Kakava - vienas seniausių gėrimų, kuriuo gardžiavosi majai ir actekai. Žinoma, kad kakavmedžiai buvo auginami jau prieš 5000 metų, o iki šį augalą sukultūrinant, kakava buvo gaminama iš laukinių kakavmedžių sėklų. Kakava yra pagrindinis šokolado ingredientas, kilęs iš kakavos vaisių (kakavos ankščių) sėklų (kakavos pupelių), kurios auga ant kakavmedžių. Apie kakavą yra girdėjęs kiekvienas, o jos neragavusio reikėtų tikrai ilgai paieškoti.
Kakavos istorija ir kultūrinė reikšmė
Žmonijai kakava žinoma nuo maždaug V a. prieš mūsų erą. Ją subrandinantys medžiai auginti senųjų Pietų Amerikos civilizacijų - inkų, actekų, majų. Kakavos pupeles pasauliui padovanojo paslaptingoji majų civilizacija. Majų civilizacijos tyrinėtojai teigia, kad kakava buvo vartojama dar 1000 m. pr. Kr. 250 metais majų kultūrai pasiekus aukščiausią išsivystymo lygį, buvo užveistos didžiulės kakavmedžių plantacijos.
Šokoladas ne tik simbolizavo prabangą, bet buvo laikomas šventu gėrimu, beje, puodukas šokoladui gerti šalia kitų daiktų buvo dedamas į karstą ir laidojant. Kakavos pupelės actekams atstojo ir pinigus. Kakava turi išskirtinę istoriją - naudota įvairioms reikmėms, pradedant pinigais ir baigiant vaistais bei religiniais ritualais, kol galiausiai tapo saldumynų pagrindu.
Žodžio „šokoladas“ atsiradimas aiškinamas taip pat nevienodai. Meksikos indėnų žodis „šokoladas“ susideda iš dviejų žodžių „choco“ (puta) ir „atl“ (vanduo), o actekai šokoladą vadino „xococalt“, tai reiškė - kartusis vanduo. Iki mūsų dienų šokolado pavadinimas nepakito ir įvairiose šalyse vadinamas labai panašiai.
Kakavos kelias į Europą
Kruopščiai saugoti ir garbinti kakavmedžiai bei jų subrandinamų vaisių teikiami gomurio malonumai Senajam Pasauliui tapo žinomi tik XVI a. Žavi legenda pasakoja, jog pirmasis europietis, paragavęs šio gėrimo, buvo ties dabartinio Hondūro krantais išsilaipinęs Kristupas Kolumbas. Tačiau daug realesnė ir rašytinių šaltinių patvirtinta istorija byloja, jog Hernáno Cortéso vadovaujami ispanų konkistadorai į tuometinio Pilypo II karališkąjį dvarą drauge su auksu atvežė ir kakavos.
Į Europą kakavos pupelių atvežė Kolumbas. XVI a. Ispanijos istorikas Ovidijus rašė, kad šokoladą galėjo gerti tik turtingas ir kilmingas žmogus, nes jis gėrė „tiesiog pinigus“. Ilgą laiką šokoladas buvo vartojamas tik kaip gėrimas, į kurį dėdavo prieskonių, netgi aitriųjų pipirų. XVII a. viduryje Londone buvo atidaryti šokolado namai. Nuo tada šokoladą ėmė gerti ne tik vyrai žirgų lenktinių metu.
Kakavmedžių auginimo geografija
Pagal savo augimo geografiją kakavmedžiai pasaulio žemėlapį juosia ties pusiauju ir daugiausia aptinkami Centrinėje Amerikoje, Karibuose, Venesueloje, Ekvadore, Peru, Brazilijoje, Ganoje, Dramblio Kaulo Kranto Respublikoje, Madagaskare, Indonezijoje bei Papua Naujojoje Gvinėjoje. Didžiausios kakavą auginančios šalys Dramblio Kaulo Krantas ir Gana yra neabejotinai du didžiausi kakavos gamintojai: kartu jie augina daugiau nei pusę pasaulio kakavos.
