Vytintos dešros su pelėsiniu apvalkalu - gurmaniškas produktas, vis dažniau atrandamas Lietuvos pirkėjų. Tačiau, matant baltą apnašą ant dešros, kyla klausimų: ar tai saugu valgyti, ar pelėsis yra natūralus ir netgi pageidautinas, o gal tai ženklas, kad produktas sugedęs? Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra pelėsis ant vytintos dešros, ar jis valgomas, kokia jo nauda ir pavojai bei kaip tinkamai laikyti šį produktą.
Kas yra pelėsis ir kaip jis atsiranda ant maisto produktų?
Maisto produktų pelėsis yra mikroskopiniai grybai. Jie dauginasi sporomis, kurios pasklinda ore ir, patekusios ant maisto, pradeda daugintis, rašoma portale www.bbc.co.uk. Pelėsis yra sudarytas iš plaukelius primenančios šakotos struktūros, vadinamos grybiena. Ji prasiskverbia pro maistą tarsi augalų šaknys. Kai sporos prasiskverbia pro paviršių, maistas gali pakeisti spalvą ir atrodyti tarsi dulkėtas. Tačiau iki to laiko, kai pamatome pelėsio požymius, jis jau dieną ar dvi būna pasklidęs maiste.
„Grybai yra itin svarbūs mūsų aplinkos perdirbėjai, - sako pelėsių ekspertas, mokslų daktaras Patrickas Hickey. - Ekosistemos, skaidančios organines medžiagas, yra priklausomos nuo grybų. Be jų mes skendėtume savo pačių atliekose“. Supelyti gali bet koks maistas, tačiau kai kuriuose maisto produktuose susidaro palankesnė terpė jiems augti. Pelėsiams patinka šiltos ir drėgnos aplinkos sąlygos arba tos vietos, kuriose knibžda daug bakterijų. Vaisiai, daržovės ir salotų lapai turi daug vandens, o duona - daug drėgmės ir daug angliavandenių, kurie tampa pelėsio maistu.
Pelėsiai nemėgsta sūrios, saldžios, rūgštinės, labai sausos ar šaltos terpės, todėl braškių uogienė ar marinuoti agurkėliai išsilaiko kur kas ilgiau negu šviežios braškės ar agurkai. Tačiau tai nereiškia, kad pelėsis negali augti ir sudėtingesnėmis sąlygomis. „Pelėsis yra atkaklus“, - teigė Bornmuto universiteto maisto saugos vyresnioji dėstytoja Philippa Hudson, pažymėdama, kad pelėsis susidoroja su rūgščia citrusinių vaisių terpe ar vėsesne šaldytuvo aplinka. Tiesą sakant, „esant palankioms sąlygoms, supelyti gali bet kas - net ryžiai, miltai, džiovinti lęšiai ar pupelės, jeigu jie sudrėks“, sakė Ph. Hudson.
Pelėsis ant vytintos dešros: natūralus ar pavojingas?
Vytintos dešros su pelėsiniu apvalkalu gamybos procese naudojamas specialus pelėsis, kuris formuoja būdingą baltą apnašą. Šis pelėsis yra ne tik nekenksmingas, bet ir pageidautinas, nes jis suteikia dešrai specifinį skonį ir aromatą, primenantį pievagrybius. Būtent sąveikoje su pelėsiu produktai įgyja specifinį skonį bei aromatą. Be to, pelėsis apsaugo dešrą nuo nepageidaujamų mikroorganizmų augimo ir padeda išsaugoti jos kokybę.
Pailgos plonos dešros (ispanai dažnai sako, kad ji turėtų būti pusantro piršto storio) paviršius dažniausiai būna padengtas balkšvos spalvos pelėsiu, kuris natūraliai susidaro brandinimo metu. Ispanai, pasakodami apie savo ekstra kokybės produktus, užsimena apie specialią gamybos technologiją, turinčią įtakos dešros brandinimui ir suteikiančią nepakartojamą skonį. Ši dešra yra padengta baltuoju pelėsiu, o specialus gamybos metu naudojamas grybas sukuria gurmanišką skonį. Pavyzdžiui, ispanų „Fuet“ - tai vytinta, plona kiaulienos dešra, kurios diametras ne didesnis 34-36 mm ir padengta baltu pelėsiu.
Kaip atskirti gerą pelėsį nuo blogo?
