Duonos ir pyrago gaminiai yra svarbi daugelio žmonių mitybos dalis. Siekiant užtikrinti šių gaminių kokybę ir saugą, yra nustatyti specialūs techniniai reglamentai, kurių privalu laikytis gamintojams. Ši instrukcija skirta supažindinti darbuotojus kaip saugiai atlikti kepėjo darbus, užtikrinant ne tik asmeninę saugą, bet ir galutinio produkto kokybę bei saugumą vartotojams. Šiame straipsnyje aptariamos duonos kepimo technologo pareiginės instrukcijos, apimančios saugos ir sveikatos reikalavimus, atsakomybes ir pareigas, remiantis Lietuvos Respublikos teisės aktais ir standartais.
Profesijos Specifika ir Saugos Reikalavimai
Duonos ir pyrago gaminių kepėjo darbas susijęs su specifinėmis sąlygomis ir reikalavimais. Būsimo darbo specifika apima darbą pamainomis, prie aukštos temperatūros įrenginių ir su elektros prietaisais. Dirbant privalu dėvėti specialiuosius darbo drabužius ir prisisegti skiriamąjį ženklą. Darbe naudojami mechaniniai ir automatizuoti duonos ir pyrago gaminių įrenginiai, įrankiai ir priemonės, technologijos kortelės, elektrinė viryklė, valymo priemonės. Nuo seno duonos kepėjo darbas Vakarų Europoje buvo laikomas sunkiu fiziniu darbu, todėl ilgą laiką šioje srityje daugiausiai dirbdavo vyrai. Ir nors tobulėjant gamybos technologijoms, šiuo metu visi procesai nuo žaliavų priėmimo iki gatavos produkcijos patekimo į sandėlį gali būti automatizuoti, o rankų darbą vis dažniau pakeičia naujausios technologijos, maisto gamybos pramonėje, kaip ir kitose šakose, vis dar pasitaiko „amžinų įrengimų“. Nesikeičia ir tai, kad žmogų gamyboje dar negreitai išstums robotai.
Darbuotojų Saugos ir Sveikatos Instrukcijos (DSSI)
Darbuotojų Saugos ir Sveikatos Instrukcijos (DSSI) yra svarbios užtikrinant saugų ir sveiką darbo aplinką. Jos apima instrukcijas, skirtas darbams (remonto, montavimo, derinimo, bandymo, darbams aukštyje ir t. t.) ir darbo priemonių naudojimui (šlifavimo staklių, kompiuterinės įrangos ir t. t.). Taip pat rengiamos ir nestandartinės instrukcijos, atsižvelgiant į specifinius įmonės poreikius. DSSI yra dinamiškas dokumentas, kuris turi būti nuolat peržiūrimas ir atnaujinamas, atsižvelgiant į naujas technologijas, įrangą ir darbo procesus. Saugos ir sveikatos instrukcija yra būtina kiekvienam duonos kepėjui. Joje turi būti nurodyti profesinės rizikos veiksniai ir saugos priemonės.
Tarp daugelio parengtų DSSI, skirtų įvairioms profesijoms, yra ir specialiai duonos kepėjo darbui pritaikyta instrukcija:
- DSSI Duonos kepėjo
Darbdavio Atsakomybė ir Teisinis Reguliavimas
Darbdavys privalo prisiimti teisinę atsakomybę užtikrinant darbuotojų saugą ir sveikatą, todėl įmonės nuolat atlieka rizikos vertinimus, rengia mokymus ir pristatymus profesinės rizikos vertinimo, prevencijos ir mažinimo klausimais. Darbuotojų instruktavimas, asmeninės apsaugos priemonės yra itin svarbios. Atsakomybė už darbų saugą tenka darbdaviui. Lietuvos Respublikos Baudžiamojo kodekso 176 straipsnis numato, kad darbdavys, pažeidęs įstatymuose nustatytus darbų saugos ar sveikatos darbe reikalavimus, jei dėl to galėjo įvykti nelaimingas atsitikimas ar kilti kitos neigiamos pasekmės. Duonos ir pyrago gaminių kepėjas savo veikloje vadovaujasi Duonos ir pyrago kepinių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techniniu reglamentu, patvirtintu Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2014 m. spalio 28 d. įsakymu Nr. 15024. Šis reglamentas nustato bendruosius reikalavimus duonos ir pyrago gaminių apibūdinimui, gamybai ir pateikimui rinkai. Lietuvos standartizacijos departamentas yra parengęs standartą, kuris taikomas pyrago kepiniams, kepamiems iš miltų ir kitų žaliavų. Šis standartas papildo teisinį reglamentą ir detalizuoja tam tikrus aspektus, susijusius su pyrago kepinių gamyba ir kokybe.
