Šis straipsnis skirtas išsamiai apžvelgti duonos ir pyrago kepinių konditerijos gaminių laikymo ir realizavimo sąlygas, remiantis teisės aktais ir praktine patirtimi. Straipsnyje aptariami higienos reikalavimai, žaliavų paruošimas, technologiniai procesai ir galutinio produkto kokybės užtikrinimas. Konditerijos ir duonos gaminiai yra svarbi maisto pramonės dalis, o jų paklausa išlieka stabili nepriklausomai nuo sezono ar ekonominės situacijos.
Teisinis reglamentavimas ir maisto saugos reikalavimai
Duonos ir pyrago kepinių konditerijos gaminių gamybą ir realizavimą reglamentuoja įvairūs teisės aktai, skirti užtikrinti maisto saugą ir vartotojų apsaugą. Svarbu paminėti, kad šios sąlygos galioja nuo 2006 m. sausio 1 d. Lietuvai įstojus į Europos Sąjungą, konkurencija šioje rinkoje gerokai išaugo, todėl įmonėms būtina nuolat tobulėti ir ieškoti naujų būdų, kaip patenkinti vartotojų poreikius.
Reglamentuojantys dokumentai
Šias sritis reglamentuoja daug Europos Sąjungos teisės aktų ir direktyvų, užtikrinančių, kad Lietuvoje gaminami ir parduodami duonos ir pyrago kepiniai atitiktų ES standartus. Šie teisės aktai apima maisto higieną, žmogaus mitybą, maisto inspekciją, sveikatos politiką, maisto produktus, vartotojų apsaugą, įstatymų suderinimą, reguliavimą, visuomenės higieną, Europos standartus, pavojų sveikatai ir produktų saugą.
- Direktyva Nr. 1996/3
- Direktyva Nr. 2004/4
- Direktyva Nr. 1993/43
- Direktyva Nr. 1998/28
- Reglamentas Nr. 178/2002
- Reglamentas Nr. 852/2005
- Reglamentas Nr. 853/2005
- Reglamentas Nr. 1935/2004
- Reglamentas Nr. 2023/2006
- Reglamentas Nr. 10/2011
- Reglamentas Nr. 882/2004
- Reglamentas Nr. 975/2009
- Reglamentas Nr. 1895/2005
- Direktyva Nr. 2011/8
- Direktyva Nr. 2002/72
- Direktyva Nr. 2004/13
- Direktyva Nr. 2005/31
- Direktyva Nr. 2007/42
- Direktyva Nr. 1984/500
- Sprendimas Nr. 2002/16
Šie dokumentai apibrėžia maisto produktų pakavimo reikalavimus, vartotojų apsaugą, produkto kokybę ir visuomenės higieną.
Bendrieji reikalavimai maisto tvarkymo subjektams ir namų gamybai
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) patvirtino supaprastintus reikalavimus maisto tvarkymo subjektams, gaminantiems maistą mažais kiekiais gyvenamosios paskirties patalpose ir tiekiantiems jį tiesiogiai vartotojams. Fiziniai asmenys galės pasirinkti, kokią produkciją namuose gaminti - kepinius ir kitus miltinius produktus ar ruošti valgius ir patiekalus. Tokiai smulkiajai gamybai namų sąlygomis bus taikomi produkcijos kiekio reikalavimai.