Tačiau svarbu atskirti gerąjį pelėsį nuo blogojo. Ne visas pelėsis yra kenksmingas. Gerasis pelėsis ant vytintos dešros yra baltas arba šviesiai pilkas. Jei pelėsis yra spalvotas (žalias, mėlynas, juodas), tai ženklas, kad produktas sugedęs ir jo valgyti negalima. Mokslininkas Martinas Loessneris ir jo komanda, tirianti per maisto produktus plintančius ligų sukėlėjus, akcentuoja, kad tai, kas matoma, tėra paviršutinis sluoksnis, o šiuose sūriuose besidauginančio pelėsio šaknų sistema yra taip pat išplitusi, kaip ir miško grybų.
Gerasis pelėsis turi malonų, pievagrybius primenantį kvapą. Jei kvapas nemalonus, puvėsių, produktas sugedęs. Gerasis pelėsis yra sausas ir purus. Jei pelėsis yra lipnus ar gleivėtas, produktas sugedęs. Jei šie mėsos gaminiai kvepia skaniai, galima juos vartoti be mažiausios abejonės.
Pelėsio naikinimas
Ar galima valgyti vytintos dešros apvalkalą su pelėsiu?
Dažniausiai vytintos dešros apvalkalas yra valgomas, ypač jei jis padengtas baltuoju pelėsiu. Tai kiekvieno pasirinkimas, bet dažniausiai odelė yra natūrali, tad galima valgyti ir su ja. Tačiau, jei apvalkalas yra kietas arba nemalonus valgyti, jį galima nulupti. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, iš ko pagamintas apvalkalas. Dažniausiai naudojami natūralūs kiauliniai apvalkalai, tačiau gali būti ir dirbtinių.
Dešrų apvalkalų tipai
Apvalkalas yra ant daugumos mėsos gaminių. Pagrindinė jo funkcija - išlaikyti mėsą tinkamos formos rūkymo ar kitokio apdorojimo metu. Dėl jo dešra išlaiko tvirtumą, būdingą išvaizdą ir nesuyra apdorojimo metu. Dešrų apvalkalai gali būti natūralūs - dažniausiai pagaminti iš kiaulių ar galvijų žarnų - arba dirbtiniai, gaminami iš celiuliozės ar kolageno.
- Natūralūs apvalkalai: Ypač pralaidūs orui, praleidžia orą per mėsą ir kartu su mėsa susitrauks. Gali susidaryti tam tikrų tipų pelėsiams, tokiems kaip pilkasis arba baltas pelėsis. Natūralūs apvalkalai yra elastingesni ir suteikia gaminiams išskirtinį skonį, tačiau kartais gali kelti sunkumų juos nuimant. Blogai pagamintas žarnyno apvalkalas gali reikšti apsinuodijimą maistu.
- Kolageno apvalkalai: Paprastai yra skaidrūs ir labai taisyklingos formos. Šie apvalkalai taip pat kvėpuoja, todėl prasiskverbs dūmai ir išgaruos vanduo.
- Celiuliozės apvalkalai: Gaminami iš perdirbtų lentpjūvių dulkių ir medvilnės įdėklų, paverčiamų viskoze. Šis korpusas nėra labai tamprus ir iš tikrųjų gana standus. Celiuliozės apvalkalai leidžia šiek tiek oro srautą, bet ne tiek, kiek kitų tipų.
- Plastikiniai apvalkalai: Labai paplitę, bet dažniausiai nenuimami.
Dirbtiniai apvalkalai nepagerina skonio ar išvaizdos, tačiau yra lengviau nuimami, pigesni ir dažniau naudojami pramoninėje gamyboje. Apskritai dešrų ir saliamio apvalkalai tikrai svarbūs.
Pelėsio įtaka maisto produktams ir žmogaus organizmui
Ne visas pelėsis yra kenksmingas. Dr. P. Hickey pažymi, kad grybai atlieka svarbų vaidmenį gerinant maisto skonį, tekstūrą bei maistinę vertę ir gali palengvinti virškinimą. „Be grybų nebūtų alaus ir picos“, - pabrėžia jis. Kai kurie mūsų mėgstami maisto produktai gaminami naudojant kruopščiai atrinktas pelėsio atmainas, kurios yra saugios žmonėms. Pavyzdžiui, mėlynajam sūriui išskirtinį skonį ir aromatą suteikia pelėsis Penicillium Roqueforti.
Tačiau tai nereiškia, kad galime valgyti viską, ant ko užauga pelėsis. Įvairios pelėsių rūšys daro skirtingą poveikį organizmui, todėl jei esate alergiškas pelėsiui, turite būti ypač atsargūs. Dr. P. Hickey sprendimą valgyti apipelijusį maistą vadina „grybų rulete“ ir ragina pagalvoti apie tai, kad toks maistas „veikiausiai turi nežinomą pelėsių kokteilį - kai kurios atmainos arba visos iš jų gali būti potencialiai toksiškos“.
