Duona - tai vienas seniausių ir svarbiausių žmonijos maisto produktų, turintis gilias tradicijas ir simbolinę reikšmę įvairiose kultūrose. Lietuvoje duona visada buvo laikoma šeimos, bendruomenės ir dvasinio ryšio simboliu. Nuo pirmųjų mūsų eros amžių Lietuvoje duona pradėta vartoti, o tradiciškai ji buvo kepama namuose, apipinta įvairiais papročiais ir prietarais. Iki XX amžiaus vidurio ruginė duona buvo pagrindinis šalies gyventojų maistas, ir, pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausiosios specialistės-valstybinės maisto produktų inspektorės Vidos Jarošienės, vienas žmogus per dieną suvalgydavo iki 1,5 kg duonos.
Nors duona ir toliau užima svarbią vietą kasdienėje mityboje, o daugiau nei pusė šalies gyventojų ją valgo beveik keturis kartus per savaitę, pastebimos tendencijos rodo, kad duonos vartojimo įpročiai keičiasi. Duonos visiškai nevartoja tik apie 5 proc. žmonių, o daugiau nei trys ketvirtadaliai gyventojų priskiriami reguliarių duonos valgytojų grupei.
Duonos Vartojimo Įpročių Kaita ir Rinkos Tendencijos
Pastaraisiais dešimtmečiais pastebimi reikšmingi duonos vartojimo įpročių pokyčiai, ypač tarp jaunosios kartos. Duonos rinkos traukimąsi lemia ne tik besikeičiantys mitybos įpročiai, bet ir demografiniai pokyčiai - mažėja gyventojų skaičius ir smulkėja namų ūkiai. Sumažėjo visų kategorijų duonos vartotojų, ir vidutiniškai per dieną Lietuvos gyventojai suvalgo po 2 riekeles duonos - pusantros riekelės mažiau nei 2016 m.
„Vilniaus duonos“ rinkodaros vadovė Aurelija Pocienė pastebi, kad ruginė duona, mūsų tradicinė lietuviška duona, savo vietą išlaiko gana stabiliai, be didesnių svyravimų. Tuo tarpu baltos duonos vartojimas per metus sumažėjo beveik 9 proc. ir panaši tendencija stebima jau kelerius metus. Šiemet pirmą kartą susilygino baltos ir juodos duonos vartojimo apimtys. Ilgus metus balta duona dominavo pirkėjų krepšeliuose, tačiau jos vartojimui mažėjant, o ruginės duonos pozicijoms išliekant stabilioms, abu segmentai beveik susilygino.
Duonos mažiau suvalgoma ir gerėjant ekonomikai, nes didesnė dalis pirkėjų gali leisti sau rinktis įvairesnį maistą. Taip pat prisideda tam tikros mitybos mados bei dietų komunikacija, eliminuojančios grūdus ar glitimą. Deja, pamirštama, kad glitimo netoleruojančių žmonių yra labai nedaug, o skaidulos ir baltymai yra būtini absoliučiai kiekvienam.
Baltijos šalių gyventojai šiandien visų pirma vertina patogumą ir šviežumą, todėl noriau renkasi mažesnes duonos pakuotes. Daugėja solo namų ūkių bei porų be vaikų, todėl keičiasi ir pakuočių pasirinkimas bei perkamas duonos kiekis. Mažesnės pakuotės padeda greičiau suvartoti duoną ir mažiau jos išmesti. Beveik 2 iš 5 vartotojų pabrėžia, kad jiems svarbu gyventi tvariau ir rūpintis aplinka. Tuo tarpu didesnio formato pakuotės išlieka populiarios skrudinimo duonų segmente - tokią duoną dažniau renkasi šeimos.