Kiekio reikalavimai namų kepykloms
Štai konkretūs kiekio reikalavimai, taikomi namų sąlygomis gaminamiems duonos ir konditerijos gaminiams:
| Gaminio svoris / tipas | Maksimalus kiekis per dieną |
|---|---|
| Miltinės ir kreminės konditerijos gaminys, duonos ar pyrago kepinys (sveriantis daugiau kaip 250 g) | Ne daugiau kaip penki (pvz., tortai, pyragai, šakočiai) |
| Smulkieji duonos ar pyrago kepiniai, miltinės ir kreminės konditerijos gaminiai (sveriantys ne daugiau kaip 250 g, pvz., rageliai, bandelės, meduoliai, keksai, keksiukai, spurgos, pyragaičiai) | Ne daugiau kaip 100 vnt. |
| Sveriami smulkieji duonos ar pyrago gaminiai (pvz., sausainiai, džiūvėsiai ar kūčiukai) | Ne daugiau kaip 7 kg |
| Patiekalai | Iki 20 porcijų |
| Pusgaminiai (koldūnai, blynelių ir kt.) | Iki 10 kg |
| Nedideli užkandžiai (vieno kąsnio sumuštiniai) | Ne daugiau kaip 100 vnt. |
Apsisprendę imtis šios veiklos ir norintys gauti VMVT leidimą fiziniai asmenys turės pateikti nustatyta tvarka išduotą Asmens medicininę knygelę, kuria patvirtinamas leidimas dirbti su maistu, išklausyti privalomus higienos žinių kursus ir, žinoma, - pasiruošti patalpas, gamybinius paviršius bei įrangą maisto gaminimui. Atkreipiame dėmesį, kad reikės laikytis ir tinkamos asmens higienos, žaliavų bei galutinių produktų sandėliavimo ir ženklinimo reikalavimų. Tokiam namų verslui skirtas maistas turės būti laikomas atskirai nuo asmeniniam vartojimui skirto maisto ir tokiomis sąlygomis, kuriomis būtų apsaugotas nuo mikrobinės ir fizinės taršos iki patiekimo galutiniam vartotojui. O siekiant užtikrinti namų sąlygomis gaminamo maisto saugą ir kokybę, gamintojai privalės sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus.
„Vien per pastaruosius aštuonis mėnesius gavome apie 100 užklausų dėl galimybės užsiimti mažų kiekių maisto gamyba namų virtuvėse. Todėl neabejojame, kad su Europos Komisija suderinti supaprastinti reikalavimai padės lengviau įvertinti savo galimybes ir apsispręsti svarstantiems, ar imtis maisto tvarkymo namuose, o jei verslas bus sėkmingas ir klientų ratas plėsis - taps gera atspirtimi plėtoti šią veiklą įsigyjant profesionalią įrangą ar didesnes patalpas, tapti konkurencingais rinkoje.“
Kaimo vietovių gyventojai galės pasinaudoti ir Žemės ūkio ministerijos parama pagal Lietuvos kaimo plėtros 2014-2020 m. programos priemonę „Ūkio ir verslo plėtra“ tokiai veiklai vystyti kaimiškose vietovėse“, - komentavo VMVT direktorius Darius Remeika.
Žaliavų laikymo sąlygos ir paruošimas
Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno. Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis. Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas.
Reikalavimai žaliavų kokybei ir laikymui
- Miltai: duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Miltai turi būti šiek tiek saldoko skonio, be žemių prieskonio, savito silpno kvapo. Nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo.
- Valgomoji druska: Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose (krūvose ar dėžėse). Druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti.
- Vanduo: vanduo viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens. Paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai.
- Mielės: naudojamos tešlai išpurenti. Kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama mielėmis. Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Mielės suvyniojamos į popierių ir sudedamos į dėžes po 12 kg. Sausos mielės pakuojamos į kartonines arba medines dėžes. Jas reikia laikyti švariose sausose patalpose, ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles. Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti.
- Cukrus: turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles.
Žaliavų paruošimas gamybai
Prieš naudojant žaliavas gamyboje, jos turi būti tinkamai paruoštos. Tai apima įvairių partijų arba rūšių miltų sumaišymą, persijojimą, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, ir išvalymą magnetais. Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4 - 6) laipsnių temperatūroje. Džiovintos mielės iš pradžių užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos, kol susidaro vienalytė masė.
Smulkus cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus. Druskos tirpalas gaminamas tirpintuvuose, smulkus cukrus ištirpinamas bose, kuriame yra maišiklis ir filtras. Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros.
Kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai.
Kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje, kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5 -10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas.
Gamybos patalpų reikalavimai ir planavimas
Dabar duonos ir pyrago gaminių gamyba yra vienas iš pelningiausių ir populiariausių verslų Lietuvoje. Šiame straipsnyje aptariami reikalavimai, keliami patalpoms, atsižvelgiant į Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) nustatytus standartus. Planuojant patalpas duonos kepimui, svarbu atsižvelgti į šiuos aspektus: gamybos apimtis, technologinis procesas, darbuotojų skaičius, sanitariniai reikalavimai. Patalpų dydis turi būti pakankamas, kad būtų galima patogiai išdėstyti visą reikalingą įrangą ir užtikrinti darbuotojų saugumą bei patogumą.
Patalpų parinkimas ir įrengimas
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 kvadratinių metrų patalpų (mini kepyklai - apie 50 kvadratinių metrų). Dažniausiai patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti.
Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didelių automobilių aikštelių. Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų.
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra. Patalpose turi būti užtikrinamas vėdinimas ir patogus šių sistemų valymas. Kepykla naudoja didelius elektros ir dujų kiekius.
Pavyzdžiui, Telšių mieste planuojama įkurti kepyklą „Kvietelis“. Gamybos patalpos, kurios buvo gautos palikimo būdu yra netoli miesto centro. Turi vandentiekį, kuris patenkina gėlo vandens poreikį. Dabar turimos patalpos nėra pritaikytos duonos kepimui, todėl bus rekonstruojamos ir pritaikytos. Baigus rekonstrukcijai turėtų būti: daugiau vietos palikta duonos kildymui, padidintos kepimo patalpos, patalpas skirtas žaliavoms laikyti, jos taip pat bus padidintos, taip pat buitinės patalpos bus rekonstruojamos, kad darbuotojai turėtų patogius persirengimo kambarius, dušus, tualetus.
Praktinis pavyzdys: patalpų ploto skaičiavimas
Tarkime, planuojame kepti 500 kg duonos per dieną. Šiam kiekiui reikalingas tam tikras kiekis žaliavų, įrangos ir darbuotojų. Apskaičiuokime reikalingą patalpų plotą:
| Zona | Funkcija | Apytikslis plotas (m²) |
|---|---|---|
| Žaliavų sandėlis | Miltų, mielių ir kitų ingredientų laikymas | 20 |
| Tešlos paruošimo zona | Tešlos maišymas ir brandinimas | 30 |
| Kepimo zona | Krosnys ir kita kepimo įranga | 40 |
| Pakavimo zona | Duonos atvėsinimas ir pakavimas | 20 |
| Sanitarinis mazgas | Rankų plovimo ir dezinfekavimo įranga | 10 |
| Administracinė zona | Dokumentų tvarkymas ir personalo poilsis | 10 |
| Viso | 130 |
Atsižvelgiant į šiuos skaičiavimus, reikalingas maždaug 130 m² plotas duonos kepyklai, gaminančiai 500 kg duonos per dieną.
Technologinis procesas ir produkcijos gamyba
Pagrindinis struktūrinis vienetas gamybiniame procese yra operacija. Operacija - elementari gamybos proceso dalis, kurią darbininkai ar jų brigada neperderindama įrenginių, atlieka toje pačioje darbo vietoje tiems patiems darbo objektams. Duonos gamybai būdingos pagrindinės ir pagalbinės operacijos, todėl visos jos yra atliekamos kepyklose.
Duonos gamybos procesas
- Žaliavų paruošimas: žaliava gamybai atitinkamai paruošiama, t.y. pagerinama jos sanitarinė būklė bei technologinės savybes. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, riebalai išlydomi, mielės, druska ir cukrus ištirpinami vandenyje gauti tirpalai filtruojami ir pervaromi į rezervuarus, iš kurių jie patenka į dozatorius.
