Pietų Amerika - tai ne tik įspūdingi kraštovaizdžiai, bet ir turtinga bei įvairialypė kulinarinė tradicija, susiformavusi per tūkstantmečius. Šiame didžiuliame žemyne, apimančiame tokias valstybes kaip Argentina, Čilė, Brazilija, Peru, Kolumbija, Venesuela, Bolivija, Gajana, Surinamas, Ekvadoras, Prancūzų Gvijana ir daugelį kitų, galima rasti daugybę skirtingų skonių bei to paties patiekalo variacijų. Visa tai lėmė ne tik skirtingos gamtinės sąlygos, tačiau ir nuo seno šiame žemyne gyvenusių indėnų genčių tradicijos bei Europos kolonistų atnešta kultūra. Todėl nenuostabu, kad čia galima atrasti įvairiausių skonių ir jų variacijų.
Šiame straipsnyje panagrinėsime Pietų Amerikos virtuvės istoriją, pagrindinius ingredientus ir populiariausius patiekalus.
Istorijos įtaka Pietų Amerikos virtuvei
Pietų Amerikos istorija skaičiuoja tūkstantmečius. Ji prasidėjo dar tada, kai po paskutinio ledynmečio įsikūrė iš Šiaurės Azijos atklydę gyventojai. Jie vertėsi žvejyba, medžiokle, gamtos gėrybių rinkimu. Žemdirbystės šios gentys ėmėsi gerokai vėliau, kai čiabuviai persikėlė į Andų kalnų slėnius ir plokščiakalnius, kuriuose žemė buvo derlingesnė ir lengviau apdirbama. Dažniausiai jie augino šakniavaisius (dabartinių bulvių prototipus), rečiau - kukurūzus, pupeles, maistui naudojo įvairias aitriąsias paprikas.
Kitokia kryptimi Pietų Amerikos civilizacija pasuko tada, kai Amerikos žemyną atrado Kolumbas. Nuo XVI amžiaus prasidėjusi didžiulė ispanų ir portugalų invazija į Pietų Ameriką kardinaliai pakeitė žmonių populiaciją ir gyvenimo būdą, kartu ir mitybos įpročius. Atvykėliai į šį žemyną atgabeno įvairių grūdinių kultūrų: kviečių, miežių, avižų, rugių, žirnių. Pamažu pradėta auginti melionus, kopūstus, alyvas, ridikus, svogūnus, žiedinius kopūstus. Atsirado ryžių ir cukrašvendrių plantacijos. Pasirodė, jog šio kontinento klimatas yra palankus obuoliams, persikams, citrinoms, apelsinams, bananams, vynuogėms auginti.
Pietų Amerikos čiabuviai nepristigdavo gyvulinės kilmės maisto produktų, nes jau buvo prisijaukinę laukines lamas ir alpakas. Deja, šias rūšis išstūmė iš Europos atplukdytos naminės raguočių, kiaulių, avių, asilų, arklių, ožkų, vištų veislės. Nuo XIX amžiaus raguočių auginimas Pietų Amerikoje taip išpopuliarėjo, kad dabartinių jos gyventojų stalas vargiai įsivaizduojamas be jautienos patiekalų.
Pagrindiniai Pietų Amerikos virtuvės produktai
Pietų Amerikos virtuvėje naudojami įvairūs produktai, atspindintys skirtingus regionus ir klimato sąlygas. Tai padeda sukurti unikalius ir nepakartojamus skonius.
Jautiena
Beveik visuose Pietų Amerikos regionuose gaminami valgiai iš jautienos. Ji ypač populiari Argentinoje. Yra netgi posakis, teigiantis, jog vegetaras čia jaustųsi kaip žuvis be vandens. Sultingos žolės lygumos, pampos, besidriekiančios Andų kalnų šešėliuose - itin palankios gamtinės sąlygos, dėl kurių argentinietiška jautiena ypač minkšta, skani ir vertinama visame pasaulyje. Beje, Argentinoje (ir kitose Pietų Amerikos valstybėse) dažnai valgoma ir kitokia mėsa: aviena, kiauliena, vištiena. Galima paragauti net egzotiškų patiekalų iš daugelio rūšių kiškienos. Pastaruoju metu tapo madinga veisti stručių Emu fermas.