Jaunesnė auditorija vis dažniau renkasi burgerių bandeles, brioche tipo kepinius bei etnines duonas - tortilijas, pitas, bagetes. Šios kategorijos auga iš dalies baltos duonos gaminių sąskaita. Iš Vakarų atėjęs įprotis pusryčiams valgyti skrudintą duoną vis labiau prigyja ir Baltijos šalyse. Etninis maistas populiarėja visose maisto kategorijose, tad ir duona - ne išimtis. Duonos gamintojai pastebi, kad Baltijos šalyse auga tokių gaminių kaip tortilijų, lavašo, itališkos čiabatos pardavimai.
Tuo tarpu batonų vartojimas nuosekliai mažėja. „Panašu, kad batonas pamažu pereina į nostalgijos kategoriją - jis vis dar perkamas iš įpročio ir dėl emocinės vertės. Jaunesni vartotojai, užaugę su skrudinimo duona, dažniau renkasi ją arba įvairių šalių etnines duonas“, - pastebi A. Pocienė.
Duonos Sudėtis, Maistinė Vertė ir Sveikumo Aspektai
Duonos produktuose gausu angliavandenių, kurie yra lengviausiai prieinamas energijos šaltinis. Valgydami duonos produktus gauname ir maistinių skaidulų, kurios gerina žarnyno veiklą, mažina cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje. Duonoje gausu tiek vitaminų (daugiausia B grupės, dar randama vitamino PP), tiek mikroelementų (daug kalcio, kalio, magnio, fosforo, geležies). Duonos energetinė vertė varijuoja priklausomai nuo kepimo būdo ir miltų, o mažiausia yra ruginės duonos energetinė vertė.
Mitybos ekspertai ne kartą yra pagrindę mokslu, kad viso grūdo bei ruginė duona yra puikus skaidulų šaltinis - dvi riekelės gali sudaryti apie pusę rekomenduojamos dienos normos. Smulkiai maltuose kvietiniuose miltuose šių medžiagų yra net 4 kartus mažiau, be to, baltų miltų duona turi daugiau krakmolo. Taigi naudingiau valgyti viso grūdo ar rupių miltų duoną.
Vartotojai iš duonos tikisi daugiau maistinės vertės, patogesnio formato ir švarios etiketės. Svarbiausia tendencija rinkoje - dėmesys geresnės maistinės vertės produktams. Daugelis apklausų rodo, kad žmogui, renkantis duoną, tampa svarbus cukraus ir druskos kiekis, taip pat ar duona dera su sveikos mitybos principais: padidintas skaidulų kiekis, papildyta sėklomis ar grūdais, kokia jos maistinė vertė.
Cukrus duonoje
Lietuvos dietologų draugijos prezidentė, gydytoja dietologė Rūta Petereit akcentuoja, kad renkantis duoną vertėtų atkreipti dėmesį į joje esantį cukraus kiekį, mat kuo produkte daugiau cukraus, tuo blogiau veikiama organizmo mikroflora. Ji pabrėžia, kad visų pirma reikėtų žiūrėti į cukraus kiekį, o ne į grūdų rūšį ar spalvą. Jei duonos kepimui naudojami kvietiniai ar ruginiai miltai, tai cukraus aptinkama kiekviename duonos gaminyje, nes miltuose yra angliavandenių - natūralių cukrų. Vartotojas turėtų žinoti, jei 100 g produkto yra ne daugiau kaip 5 g cukraus, tai toks produktas turi mažai cukrų.