Maisto Technologo Svarba Saugos Užtikrinimui
Duonos technologo profesija yra svarbi maisto pramonės grandis, užtikrinanti kokybiškos ir saugios duonos gamybą. Šiandienos vartotojas ieško ne tik skanių, bet ir sveikatai palankių maisto produktų, todėl duonos kepimo technologas tampa itin svarbia figūra, užtikrinančia aukštus duonos standartus. Daugelis maisto produktų, kuriuos perkame parduotuvėse ar ragaujame restoranuose, yra maisto technologo darbo rezultatas. Maisto technologas - tai specialistas, atsakingas už visą maisto gamybos procesą, pradedant nuo žaliavų parinkimo ir baigiant galutinio produkto kokybės užtikrinimu. Maisto technologas turi žinoti, kaip pasirinktos žaliavos ir gamybos būdas įtakoja ne tik produkto skonį, bet ir tinkamumo vartoti terminą bei galutinę kainą.
Maisto Technologo Kompetencijos ir Atsakomybės
Maisto technologas yra aukštos kvalifikacijos specialistas, gebantis organizuoti ir valdyti maisto gamybos procesus. Jo kompetencijos apima:
- Kokybiškų, saugių ir sveikatai palankių maisto produktų bei patiekalų gamybą.
- Maisto gamybos ir maitinimo įmonių veiklos organizavimą ir valdymą.
- Naujų receptūrų kūrimą ir technologinių procesų tobulinimą.
- Maisto saugos ir kokybės užtikrinimą.
RVASVT Sistema: Esminė Maisto Saugos Priemonė
Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistema yra veiksmingiausia šiuolaikinė maisto saugą užtikrinanti sistema. RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų) sistema yra esminė maisto saugos užtikrinimo priemonė. Tai yra biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais. RVASVT sistema leidžia valdyti nustatytus pavojus ir rizikos veiksnius bei svarbius kontrolės taškus, kurie susiję su maisto produktų gamybos procesu, transportavimu ir vartojimu, pagerina kokybės kontrolę. PĮ „Mahmoud Idir“ užtikrina, kad į rinką tiekiamas tik šviežias, saugus maistas, atitinkantis RVASVT sistemos ir Lietuvos higienos normos HN 15:2001 „Maisto higiena“ keliamus reikalavimus.
RVASVT Sistemos Darbo Grupė
Pradedant diegti įmonėje RVASVT sistemą, įmonės vadovybė paskiria RVASVT grupės vadovą, suteikia jam teises ir pareigas užtikrinti, kad RVASVT sistema būtų įdiegta, veiktų ir atitiktų higienos normoje nustatytus reikalavimus. Sudaroma RVASVT grupė iš įvairių sričių įmonės specialistų. RVASVT grupės nariai turi išmanyti įmonėje gaminamo maisto procesus ir rizikos veiksnius, kuriuos apima RVASVT sistema. Jei būtina, gali būti pasitelkti konsultantai. Kiekvienas RVASVT grupės susirinkimas protokoluojamas. Už visą RVASVT sistemą, programų priežiūrą, žurnalų pildymą, sprendimų priėmimą atsako technologas. Įmonėje, kur atlikta praktika, už viską atsakingas technologas. Jis galėjo pateikti visą informaciją apie tai, kas vyksta gamybos metu, už visų gaminių kokybę.
Darbuotojų Pareigos ir Įgaliojimai
RVASVT sistemos efektyvumui užtikrinti darbuotojų, valdančių, atliekančių ir tikrinančių darbą, turinčio įtakos maisto saugai, pareigos ir įgaliojimai turi būti aiškiai apibrėžti ir įforminti dokumentais, kad būtų galima identifikuoti ir aprašyti kiekvieną problemą, susijusią su maistu, procesu ir RVASVT sistema bei nedelsiant imtis korekcijos veiksmų, siekiant užkirsti kelią neatitiktims, susijusioms su maistu, procesu ar RVASVT sistema.
Maisto Saugos Valdymas ir Teisinis Pagrindas
Maisto saugos valdymas ir užtikrinimas yra pats svarbiausias dalykas. Jis yra aprašytas RVASVT sistemoje. Nes maisto sauga yra nustatytų visų teisės aktų visuma, kuri įgyvendinama įmonėse ir užtikrinama, kad įmonės gaminama produkcija yra saugi. Yra 6 būtinosios programos, jos taikomos siekiant užtikrinti saugią ir higienišką maisto tvarkymo įmonių aplinką, geros higienos praktikos laikymąsi.
Teisės Aktai, Reglamentuojantys Maisto Saugą
Maisto saugos reikalavimus reglamentuoja įvairūs teisės aktai, įskaitant:
- LR Maisto įstatymas
- Produktų saugos įstatymo pakeitimo įstatymas
- HN 15:2003 „Maisto higiena“
- HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“
- HN 53-1: 2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“
- Ir kiti tarptautiniai bei Europos Sąjungos teisės aktai, tokie kaip „General Principles of Food Hygiene“, „Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР) System and Guidelines for its Application“ bei Europos Tarybos direktyvos dėl maisto produktų higienos.