Kukurūzai
Šalia žuvies ir mėsos patiekalų Pietų Amerikos gyventojai mielai gamina maistą ir iš grūdinių ar ankštinių augalų. Auginami ryžiai, pupelės, tačiau ypač mėgstamas grūdinis produktas - kukurūzai (Maize). Paprastasis kukurūzas (Zea mays L.) priklauso varpinių (Poaceae), arba miglinių (Gramineae), šeimai. Tai vienas iš seniausių kultūrinių augalų. Milžiniški plotai padarė didelį įspūdį europiečiams. Kolonistai greitai išmoko auginti šią nežinomą kultūrą. Bendromis jų ir vietinių indėnų pastangomis kukurūzai tapo vertingu kultūriniu augalu, kuris pats jau negali pasisėti ir sulaukėti. Atsižvelgiant į grūdų savybes ir paskirtį, jie skirstomi į keletą porūšių: dantinius, titnaginius, sproginėjančius, krakmolinius, cukrinius. Senovės inkai buvo neblogi selekcininkai ir išvedė puikių ankstyvų, atsparių šalčiams rūšių. Šiuo metu yra daugybė veislių ir hibridų, augančių įvairiomis sąlygomis.
Kukurūzų grūduose yra labai svarbių žmogaus organizmui mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo), druskų, vitaminų, 6-10 riebalų, amino rūgščių (lizino, tiptofano). Iš jų gaminami miltai, kruopos, dribsniai, traškučiai, lazdelės, krakmolas, alus, spiritas. Cukriniai kukurūzai - vertinga daržovė, pagal maistingumą ir skonio savybes užimanti vieną iš pirmųjų vietų tarp daržovių. Burbuolės labai skanios ir maistingos. Maistui vartojami pieninės brandos grūdai: švieži, šaldyti, konservuoti ir džiovinti. Iš jų galima pagaminti per 150 patiekalų.
Ryžiai ir pupelės
Šie produktai yra svarbūs daugelio patiekalų ingredientai, ypač Brazilijoje, kur jie derinami su dešra, jaučio liežuviu ir šonkauliukais.
Žuvis ir jūros gėrybės
Šalys, turinčios priėjimą prie Ramiojo vandenyno, pavyzdžiui, Čilė ir Peru, garsėja įvairiais žuvies ir jūros gėrybių patiekalais. Žvejyba yra svarbi ekonomikos šaka, ypač Ramiajame vandenyne prie Peru ir Čilės krantų.
Bulvės
Andų regionuose bulvės yra vienas pagrindinių maisto produktų, auginamas įvairiose formose ir naudojamas sriuboms bei troškiniams. Kaip minėta, Andų kalnų slėniuose ir plokščiakalniuose čiabuviai augino šakniavaisius (dabartinių bulvių prototipus).
Vaisiai
Dėl palankaus klimato Pietų Amerikoje auginami įvairūs vaisiai, tokie kaip bananai, apelsinai, citrinos ir vynuogės, kurie naudojami desertams ir gėrimams gaminti.
Populiariausi Pietų Amerikos patiekalai ir gaminimo būdai
Grilyje kepta mėsa - Asados
Populiariausia maisto gaminimo tradicija Pietų Amerikoje - grilyje kepta mėsa. Mėsa dažniausiai kepama virš karštos ugnies, kiek rečiau ruošiama kitaip - kaitinama riebaluose, troškinama ar verdama. Dažniausiai ruošiami pjausniai, tačiau Pietų Amerikos gyventojai maistui naudoja ir kitas raguočių dalis: inkstus, šonkaulius, liežuvius, žarnas. Jautiena - dažno nacionalinio patiekalo sudedamoji dalis. Ji derinama su kitais produktais.