Pastaruoju metu populiarios duonos be pridėtinio cukraus. Nors gamyboje ir nebūtų naudojama pridėtinio cukraus, jo natūralus kiekis (apie 2 g) yra neišvengiamai gaunamas iš miltų kepant duoną. Kai tešlos ruošimui naudojamas plikinys ar raugas, fermentacijos metu išsiskiria natūralūs cukrūs, dėl to duona įgauna saldžiarūgštį skonį. Svarbu suprasti, kad tokiu atveju etiketėje matome ne pridėtinio, o natūralaus cukraus kiekį, kurio išsigąsti nereiktų. Mitybos specialistė Vaida Kurpienė siūlo atlikti eksperimentą: atsilaužus gabaliuką juodos duonos palaikyti jį burnoje. Anot jos, taip dažnai galima pajusti, kad duonos skonis labiau primena pyragą, jei joje yra per daug cukraus. Būtinai skaitykite etiketes ir skaičiuokite, kurioje vietoje iš visų sudėtinių dalių įrašytas cukrus. Kuo jis toliau, t.y. kuo arčiau sąrašo pabaigos, tuo geriau - vadinasi, cukraus yra mažiau.
Skaidulinės Medžiagos ir Miltai
Dietologė Rūta Petereit primena, kad skaidulinės medžiagos yra svarbios virškinimo traktui, mažina blogąjį cholesterolį, turi teigiamą efektą sergantiems diabetu ir suteikia sotumo jausmą. Daugiausia skaidulinių medžiagų yra grūduose, sėklose, daržovėse ir vaisiuose. Pilno grūdo gaminiuose skaidulinių medžiagų yra daugiau.
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė sako, kad renkantis duoną, ji pirmiausia atkreipia dėmesį, ar ji yra pilno grūdo. Kai yra pilno grūdo duona, tuomet ten yra tos vadinamos sėlenos, gemalas ir grūdo endospermas. Kada yra paprastų miltų duona, tada yra tik grūdo vidurys ir didžioji dalis naudingųjų medžiagų, pavyzdžiui, didžioji dalis maistinių skaidulų, kurių lietuviams taip trūksta racione, nebepatenka į duoną. V. Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, pasak mitybos specialistės, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2-3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais - juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis.
Glitimo ir Mielių Mitai
Viešojoje erdvėje dažnai kartojamos žinutės apie dietas, eliminuojančias grūdus ar glitimą, nukanda dalį duonos rinkos. Tačiau, Glitimas - tai vandenyje netirpūs baltymai, kurie yra laikomi alergenu tik kai kuriems asmenims, kurių organizmai netoleruoja glitimo turinčių maisto produktų. Glitimas dažniausiai randamas kvietiniuose, miežiniuose ar ruginiuose miltiniuose produktuose. Nepaisant to, glitimas yra laikomas svarbiu baltymu, suteikiančiu duonos gaminiams korėtumą. Papildomas kiekis glitimo dažniausiai gaminiuose naudojamas dėl prastos miltų kokybės, kad pagerintų tešlos konsistenciją.
Profesorė Gražina Juodeikienė iš Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros teigia: „Mielių problema tarptautinėje literatūroje nefigūruoja. Ruginėje duonoje galima mielių atsisakyti naudojant pieno rūgšties bakterijas, bet jos, kaip ir mielės, taip pat gamina anglies dvideginį. Nei maistinei vertei, nei sveikatai mielės nedaro jokios įtakos. Priešingai, užsienyje poringiems kepiniams skiriamas didesnis dėmesys, kadangi jie mažiau kaloringi. Mielės kaip tik suteikia poringumo. Be to, tokie produktai geriau įsisavinami.“ Gydytoja dietologė Rūta Petereit paneigia mitą apie mieles kaip nesveiką ingredientą, paaiškindama, kad gyvos mielės prie aukštesnės temperatūros žūva, tad kepant duoną jų gyvų nebelieka.
Kokia duona yra sveikiausia? Dietologo nuomonė
Kiti Priedai ir Akrilamidas
Duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti. Kviečių glitimas pagerina duonos rūgimo ir kilimo procesą, duona tampa puresnė. Aliejus sumažina miltų dulkėjimą, tešlą galima lengviau apdoroti ir suraikyti. Lieso pieno milteliai produktui suteikia geresnį kvapą, skonį, užtikrina purumą.