Rizikos Veiksnių Identifikavimas ir Valdymas
Maisto saugai užtikrinti įmonėje turi būti taikomos bendrosios ir specialiosios priemonės. Sudarant maisto saugos savikontrolės sistemą, būtina identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant maisto žaliavų patekimu į įmonę ir baigiant pagamintos produkcijos realizavimu.
Pagrindiniai rizikos veiksniai ir jų valdymas:
| Rizikos veiksnio tipas | Aprašymas | Valdymo priemonės |
|---|---|---|
| Biologiniai | Bakterijos, virusai, parazitai. Gali sukelti ligas. | Sunaikinimas šiluma, šaldymu ar džiovinimu. Apsauga nuo pakartotinio užteršimo. pH ir vandens aktyvumo kontrolė, leidžiamų konservantų naudojimas. |
| Cheminiai | Toksiškos cheminės medžiagos, natūralios ar įdėtos. | Neviršyti leistinų kiekių. Tinkamas žaliavų laikymas, siekiant išvengti kenksmingų junginių susidarymo (pvz., pelėsinių grybelių, mikotoksinų miltuose, aliejaus oksidacijos). |
| Fiziniai | Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, sukeliantys sužeidimus ar ligas. | Žaliavų pirkimas iš patikimų tiekėjų. Geros higienos praktikos taisyklių ir priemonių taikymas. |
Maisto Saugos Garantijos
Maisto įmonės privalo užtikrinti, kad į rinką būtų teikiamas tik saugus, tinkamas žmogaus mitybai (kiek tai susiję su higiena) maistas. Jame neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų neturi būti daugiau negu leidžia teisės aktai. Maisto įmonės privalo garantuoti maisto saugą ir higieną.
- Biologinė sauga: greit gendančių produktų mikrobiologinė rizika valdoma, užtikrinant tam tikrą laikymo ir gabenimo temperatūrą, kurioje jie išlieka saugūs ir atitinka visus reikalavimus.
- Cheminė sauga: laikant augalinės konditerijos gaminių žaliavas netinkamomis sąlygomis, gali pasigaminti kenksmingų cheminių junginių, miltuose gali atsirasti pelėsinių grybelių ir gamintis mikotoksinų; laikomas šviesoje aliejus gali pradėti oksidintis - kad to išvengtis pakanka taikyti bendrąsias higienos praktikos taisykles ir priemones.
Svarbiausi Valdymo Taškai (SVT) ir Kritinės Ribos
Įmonėje veikianti maisto saugos sistema užtikrina, kad dirbama pritaikytose gerai parinktais įrengimais, darbuotojai yra kvalifikuoti ir nuolat mokami, naudojamos kokybiškos žaliavos, pagaminta produkcija tinkamai laikoma ir transportuojama. Gamybos operacijos yra apibrėžtos ir nuolat prižiūrimos bei tobulinamos. Vadovaujamasi aiškiomis instrukcijomis, darbuotojų pareigos ir atsakomybė yra aiškiai apibrėžtos ir paskirstytos, įdiegta efektyvi gamybos kontrolės sistema.
Svarbiausi valdymo taškai (SVT) yra:
- Įeinantys ingredientai.
- Temperatūra. Jai turi būti skiriama daugiausia dėmesio pieno ir pieno produktų gamybos sistemoje, siekiant eliminuoti, išvengti arba sumažinti pavojus.
- SVT2 - žaliavos turi būti laikomos reikiamoje temperatūroje.
Kritinės ribos SVT
- Žaliavų temperatūra ne aukštesnė kaip nustatyta norminiuose dokumentuose arba teisės aktuose ar gamintojų nurodymuose.
- Greitai gendančių produktų laikymo trukmę reglamentuoja norminiai dokumentai arba gamintojo nurodymai.
- Nepažeista pakuotė.
Stebėsena, Korekcijos Veiksmai ir Laboratoriniai Tyrimai
Stebėsenos programa - tai proceso efektyvumo tikrinimas pagal grafiką, siekiant valdyti SVT ir jo kritines ribas. Tai labai svarbi RVASVT programos dalis. Stebėsena vykdoma nuolat, t. y. pvz., matavimo prietaisai turi būti nuolat tikrinami. Korekcijos veiksmai skirti užtikrinti, kad svarbiajame valdymo taške bus nedelsiant atkurta sutrikusi kontrolė ir kad pagamintas nesaugus maistas bus tvarkomas pagal numatytą tokio produkto tvarkymo procedūrą. Visi nukrypimai nuo nustatytų ribų bei jų korekcijos priemonės registruojami SVT dokumentuose. Įmonėje yra tam tikslui skirtas specialus šaldytuvas, kuris įvykus incidentui, būtų užblokuojamas, prieš tai sukrovus visą sulaikytą produkciją.