Argentinoje jautiena ruošiama ypač įvairiai. Iš jos gaminamas troškinys su ryžiais, bulvėmis, batatais, kukurūzais, obuoliais ir kriaušėmis (Carbonada). Šioje šalyje galima paragauti susukto jautienos šoninės pjausnio. Patiekalas primena itališką analogą ir turi taiklų pavadinimą - Metambre, kuris išvertus reiškia „užmušti alkį“. Betgi dažniausiai argentiniečiai jautieną kepa grilyje. Ji sumaunama ant vertikalių iešmų ir lėtai vartoma. Apkepę gabalėliai nupjaustomi ir pagardinami aitriu Chimichurri antpilu, kuris paruošiamas iš acto, petražolių ir pikantiškų prieskonių. Toks patiekalas vadinamas "Asados". Mėsa patiekiama su riebaluose keptomis bulvių puselėmis ir salotomis. Neįprasta tai, kad šis marinato tipo antpilas šlakstomas ne tik ant jautienos nuopjovų, tačiau ir ant keptų dešrelių, paukštienos, net daržovių. Kartais patiekalai pagardinami žaliųjų čilių padažu, atkeliavusiu iš Meksikos.
Tradiciniu būdu Pietų Amerikos gyventojai grilyje patiekalus kepa neapdorotus. Retais atvejais kietesnės mėsos išpjovos kiek pamarinuojamos. Apskritai, grilis - neabejotinai populiariausias maisto ruošimo būdas visoje Pietų Amerikoje, kilęs iš labai senų laikų, kai čiabuviai ruošdavo valgį virš laužo. Taip gaminosi valgyti ir raguočių augintojai, vadinami gauchos. Nuo Ramiojo iki Atlanto vandenynų pakrančių galima rasti restoranų, kuriuose patiekiamas tik grilyje ruoštas maistas. Jie vadinami Churrrascarias. Grilyje kepama ne tik jautiena. Brazilai karnavalų metu vaišinasi virš ugnies kepta kiauliena, vištiena, ėriena, net ožkiena. Yra net tam tikras ritualas: mėsa patiekiama kartu su iešmu ir nevalgoma tol, kol atėjęs padavėjas milžinišku peiliu jos nesusmulkina.
Kiti mėsos patiekalai
Čilėje gali pasiūlyti riebaluose keptos jautienos su kiaušiniais, svogūnais ir prancūziškomis bulvytėmis (Lomo a lo pobre). Brazilų nacionalinis patiekalas (Frijoada completa) susluoksniuojamas iš ryžių ir juodųjų pupelių, dešros, jaučio liežuvio, šonkauliukų, pabarstomas mandžioka (augalas, primenantis krieno šaknį) ir papuošiamas apelsinų skiltelėmis. Argentinoje ypač vertinama veršiena, jautiena ir kiauliena. Iš mėsos verdamas sultinys (Potaje de la pampa), o iš subproduktų (kepenų, inkstų) kepamas antrekotas (Parilla à l’ Argentine). Brazilijoje kepama kiaulienos filė (Lombo de porco).
Žuvis ir jūros gėrybės
Tokiu pačiu būdu, kaip ir mėsa, dažnai gaminama žuvis. Ji patiekiama su citrusiniais vaisiais ir pipirais. Čilės gyventojai žuvies kepsnius derina su mėsa: vištiena, kiauliena, jautiena, patiekia su bulvėmis (Curanto). Ši valstybė, kurios krantus skalauja Ramusis vandenynas, gali pasigirti ne tik žuvies, bet ir kitokių jūros gėrybių patiekalų gausa. Brazilai grilyje paruoštą žuvį patiekia su bananais ir kokosų pienu (Peixe a delicia) arba keptus Amazonės žuvies gabalėlius pagardina citrinos užkulu (Picarucu ao forno). Iš jūros gėrybių šios šalies gyventojai gamina troškinį, paskanintą kokosų pienu. Šis patiekalas serviruojamas moliniuose induose (Mocueca). Žuvis ruošiama ir kitaip: kepinama riebaluose, marinuojama, troškinama.