Europos komisijos sprendimu trejus metus buvo vykdoma kancerogeninį poveikį turinčios medžiagos - akrilamido - kiekio kontrolė kai kuriuose maisto produktuose. Daugiausiai akrilamido susidaro duonos plutoje. Jo kiekis priklauso nuo temperatūros, kepimo trukmės ir redukuojančių cukrų kiekio grūduose. Šiaip ar taip duonoje akrilamidų iš tirtų produktų buvo rasta mažiausiai. Javainiuose, skrudintoje kavoje jų yra apie 4 kartus daugiau, sausainiuose, trapučiuose - beveik 5 kartus, bulvytėse fri - 6 kartus, o bulvių traškučiuose - net 10 kartų daugiau. Profesorė Gražina Juodeikienė teigia, kad dabartinėmis technologijomis įmanoma iki minimumo sumažinti ir akrilamidų kiekį duonoje.
Duonos Rinkos Segmentavimas ir Vartotojo Sprendimų Priėmimas
Rinkos segmentavimas - tai rinkos padalijimas į segmentus, kuriuose vartotojai panašiai reaguoja į marketingo veiksmus. Segmentavimas leidžia įmonėms geriau suprasti savo klientus ir efektyviau tenkinti jų poreikius, pritaikyti prekes vartotojų poreikiams, kas prisideda prie konkrečių konkurencingumo ir pardavimo masto padidinimo rinkoje.
Duonos gaminių rinka segmentuojama pagal 4 pagrindinius požymius:
- Geografinis segmentavimas: Rinka padalijama pagal geografinius vienetus: rajonus, miestus ir kaimus.
- Demografinis segmentavimas: Rinka padalijama pagal amžių, lytį, šeimos dydį, šeimos gyvenimo ciklą, užsiėmimą, išsilavinimą, pajamas, religiją, rasę ir tautybę.
- Psichografinis segmentavimas: Vartotojai skirstomi į grupes pagal jų priklausomybę visuomenės klasei, gyvenimo būdą ir asmenybės tipą.
- Segmentavimas pagal vartotojų elgseną: Tai individo veiksmai, susiję su prekės įsigijimu bei vartojimu ir apimantys jo poelgius nuo problemos atsiradimo iki reakcijos į jau įsigytą prekę.
Kiekvienai įmonei, prekiaujančiai duonos gaminiais, svarbu suprasti, kaip vartotojai priima sprendimus dėl pirkimo. Pirkėjo sprendimų procesas apima šiuos etapus:
- Poreikio atsiradimas: Poreikis susiformuoja veikiant vidiniams ir išoriniams veiksniams.
- Informacijos paieška: Jei duonos gaminių poreikis pakankamai intensyvus, o prekė geros kokybės ir prieinama visiems vartotojams, tai greičiausiai vartotojas jį iš karto patenkins.
- Informacijos įvertinimas: Vartotojas informaciją apie duonos gaminius gali įvertinti labai greitai tik paskaitęs informaciją ant pakuotės.
- Sprendimo pirkti priėmimas: Įvertinęs visą turimą informaciją, potencialus pirkėjas suteikia vienai prekei pirmenybę ir sprendžia kokios rūšies duonos gaminį pirkti.
- Reakcija nupirkus: Įsigijęs duoną ir tapęs ja nepatenkintas pirkėjas gali suformuoti neigiamą nuomonę. Priešingu atveju - įgyja pasitikėjimą.
