Atskleisk Kepimo Džiaugsmą: Nuo Lietuviškų Tradicijų Iki Revoliucijos Su Big Green Egg!

Duonos kepimas - tai ne tik kasdienis maisto ruošimo veiksmas, bet ir viena iš giliausių senovės lietuvių moterų iniciacinių apeigų, lydėjusią merginą perėjimą iš mergystės į moterystę. Duona - gyvybės, vienybės, šventumo simbolis - apeigose įgydavo dar gilesnę prasmę. Ji ne tik maitino kūną, bet ir „kalbėdavo“ už pačią merginą: ar ji jau pasiruošusi vesti šeimos židinį, ar moka gerbti duonelę, ar gebės tapti tikra šeimininke.

Vienas iš pagrindinių lietuvių maisto produktų - duona, todėl dažnai kalboje šis žodis vartojamas viso maisto prasme. Net ir tada, kai Lietuvoje paplito bulvės, kurios virto svarbiausiu maisto produktu, kasdieninėje buityje be duonos vis tiek neapsieidavo. Lietuvių kultūroje sakralinę prasmę ji išlaikė iki šių dienų. Pasak Dundulienės, duona apeigines funkcijas atlikdavo daugelyje šeimos, bendruomeninių, kalendorinių papročių, o ypač svarbias sakralines - socialinio statuso kaitos apeigose.

Nagrinėjant duonos simboliką J. C. Cooperis ją interpretuoja kaip gyvybės simbolį, kūno ir sielos maistą. Taip pat tai vienybės simbolis: duona - iš daugelio grūdų sudaryta substancija, vienybę išreiškia ir duonos laužymas bei jos dalijimas. Duona - ir krikščioniškas vienybės simbolis. Ji taip pat minima Naujajame Testamente. Evangelijoje pagal Joną minima Dievo, Gyvybės duona: „Dievo duona nužengia iš dangaus ir duoda pasauliui gyvybę“, Jėzus sako: „Aš esu gyvybės duona! Kas ateina pas mane, niekuomet nebealks, ir kas tiki mane, niekuomet nebetrokš“ (Jn 6, 34). Remiantis Evangelija pagal Luką, duona - Dievo kūnas: „Ir, paėmęs duonos, jis sukalbėjo padėkos maldą, laužė ją ir davę apaštalams, tardamas: Tai yra mano kūnas, kuris už jus atiduodamas.“ Šie žodžiai rado atgarsį daugelyje pasaulio tautų. Jau XX a. pradžioje Arnoldas Van Gennepas įrodė, kad bendras valgymas perėjimo apeigose žymi baigiamąją inkorporacijos - perėjimo į naują statusą ritualo stadiją. Taigi vaišės, bendras valgymas (ypač viso maisto simbolio - duonos) žymi socialinį solidarumą daugelyje pasaulio tautų.

Duonos kepimo svarba ir tradicijos

Karantino metu išaugęs dėmesys duonos kepimui sukėlė savotišką renesansą - staiga duoną ėmė kepti visi: ne tik namų šeimininkės, bet ir garsiausios pasaulio bei Lietuvos žvaigždės. „Pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna visus mitus apie kvietinę duoną. Tačiau natūrali sourdough - visiškai kitokia, ji taip pat pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama.“

„Duonos kepimas - tai atpalaiduojanti veikla, kuri mus savotiškai įgalina: šiais neramiais laikais mes tiesiog iš miltų ir vandens galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja mums sotumą ir saugumą. Rauginimo metu susidaranti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme. Kas galėtų atsispirti aromatingai, minkštai ir traškios plutelės duonos riekei, kurios šiluma lengvai tirpina sviestą? Pasirodo, tokiai duonai išsikepti tereikia vos kelių ingredientų - druskos, miltų ir vandens. Taip pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų.

Nors duonos rūšių daugėja, išbandomi nauji skoniai ir tipai, viena nesikeičia - duona yra vienas svarbiausių, gal ir pagrindinis kasdienis maisto produktas, patvirtina K.Liukaitytė. Karantinas paskatino duonos kepimo bumą. „Žinoma, šiandien matome mažiau simbolizmo, sakralumo, susijusio su duona - mums kaip niekad rūpi geras skonis, tekstūra, kokybė, taip pat ieškome sveikesnės duonos, bandome pasigaminti kuo įdomesnius sumuštinius. Nemažai žmonių pradėjo kepti duoną namuose - išmoko pasigaminti raugą, paruošti tešlą, ją išminkyti, suformuoti kepaliuką ir iškepti puikią duoną“, - teigia pašnekovė.