Didžiulės kakavmedžių plantacijos ir palyginti menki produkcijos kaštai Afrikos žemyne susiję su istoriniais veiksniais. Į Afriką kakavmedžiai atkeliavo Europoje didėjant kakavos paklausai ir Ispanijai įsisavinant užjūrio teritorijas.
| Regionas / Šalis | Kakavos gamybos ypatumai | Papildoma informacija |
|---|---|---|
| Dramblio Kaulo Krantas ir Gana | Daugiau nei pusė pasaulio kakavos | Didžiausi kakavos gamintojai, dauguma Forastero kakavmedžių |
| Ekvadoras | 63% visos pasaulio Fine Aroma kakavos | "Kakavos Eldoradas", smulkios plantacijos, Nacional veislė |
| Pietų Amerika (organiniai plotai) | 177,3 tūkst. ha kakavos | Sudaro 12% daugiamečių sodinių (organinių) regione |
| Indonezija, Papua Naujoji Gvinėja | Paminėtos kaip kakavmedžių auginimo šalys | Yra pusiaujo juostoje |
| Azija (organiniai plotai Kinijoje, Indijoje) | Organiniuose plotuose vyrauja aliejiniai augalai, javai, ankštiniai, daržovės, arbatmedžiai | Kinija ir Indija turi didžiausius sertifikuotus organinius plotus Azijoje, tačiau kakava nėra pagrindinis pasėlis |
Pietų Amerikoje 300 tūkst. sertifikuotų ūkių valdė 6,8 mln. ha žemės ūkio paskirties plotą. Daugiausiai auginama kavamedžių (431,0 tūkst. ha), kakavos (177,3 tūkst. ha), tropinių ir kitų vaismedžių. Kakavos Eldoradas - Ekvadoro Respublika. Šioje mažytėje Andų kalnyno regiono valstybėje išauginama net 63 proc. visos pasaulio Fine Aroma kakavos. Manabi provincija pasižymi drėgnu dirvožemiu, švelnia kaitra ir beveik nuolatos dangų dengiančiais debesimis, neleidžiančiais statmenai krintantiems saulės spinduliams nudeginti dirvožemio bei augalijos. Būtent šiame regione archeologų randami kakavmedžiai bei kakavos pupelės siekia net 5 300 metų istoriją. Dar daugiau, tai išimtinai ekvadorietiškos kakavmedžių veislės Nacional lopšys.
Šiandieną Piedra de Plata plantacijose auginama kakava - tylus fenomenas.
Kakavos rūšys ir ypatumai
Afrikos žemyne daugiausiai auginami Forastero kakavmedžiai. Žodis „forastero“, lietuviškai reiškiantis „atvykėlį“, puikiausiai apibūdina Afrikos kakavmedžius. Tai iš Pietų Amerikos perkelti Criollo (liet. vietinis) kakavos medžiai. Forastero, lyginant su kitomis veislėmis, pasižymi atsparumu ir subrandinamų vaisių gausa. Sunokusioms pupelėms būdingas kartumas, aitrumas ir silpnokas aromatas.
Vos 5 proc. išauginamos kakavos gali vadintis Fine Aroma. Natūralu, kad maži išauginamos žaliavos kiekiai didina jos geidžiamumą, o šokoladai ar šokoladiniai saldainiai, pagaminti būtent iš šios kakavos, yra vieni brangiausių pasaulyje. Siekiant tenkinti Fine Aroma kokybės kriterijus, auginti kakavą pramoniniu būdu beveik neįmanoma. Todėl tik smulkios plantacijos gali tenkinti Fine Aroma produkcijai keliamus kriterijus.
Nacional veislės pupelių kakava išsiskiria ryškia ir sodria gėlinių aromatų puokšte, aksomine konsistencija ir malonia rūgštele. Kadangi Nacional veislė yra be galo sena, grynu genetiniu pavidalu ji beveik neaptinkama: ilgą laiką buvo manoma, jog Nacional grynuolių iš viso nebėra. Nesimaišę su kitomis veislėmis ir augantys ypatingos gamtinės aplinkos apsuptyje, Piedra de Plata, išlieka unikalūs.