Pagrindiniai Duonos Gamintojai Lietuvoje
Lietuvoje duoną gamina apie 250 gamintojų, taigi jos rūšių tiek, kad vos ne kasdien galime ragauti kitokios duonos skonį. Toliau pateikiami keli didieji ir reikšmingi duonos rinkos dalyviai bei jų apibūdinimas.
| Gamintojas | Aprašymas ir rinkos pozicija |
|---|---|
| Vilniaus duona, UAB | Lietuvos duonos rinkos lyderiai ir didžiausia kepykla Baltijos šalyse. Užima maždaug 33% šalies duonos rinkos. Eksportuoja ruginę duoną į Latviją ir Estiją, planuoja plėtrą į Skandinaviją. Per parą iškepa ketvirtadalį milijono įvairiausių gaminių. Populiariausi gaminiai: „Agota“, „Vilnius“ ir „Močiutės“ duona. |
| Mantinga Production, UAB | Vieną didžiausių ir moderniausių duonos, užkandžių ir šaldytų gaminių įmonių Baltijos šalyse, veikla pradėta 1998 m. Gamina apie 1000 skirtingų gaminių, eksportuoja į beveik 40 pasaulio šalių. |
| Biržų duona, UAB | Viena seniausių ir didžiausių lietuviškų duonos kepyklų, įkurta 1953 metais, atgimusi po privatizacijos 2001 m. Anksčiau gamino duoną su mažesniu cukraus kiekiu. |
| Baltasis pyragas, UAB | Viena iš nedaugelio šalies kepyklų, atsispyrusių pagundai "modernizuoti" ilgai trunkantį tradicinį duonos kepimo procesą, siekianti gaminti sveiką ir naudingą duoną pagal senolių receptūras. |
| Garliavos duona, UAB | Įmonė Lietuvos rinkoje pasirodė 1992 metais su šakočių asortimentu, o nuo 2000 metų pradėjo kepti duoną ir pyragus. Dirba su natūraliais raugais, naudoja senolių ir laikmečio patikrintus receptus. |
| Lietuvos kepėjas | Gerbia senąsias tradicijas, saugo ir tobulina lietuviškos duonos receptūras, kartu kuria ir naujas - kokybės bei gero skonio tradicijas. Naudoja sukauptą dešimtmečių patirtį, aukščiausios kokybės ingredientus ir modernią gamybos įrangą. |
Duonos Gaminių Vertinimas ir Reitingai
Siekiant sudaryti objektyvų duonos gamintojų reitingą ir padėti vartotojams išsirinkti sveikiausią duoną, atliekami išsamūs tyrimai. Buvo įvertintos 33 populiariausios duonos rūšys, įsigytos didžiausiuose prekybos centruose. Tarp jų buvo tokie prekių ženklai kaip „Rimi Basic“, „Norfos juoda duona“ ir „Cento duona“. „Maxima“ ir „Iki“ kepamos duonos nebuvo įtrauktos į reitingą, nes ant jų nebuvo pažymėta produkto sudėtis.
Duonos vertinime dalyvavo kompetentingi specialistai: Lietuvos dietologų draugijos tarybos narė, dietologė Rūta Petereit, sveikos mitybos specialistė Vaida Kurpienė bei sveikos mitybos specialistė ir chemijos mokslų daktarė Ksavera Vaištarienė. Specialistų nuomonės dėl tam tikrų duonos sveikumo aspektų šiek tiek išsiskyrė, tačiau buvo sutarta, kad pagrindinis duonos sveikumo rodiklis yra mažas cukraus ir didelis skaidulinių medžiagų kiekis. Rekomenduojama rinktis duoną, kurios 100 gramų yra 2-3 gramai cukraus arba mažiau, o skaidulinių medžiagų - 5 ir daugiau gramų.
Išanalizavus 33 duonų sudėtis, jos buvo išreitinguotos pagal cukraus ir skaidulinių medžiagų kiekį. Tuomet sudarytas bendras reitingas, apskaičiuojant kiekvienos duonos koeficientą, sudedant tos duonos vietą cukraus ir skaidulinių medžiagų lentelėse ir išvedant vidurkį.
Reitingavimo Balų Sistema
Reitinguojant duonas, svarbu atsižvelgti į cukraus ir skaidulų kiekį, taip pat į priedus, be kurių tradicinė duona apsieina. Taikant balų sistemą, galima objektyviai įvertinti skirtingų duonų sudėtį ir maistinę vertę:
- -3 balai skiriami už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto).