Duonos kepimas namuose, regis, išpopuliarėjo karantino laiku, kai daugumos gyvenimas sulėtėjo ir nurimo. Visgi ir dabar, anot konditerės K.Liukaitytės, tai neįtikėtinai populiari veikla: „Duonos kepimas - puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Grįžę į įprastą ritmą, turime daug įvairių veiklų, bet tie, kurie išmoko kepti duoną, kepa ją ir toliau. Tai malonus procesas, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka. O jei nėra laiko per daug „žaisti“ su tešla, rekomenduoju kepti forminę duoną - ji nereikalauja tiek laiko ir pastangų.“

Naudingi patarimai apie duonos kepimą

Tiems, kurie duonos kepimo nėra išbandę arba išbandė, bet dar jaučiasi netvirtai, K. Liukaitytė turi paprastą patarimą - nebijoti ir pabandyti. Pirmiems bandymams siūlyčiau išsikepti duoną su mielėmis, mielines bandeles ar fokačiją. „Žinoma, ne visada viskas pavyksta iš pirmo karto, tačiau yra daug paprastų maišytų ar „neminkytos duonos“ receptų. Nors mano mėgstamiausia yra raugo duona, pirmiems bandymams siūlyčiau išsikepti duoną su mielėmis, mielines bandeles ar fokačiją“, - pataria konditerė.

Kas dar svarbu?

Štai keli K.Liukaitytės patarimai planuojantiems kepti duoną namuose:

Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.
Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils. Kita vertus, visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta.
Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.

Ruginiai priedai ir lietuviškos tradicijos

K.Liukaitytė labai vertina lietuvišką duoną, kuri, anot jos, ypač tamsi ruginė, turi daug pranašumų - tiek pasauliniame, tiek Šiaurės, Vakarų ar Rytų Europos duonos kontekste. Anot pašnekovės, Lietuvoje turime giliai išlikusias raugo saugojimo ąžuole tradicijas. Lietuviai vieninteliai duonos kepimui naudoja ajerus. „Lietuviška ruginė duona rauginama ilgai, yra gana „šlapio“ skonio, rūgštesnė nei kitose šalyse. Duonos kepalai visuomet kepti dideli, kad užtektų visai šeimai ir ilgam - plikyta ir ilgai rauginta ruginė duona išsilaikydavo iki kelių savaičių. Be to, lietuviai vieninteliai duonos kepimui naudoja ajerus. O štai Daujėnų naminė ruginė duona - net ES saugomas produktas, įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų registrą“, - pasakoja maisto mokslininkė.

O jei tradicinę duoną visgi maga pagardinti ir paįvairinti, fantazijai nėra ribų, įsitikinusi K.Liukaitytė. „Į duonos tešlą įmaišykite cinamono, levandų ar kario prieskonių. Pati kartais salyklą keičiu kakava - šokolado skonis puikiai dera su grūdais. Galima įmaišyti net keptų svogūnų, troškintų česnakų, sūrio, grybų, alyvuogių. Dar didesnė laisvė fantazijai atsiveria svarstant, ką uždėti ant duonos riekelės. Kartais paprasta užsitepti ant duonos mėgstamos mišrainės ar tiesiog aptepti ją mėgstamu sūreliu ir pasluoksniuoti salotų ingredientų“, - siūlo pašnekovė.

Kepimas su Big Green Egg: autentiškumas ir skonis

Ar žinojote, kad Big Green Egg yra tobula orkaitė duonos kepimui? Meistras kepėjas Hiljo Hillebrand, pats labai mėgstantis EGG, pasakoja kodėl bei dalinasi svarbiausiais patarimais apie duonos kepimą kepsninėje. Hiljo yra tikras duonos kepimo ekspertas. „Duonos kepimą Big Green Egg išskirtiniu paverčia tai, kad tradiciškai duona buvo kepama ant ugnies“, - sako Hiljo. Elektrinė orkaitė nebuvo naudojama iki vėlyvo 19-ojo amžiaus. Su Big Green Egg, kuriame duona kepama taip pat ant ugnies, jūsų duona bus ne tik autentiškesnė, bet ir dėl nuostabaus kepimo metu įgyjamo aromato turės intensyvesnį skonį. Keramika čia atlieka didelį vaidmenį.

