Duona - vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, o Lietuvoje tradiciškai mėgstama ruginė duona. Šiame straipsnyje apžvelgsime ruginės duonos su žirniais receptą, taip pat aptarsime įvairių rūšių miltus ir jų panaudojimą kepiniuose. Šiais laikais, kai pirkėjai vis dažniau ieško alternatyvų tradiciniams kvietiniams miltams, ruginiai ir žirnių miltai tampa vis populiaresni. Šie miltai ne tik paįvairina mitybą, bet ir suteikia organizmui naudingų medžiagų. Aptarkime, kodėl verta atkreipti dėmesį į šias miltų rūšis ir kaip jas panaudoti gaminant skanią ir sveiką duoną.
Miltų įvairovė ir jų savybės
Miltai - pagrindinis daugelio kepinių ingredientas. Prekybos tinklai kas mėnesį parduoda šimtus tonų miltų. Populiariausi - kvietiniai miltai, tačiau vis dažniau perkami ir alternatyvūs variantai: migdolų, ryžių, avinžirnių, lęšių, kukurūzų miltai. Maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė teigia, kad miltų pasirinkimas turi didelę įtaką kepinio kokybei. Ji pastebi, kad pirkėjai vis dažniau renkasi avižinius miltus, kurie laikomi naudingesniais už kvietinius.
Ką pirkėjas turi žinoti apie miltus?
Renkantis miltus, svarbu atkreipti dėmesį į ženklinimo etiketes. Miltų žymėjimas ir maistinė vertė: tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą - raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį - kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo didesnis skaičius, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose.
Kuo miltai baltesni, tuo mažiau juose skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Raidė žymėjime nurodo glitimo kiekį, o skaičius - miltų peleningumą (kuo didesnis skaičius, tuo daugiau naudingųjų medžiagų). Rekomenduojama palaipsniui į racioną įtraukti viso grūdo miltus, ypač vaikams. Pirkėjai vis drąsiau išbando ryžių, grikių, kukurūzų ir avižų miltus, o jų paklausa padidėjo nuo 20 iki 50 proc. Taip pat ženkliai auga pilno grūdo miltų pardavimai. Manau, kad tai lemia įprasto požiūrio į miltus pokyčiai, nes šiuolaikinis pirkėjas siekia kokybės ir vis dažniau atkreipia dėmesį į produkto maistinę vertę.
Kvietiniai miltai
Tai populiariausia miltų rūšis, gaunama sumalus kviečių grūdus ir pašalinus sėlenas bei gemalus. Kvietiniai miltai būna įvairių rūšių: skirtingo rupumo, baltumo, glitimo kiekio. Jie naudojami kepant duoną, pyragus, tortus, blynus, picas, taip pat tirštinant padažus ir sriubas.
Ruginiai miltai
Šie miltai yra rupaus malimo, todėl išsaugo daugiau vitaminų ir mineralų, esančių rugiuose. Iš ruginių miltų kepama tradicinė lietuviška ruginė duona, taip pat sausainiai, blynai, tortai, meduoliai, saldžios ir nesaldžios bandelės. Ruginiai miltai labiausiai tinka kepti juodą duoną ir lietinius blynus, tačiau dėl savo stambaus grūdo netinka konditeriniams gaminiams.
Avižiniai miltai
Šie miltai turi daug maistinių skaidulų ir yra be glitimo. Norint purių kepinių, avižinius miltus galima maišyti su kitos rūšies miltais. Iš jų kepami avižiniai sausainiai, keksiukai, blynai. Avižiniai miltai yra natūraliai saldesni, todėl kepiniams prireikia mažiau cukraus.
Žirnių miltai
Žirnių miltai ypač tinka daržovėms apvolioti, suteikiant joms puikų skonį. Žirnių miltai taip pat naudojami sriuboms, padažams ir košėms pagardinti bei sutirštinti. Iš jų galima kepti blynelius, kurie paįvairins šeimos meniu. Daržovės, apvoliotos žirnių miltuose, iškepa kur kas skanesnės, o ypač paprikos ir žiediniai kopūstai. Norėdami nustebinti savo artimuosius ar mažiausius šeimos narius, vietoje įprastinių rytinių blynų, iškepkite žirnių miltų blynelius, kurie tikrai praturtins įprastą maisto racioną.
Kepta duona: kaip gaminami miltai
Kiti alternatyvūs miltai
- Miežiniai miltai: Maltiniai miežiai naudojami gaminant įvairius sveikus ir dietinius duonos produktus. Pyragus iškepti iš miežinių miltų yra sudėtinga, tačiau juos galima maišyti su kvietiniais ar speltų miltais.