- -2 balai už per mažai skaidulų (<5 g/100 g produkto).
- -1 balas už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų: kalcio stearoil-2-laktatą (E482) - dirbtinį emulsiklį, stabilizatorių ir miltų apdorojimo medžiagą, bei konservantą E282 (kalcio propionatą) - dirbtinį konservantą, naudojamą pelėsiams neutralizuoti.
Sveikiausios ir Nesveikiausios Duonos Pavyzdžiai
Tyrimas atskleidė ir sveikiausias, ir nesveikiausias duonas, kurių reikėtų vengti:
Sveikiausios Duonos:
- „Vilniaus duonos“ „Rugelis“: 100 gramų šios duonos yra 1,9 g cukraus ir 9,9 g skaidulinių medžiagų. Be to, ji pagaminta iš ruginių miltų, kurie laikomi sveikesniais už kvietinius.
- „Rimi basic tamsi duona“: Šioje duonoje yra tik 1,4 g cukraus ir 7,2 g skaidulinių medžiagų, be to, ji yra viena pigiausių vertintų duonų.
- „Malūno juoda pusruginė raikyta duona“: Jos sudėtyje yra 1,5 g cukraus ir 7,2 g skaidulinių medžiagų.
Nesveikiausios Duonos:
- „Jorės“ duona su saulėgrąžomis: Ši duona turi net 8,6 g cukraus ir tik 4 g skaidulinių medžiagų.
- „Baltojo pyrago“ kepyklos „Ajerų“ duona: Joje yra 8 g cukraus ir 4,6 g skaidulinių medžiagų.
- „Kanapinė“ duona („Biržų kepyklos“): 100 gramų šios duonos yra 6 g cukraus ir 3,8 g skaidulinių medžiagų.
Ekspertų Patarimai Renkantis Duoną
VMVT vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Vida Jarošienė pataria: „Renkantis duoną patarčiau būtinai atkreipti dėmesį į jos išvaizdą. Kepalas turi būti nedeformuotas, reikia patikrinti, ar nepažeista pakuotė. Taip pat verta peržiūrėti etiketėje nurodytą informaciją. Duonos minkštimas turi būti iškepęs, nelipti prie peilio pjaunant, duonos paviršius turi būti be įtrūkimų, blizgus, neapdegęs.“ Ji taip pat patarė atsikratyti įpročio apipjaustyti supelijusias duonos vietas, o likusią dalį valgyti, nes tai nėra saugu.
Snieguolė Šoblinskienė, bendrovės „Vilniaus duona“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims, pataria, kaip skaityti pakuotės informaciją ir pasirinkti sveikesnius produktus:
- Sudedamosios dalys - mažėjančia tvarka: Etiketėje pateiktos produkto sudedamosios dalys nurodomos pagal svorį mažėjančia tvarka. Tai reiškia, kad pirmojo ingrediento gaminyje bus daugiausiai.
- Alergenai: Ant etiketės visada paryškinti alergenai.
- Cukraus kiekis: Jei 100 g produkto yra ne daugiau kaip 5 g cukraus, tai toks produktas turi mažai cukrų. Atkreipkite dėmesį, kad miltuose yra natūralių cukrų, o plikinyje ar rauge fermentacijos metu išsiskiria natūralūs cukrūs.
- Viso grūdo gaminiai: Jei ant pakuotės parašyta „viso grūdo dalių kvietinė ar ruginė duona“, tai tokio produkto receptūroje turi būti naudojama ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.
- Skaidulų šaltinis: Rinkitės duoną, kurios pakuotės etiketėje skaidulų kiekis būtų ne mažesnis nei 6 g per 100 g gaminio.