- Tešlos užmaišymas: tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo. Tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėje naudojami 2 tešlos užmaišymo būdai: periodinis (porcijomis) ir tolydinis. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus. Periodinio veikimo maišytuvai užmaišo tešlos porcijas kas tam tikrą laiką. Tolydinio veikimo maišytuvuose tešla maišoma nuolat.
- Tešlos kildinimas: užmaišyta tešla paliekama kildinti. Tešla kildinama tam tikroje temperatūroje ir drėgmėje, kad mielės galėtų aktyviai veikti ir išpurenti tešlą.
- Tešlos apdirbimas: iškilusi tešla apdirbama, t.y. formuojami gaminiai. Tešla dalijama, apvalinama, formuojami kepalai arba bandelės.
- Gaminio kildinimas: suformuoti gaminiai vėl kildinami, kad pakiltų prieš kepimą.
- Kepimas: gaminiai kepami krosnyse, kuriose palaikoma aukšta temperatūra. Kepimo metu gaminiai įgauna spalvą, formą ir skonį.
- Atvėsinimas: iškepti gaminiai atvėsinami prieš pakuojant ir realizuojant.
Pavyzdžiui, kepykla „Kvietelis“ naudos tik ekologiškus miltus, mieles, raugus ir plikinius be jokių cheminių priedų. Ruošiant tešlą bus naudojami tik natūralūs plikiniai ir raugai, nepridedami jokie konservantai ir maisto priedai. Receptūrą siekiama išlaikyti kuo tiksliau, kadangi nuo jos priklauso duonos gaminių skonis ir savitumas.
Duonos ir konditerijos gaminių gamybos technologiniai aspektai
Duona - tai pagrindinis maisto produktas, gaminamas iš tešlos, kuri dažniausiai susideda iš miltų, vandens ir mielių. Pagrindiniai ingredientai: miltai (dažniausiai kvietiniai, bet gali būti naudojami ir ruginiai, speltų ar kiti miltai), vanduo (svarbus ingredientas, reikalingas miltų glitimui susidaryti ir mielėms aktyvuotis), mielės (suteikia duonai purumo ir specifinį skonį), druska (reguliuoja mielių aktyvumą ir sustiprina skonį).
Konditerijos gaminiai ir pyragaitės - tai saldūs kepiniai, skirti desertui ar užkandžiui. Jų sudėtyje dažnai būna daugiau riebalų, cukraus ir kiaušinių nei duonoje. Pagrindiniai ingredientai: miltai (dažniausiai naudojami smulkūs kvietiniai miltai), cukrus (suteikia saldumo ir minkštumo), riebalai (suteikia gaminiams trapumo ir drėgnumo, tai gali būti sviestas, aliejus ar margarinas), kiaušiniai (suteikia struktūros, rišamumo ir praturtina skonį), kepimo milteliai arba soda (naudojami tešlai pakelti).
Pagrindiniai skirtumai tarp duonos ir konditerijos gaminių
| Savybė | Duona | Konditerijos gaminiai |
|---|---|---|
| Paskirtis | Pagrindinis maisto produktas | Desertui arba užkandžiui |
| Saldumas | Mažas arba nėra | Didelis |
| Riebalų kiekis | Mažas | Didelis |
| Tekstūra | Puri, minkšta arba traški | Trapi, minkšta, puri arba kreminė |
| Pagrindinis kildinimo agentas | Mielės | Kepimo milteliai arba soda |
Apibendrinant galima teigti, kad nors abu gaminiai yra kepami, jie skiriasi savo sudėtimi, gamybos būdu ir paskirtimi.
Gaminamos produkcijos asortimentas
„Kvietelis“ kepykla pradedanti savo veiklą 2007 metais gamins ypatingo skonio duoną pagal senolių receptus, „Prancūziškas“ batonas, kurio išskirtinė forma bei puikus skonis patrauks vartotojų dėmesį ir leis įsitvirtinti planuojamame rinkos segmente, įvairius meduolius, bandeles su džemu, aguonomis ir tt.t. Tamsi ruginė duona kepama iš ruginių pasijotų ir kvietinių miltų mišinio. Dalis ruginių miltų į tešlą patenka jau užplikyti. Duona Venta - tai ovalo formos, šviesi, padinė duona, kepama iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio. Duona pagardinta lieso pieno milteliais, cukrumi, kmynais.