Kakavos pupelės šiose plantacijose surenkamos rankomis ir beriamos į ispaniškos guobos dėžes. Čia jos laikomos nuo 5 iki 7 dienų, atsižvelgiant į surinkto derliaus ypatybes. Fermentacijos metu iš pupelių pasišalina taninų perteklius, jos praranda aitrumą, ir taip ima pamažu skleistis malonus, švelnus kartumas.
Kakavos nauda sveikatai
Kakava, kaip pažymi sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, galima vadinti superproduktu: joje esančios medžiagos saugo nuo sunkiausių civilizacijos ligų: širdies ir kraujagyslių bei vėžio. Tik naudingiau kakavą vartoti ne kaip saldų gėrimą su pienu, bet jos miltelių užsibarstyti ant maisto.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė siūlo kakavą naudoti panašiai kaip cinamoną. „Galima kakavos miltelių barstyti ant varškės ar avižinės košės, ant vaisių skiltelių, gardinti jais kepinius ir glotnučius. Pabrėždami kakavos naudą, specialistai dažniausiai mintyse turi ne gėrimą, o būtent jos miltelius.“
Kakavoje, be ląstelienos, mineralų ir vitaminų, dar yra polifenolių, kurie pasižymi ypatingu oksidaciniu poveikiu - tai svarbu visiems, o ypač žmonėms, kurie gydosi lėtines uždegimines ligas: cukrinį diabetą, širdies ir kraujagyslių, onkologines ligas. Kakava - dar ir sudėtinė šokolado dalis ir, nors yra nemažai pieniško šokolado gerbėjų, gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė rekomenduoja rinktis šokoladą, kuriame yra ne mažiau nei 70 proc. kakavos. „Juodajame šokolade yra mažesnis pridėtinio cukraus kiekis, be to, jame randama medžiagų, pasižyminčių tonizuojančiomis, antioksidacinėmis bei antiuždegiminėmis savybėmis. Tad juodasis šokoladas galėtų būti laikomas sveikatai palankesniu saldumynu ir kuo jame kakavos procentas didesnis, tuo produktas bus kokybiškesnis.“
Kakavos miltelių galima užbarstyti tiesiog ant maisto: varškės, vaisių skiltelių, dėti į glotnučius. Skandinavijos šalyse populiarus sveikatai palankus užkandis - kakavos milteliais apvoliotos datulės.
Gausi sudėtis ir teigiamas poveikis
Gausi sudėtis. Kakavą sudaro apie 380 biologiškai aktyvių komponentų. Natūralios kakavos pupelės ypatingos dėl didelės augalinių medžiagų, dar vadinamų polifenoliais, koncentracijos. Būtent jie suteikia kartų skonį, sykiu stiprina sveikatą. Kakavoje apstu flavonoidų, kurie pasižymi nuo uždegimų sergstinčiu, priešvėžiniu, antioksidantiniu poveikiu.
Stiprina širdį ir kraujagysles. Daugybė tyrimų rodo teigiamą kakavos poveikį sergant širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Manoma, kad kakavoje esantys flavanoliai didina azoto oksido kiekį kraujyje, kuris pagerina kraujagyslių funkciją ir sumažina kraujospūdį. Nustatyta, kad kakava mažina blogojo cholesterolio kiekį, pasižymi panašiu poveikiu kaip aspirinas - skystina kraują.
Gerina pažintines funkcijas. Flavanoliai saugo neuronus nuo pažeidimų, stiprina smegenų veiklą ir didina jų aprūpinimą krauju. Tad kakava gerina kognityvines funkcijas: atmintį, dėmesį, koncentraciją.
Stiprina imunitetą. Kakavos milteliuose gausu seleno, cinko, geležies. Šie mikroelementai prisideda prie imuninės sistemos puoselėjimo.
Tinka lieknėjant. Kokybiškų kakavos miltelių sudėtyje dažniausiai nedaug cukraus.
