Konditerijos ir duonos gaminiai yra nuolat paklausūs, nepriklausomai nuo sezono ar ekonominės situacijos. Tai stabilus verslas, galintis klestėti įvairiomis sąlygomis. Lietuvoje veikia virš 300 duonos kepėjų, o duonos gamybos verslas maisto pramonėje užima antrą vietą po pieno pramonės. Rinkos struktūra nuolat kinta, todėl tiek veikiančios, tiek naujai atsidarančios kepyklos turi galimybių įsitvirtinti.
Verslo pradžia ir teisiniai aspektai
Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje patiriama daug išlaidų, todėl PVM mokėtojo statusas leidžia susigrąžinti sumokėtą PVM. Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymu dėl maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir Lietuvos higienos normomis. Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, reikia kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.
GALUTINIS vadovas, kaip pradėti kepyklą namuose!
Patalpų reikalavimai ir įranga
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 kvadratinių metrų patalpų (mini kepyklai - apie 50 kvadratinių metrų). Patalpos turi atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus: grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui, užtikrinti karšto ir šalto vandens tiekimą. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Pagrindinė technologinė įranga
- Miltų sijotuvas: Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas.
- Tešlos minkymo mašinos: Tešla ruošiama tešlos maišytuvais, kurių tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Dažniausiai naudojami spiralinio įrankio maišytuvai, puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą.
- Tešlos dalintuvai: Padalina tešlą porcijomis. Gali būti kombinuojami iš karto su gaminio formavimu.
- Brandinimo spintos: Jose vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą, sukuriamas specialus mikroklimatas.
- Kepimo krosnys: Galutinė duonos gamybos grandis. Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai, o padinėse krosnyse pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą.
Žaliavų kokybė ir receptūros svarba
Pagrindinės žaliavos kepyklai yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Miltai turi būti savito, silpno kvapo, iki 15 procentų drėgnumo. Cukrus turi didelės įtakos duonos kokybei, tačiau didelės dozės ima stabdyti procesą ir naikinti mieles. Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo, todėl svarbiausias kepyklos žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.
| Žaliava | Pagrindinė paskirtis |
|---|---|
| Miltai | Struktūros pagrindas |
| Mielės | Tešlos kildinimas |
| Druska | Skonis ir fermentacijos reguliavimas |
| Vanduo | Tešlos formavimasis |
Marketingo strategijos ir konkurencija
Nedidelė kepyklėlė turėtų daugiau orientuotis į vietinių gyventojų ar biurų darbuotojų auditorijas. Ilgalaikėje perspektyvoje, ypač lojalumo ugdymui, galėtų padėti kepyklėlės prisidėjimas prie vietinių bendruomenių veiklos. Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų ar didelių automobilių aikštelių. Specialistai teigia, kad sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks tik tos kepyklos, kurios nuolat investuos į įrangos atnaujinimą.
tags: #duonos #ir #konditerijos #imoniu #projektavimo #pagrindai