Smagu, kai pavyksta "pagauti" žuvį, kuri ką tik spurdėjo. Ir dar tokią puikią, kaip starkis ar ešerys. Šios giminaitės - vienos skaniausių žuvų, turinčių baltą, sultingą mėsą. Starkis, lot. Sander lucioperca, yra įnoringa, gudri ir stipri žuvis, net patyrusiems žvejams ją pagauti nėra lengva užduotis. Starkių žvejyba nuo vaikystės buvo vienas iš šeimos vasaros malonumų, o pagautas laimikis visuomet suteikia pakilią ir šventišką nuotaiką.
Šiame straipsnyje aptarsime įvairius starkio paruošimo būdus - nuo senovinio, druskos luobe kepto recepto, atkeliavusio iš neturtingų žvejų virtuvės į madingus restoranus, iki modernių variacijų tešloje ar orkaitėje su gardžiais padažais. Pasiruoškite atrasti skaniausius būdus, kaip paruošti šią išskirtinę žuvį!
Starkis, keptas druskos luobe: tradicijos ir skonis
Druskoje keptos žuvies receptas - tai kulinarinis palikimas, atkeliavęs iš neturtingų italų žvejų. Jie berdavo į katiliuką jūros druską, dėdavo ant jos visą ką tik jūroje sugautą žuvį, užberdavo jūros druska ir kabindavo katiliuką ant laužo. Po pusvalandžio būdavo galima valgyti sveiką, sotų ir tuo pačiu lengvą patiekalą. Dabar žuvį druskoje kepa pagal tą patį receptą, tik ne ant laužo, o orkaitėje. Kaip ir daugelis receptų iš kaimo, druskoje keptos žuvies receptas iš lūšnynų atkeliavo į brangius madingus restoranus.
Šis kepimo būdas yra puiki alternatyva, leidžianti žuviai išsaugoti visas maistines savybes ir išlikti sultingai. Nereikėtų baimintis, jog toks didelis druskos kiekis žuvį gali paversti itin sūria, mat kepama žuvis išskiria skysčius, kurie neleidžia druskai įsigerti.
Žuvies pasirinkimas ir druskos naudojimas
Kepimui druskoje geriausiai tinka vidutinio dydžio žuvys - tokios, kurių svoris prasideda nuo 500 g ir siekia iki 1,5 kg. Druskoje kepama visa žuvis - išdarinėta, tačiau su galva, visais kaulais ir oda. Iš jūrinių žuvų rinkitės tas, kurių storiausia ir kiečiausia odelė. Idealiai tinka dorada, jūros ešerys ar baltasis ešerys. Starkis, su savo balta, liesa ir stangria mėsa, nors ir yra gėlavandenė žuvis, taip pat puikiai tinka šiam kepimo būdui, suteikdamas unikalų skonį.
Ruošiant žuvį šiuo būdu druskos geriau padauginti, o ne sumažinti. Ji turėtų visiškai tolygiai padengti žuvį, tad kartais ji visa aplipdoma druskos mase, o kartais tiesiog dedama ant druskos „patalo“ ir apklojama druska. Mažiau druskos sunaudosite tada, kai žuvį ne tiesiog padengsite palaida druska, bet paversite ją limpančia mase, kuri kepant suformuos sandarų kiautą. Druską idealu maišyti su kiek paplaktais kiaušinio baltymais. Kitas variantas - maišyti druską su baltuoju vynu.
Starkio druskos luobe receptas
Ingredientai:
- 1 starkis (apie 1 kg dydžio)
- 1-2 kg rupios druskos (1 kg sveriančiai žuviai reikia 2 kg druskos)
- 1 citrina
- Keletas česnako skiltelių
- Pipirai pagal skonį
- Kiti mėgstami prieskoniai (pvz., čiobrelių šakelės)
- Kiaušinio baltymas (jei norite druskos masę padaryti lipnesnę)
- Sviestinis popierius kepimo skardai
Gaminimo eiga:
- Žuvį nuskusti žvynus, išdarinėti ir švariai nuplauti. Palikti galvą ir uodegą.