Ekvadore dažniau kepama, marinuojama nei verdama: pavyzdžiui, marinuotos krevetės (Cebiche de camarone).
Sevičė (Ceviche) receptas
Pietų Amerikoje labai populiari sevičė - šviežia, marinuota žuvis.
- Citrinų: 12.00 vnt.
- Kukurūzų traškučiai 10.00 vnt.
- Majonezas: 1.00 valg. š.
Gaminimas:
- Išspauskite citrinų sultis ir užpilkite ant menkės kvadratėlių. Visi menkės kvadratėliai turi būti paskendę sultyse, priešingu atveju, žuvis neišsimarinuos. Marinuokite 3-4 val.
- Gerai užmarinuota žuvis turi pabalti. Jei nenorite rizikuoti, galite pakepti užmarinuotą žuvį ant keptuvės. Tik nepilkite jokio aliejaus.
- Supjaustykite kvadratėliais pomidorus, svogūnus ir nuluptą agurką. Viską sudėkite į dubenį. Stambiai sukapokite kalendrų lapelius ir dėkite į dubenį su daržovėmis ir marinuota žuvimi. Įberkite druskos, pipirų ir sumaišykite.
- Galite patiekalą pateikti dubenėlyje su avokadais, skrudintomis tortilijomis ir žaliųjų citrinų skiltelėmis. Kitas variantas - kukurūzų traškučius aptepkite majonezu ir ant viršaus uždėkite mažą šaukštelį jūsų paruoštos sevičės.
Patarimas: egzistuoja įvairiausių sevičės receptų su įvairiomis jūrų gėrybėmis.
Quick and Easy SHRIMP CEVICHE Recipe
Braziliška žuvies sriuba (Moqueca) receptas
Šefas Javieras Lopezas atskleidžia braziliškos žuvies sriubos receptą:
- 1 nedidelis svogūnas (sukapotas ir atskirtas)
- Kelios šakelės laiškinių svogūnų (sukapotos)
- 40 g šviežio imbiero (nuluptas ir susmulkintas)
- 4 skiltelės česnako (susmulkintos)
- 6 šaukštai kokosų (arba alyvuogių) aliejaus
- 70 g kapotų kalendrų
- 600 g baltos žuvies (supjaustytos kąsnio dydžio gabalėliais)
- 1 susmulkinta paprika (raudona/oranžinė/geltona)
- 350 ml žuvies sultinio
- 1 skardinė kokosų pieno
- 40 g pomidorų pastos
- 10 g citrinos sulčių
- 2 pomidorai (supjaustyti kubeliais)
- 25 g žuvies padažo
- 15 g šviežiai maltų juodųjų pipirų
GAMINIMAS
- Negiliame dubenyje sumaišykite pusę laiškinių svogūnų kiekio, pusę svogūno, pusę imbiero, pusę kalendros, pusę česnako ir 4 šaukštus aliejaus. Sudėkite žuvies gabalėlius ir uždenkite dubenį plastikine plėvele. Padėkite į šaldytuvą 3 valandoms.
- Penkiolika minučių iki gaminimo išimkite dubenį iš šaldytuvo, kad šis sušiltų iki kambario temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Išdėstykite dubens turinį ant didelės kepimo skardos ir užpilkite citrinos sultimis. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Likusius 2 šaukštus aliejaus supilkite į troškinimui skirtą indą arba keptuvę aukštais kraštais. Į keptuvę įpilkite likusius svogūnus ir papriką. Kepkite ant vidutinės ugnies pamaišydami apie 3 minutes, kol daržovės suminkštės.
- Į keptuvę suberkite likusį česnaką ir imbierą. Patroškinite apie minutę. Supilkite baltos žuvies sultinį ir leiskite jam užvirti. Įpilkite kokosų pieno ir pomidorų pastos. Vėl užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir iš lėto virkite padažą.