„Daugumą duonos rūšių galite kepti tiesiai ant kepimo akmens. Kepimo akmuo yra puikus tuo, kad praleidžia šilumą“, - aiškina Hiljo. „Iš pradžių jis skleidžia karštį į viršų iš apačios. Dėl to apačioje iš karto susiformuoja pluta ir sukuria pagrindą, ant kurio duona vis dar turi vietos kilti. Nuo akmens kylantis karštis sukuria puikų kepimo orkaitėje procesą. Visuomet maždaug 15 minučių akmenį pakaitinkite savo Big Green Egg.“

Kai kurias duonos rūšis galite kepti ir ketaus puode arba žaliame emaliuotame ketaus puode. Hiljo sako: „Didesnės ir ypač skystesnės tešlos duonos kepalo kepimas ketaus puode Big Green Egg yra tobulas metodas. Puodas vaidina kepimo formos vaidmenį ir saugo tešlą. Taip ji neturi kur kilti, tik į viršų. Naudojant puodą kepimo akmuo yra nereikalingas, nes karštis, spinduliuojantis nuo kepsninės keramikos, labai greitai ketų įkaitina. Mano patarimas kepant duoną Big Green Egg pirmą kartą būtų pradėti būtent nuo duonos puode. Dėl puodo formos beveik negalite suklysti. Net jei jūsų tešla yra per skysta, vis tiek dažniausiai rezultatas bus geras.“

Big Green Egg kepsninė su kepimo akmeniu

Big Green Egg ir convEGGtor įkaitinkite prieš pradėdami kepti duoną. Kad duona pilnai iškeptų, jums reikės karščio. Jei nesate tikri, ar duona jau iškepusi, patikrinkite vidaus temperatūrą. Jei jūsų duona iškepusi, bet pluta nepakankamai ruda, atidarykite traukos angą ir rEGGulator iki galo, kad EGG temperatūra užkiltų. Po kepimo visada leiskite duonai ataušti ant grotelių, kad ji „pakvėpuotų“. Ataušusią duoną, kurią norėsite valgyti tą pačią dieną, laikykite medžiaginiame ar popieriniame maišelyje - tai išlaikys plutą traškią. Jei norite duoną laikyti ilgiau nei dieną, ją dėkite į plastikinį maišelį.

Kaip kepti duoną ir picas | Big Green Egg instrukcijos

Tešlos paruošimas ir kilimo procesas

„Kai kepate duoną, svarbu atkreipti dėmesį į tai, kiek skysčio pilate. Nepilkite visko iš karto, iš pradžių jo kiek atsidėkite. Miltai yra natūralus produktas ir labai skiriasi savo kokybe, kas reiškia, kad kartais jums reikės daugiau, o kartais mažiau skysčio. Kai minkote tešlą, pajusite, kada tešla bus kiek per kieta ir ar reikia įpilti dar skysčio, ar ne. Čia taip pat tobulinama su praktika.“

„Jei norite sužinoti, ar jūsų tešla pakankamai gerai išminkyta, pabandykite atplėšti ploną, mažą gabalėlį. Jei tai galite padaryti jam nesuplyšus, reiškia, kad išsivystė pakankamai glitimo, kad iškeptumėte gardų, minkštą duonos kepalą, kuris gerai pakils. Tešlos temperatūra taip pat yra svarbi kilimo procesui“ - prideda Hiljo. „Tešlos temperatūra po minkymo turėtų būti kažkur tarp 24 ir 27°C. Tai ideali temperatūra mielėms aktyvuotis.“

„Taip pat svarbu, kai didžioji tešlos dalis bus pakilus, tinkamai ją suapvalinti ir suformuoti į pailgą formą. Po pirminio kilimo proceso išspauskite iš tešlos orą ir padalinkite ją į tiek dalių, kiek norite. Tešlos apvalinimo tikslas - įtempti susidariusį glitimo tinklą. Suapvalinkite porcijas į kamuoliukus, prie štai tešlą išminkę į pailgą formą. Tuomet ją susukite ir padėkite siūle į viršų. Tada dar kartą kočiokite tešlą ir pakiškite rankas tiesiai po tešla iš šonų. Judindami rankas išilgai tešlos kamuoliuko ir šiek tiek stumdami tešlą po juo, sukursite tinkamą įtempimą ir gražų apvalų rutulį.“

Raugas ir jo auginimas

Raugas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val.

Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Štai raugo auginimo procesas:

1 diena: 60 g pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 g vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2 diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 g pilno grūdo kvietinių miltų, 10 g 550D miltų bei 60 g vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 g pilno grūdo kvietinių miltų, 20 g 550D miltų bei 60 g vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 g pilno grūdo kvietinių miltų, 30 g 550D miltų bei 60 g vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!

Raugo priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida.

Receptai

Nepatyrusiems: Airiška kefyro duona be raugo ir mielių

Ingredientai:

500 g kvietinių miltų (550D)
10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos
380 g kefyro
6 g druskos
30 g cukraus (galima ir nedėti)

Gaminimas:

Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį minkykite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių.
Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.

Patarimai: orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų. Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.

Turintiems raugo: Kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“