- Į išvalytos žuvies vidų prikišti citrinos griežinėlių, mėgstamų prieskonių (pvz., čiobrelių šakelių) ir česnakų.
- Jei naudojate kiaušinio baltymus, sumaišykite druską su jais, kad gautumėte lipnią masę.
- Kepimo skardą išklokite sviestiniu popieriumi. Padengti pusės centimetro storio druskos sluoksnį (arba iš trečdalio druskos su baltymais supilkite kauburėlį).
- Ant druskos sluoksnio paguldyti žuvį ir ją padengti tokiu pat storiu druskos (arba apiberti likusia druska, suformuojant 1,5 cm sluoksnį). Žuvies galvos bei uodegos dengti nereikia.
- Kepti 200 laipsnių temperatūros orkaitėje. 1 kg svorio žuvį reikėtų kepti apie 40 minučių. Didesnei žuviai gali prireikti šiek tiek ilgiau.
Kaip patiekti druskos luobe keptą starkį
Iškepusią žuvį išimame iš orkaitės kietame druskos luobe. Dabar reikia atsargiai išimti žuvį iš druskos be druskos trupinėlių. Uždenkite žuvį servetėle, šakute pastuksenkite luobą, su dideliu peiliu atskirkite viršutinę luobo dalį su žvynais ir nuimkite. Jei liko druskos trupinėlių, atsargiai juos nuvalykite. Nuimkite viršutinę žuvies dalį ir atsargiai įdėkite į lėkštę. Išimkite kaulus, tada išimkite antrą žuvies pusę ir įdėkite į lėkštę. Apibarstykite žuvies filė druska nuo luobo, jeigu norite. Patiekite iškart su šviežiomis daržovėmis ar bulvių garnyru.
Varnėnų valymas, maisto gaminimas ir valgymas
Kiti populiarūs starkio paruošimo būdai
Starkis pasižymi puikiomis savybėmis įvairiems kepimo būdams. Štai keletas kitų, dažnai naudojamų ir itin skanių receptų, kurie padės atskleisti šios žuvies skonį.
Starkis, keptas orkaitėje su apelsinų, svogūnų ir grietinėlės padažu
Apskritai, man skaniausia žuvis, kepta orkaitėje. Šį kart pasiūlysiu labai gardų būdą, su svogūnais, porais bei šlakeliu apelsinų aromato. Tokiu būdu kepama žuvis išsaugo visas maistines savybes, negana to, išlieka sultinga. Be to, tai puiki alternatyva ne tik skaičiuojantiems kalorijas, bet ir tinginiams, kuriems įmantrūs receptai kol kas neįkandami.
Ingredientai:
- Apie 1 kg dydžio starkis
- Du apelsinai
- Keturi - penki svogūnai
- Vieno stambaus poro šviesioji dalis
- Prieskoniai žuviai (pvz., džiovintų čiobrelių, raudonėlio, šalavijų, petražolių, česnakų, druskos, pipirų mišinys)
- 200 ml grietinėlės
- Šaukštas miltų
- Gabalėlis sviesto
- Keletas bulvių (garnyrnui)
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Aliejus skardai
Gaminimo eiga:
- Žuviai nuskusti žvynus, išvalyti ir švariai nuplauti. Įtrinti prieskoninėmis žolėmis, druska ir vieno apelsino nutarkuota žievele. Palikti porai valandėlių šaltai.
- Nuluptus svogūnus ir porą supjaustyti žiedais, suberti į keptuvėje įkaitintą sviestą ir pakepinti, kol suminkštės.
- Užtarkuoti antrojo apelsino žievelės. Įberti miltų ir, šiek tiek pakepinus, supilti dviejų apelsinų sultis, o kiek vėliau ir grietinėlę. Patroškinti, kol šiek tiek sutirštės, padruskinti, pagardinti pipirais.