- Įdėkite skardą su žuvimi į orkaitę ir kepkite tol, kol žuvis bus beveik, tačiau ne iki galo iškepusi, apie 8-12 minutes (priklausomai nuo žuvies gabalėlių storio).
- Į verdantį padažą su sultiniu suberkite beveik iškepusią žuvį kartu su skardoje ištekėjusiomis kepimo sultimis. Uždenkite keptuvę, sumažinkite ugnį ir troškinkite tol, kol žuvis suminkštės, apie 5-7 minutes.
- Atidenkite keptuvę, įdėkite susmulkintus pomidorus ir pamaišydami virkite apie 2 minutes.
- Įmaišykite žuvies padažo. Patiekdami užbarstykite juodųjų pipirų ir kalendros.
Kukurūzų patiekalai
Kukurūzai naudojami įvairiems patiekalams gaminti. Bene paprasčiausiai jie paruošiami kepant paplotėlius, kurie primena didelius blynus. Anot maisto antropologijos tyrinėtojų, toks primityvus tešlos ruošimo būdas kilęs iš labai senų laikų ir tai esanti senovinė duonos atmaina. Nors kukurūzinius blynus, vadinamus Tortillas, pirmiausiai pradėjo kepti meksikiečiai, tačiau jie populiarūs ir pietinėse Amerikos šalyse. Šis patiekalas turi nemažai variacijų. Į Tortillas, kurios prieš tai mirkomos specialiame padaže, vyniojamas vištienos ar kiaulienos įdaras, o po to apkepinama riebaluose (Enchillados). Toks įdaras gali būti pagardinamas pupelėmis, sūriu, daržovėmis (Quesadillas).
Kartais kukurūziniai blynai apkepinami iki traškumo ir patiekiami apibarstyti svogūnais, smulkinta mėsa, sūriu ir čiliais (Tostadas). Pietų Amerikos gyventojai iš kukurūzų ruošia dar daugybę patiekalų: pavyzdžiui, Čilėje iš kukurūzų kepami pyragėliai, kurie įdaromi daržovėmis, raudona mėsa, vištiena, alyvomis ir kietai virtais kiaušiniais. Kitose šalyse šie miltiniai kepinėliai, primenantys kibinus, skaninami krevečių įdaru. Ekvadore verdamos bulvių, kukurūzų ir mėsos sriubos (Locro). Išskirtiniam skoniui ekvadoriečiai tokią sriubą gali pasiūlyti su kraujinėmis dešromis (Yaguar Locro). Taip pat čia galima paragauti kibinų pusbrolių - empanados. Šis gardus ispanų palikimas susideda iš sulenkto tešlos paplotėlio ir įdaro. Gvakamolė yra vienas iš žinomiausių Meksikos virtuvės užkandžių, kurį pamėgo žmonės visame pasaulyje.
Gėrimai
Kava
Veikiausiai Pietų Amerikos kontinento neįmanoma įsivaizduoti be kavos. Europietiško skonio mėgėjus gali nustebinti čia ruošiamo šio gėrimo neįprastumas. Brazilai mėgsta stiprią natūralią juodą kavą, kuri panaši į smalą ir nė kiek neprimena europietiškos. Ji, beje, geriama ir atšaldyta (Café glace). Ekvadoriečiai, atvirkščiai - čia stiprios net neįmanoma užsisakyti. Argentinoje pusryčiams gardžiuojamasi Café con leche - nemažu kavos puodeliu su daug pieno.