- Sumuštinių batonas - tai minkštas, purus batonas, tinkantis įvairiems - įprastiems, karštiems ar saldiems - sumuštiniams gaminti.
- Pusryčių batonas įtiks kiekvieno skoniui: jis nei per minkštas, nei per kietas. Jau pats gaminio pavadinimas nurodo, kad šis batonas ypač tiks pusryčių stalui.
- Batonas „Kvietelis“ - ypač minkštas ir švelnaus pieno skonio batonas. Jis kepamas iš aukščiausios rūšies miltų.
- „Arbatinės bandelės“ - tai nedidelės apvalios bandelės kepamos iš aukščiausios rūšies miltų. Jos saldžios, minkštos ir purios.
- Pusryčių bandelės, ruošiamos iš aukščiausios rūšies miltų, puikiai tiks pusryčiams ar prie salotų. Bandelės yra nedidelės, pailgos formos ir primena senovines bandeles.
Taip pat gaminsime šakočius, skruzdėlynus, medaus ir šventinius pyragus, vaisinius, su aguonomis, su varške ir uogiene. „BIČIULIS“ - medaus lakštai pertepami grietinės kremu.
Įranga ir jos parinkimas
Kadangi kepykla yra gamybinė įmonė, jai teks pasirūpinti gamybos procesu, reikiama technologine įranga ir kitais įrenginiais. Nemažą dalį šiuolaikinės duonos gamybos techninės bazės planuojama įsigyti iš Europos įmonių, gaminančių duonos pramonės įrenginius. Europos įmonių įranga išsiskiria našumu, pasižymi patikimumu bei ilgaamžiškumu, sėkmingai eksploatuoja daugelis didžiausių Europos duonos gamintojų.
Įmonė nėra apsirūpinusi veiklai reikalingais įrengimais. Jie bus perkami Lietuvoje, ieškant optimaliausio sprendimo. Šių įrengimų atvežimą ir montavimą apsiima atlikti juos parduodančios įmonės ir asmenys.
Pagrindinė kepyklos įranga
Atsižvelgiant į numatomą gamybos apimtį, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus. Svarbu įvertinti esamų tinklų pajėgumus ir galimybę juos pritaikyti reikiamiems poreikiams.
- Miltų sijotuvas: Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas.
- Tešlos ruošimo įranga: Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos.
- Tešlos dalijimo ir formavimo įranga: Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis.
- Brandinimo spinta: Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos.
- Kepimo krosnys: Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui.
- Kita įranga: Dar gali tekti įsigyti formas, padėklus, tešlos pjaustymo stalą, iškeptos produkcijos vežimėlį.
Kitos reikalingos priemonės apima įvairius mechaninius ir automatinius virtuvės prietaisus ir įrenginius, maisto gaminimo įrankius, technologijos korteles, valymo priemones ir kt.
Technologo ir personalo svarba
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedantiesiems kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia. Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą. Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.
Kitas itin svarbus žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną. Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.
Asmuo, dirbantis kepykloje, turi žinoti: reikalavimus darbo vietoms, įrangos paruošimui ir priežiūrai; maisto produktų ir žaliavų cheminę sudėtį, savybes, paruošimo ypatumus, reikalavimus kokybei, laikymo ir ženklinimo taisykles, duonos-pyrago ir konditerijos pusgaminių bei gaminių ruošimo ypatumus, gaminių puošybą, ekonomikos ir verslo pagrindus, darbų saugos reikalavimus, gaminių, kurių pasibaigęs realizavimo terminas, perdirbimo būdus.