Nors atvejai, kai žmonės ūmiai apsinuodija pelėsiais, yra reti, dr. P. Hickey sako, kad iki šiol yra gana mažai žinoma, kokias pasekmes gali sukelti ilgalaikis nedidelių pelėsio toksinų kiekių vartojimas, ir įspėja, kad „egzistuoja nuomonė, jog pakartotinai vartojami mikotoksinai gali kauptis organizme ir vėliau sukelti ligas“. Ypač pavojingi yra riešutų pelėsiai, kuriuos sukelia vadinamieji aflatoksinai. Reguliariai valgant apipelijusius riešutus, jie gali sukelti kepenų cirozę ir net kepenų vėžį.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba kontroliuoja į prekybos centrus patenkančių riešutų kokybę. „Pelėsinių sūrių, vytintų mėsos produktų ir netgi vyno gamyboje naudojami specialiai laboratorijose, laikantis griežtų sąlygų, išauginti tam tikrų padermių pelėsiai. Nors kai kurie pelėsiai yra naudojami maisto pramonėje, pavyzdžiui, gaminant mėlynąjį sūrį ar kai kuriuos vynus, ne visi pelėsiai yra saugūs valgyti. Mikotoksinai gali sukelti įvairių sveikatos problemų, įskaitant alergines reakcijas, virškinimo sutrikimus ir netgi vėžį.
Maisto produktai ir pelėsis: kada valgyti, kada mesti?
Maisto standartų agentūra (FSA) rekomenduoja nebevalgyti supelijusios duonos, nes porėtas maistas gali būti užterštas pelėsiu ir kur kas giliau. „Paprastai pelėsio kolonija, kurios skersmuo siekia 1 cm, būna prasiskverbusi ir 1 cm gilyn“, - sakė P. Hickey. Tas pats galioja ir uogienėms, kario pastoms, padažams bei užtepėlėms - jei abejojate ar pelėsio sluoksnis storas, geriau išmesti. Tačiau jei jūsų uogienės paviršiuje matyti šiek tiek žalio pelėsio, jį galite nugriebti kartu su kelių centimetrų storio uogienės sluoksniu - tokiu atveju likusią uogienę dar galėsite valgyti.
Kieti, sausi sūriai paprastai pelėsiui atsparūs. Jei ant kietojo sūrio, pavyzdžiui, čederio ar parmezano, aptinkate pelėsio, kurio skersmuo nesiekia 5 mm, prieš valgydami nupjaukite bent 10 mm sūrio iš visų pusių. Tačiau stenkitės pjauti taip, kad peilis nesiliestų su pelėsiu ir neužterštų likusio sūrio. Visai kita istorija, jei kalbame apie minkštąjį sūrį ar bet kokį kitą sūrį, kurį galima tepti ar trupinti. Jei toks sūris supelija, išmeskite jį - nebent pelėsis jame buvo užaugintas sąmoningai, kaip, pavyzdžiui, mėlynojo sūrio atveju.
Minkštieji sūriai turi daugiau vandens, o tai reiškia, kad juose greičiau dauginasi mikrobai. Jei suvalgysite tokio sūrio, galite apsikrėsti salmonelėmis ar listerioze. Dešra ar kiti mėsos gaminiai, paštetai, jei turi pelėsio, turėtų būti išmesti lauk, nes pelėsis šiuose gaminiuose išskiria toksinus. Net jei pelėsis ant maisto matomas tik vienoje gaminio dalyje, yra visai mažas, rizikuoti neverta.
Sūdytos ir parūkytos dešros bei kumpiai dažnai jau iškart po pakuotės atidarymo apipelija žalsvai ar net visomis vaivorykštės spalvomis. Tai nereiškia nieko blogo. Jei šie mėsos gaminiai kvepia skaniai, galima juos vartoti be mažiausios abejonės. Mokslininkai perspėja, kad virtą dešrą galima laikyti šaldytuve ne ilgiau 1-2 dienas. Jei jaučiama ir nemalonus kvapas, dešros jokiu būdu nebegalima valgyti. Apglitęs paviršius rodo, kad bakterijos jau perėjo į kitą dauginimosi etapą, kurio metu ant maisto produkto paviršiaus užauga nuo 5 iki 50 milijonų bakterijų kiekviename kvadratiniame centimetre. Tokio nepatartina net ir liesti plikomis rankomis.
Vytintos dešros sudėtis ir maistinė vertė
Vytintos dešros sudėtis gali skirtis priklausomai nuo gamintojo, tačiau pagrindiniai ingredientai yra:
- Kiauliena (dažnai naudojama Duroc veislės kiauliena)
- Kiaulių lašiniai
- Druska
- Prieskoniai (juodieji pipirai, česnakai ir kt.)