- „Rakto skylutės“ ženklas: Šiuo Sveikatos apsaugos ministerijos suteikiamu ženklu maisto produktai Lietuvoje žymimi nuo 2017 metų. Jis rodo, kad gaminyje yra ne daugiau nei 5 g cukraus per 100 g, ne daugiau nei 1 g druskos per 100 g, ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų per 100 g ir ne daugiau nei 7 g riebalų per 100 g.
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną: „Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną - jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite.“ Ji taip pat nepataria rinktis produktų su sėklomis, jeigu sėklos keptos duonos viduje, nes kaitinant sėklas jų nauda dingsta, o kilokalorijų kiekis išauga. Geriau rinkitės duoną be sėklų, arba su sėklomis ant paviršiaus.
Labai nerekomenduojama pirkti jau pjaustytos duonos, nes peiliai, kuriais pjaustoma, yra lubrikuojami, ant jų gali likti bakterijų sporų. Geriau pirkti nepjaustytą ir namuose duoną susipjaustyti patiems. Vertinga yra iš viso grūdo miltų kepta, natūraliu raugu rauginta duona. Jeigu duona kepama iš miltų mišinio, svarbu, kad kvietinių miltų būtų iki 20 proc.
Duonos Kepimo Tradicijos ir Šiuolaikinės Technologijos
Duona - tai vienas iš seniausių ir pagrindinių žmonių maisto gaminių, pradėtų vartoti tada, kai buvo atrastos grūdinės kultūros. Grūdai iš pirminių javų pradėti rinkti, malti ir kepti, kai žmonės dar nemokėjo įdirbti žemės, bet mokėjo įkurti ugnį. Seniausia duona archeologų yra rasta Šveicarijoje (22 kg). Jos amžius yra 4000 metų. Rauginta duona panaši į šiandieninę Europoje atsirado tik IX a. Ji atėjo iš senovės Graikijos. Viduramžiais daugelyje Europos šalių buvo tiesioginė priklausomybė tarp duonos šviežumo ir socialinės žmonių padėties.
Mūsų šalyje ruginės duonos ruošimui naudojama savita tradicinė technologija, tešlą gaminant su plikiniais ir raugais. Ši technologija yra sudėtinga. Ji susideda iš daugelio technologinio proceso stadijų, kurios sąlygoja aromatinių medžiagų, tame tarpe reikiamo organinių rūgščių santykio, susidarymą. UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona: „Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia bei išsaugo savo naudingas savybes.“
Tik XIX amžiaus antrojoje pusėje atsirado mechanizuoti tešlos minkytuvai, tešlos dalijimo mašinos, konvejerinės krosnys. Tačiau svarbiausias duonos kepimo „mechanizmas” tebebuvo kepėjo rankos. Slopstant tradicinių duonos gaminių populiarumui, duonos kepėjai seka paskui vartotojų pasirinkimą. O šie, ypač jaunos kartos duonos valgytojai, linkę rinktis tai, kas greita vartoti ir patrauklu akiai.
Pastaruoju metu ryškėja dar vienas aspektas - duonos valgytojai perka miltus ir patys kepa duoną. Tai gera patirtis, kai bet kokiomis sąlygomis galima apsirūpinti būtiniausiu produktu. Duonos mašina naudojama naminei duonai, saldiems, sūriems pyragams gaminti, taip pat tešlai minkyti. Renkantis duonos mašiną, svarbu atkreipti dėmesį į programų skaičių (minimalus rinkinys - 12 programų), kepalo svorį (nuo 500 g iki 1250 g), prietaiso matmenis, galią (nuo 430 iki 1200 vatų), dubenėlio rūšį (nelipni danga arba keramika), korpuso medžiagą, žiūrėjimo lango ir ekrano buvimą, papildomas funkcijas, tokias kaip temperatūros palaikymas, uždelsto paleidimo funkcija ar balionėlis priedams. Jei reikia kepti duoną be glitimo, akcentuojama modelio su atitinkama funkcija paieška.
tags: #duonos #gamintoju #vertinimas