Reguliariai atrenkami mėginiai mikrobiologiniams, cheminiams - toksikologiniams tyrimams ir pristatomi į Nacionalinę veterinarijos laboratoriją. Kai laboratorinių tyrimų rezultatai viršija leistinas normas, įmonės atstovas nedelsiant informuojamas, nurodoma laikytis geros higienos praktikos reikalavimų bei peržiūrėti SVT kritines ribas. Įmonės atstovas pateikia pranešimą apie priimtas priemones Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai per 3 darbo dienas. Įmonė registruoja į žurnalą „Sulaikytų prekių ir tolimesnio jų panaudojimo registracijos žurnalas“.
Higiena ir Kokybės Kontrolė Gamybos Procese
Duonos ir pyrago gaminių gamybos patalpos turi būti švarios ir tvarkingos. Įranga ir įrankiai turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami. Duonos ir pyrago gaminių gamintojai turi įdiegti kokybės kontrolės sistemą, kuri užtikrintų, kad gaminiai atitiktų nustatytus kokybės ir saugos reikalavimus. Kokybės kontrolė apima žaliavų, gamybos proceso ir gatavų gaminių kontrolę.
Reikalavimai Žaliavoms
Duonos ir pyrago gaminių gamybai naudojamos įvairios žaliavos, įskaitant miltus, vandenį, mieles, druską, cukrų, riebalus, kiaušinius, pieno produktus, vaisius, uogas, riešutus, šokoladą ir kitus priedus. Visos žaliavos turi atitikti galiojančius kokybės ir saugos reikalavimus. Miltų kokybė yra ypač svarbi duonos ir pyrago gaminių kokybei. Kitos žaliavos taip pat turi būti kokybiškos ir saugios. Pavyzdžiui, mielės turi būti šviežios ir aktyvios, riebalai - tinkamos konsistencijos ir be pašalinių kvapų, kiaušiniai - švarūs ir be įtrūkimų.
Reikalavimai Gamybos Procesui
Duonos ir pyrago gaminių gamybos procesas apima kelis etapus: žaliavų paruošimą, tešlos minkymą, kildinimą, formavimą, kepimą ir atvėsinimą. Kiekvienas etapas turi būti atliekamas pagal nustatytus technologinius reikalavimus. Tešlos minkymas yra vienas svarbiausių etapų. Tešla turi būti gerai išminkyta, kad būtų elastinga ir gerai kiltų. Kepimo metu svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką, kad gaminiai būtų gerai iškepę ir neapdegę. Atvėsinimo metu gaminiai turi būti apsaugoti nuo užteršimo.
Reikalavimai Produkcijos Ženklinimui
Duonos ir pyrago gaminiai turi būti tinkamai paženklinti, nurodant gaminio pavadinimą, gamintojo pavadinimą ir adresą, grynasis kiekis, sudedamųjų dalių sąrašas, maistingumo deklaracija, tinkamumo vartoti terminas ir kitą privalomą informaciją. Ženklinimas turi būti aiškus, įskaitomas ir atitinkantis galiojančius reikalavimus. Gaminiai aprašomi ir tvarkomi specialiame žurnale. Žurnale nurodomas kepinių pavadinimas, pakuotė (vyniojamos į polimerines plėvelės, gali būti realizuojami nefasuoti. Nefasuoti kraunami į popieriumi ar kita medžiaga išklotas dėžes ar prekydėžes) ir galimi vartotojai (sluoksniuotos bandelės parduodamos prekybos viešojo maitinimo įmonėms ir kitiems pirkėjams).
Kepyklos Įrengimas ir Darbuotojai
Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Dėl visų leidimų geriausiai pakonsultuotų teritorinė VMVT. Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena".
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Dokumentų ir Įrašų Sistema bei Vidaus Auditas
Norint sėkmingai taikyti RVASVT sistemą, labai svarbu dokumentų ir įrašų sistema. Pagrindinis dokumentas yra RVASVT sistemos planas. Vidaus auditas - pačios viešojo maitinimo įmonės atliekamas RVASVT sistemos tikrinimas. Įmonė nėra labai didelė, todėl vidinį auditą gali suspėti atlikti per vieną dieną. Pabaigus auditą, įvertina įmonės būklę, veiklą, surašo audito protokolą, suformuoja atitinkamas išvadas. Su audito metu surašytu protokolu visuomet supažindintas ir po juo pasirašyti įmonės savininkas. Surašytame vidaus audito protokole nurodomi rastų pažeidimų pašalinimo terminai. Kito vidaus audito metu būtina kontroliuoti. Vidinį auditą atlieka įmonėje apmokytas personalas.
tags: #duonos #kepejo #saugos #instrukcija #darbo