- Kukurūzų miltai: Šie miltai populiarūs Azijos ir Meksikos virtuvėse. Jie suteikia kepiniams traškumo ir idealiai tinka paplotėliams bei duonai kepti. Kukurūzų miltai taip pat naudojami sriuboms ir padažams gardinti.
- Grikių miltai: Tai vieni sveikiausių miltų, kurie neturi glitimo. Jie suteikia patiekalams gardumo ir aromatingumo, tačiau vien iš jų iškepti norimo kepinio nepavyks. Kaip tvirtiklį galima naudoti kviečių miltus, saulėgrąžas ar skaldytus riešutus. Grikių miltai puikiai tinka duonai, o panaudojus morkų ar moliūgą, pavyksta gardūs blynai.
- Ryžių miltai: Šie miltai atkeliavo iš Rytų šalių virtuvių ir yra skirti traškiai duonai, blynams, pudingams, pyragams ir makaronams kepti. Ryžių miltai taip pat tinka padažams ir sriuboms sutirštinti.
- Speltos miltai: Spelta yra senovinė, beveik nepakitusi kviečių veislė, o pirkėjai vertina tradicijas. Vien pernai speltų miltų pardavimai augo apie 40 proc. ir jau dabar sudaro didžiausią dalį visos rūšies miltų pardavimų.
Ruginės duonos su žirnių miltais receptai
Ruginė duona - tradicinis lietuviškas kepinys, pasižymintis sodriu skoniu ir aromatu. Pateikiame keletą receptų, kaip ją išsikepti namuose.
Tradicinė ruginė duona su bulvėmis
Ingredientai:
- 12 bulvių
- 1 valgomasis šaukštas kmynų
- 3 valgomieji šaukštai cukraus
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
- Ruginiai miltai
- Vanduo
Gaminimo eiga:
- Išvirkite bulves su lupena, nulupkite ir sugrūskite (arba sumalkite mėsmale).
- Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė. Paruoštą raugą laikykite šiltai ir kasdien lengvai pamaišykite.
- Į išrūgusį maišinį suberkite visadalius ruginius miltus, sugrūstas bulves, cukrų, druską, kmynus ir vandenį. Minkykite tešlą rankomis, vis pavilgydami jas vandeniu, kad mažiau liptų, arba spiraliniu maišytuvu.
- Suformuokite norimo dydžio kepaliuką.
- Kepkite orkaitėje iš pradžių aukštesnėje, vėliau žemesnėje temperatūroje. Sumažinkite temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie 30 minučių.
- Iškepusį kepaliuką išimkite iš formos, o plutą apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų.
Kepta duona: kaip gaminami miltai
Duona be mielių su kefyru ir soda
Ingredientai:
- 400 g kvietinių miltų
- 500 ml kefyro
- 1 arbatinis šaukštelis sodos
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 1 valgomasis šaukštas aliejaus
- Sėklos (pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
- Dubenyje sumaišykite miltus, sodą ir druską.
- Įpilkite kefyrą ir aliejų, gerai išmaišykite.
- Sudėkite sėklas ir dar kartą išmaišykite.
- Tešlą supilkite į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi.
- Kepkite apie 45-50 minučių, arba kol duona gražiai paruduos.
- Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.
Žirnių miltų saldumynai
Ingredientai:
- Sviestas
- Žirnių miltai
- Anakardžių riešutai
- Imbieras
- Kardamonas
- Miltelinis cukrus
- Cinamonas
Gaminimas:
- Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir suberkite į jį žirnių miltus. Vis pamaišydami šiek tiek pakepkite ant nedidelės ugnies.
- Susmulkinkite riešutus ir drauge su cinamonu, imbieru ir kardmonu suberkite į keptuvę su žirnių miltais ir maišydami dar kelias minutes pakepkite.
- Sukrėskite masę į dubenį, suberkite miltelinį cukrų ir gerai išmaišykite.
- Palaukite, kol masė kiek pravės, ir paruoškite norimos formos saldumynus. Galite suformuoti rutuliukus arba sudėti į kokias nors formeles, arba į gilesnį stačiakampį indą ir paskui supjaustyti kvadratėliais.
- Pastatykite šaltai, kad sustingtų.
Zelbų ūkio natūralūs miltai
„Penki žmonės, dešimt rankų, du šimtai hektarų, tad tikrai yra, ką veikti“, - sako Zelbų šeimyna, kasdien besisukanti netoli Šiaulių įkurtame ūkyje „Zelbukis“. Per daugiau nei 20 metų čia buvo auginama įvairi produkcija, tačiau šiandien ūkyje auga kviečiai, rugiai, speltos, avižos bei žirniai, iš kurių ūkininkai gamina natūralius miltus.