- Pamarinuotą žuvį patalpinti aliejumi pašlakstyton skardon. Ant viršaus sukrėsti svogūnų - porų - grietinėlės padažą.
- Kepti 200 laipsnių temperatūros orkaitėje, kol žuvis iškeps ir apskrus, apie 30-40 minučių, priklausomai nuo žuvies dydžio.
Klasikinis starkis tešloje
Žuvis tešloje - tai patiekalas, kurį mėgsta įvairių šalių virtuvės. Apvoliojus žuvies gabalėlius skystoje tešloje ir iškepus aliejuje, gaunama traški auksinė plutelė, sauganti sultingą žuvies vidų. Toks paruošimo būdas pabrėžia švelnų žuvies skonį ir leidžia eksperimentuoti su įvairiomis žuvų rūšimis bei tešlos ingredientais. Šis patiekalas turi senas tradicijas: manoma, kad žuvies kepimo tešloje receptus į Europą atvežė sefardų žydai (ispaniškas pescado frito), o žuvis tešloje išpopuliarėjo kaip fish & chips Didžiojoje Britanijoje XIX amžiuje. Šiandien tai - visame pasaulyje paplitęs gardumynas, kurį lengvai galite pasigaminti ir namuose.
Žuvies pasirinkimas kepimui tešloje
Ne kiekviena žuvis vienodai tinka kepimui tešloje. Geriausia rinktis baltos mėsos žuvis su tvirta struktūra ir nedaug ašakų - tuomet filė kepdama nesubyra, o valgyti bus patogu. Starkis yra puikus pasirinkimas dėl savo baltos, liesos mėsos ir itin mažo kaulų kiekio. Taip pat tinka menkė, lydeka, šamas, paltusas, tilapija, jūros lydeka (hekas), jūrų ešerys ar net upėtakis - svarbu, kad gabalai būtų be odos ir kaulų.
Tešlos tipai žuviai kepti
Žuvį tešloje galima ruošti su įvairiomis tešlomis. Nuo tešlos sudėties priklauso plutelės storis, traškumas ir skonis. Svarbu, kad tešla būtų pakankamai tiršta, gerai prikibtų prie žuvies ir kepdama gražiai apskrustų. Svarbiausia - nemaišykite tešlos per ilgai (ypač alaus ar tempuros): užtenka, kad ingredientai vos susijungtų. Per ilgai maišant tešlą, ji praranda purumą, ir plutelė bus kietesnė.
| Tešlos tipas | Sudėtis ir savybės |
|---|---|
| Paprasta (pieniška) | Klasikinė tešla iš kiaušinių, miltų ir pieno (kartais vandens). Konsistencija primena blynų tešlą - tiršta, vientisa. Suteikia vidutinio storio, minkštą plutelę, kuri apsaugo žuvį nuo išdžiūvimo. Galima gardinti prieskoniais. |
| Alaus tešla | Tešla maišoma iš miltų ir alaus (dažnai dedamas ir kiaušinis, žiupsnis druskos). Alus tešloje sukuria ypač traškią, puresnę plutelę dėl burbuliukų. Naudojamas šviesus alus švelniam skoniui arba tamsus - sodresniam. Jei nenorite naudoti alaus, jį pakeiskite gazuotu vandeniu - efektas bus panašus. |
| Tempura (japoniška) | Labai lengva tešla iš šalto vandens ir miltų (dažnai dalį miltų sudaro kukurūzų krakmolas; kartais įplakamas vienas kiaušinio trynys). Tešla paruošiama minimaliai maišant - ji lieka su mažais gumuliukais. |
| Kitos variacijos | Į bazinę tešlą galima papildomai dėti majonezo arba grietinės - taip plutelė gaunasi švelnesnė, storesnė. Traškumui padidinti į tešlą galima įberti šaukštą kukurūzų krakmolo ar kepimo miltelių. Tradiciškai tešla gardinama tik druska ir pipirais, bet drąsiai eksperimentuokite su paprikos milteliais, česnako granulėmis ar mėgstamomis žolelėmis. |
Žuvies paruošimas kepimui tešloje
- Žuvies paruošimas: Išdorotą žuvį filėjuokite - pašalinkite odą ir ašakas. Filė nuplaukite šaltu vandeniu ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite žuvį norimo dydžio gabaliukais (pvz., ~5-8 cm ilgio gabalai). Pabarstykite gabalėlius druska ir maltu pipiru iš visų pusių. Jeigu žuvis labai šviežia (ypač gėlavandenė, turinti specifinį kvapą), galite ją pamarinuoti - apšlakstykite citrinos sultimis ar užpilkite pienu ir palaikykite ~30 minučių šaldytuve.
