai išdžiovinti. Nenaudokite abrazyvinių valiklių, kurie gali pažeisti varį.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir jų išvengimas
Kiekvienas kepimo procesas gali sukelti netikėtumų. Štai keletas dažniausių klaidų, su kuriomis susiduria kanelių kepėjai, ir kaip jų išvengti:
- Tešla per skysta: Jei tešla pasirodo per skysta ir primena lietinių tešlą (kaip minima viename iš šaltinių), kanelės neiškils tinkamai. Būtinai tiksliai laikykitės recepto proporcijų ir leiskite tešlai subręsti šaldytuve.
- Kanelės priliptusios prie formos: Tai atsitinka, jei formos nebuvo tinkamai išteptos sviestu ir pabarstytos cukrumi. Kruopštus paruošimas yra raktas į lengvą išėmimą.
- Kanelės per blankios: Tai reiškia, kad kepimo temperatūra buvo per žema arba kepimo laikas per trumpas. Svarbu pasiekti gilią karamelizaciją.
- Kanelės per sausos: Tai gali atsitikti, jei kepimo laikas buvo per ilgas arba temperatūra per aukšta. Atidžiai stebėkite kepimo procesą ir pritaikykite laiką savo orkaitei.
- Kanelės viduje nėra kreminės: Tai reiškia, kad tešla nebuvo pakankamai ilgai laikoma šaldytuve arba buvo per daug maišyta, įvedant per daug oro.
Kanelių patiekimas ir laikymas
Kanelės skaniausios ir privalo būti valgomos praėjus 2-5 valandoms po to, kai iškepė! Jų tekstūra ir skonis atsiskleidžia geriausiai, kai jos yra šviežios.
Kanelės geriausiai skanaujamos tą pačią dieną, kai yra iškeptos. Tačiau jas galima laikyti sandariame inde kambario temperatūroje iki 2 dienų. Kanelės puikiai dera su kava, arbata, desertiniu vynu arba šampanu. Taip pat jas galima patiekti su ledais arba vaisiais.
Alternatyvūs kanelių receptai
Nors klasikinis kanelių receptas yra pats populiariausias, yra ir alternatyvių variantų, leidžiančių eksperimentuoti su skoniais:
- Šokoladinės kanelės: Į tešlą įpilkite kakavos miltelių arba tirpinto šokolado.
- Citrinų kanelės: Į tešlą įpilkite citrinos žievelės ir sulčių.
- Kavos kanelės:Į tešlą įpilkite tirpios kavos.
- Be glitimo kanelės: Naudokite be glitimo miltų mišinį.
Pačios skaniausios KANĖLĖS
Kanelių kepimas - tai iššūkis, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Kai suprasite proceso subtilybes ir išvengsite dažniausių klaidų, galėsite mėgautis šiuo nuostabiu prancūzišku desertu savo namuose.