Realizavimo sąlygos
Duonos ir pyrago kepinių realizavimo sąlygos yra griežtai reglamentuojamos, siekiant užtikrinti, kad produktai pasiektų vartotojus saugūs ir kokybiški.
Pagrindiniai realizavimo reikalavimai
- Transportavimas: Duonos ir pyrago kepiniai turi būti transportuojami specialiomis transporto priemonėmis, kurios užtikrina tinkamą temperatūrą ir apsaugą nuo užteršimo. Įmonės veiklą plėtoti reikalingos įvairios transporto priemonės.
- Laikymas parduotuvėse: Parduotuvėse duonos ir pyrago kepiniai turi būti laikomi švariose ir sausose vietose, apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių ir kenkėjų.
- Ženklinimas: Etiketėse turi būti nurodyta visa reikalinga informacija apie produktą, įskaitant sudėtį, galiojimo datą, laikymo sąlygas ir gamintoją.
- Galiojimo terminas: Duonos ir pyrago kepiniai turi būti realizuojami iki galiojimo termino pabaigos. Pasibaigus galiojimo terminui, produktai turi būti pašalinami iš prekybos.
- Higiena: Parduotuvės darbuotojai, dirbantys su duonos ir pyrago kepiniais, turi laikytis griežtų higienos reikalavimų, įskaitant rankų plovimą ir tinkamą aprangą.
Bendrovė savo gaminius realizuos per mažmenines maisto ir aplinkinių miestelių prekybos įmones, be to, pirkėjai galės nusipirkti gaminius tiesiog iš kepyklos.
Kokybės užtikrinimas ir vartotojų pasirinkimas
Duonos ir pyrago kepinių kokybės užtikrinimas yra nuolatinis procesas, apimantis visus gamybos etapus - nuo žaliavų paruošimo iki galutinio produkto realizavimo. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos inspektoriai atliko duonos ir pyrago gaminių patikrinimus daugiau nei 60-yje prekybos įmonių per devynis mėnesius. Tikrinimų rezultatai parodė, kad gamintojai rinkai tiekia kokybiškus gaminius, nes visi ištirti mėginiai buvo neigiami.
Kaip pasirinkti kokybišką duoną ir konditerijos gaminius?
Renkantis duonos gaminius, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Išvaizda: Duona neturėtų būti deformuota ar pažeista.
- Pakuotė: Jei duona supakuota, įsitikinkite, kad pakuotė nepažeista. Geriausia pirkti supakuotus gaminius, nes taip jie apsaugomi nuo galimos mikrobinės taršos.
- Ženklinimas: Atidžiai perskaitykite ženklinimo etiketėse pateiktą informaciją (sudėtį, tinkamumo vartoti terminą, gamintoją).
- Tinkamumo vartoti terminas: Nepirkite duonos, kurios tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs.
- Laikymo sąlygos: Įsitikinkite, kad duona laikoma tinkamomis sąlygomis (ne užšaldyta, ne šaldytuve, nepažeistoje pakuotėje...).
Lietuvos duonos ir konditerijos gaminių rinka
Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras pagal dydį po pieno pramonės. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) duomenimis, Lietuvoje veikia daugiau nei 300 duonos kepėjų. 2021 metais Lietuvoje kas mėnesį buvo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Iš jų po 4000 tonų sudarė ruginė ir kvietinė duona, o apie 1500 tonų - sumuštinių duona.
Potenciali rinka, pagal rinkimų surašymo duomenis mieste, miesto rajonuose sudaro apie 57722 žmonių. Kita grupė potencialių vartotojų yra maitinimo įmonės (užeigos, kavinės, valgyklos, prekybos centrai) - jos perka dideliais kiekiais. Duonos gaminiai - tai kasdieninės paklausos maisto produktas, kurio poreikis nepriklauso nuo mados ar sezono. Bendrovės kepamų duonos ir konditerijos gaminių didžiausią gamybos dalį sudarys duonos gaminiai. Kokybiška žaliava ir įvairūs priedai yra esminiai. Bendrovė kainas nustatys atsižvelgiant į vieneto savikainą bei konkurentų kainas. Duonos ir konditerijos gaminiai yra tokie produktai, kurie nereikalauja didelių reklamos išlaidų. Tačiau norint suformuoti paklausą produktui reklama neišvengiama. Bendrovė kiekviename aptarnaujamame punkte numato įrengti savo produkcijos reklaminius stendus.