Kaip išsirinkti ir vartoti kokybišką kakavą
Prekybos centruose galima rasti platų kakavos asortimentą: nuo kapsulių, miltelių ar tirpių granulių gėrimui paruošti, iki kakavos, skirtos kepiniams, mažesnio ar didesnio riebumo kakavos miltelių. Renkantis kakavą patariama atkreipti dėmesį į jos sudėtį ir riebumo procentą, kuris siekia 10-12, 20-22 ar 22-24 %. Kuo riebalų daugiau, tuo skonis ir aromatas panašesni į šokolado, o saldumynų gamybai naudojama tik riebi kakava.
Kakavos milteliai: „cacao“ ir „cocoa“ skirtumai
Anglų kalboje yra du terminai - „cacao“ ir „cocoa“. Į šiuos du panašius, bet visgi skirtingus žodžius verta atkreipti dėmesį nagrinėjant produktų sudėtį. Kakavmedis (Theobroma cacao tree) išaugina didelius, į ankštis panašius vaisius, kurių kiekviename yra 20-60 pupelių, apsuptų lipnaus, saldžiarūgščio balto minkštimo. Prinokusios ankštys nuskinamos ir perlaužiamos norint išimti sėklas. Fermentuotos pupelės džiovinamos saulėkaitoje ir rūšiuojamos gamybai. Išrūšiuotos skrudinamos, tada susmulkinamos ir iš jų gaminami šokolado gaminiams skirti gabalėliai. Tai yra kakava (cacao).
Dauguma specialistų terminą „cacao“ vartoja apibūdindami ankštis, pupeles ar smulkintus jų gabaliukus. Kai kurie ekspertai cocoa vadina miltelius, likusius išspaudus riebalus iš sumaltų kakavos pupelių. Pigiausi ir į tamsias dulkeles panašūs kakavos milteliai iš tiesų yra šalutinis produktas, kuris pasižymi gerokai menkesne maistine verte. Kakavos milteliai - cacao ir cocoa - skiriasi apdorojimo temperatūra. Apie 80 % cacao kakavos miltelių gaminama iš Forastero rūšies kakavmedžių. Dauguma jų auginama Afrikoje. Vadinamosios prieskoninės kakavos, pasižyminčios ryškiu ir net aitroku skoniu, sudaro vos 10-15 % visos kakavos rinkos.
Kakavos vartojimo rekomendacijos
Kakavos patartina gerti pirmoje dienos pusėje prieš valgį. Po valgio geriama kakava gali apsunkinti virškinimo procesą. Skanaujama vakare tonizuoja, didina darbingumą, tad toks gėrimas gali apsunkinti užmigimą. Svarbu turėti omenyje, kad cacao pasižymi daug stipresniu ir aštresniu aromatu. Šių miltelių ruošiant gėrimus derėtų naudoti gerokai mažiau. Be to, jie sugeria mažiau skysčio nei cocoa kakavos milteliai, todėl gali tekti atitinkamai koreguoti receptą.
Rekomenduojama kakavos paros norma svyruoja nuo ketvirtadalio iki viso šaukšto (2,5-10 g). Juodasis šokoladas, kuriame ne mažiau kaip 70 % kakavos, irgi sveikas būdas vartoti daugiau kakavos. Visgi svarbu stebėti, kiek pasirinktas skanėstas turi pridėtinio cukraus ir kalorijų. Didesnius kiekius kakavos žmonės suvartoja, kai deda jos į kepinius ir desertus. Kokybiškų kakavos miltelių šaukštelis - slaptas ingredientas, pagerinantis net aitriųjų paprikų troškinio skonį. Beje, kakavos gėrimo nebūtina saldinti cukrumi - senovės actekai vandeniu užpiltą kakavą gurkšnodavo šaltą ir karčią. Šiltas ir saldus gėrimas pradėtas vartoti tik Europoje.