- Tešlos paruošimas: Pasirinkite tešlos tipą ir dubenyje sumaišykite jos ingredientus. Pvz., įmuškite 1-2 kiaušinius ir lengvai plakite šluotele, supilkite ~1 stiklinę skysčio (pieno, vandens arba alaus) ir suberkite ~1-1½ stiklinės kvietinių miltų. Įberkite žiupsnį druskos, prieskonių pagal skonį. Maišykite, kol nebeliks sausų miltų - tešla turi gautis vienalytė, tiršta kaip grietinė.
- Aliejaus įkaitinimas: Supilkite gausiai aliejaus į gilią keptuvę ar puodą (bent 2-3 cm sluoksnį). Įkaitinkite aliejų iki ~180 °C temperatūros. Temperatūrą patikrinkite įmetę mažą lašą tešlos - jis turėtų iškart smarkiai čirškėti ir per ~30 sekundžių parusti.
- Paniravimas: Kad tešla geriau sukibtų, žuvies gabalėlius prieš merkiant į tešlą galima lengvai apvolioti miltuose. Tiesiog suberkite porą šaukštų miltų į lėkštę ir pavoliokite nusausintą, pamarinuotą žuvį - nusipurtykite miltų perteklių. Tuomet merkite gabalėlį į dubenį su tešla, kad jis visas pasidengtų.
- Kepimas: Atsargiai, atokiau nuo savęs panardinkite tešloje aplietą žuvies gabalėlį į karštą aliejų. Dėkite tik tiek gabalėlių, kad jie laisvai „plaukiotų”. Kepkite ~3-5 minutes, kol tešlos plutelė taps gražios aukso rudos spalvos. Pusiau panardintus gabalėlius apverskite, kad apskrustų iš abiejų pusių.
- Nusausinimas ir patiekimas: Išgriebkite iškepusią žuvį kiaurasamčiu arba žnyplėmis ir trumpai paguldykite ant lėkštės, išklotos popieriniu rankšluosčiu. Patiekite iškart, kol žuvis karšta ir traški.
Traški tešloje kepta starkio filė (be alaus)
Šis receptas - tai klasikinis lietuviškas patiekalas, kurio metu gaunama plonutė, permatoma, traški ir auksinė plutelė, o žuvis greitai iškepa ir išlieka sultinga.
Ingredientai:
- 2 starkių filė
- Prieskoniai (druska, pipirai)
- Aliejus kepimui (bent 0,5 cm sluoksnis)
- 1 kiaušinis
- 2-3 šaukštai miltų
- 100 ml pieno arba vandens
- 3 svogūnai
Marinatas (nebūtinas, bet suteikia sultingumo):
- 1 litras vandens
- 3 šaukštai 9 proc. acto
- Keli juodųjų pipirų žirneliai
- 1 lauro lapelis
- Keli gvazdikėliai
- Keli kadagio uogų
- 1 svogūno galvutė
- 1 morka
- Gabaliukas petražolės šaknies
- Gabaliukas saliero šaknies
- 1 šaukštas cukraus
- 1 šaukštas druskos
Marinato eiga: Vandenį užvirkite. Suberkite prieskonius, druską, cukrų ir prieskonines daržoves. Puodą uždenkite ir virkite maždaug 20 min. Pabaigoje supilkite actą. Ataušinkite.