- Laktozė
- Kukurūzų gliukozės sirupas arba dekstrozė (kai kuriuose produktuose)
- Konservantai (natrio nitritas, kalio nitratas) (kai kuriuose produktuose)
- Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (natrio laktatas) (kai kuriuose produktuose)
- Dažiklis (burokėlių ekstraktas) (kai kuriuose produktuose)
Maistinė vertė 100 g produkto (palyginimas)
| Maistinė vertė | Dulano vytinta dešra | Elpozo Fuetec |
|---|---|---|
| Energetinė vertė | 464 kcal | 445,5 kcal |
| Riebalai | 38 g | 35,5 g |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 11 g | 12,5 g |
| Angliavandeniai | 2,4 g | 4 g |
| Cukrūs | 1,7 g | 3 g |
| Baltymai | 28 g | 27,5 g |
Dulano dešra šviesesnė, dėl didesnio kiekio lašinių ir smulkesnio malimo, Elpozo tamsesnė (galimai dėl deklaruojamos Duroc veislės kiaulių mėsos naudojimo) ir stambesnis malimas. Dėl didesnio lašinių kiekio Dulano dešra minkštesnė, Elpozo atitinkamai kietesnė. Elpozo stipriau jaučiasi druska. Prekės yra panašios, bet turi tiek neigiamų, tiek teigiamų pusių. Jeigu svarbu tokie niuansai, kaip cukraus ar druskos kiekis - pasirinkimas bus vienas, jeigu riebalai ar konservantai - tai pasirinkimas kitas.
Kaip tinkamai laikyti vytintą dešrą su pelėsiniu apvalkalu?
Siekiant išsaugoti vytintos dešros kokybę ir užkirsti kelią nepageidaujamų pelėsių augimui, svarbu ją tinkamai laikyti:
- Laikykite dešrą vėsioje ir sausoje vietoje, geriausia šaldytuve.
- Įvyniokite dešrą į popierinį rankšluostį arba specialų maišelį, skirtą maisto produktams laikyti.
- Venkite laikyti dešrą sandariuose induose, nes tai gali paskatinti drėgmės kaupimąsi ir pelėsių augimą.
- Suvartokite dešrą per rekomenduojamą laikotarpį, nurodytą ant pakuotės.
- Jei ant dešros atsirado nepageidaujamų pelėsių, nedelsdami ją išmeskite.
Rekomendacijos vartojant vytintą ir rūkytą mėsą
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad rūkyta ar vytinta mėsa neturėtų būti kasdienis produktas: tokius gaminius reikėtų rinktis aukščiausios rūšies ir skanauti labai saikingai. „Rekomenduotina rūkytos ar vytintos mėsos gaminių norma gana griežta - tik 50 g ir net ne per dieną, o per savaitę, tad dešrų mėgėjai gali gerokai nustebti. Tačiau juk niekas nedraudžia pajusti skirtingų skonių subtilybes, jei valgoma saikingai. Tai reiškia, kad jei skanavote dešros kur kas daugiau, vėliau galima keletą savaičių jos nevartoti“, - pataria gydytoja dietologė.
Gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė sako, kad vytinti gaminiai yra šiek tiek palankesni sveikatai nei rūkyti, nes jie neapdorojami dūmais ir aukšta temperatūra, o lėtai džiovinami. Be to, pašalinus vandenį nebelieka terpės daugintis bakterijom, todėl vytintos dešros galiojimo laikas - ilgesnis. „Tačiau tiek vytintos, tiek rūkytos dešros neturėtų tapti kasdieniu maistu dar ir dėl didelės druskos koncentracijos“, - primena gydytoja dietologė.
Nors Lietuvoje ypač mėgstamos lokalių gamintojų paruoštos dešros, tačiau kasmet jų asortimentas plečiasi ir, pasak komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, vis dažniau pirkėjų krepšeliuose atsiduria itališki ar ispaniški rūkyti bei vytinti mėsos gaminiai. Šios dešros dažniausiai skanaujamos tiesiog supjaustytos plonais griežinėliais. Tai populiarus užkandis, tradicinių ispaniškų tapų dalis, kai skanaujamos alyvuogės, sūris, jūros gėrybės, įvairios daržovės, rūkyta mėsa.
Kaip lengvai nulupti dešros apvalkalą?