Kakavos auginimo iššūkiai ir tvarios iniciatyvos
Kakavos auginimas yra sunkus ir reikalauja daug darbo. Iš kakavos medžio gaunamos didelės kakavos ankštys, kurias reikia nupjauti nuo medžių mačetėmis. Kiekvienoje kakavos ankštyje yra apie 20-30 sėklų - tai yra tikrosios kakavos pupelės. Norint pagaminti pusę kilogramo kakavos, reikia vieno medžio visų metų derliaus. Po derliaus nuėmimo sunokusias ankštis reikia atidaryti mačetėmis ir išimti pupeles. Tada kakavos pupeles reikia fermentuoti, džiovinti, išvalyti ir supakuoti. Tarpininkai perka neperdirbtas pupeles ir parduoda juos eksportuotojams. Kai pupelės pasiekia įmones, kuriose jos malamos - kakavą vis tiek reikia perdirbti. Pupelės sutrinamos, lukštai pašalinami, paskrudinami ir galiausiai sumalami.
Tačiau ne visi žino, kad didelė šokolado paklausa pasaulyje, turi skaudžių padarinių aplinkai. Kakavos gamyba lėmė miškų nykimą. Daugybė miškų buvo iškirsta, kad atsirastų vietos kakavos pupelių plantacijoms. Per mažiau nei šimtmetį Dramblio Kaulo Krantas prarado beveik 85% savo miško ploto. Atogrąžų miškuose, kuriuose gyvena nykstantys gyvūnai, įskaitant šimpanzes, dramblius ir begemotus, kritulių sumažėjo, temperatūra pakilo ir biologinė įvairovė sumažėjo.
Deli Diomande, 42 metų ūkininkas, vakarinėje Dramblio Kaulo Kranto dalyje, kakavą augino 10 metų. Jis pasidalino savo patirtimi: „Kai pradėjau sodinti kakavą, dirvožemis nebuvo taip pablogėjęs, tačiau dabar situacija daug blogesnė“. Ūkininkas taip pat minėjo, kad didesnė oro temperatūra, kuri paskutiniais sezonais labai dažna, naikina kakavmedžių derlių.
Socialiniai ir aplinkosaugos iššūkiai
Kakavos auginančiose valstybėse darbo sąlygos didžiosiose plantacijose ne itin pagerėjusios nuo kolonijinės epochos. Dažniausiai plantacijos priklauso pasaulinėms bendrovėms ar jų dalims, todėl pagrindinis interesas yra didelis produkcijos kiekis ir maži kaštai. Skurdas ir žmogaus teisių pažeidimai šiose šalyse, kuriose yra gaminama kakava, taip pat yra labai didelė problema. Daugeliui kakavos augintojų ir darbininkų tenka gauti mažiau nei 1,25 JAV dolerio per dieną.
Anot tyrimo, vis dėlto kakavmedžių auginimas jau nebėra pelningas verslas: dauguma kakavos ūkininkų skursta ir gauna mažiau nei 1,25 JAV dolerio per dieną, gyvena žemiau absoliutaus skurdo ribos. Didėjant supratimui apie aplinkos ir žmogaus teisių pažeidimus, vykstančius Vakarų Afrikoje, baiminamasi, kad koronaviruso pandemija gali sukelti miškų kirtimo rodiklių padidėjimą. Uždarius mokyklas dėl pandemijos, greičiausiai išaugo ir vaikų darbo jėgos skaičius. Etelle Higonnet, JAV aplinkos stebėjimo grupės „Mighty Earth“ tyrėja, teigia: „Dar niekada nemačiau didesnio skurdo. Jei nemokate žmonėms pragyvenimo pajamų, kaip jie turėtų leisti savo vaikus į mokyklą?“
Iniciatyvos miškų nykimui mažinti ir tvaresniam ūkininkavimui
Vyriausybinės ir nevyriausybinės organizacijos pradėjo telkti bendras pastangas kovoti su miškų nykimu ir skatinti tvaresnes ir humaniškesnes žemės ūkio sistemas. Viena ryškiausių yra „Cocoa & Forests“ iniciatyva, pradėta 2017 m. Tai Dramblio Kaulo Kranto ir Ganos vyriausybių ir 35 kakavos bendrovių viešojo ir privataus sektoriaus partnerystė, kurios tikslas - nutraukti miškų kirtimą ir atkurti miškus.
tags: #daugiausia #auginama #kakavmedziu #a #pietu #azijoje