Gaminimo eiga:
- Starkį išdarinėkite, pasigaminkite filė. Pasimarinavusį starkį nuvarvinkite (jei naudojote marinatą).
- Iš kiaušinio, miltų ir pieno arba vandens užmaišykite tešlą. Tešla turi būti geros grietinės tirštumo.
- Žuvies gabaliukus pavoliokite tešloje (arba pirmiausia trumpam apvoliokite miltuose, kad geriau laikytųsi tešla).
- Kepkite gerai įkaitintame aliejuje, kol gražiai apskrus, apverčiant, kol parusvės.
- Atskirai pakepinkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus.
- Iškepę karšti žuvies gabaliukai sudedami eilute į pašildytą pusdubenį, užpilami trupučiu sviesto ir apdedami pakepintais svogūnais.
- Patiekite kartu su žuvimi. Skanu su karštomis garuose paruoštomis daržovėmis (troškinti žalieji žirneliai, morkos, žiediniai kopūstai) arba bulvių koše. Galima valgyti ir šaltą, tada atskirai duodamas majonezas.
Starkis alaus tešloje: moderni variacija
Jei norite išbandyti kažką paprasto, bet įspūdingo, žuvis alaus tešloje - puikus pasirinkimas, suteikiantis ypač traškią ir purią plutelę.
Ingredientai:
- Žuvies filė (starkis, menkė ar kita mėgstama)
- Druska, pipirai
- Citrinų sultys
- Miltai
- Kepimo milteliai
- Kiaušinio trynys
- Šaltas alus
Gaminimo eiga:
- Paruoškite žuvį: Žuvies filė nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, pabarstykite druska, pipirais ir apšlakstykite trupučiu citrinos sulčių.
- Paruoškite alaus tešlą: Į dubenį suberkite miltus, druską ir kepimo miltelius. Atskirai suplakite kiaušinio trynį ir įmaišykite jį į miltų mišinį. Po truputį pilkite šaltą alų, nuolat maišydami šluotele, kol tešla taps vientisa ir šiek tiek tirštesnė už lietinių blynų tešlą.
- Panirkite ir kepkite: Žuvies gabalėlius pirmiausia trumpam apvoliokite miltuose (kad geriau laikytųsi tešla), tada panardinkite į alaus tešlą ir dėkite į karštą aliejų. Kepkite, kol gražiai apskrus ir iškeps.
Starkis, keptas orkaitėje ar ant grotelių su majonezu ir žolelėmis
Tai itin paprastas ir greitas būdas paruošti starkį, išsaugant jo natūralų skonį ir sultingumą. Puikiai tinka tiek kasdieniam stalui, tiek iškylai gamtoje.
Ingredientai:
- 2.5 kilogramo starkių
- 2 valgomieji šaukštai prieskonių žuvies kepsniams
- 1 sauja žalumynų (krapai, petražolės, salierai)
- 1 vienetas svogūnų
- 1 vienetas česnakų
- 2 valgomieji šaukštai aliejaus
- 2 valgomieji šaukštai majonezo
- 1 valgomasis šaukštas druskos
Gaminimo eiga:
- Žuvį nuskusti, išdarinėti, išplauti.
- Prieskonius sumaišyti su smulkintomis žolelėmis, svogūnais, česnaku, druska ir ištrinti žuvį.
- Palaikyti vėsiai bent 4 valandas, kad prieskoniai įsigertų.
- Aptepti aliejaus - majonezo mišiniu ir kepti 200 laipsnių temperatūros orkaitėje ar lauke ant grotelių apie pusantros valandos, kol žuvis visiškai iškeps ir apskrus.