Ūkio istorija ir miltų gamybos pradžia
Zelbų ūkio istorija prasidėjo tuoj po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo. „Ūkis buvo įkurtas iškart, kai tik galėjome atsiimti senelių žemes. Tai buvo 8 hektarai mano mamos tėvų žemės. Iš pradžių ūkininkavimas mano tėvams buvo veikiau hobis, nes tada neturėjome nei patvarios technikos, nei pakankamai žinių, o ir grūdų tais laikais nelabai kam reikėjo. Buvo sunku išsilaikyti, todėl tėvai visą laiką turėjo kitus darbus, kad išlaikytų šeimą“, - pasakoja Neringa Zelbaitė.
Situacija ėmė keistis, kai ūkį stiprinti ir plėsti nusprendė Neringos brolis Tautvydas. Mintis pradėti miltų gamybą kilo tarsi savaime. „Visada auginome grūdines kultūras, todėl susimaldavome savų kvietinių miltų. Taip pat pasidalydavome su giminėmis, kaimynais, kol vieną dieną klientų ratas pasidarė platesnis, produkcijos pradėjo prašyti sveiko maisto krautuvėlės“, - prisimena pašnekovė. Iš pradžių šeima ūkyje auginamus grūdus veždavo į artimiausią malūną, tačiau prieš penkerius metus įsigijo nuosavą ir dabar turi tris ūkius, kuriuos sujungę darbuojasi visi drauge.
Natūralumas ir gamybos procesas
Neringa patikina, kad tiek augindami grūdus, tiek gamindami miltus nenaudoja jokių cheminių medžiagų, miltų nebalina, tad jie yra visiškai natūralūs. Viename malūne malami balti, o kitame - girniniame - viso grūdo miltai. Kaip gi vyksta gamybos procesas? „Miltų kelias prasideda nuo grūdo ir jo auginimo. Kai grūdas atkeliauja į malūną, jis išvalomas nuo priemaišų, tokių kaip žolių sėklos, šiaudeliai. Tada malame. Miltai po sumalimo turi atsikvėpti ir natūraliai, padedami deguonies, pabalti, o glitimas sustiprėti. Pašnekovė pasakoja, kad ilgiausiai, iki pusantro mėnesio, užtrunka baltų aukščiausios rūšies (550) brandinimas, kuriuose po malimo lieka mažiausias sėlenėlių kiekis: „Pramoniniai malūnai neturi tam laiko ar sandėlių. Esame girdėję, jog galimai naudojamos cheminės priemonės, miltai supurškiami su balikliais ir kitomis cheminėmis priemonėmis, kurie padaro, o ne pagamina miltus baltesnius, o glitimą aukštesnį“.
O štai rupaus malimo viso grūdo miltams pastovėti nereikia, jie gali būti naudojami iškart po sumalimo. „Taip yra todėl, kad jie yra su visa ląsteliena (grūdo luobele) ir gemalu. Bet ir jų galiojimas trumpesnis - 6 mėnesiai“, - skirtumus aiškina Neringa.
Tačiau gamybos procesui išskirtinumo suteikia ne tik natūralumo siekis. Pašnekovė sako, kad dirbti pradeda anksti ryte - taip, kaip senelis: „Senovėje svarbiausi darbai buvo dirbami iš ryto. Į malūną žmonės su savo užaugintais grūdais atvykdavo taip pat nuo ryto ir laukdavo eilės susimalti. Tai buvo gera proga pabendrauti, pasimatyti, pasidalyti mintimis apie derliaus nuėmimą. Mes įjungiame savo girninį malūną ryte ir tikime, kad senelio istorijos ir kartu rytinė saulės energija, suteikia miltams stiprumo ir skalsumo“.
Miltų rūšys ir panaudojimas
Iš viso ūkininkai gamina 14 produktų, tarp kurių rasite skirtingų rūšių miltų, pavyzdžiui, viso grūdo rupiai maltų kvietinių, ruginių, speltos miltų, kvietinių 550 (aukščiausia rūšis), kvietinių 812 (pirma rūšis). „Rūpaus malimo dažniausiai naudojami įvairiai duonai kepti, kvietiniai 550 tinka pyragams, picoms, kvietiniai 812, kurie tamsesni dėl juose esančių sėlenėlių kiekio, tinka trapiems sausainiams ragaišiams.
Tarp ūkininkų produkcijos - ir sėlenos, belukštės avižos, kurias šeimyna laiko atradimu: „Kūlimo metu jos išsilukštena savaime, todėl jas galima vartoti košei. Tai natūralus daigus grūdas, sukaupęs mums taip reikiamų vitaminų ir mikroelementų“.