Dešros apvalkalo nuėmimas ne visada yra paprastas. Kartais pakanka įpjauti apvalkalą peiliu, kad jį būtų galima pašalinti vienu judesiu. Tačiau jis gali ir stipriai prilipti prie mėsos - tuomet plėšiant kartu atsiskiria ir mėsos gabalėliai. Tokios situacijos pasitaiko, kai, pavyzdžiui, turime reikalą su šviežiu gaminiu - apvalkalas paprastai stipriai priglunda prie mėsos. Ir dar viena daugeliui pažįstama situacija: skubėdami lupame apvalkalą, o jis nusiplėšia kartu su mėsos gabalais ir sugadina gaminio struktūrą.
Pasirodo, yra paprastų gudrybių, kurios padeda nulupti apvalkalą - užtenka kelių minučių, kad apvalkalas pats atsiskirtų nuo mėsos.
- Šalto vandens metodas: Jei apvalkalas nenori nusilupti, išbandykite paprastą metodą su šaltu vandeniu. Pakanka įdėti dešrą į dubenį ir užpilti labai šaltu vandeniu - geriausia su ledo kubeliais. Svarbu, kad dešra būtų visiškai panardinta. Palikite ją vandenyje bent penkioms minutėms. Per tą laiką apvalkalas prisigeria vandens ir pradeda atsiklijuoti nuo mėsos. Ištraukus iš vandens pakanka lengvai įpjauti dešros galą ir švelniai patraukti už apvalkalo - jis turėtų visas nusilupti, nesuplyšdamas. Tai greitas ir saugus būdas, kurio dėka nulupta dešra išlaikys patrauklią išvaizdą.
- Lengvi įpjovimai: Padarykite negilų pjūvį išilgai dešros ir lengvai pakelkite apvalkalą peilio galiuku arba pirštais. Tai geras sprendimas, jei apvalkalas sausas, kietesnis.
- Mirkymas šiltame vandenyje: Dešrą galima trumpam panardinti į šiltą vandenį. Šiluma padaro apvalkalą elastingesnį ir jį lengviau nuimti.
- Apvalkalo nuėmimas po pašildymo: Kai kurie renkasi šiek tiek pašildyti dešrą, pavyzdžiui, garuose arba karštame vandenyje, o tada nulupti dar šiltą. Tuomet apvalkalas dažnai atsiskiria pats.
Kiekvienas iš šių būdų tiks priklausomai nuo dešros rūšies. Jų pagalba išvengsite mėsos gaminio sugadinimo ir lengvai paruošite idealiai lygius ir gražius griežinėlius.
Bendrieji higienos reikalavimai maisto pramonėje Lietuvoje
Lietuvoje maisto pramonės įmonės privalo laikytis griežtų higienos reikalavimų, siekiant užtikrinti gaminamų produktų saugą ir kokybę. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat tikrina maisto tvarkymo subjektus, įskaitant mėsos perdirbimo įmones, ir vertina jų atitiktį higienos normoms. VMVT inspektoriai tikrina, ar įmonėse yra įdiegtos RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų) sistemos, ar laikomasi tinkamos gamybos praktikos, ar naudojamos kokybiškos žaliavos ir ar produktai tinkamai ženklinami. Nustačius pažeidimų, įmonėms skiriamos baudos ir nurodoma pašalinti trūkumus.
Lietuvos gyvulininkystės sektorius yra svarbi žemės ūkio sritis, o mėsos pramonė - svarbi maisto pramonės dalis. Lietuvoje populiariausia mėsa yra kiauliena, tačiau taip pat vartojama jautiena ir paukštiena.
Keptos daržovės su „Fuet“ dešra
Patiekalui reikės:
- 150 g „Fuet“ dešros;
- 250 g vyšninių pomidorų;
- 2 vnt. raudonųjų svogūnų;
- 3 vnt. cukinijų;
- 3 vnt. raudonųjų paprikų;
- 1 vnt. baklažano;
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus;
- žiupsnelio druskos.
Kaip gaminti:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C temperatūros.
- Cukinijas ir baklažaną supjaustykite lazdelėmis. Pomidorus perpjaukite į keturias dalis. Iš paprikų pašalinkite šerdį ir sėklas, supjaustykite jas plonais griežinėliais. Raudonuosius svogūnus supjaustykite plonais žiedais.
- Kepimo inde su aliejumi ir druska sumaišykite visas daržoves, išskyrus pomidoriukus.
- Įkaitintoje orkaitėje kepkite daržoves maždaug 40 minučių, kas penkiolika minučių jas pamaišydami.
- Likus dešimčiai minučių iki kepimo pabaigos, sudėkite gabalėliais supjaustytus vyšninius pomidorus.
- Supjaustykite dešrą griežinėliais ir pridėkite jų į daržoves.
- Skanaus!