Rinkos dalyviai ir konkurentai
Šiuo metu Telšiuose didžiausią rinkos dalį yra užėmę tik duonos gaminiai. Vidutinė konkurento 1 kilogramo kaina yra didesnė už mūsų planuojamą. Smukimo priežastimi galėjo būti 2,4 karto išaugęs javų eksportas, dėl blogo derliaus Vakarų Europoje ir Ukrainoje užsienyje pakilus grūdų kainoms.
- „Malsena“: Didžiausia Baltijos šalyse miltų gamintoja pernai padidino apyvartą 40 proc. iki 75 mln. Lt ir uždirbo 1,2 mln. Lt grynojo pelno. Eksportas išaugo 6 kartus ir sudarė 11,4 mln. Lt. Bendrovė investavo 9 mln. Lt į Vievio malūno rekonstrukciją ir ženkliai padidino gamybinius pajėgumus. Bendrovė tikisi šiemet užimti iki 50 proc. Lietuvos rinkos ir padidinti apyvartą 10-15 proc. I ketvirtį bendrovės pajamos siekė 22 mln. Lt - 47 proc. daugiau nei prieš metus. Šiemet apie 6 mln. Lt numatyta investuoti į didžiausią Baltijos šalyse makaronų gamybos liniją.
- „Kauno grūdai“: 2003 m. pasiekė 99 mln. Lt apyvartą - 6,6 proc. daugiau nei prieš metus, o pelnas išaugo 2,3 karto iki 4,3 mln. Lt.
- „Kretingos grūdai“: Apyvarta pernai sumažėjo 10,8 proc. iki 113 mln. Lt, keliskart sumenko uždirbtas pelnas, sudaręs tik 0,7 mln. Lt.
- „Kraft Foods Lietuva“: Viena didžiausių Baltijos šalyse konditerijos bendrovių praėjusiais metais nežymiai padidino apyvartą iki 260 mln. Lt, o grynasis pelnas padidėjo ketvirtadaliu ir pasiekė 19 mln. Lt.
- „Vilniaus pergalė“: Pajamas padidino 6 proc. iki 58 mln.Lt, tačiau pelno beveik negavo.
- „Naujoji rūta“: Išsiplėtė per 10 proc. ir pasiekė 25 mln. Lt apyvartą. Tolesnį augimą bendrovė sieja su eksporto didinimu.
- „Fazer Gardėsis“: Suomijos kapitalo valdoma bendrovė gavo 24,4 mln. Lt pajamų - ketvirtadaliu daugiau nei 2002 m. Įmonė tikisi užimamą šalies duonos ir konditerijos kepinių rinkos dalį šiemet padidinti nuo 10 proc. iki 13 proc.
AB "Vilniaus duona": istorija ir veikla
Suomijos bendrovei Vaasan&Vaasan priklausanti Lietuvos duonos rinkos lyderė „Vilniaus duona plius“ pernai gerokai padidino pelningumą - grynojo pelno uždirbta 4,4 mln. Lt arba 119 proc. daugiau nei užpernai, nors apyvarta ir sumenko 12,5 proc. iki 82 mln. „Vilniaus duonos“ kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. „Vilniaus duonos“ pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą „Vilniaus duona“ buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje.
Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis.
1994 metais buvo pagaminta 58256 t duonos ir pyrago kepinių, 1825 t miltinės konditerijos bei 3495 t makaronų. Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. Lt. 1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. „Vilniaus duona“ gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”). Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją (meduoliai, sausainiai, vafliai).
Gamybos skyrių sudaro 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.