Saldieji gėrimai ir desertai
Prie kavos smaližiai Pietų Amerikoje gali paragauti nepaprastų skanėstų: kokosų kremo, karamelinio pudingo, įvairių vaisinių pyragų. Ypač egzotišku skoniu pasižymi žaliųjų bananų pyragas. Labai neįprastas gali pasirodyti ir juodojo šokolado bei čilių (!) derinys. Ne ką mažiau mėgstami ir saldieji gėrimai, dažniausiai ruošiami iš vaisių. Brazilai gamina švelnų Amazonės vaisių gėrimą (Guarana), Kolumbijoje maišomas gėrimas iš nerafinuoto cukraus, vandens ir citrinų (Aqua de Paulla). Čilės gyventojai ruošia ypatingą miežių ir persikų gėrimą (Mote co nuesillo), o argentiniečiai vaisiais gardina pieno kokteilius (Limados).
Brazilijoje verdama žalia kukurūzų sriuba (Sopa de Milho Verde), kepami cukriniai pyragėliai (Bombocado) ir pyragėliai su kokoso riešutu (Quindim), kepamas bananų pudingas (Pudim de Banana). Virti valgiai į stalą tiekiami kaip šalti užkandžiai arba su virtais ryžiais, daržovėmis, tarkuotu sūriu.
Alkoholiniai gėrimai
Pietų Amerikos gyventojai gali pasigirti puikiu vynu, kuris ne tik skanus, kokybiškas, bet ir gana nebrangus. Brazilai turi tradiciją vestuvėms užsisakyti vardinėmis etiketėmis papuoštų šio gėrimo butelių. Šiose šalyse nepaprastai mėgstami gaivūs alkoholiniai kokteiliai, kurie maišomi su egzotiškų vaisių sultimis. Argentiniečiai romą gardina braškėmis, o brazilai neatsisako cukranendrių degtinės, sumaišytos su citina, žaliąja citrina ir nerafinuotu cukrumi. Šis gėrimas, dar vadinamas „baltuoju romu“, retai gurkšnojamas grynas. Visose Lotynų Amerikos šalyse geriami tie patys gėrimai: alus, grynas vanduo, romas (punšo pavidalu) ir kava.
Pietų Amerikos virtuvės įtaka pasauliui
Pietų Amerikos virtuvė padarė didelę įtaką pasaulio kulinarijai. Daugelis produktų, tokių kaip bulvės, kukurūzai, pupelės, kakava ir kava, atkeliavo iš šio žemyno ir pakeitė europietiškos virtuvės veidą. Labiausiai visas pasaulis turėtų būti dėkingas už kadaise iš čia atkeliavusius produktus, padariusius tikrą perversmą europietiškoje virtuvėje. Jei Kolumbas nebūtų atradęs Amerikos, tai taip ir liktų nepažintas pupelių, kukurūzų, riešutų, kavos, kakavos ir net bulvių skonis... Juokai juokais, bet tada ir lietuviai būtų likę be cepelinų... Šiandien Pietų Amerikos restoranai populiarūs visame pasaulyje, siūlydami autentiškus ir modernius patiekalus, pagardintus egzotiškais prieskoniais ir ingredientais.
Ekonominė apžvalga: žemės ūkis ir maisto pramonė
Pietų Amerikos šalys sukuria apie 8 % pasaulio bendrosios produkcijos vertės. Didžiausi BVP rodikliai pagal perkamosios galios paritetą 2009 metais buvo Brazilijoje, Argentinoje ir Kolumbijoje.
| Šalis | BVP pagal perkamosios galios paritetą (mlrd. USD, 2009 m.) |
|---|---|
| Brazilija | 2024 |
| Argentina | 558 |
| Kolumbija | 400 |
Nepaisant to, kad žemės ūkis menkai produktyvus, jame dirba mažiau kaip trečdalis visų Pietų Amerikos dirbančiųjų. Andų slėniuose auginami pupiniai augalai, kukurūzai, bulvės, veisiami galvijai ir avys. Žemumose ir prieškalnėse auginami bananai, citrinmedžiai, daržovės, maniokai, ryžiai, cukranendrės, vilnamedžiai, vynmedžiai, kavamedžiai, kakavmedžiai, arbatmedžiai ir tabakai. Natūralių pievų regionuose auginami javai, veisiami galvijai, o Patagonijoje - galvijai ir avys.
