Duona Lietuvoje visada užėmė ypatingą vietą - ne tik kaip kasdienis maistas, bet ir kaip gyvybės, vienybės, šventumo simbolis. Tarpukariu, kaip ir anksčiau, duonos kepimas buvo glaudžiai susijęs su senovės lietuvių tradicijomis, šeimos papročiais ir bendruomeniniais santykiais. Lietuvių kalboje žodis „duona“ dažnai vartojamas bendrąja maisto prasme. Net ir paplitus bulvėms, kurios tapo svarbiu maisto produktu, kasdieninėje buityje be duonos nebuvo galima apsieiti. Lietuvių kultūroje duona išlaikė sakralinę prasmę iki šių dienų. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip duona buvo kepama ir vartojama Lietuvoje tarpukariu, kokias apeigas ir simbolinę reikšmę ji turėjo, ir kaip šis amatas atsispindėjo to meto visuomenėje.
Duonos prasmė ir simbolika lietuvių kultūroje
Nė vienas iš valgių nebuvo taip gerbiamas, kaip duona kasdieninė. Pasak P. Dundulienės, duona apeigines funkcijas atlikdavo daugelyje šeimos, bendruomeninių, kalendorinių papročių, o ypač svarbias sakralines - socialinio statuso kaitos apeigose. J. C. Cooperis duonos simboliką interpretuoja kaip gyvybės simbolį, kūno ir sielos maistą. Taip pat tai vienybės simbolis: duona - iš daugelio grūdų sudaryta substancija, vienybę išreiškia ir duonos laužymas bei jos dalijimas.
Duona - ir krikščioniškas vienybės simbolis. Ji taip pat minima Naujajame Testamente. Evangelijoje pagal Joną minima Dievo, Gyvybės duona: „Dievo duona nužengia iš dangaus ir duoda pasauliui gyvybę“, Jėzus sako: „Aš esu gyvybės duona! Kas ateina pas mane, niekuomet nebealks, ir kas tiki mane, niekuomet nebetrokš“ (Jn 6, 34). Remiantis Evangelija pagal Luką, duona - Dievo kūnas: „Ir, paėmęs duonos, jis sukalbėjo padėkos maldą, laužė ją ir davė apaštalams, tardamas: Tai yra mano kūnas, kuris už jus atiduodamas. Šie žodžiai rado atgarsį daugelyje pasaulio tautų. Jau XX a. pradžioje Arnoldas Van Gennepas įrodė, kad bendras valgymas perėjimo apeigose žymi baigiamąją inkorporacijos - perėjimo į naują statusą ritualo stadiją. Taigi vaišės, bendras valgymas (ypač viso maisto simbolio - duonos) žymi socialinį solidarumą daugelyje pasaulio tautų.
Duonos kelias per amžius: nuo bronzos amžiaus iki tarpukario
Turbūt nėra tautos, kuri nevalgytų duonos - vienokiu ar kitokiu pavidalu ją turi visos tautos, skiriasi tik duonai naudojamos grūdų rūšys, receptai, formos ar skoniai. Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje, pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. R. Laužikas. „Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat speltos kviečių ar miežinių miltų. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trindami juos kitu akmeniu - tai buvo ganėtinai rupi, kaip dabar sakytume, viso grūdo duona“, - pasakojimą pradeda prof. R. Laužikas.
Ypatingas būdavo ir duonos kepimas - neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų. „Prie Lietuvos duonos kepinių istorijos itin prisidėjo tautinės bendrijos. Senajame Vilniuje buvo populiarūs žydų kepami beigeliai, rusėnų (ortodoksų) bendruomenėse - įdaryti pyragai-kulebiakos. XIX a. pradžioje dar populiarios buvo kvietinės prancūziškos bandelės, ruginė pikliuotų miltų ir ruginė nepikliuotų (viso grūdo) miltų duona. XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje dar valgytos bandelės su sviestu ir sūriu, vadinamos hamburkomis - jas itin mėgo ir vienas Lietuvos Respublikos kūrėjų, Jonas Basanavičius“, - teigia prof. R. Laužikas.
„Kvietinė duona istoriniais laikais buvo turtingo žmogaus kasdienis kepinys. Pikliuotų kvietinių miltų pyragą, kepamą su sviestu, kiaušiniais ir cukrumi, per šventes galėjo valgyti nedaug žmonių. Galima sakyti, kad pyrago baltumas istorijoje priklausė nuo namų turtingumo, nes kokybiški pikliuoti kvietiniai miltai buvo brangūs, tad mažiau pasiturintieji kepdavo ragaišius iš nepikliuotų miltų“, - sako pašnekovas.
„Visa, kas susiję su duona - javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas - buvo persmelkta daugybe tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną - balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, - pasakoja prof. R. Laužikas. Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių - duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors išeis iš namų (mirs), žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias.
„Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama - Šv. Agotos dieną.
Šventas moters darbas: duonos kepimo apeigos ir tradicijos
Pats duonos kepimas buvo šventas ir garbingas moters darbas. Duonos kepimas tradiciškai buvo laikomas išimtinai moters darbu. Sakralinę prasmę turėjo duonos rūgštis. Kriauza, aprašinėdamas XIX a. II pusės kupiškėnų duonos kepimo papročius, pastebėjo, kad pats duonos minkymas buvo laikomas subrendimo ženklu, garbe. Nesubrendusioms merginoms to daryti neleisdavo.
Plačiausią ir išsamiausią pirmosios duonos kepimo apeigų aprašą pateikia Mažiulis. Jau galinčios tekėti merginos ją kepdavo šeštadieniais, kad galėtų susirinkusioms pirtyje moterims duoti paragauti savo keptos duonos rūgšties. Prieš maišant duoną motina atnešdavo įrankius ir, juos įduodama, dukrą pabučiuodavo. Pašovus duoną ir iškepus specialiai padarytam mažam duonos kepaliukui, motina sukviesdavo visus šeimos narius, artimiausią kaimynę ir visus apdalydavo „dukters rūgštimi“. Paragavęs tėvas dukrą pabučiuodavo ir su suoliuku, ant kurio ji sėdėdavo, apsukdavo durų link. Tai reiškė, kad duoną kepti ji moka ir gali tekėti. Kartais jaunimas su duonos kampeliu merginą išnešdavo pro duris - „į marteles“. Po to motina vėl pabučiuodavo dukrą ir perduodavo jai duonos kepimą, tėvas paskirdavo dalį. Iš aprašo matome, kad mergina tampa potencialia nuotaka. Apie jos brandą tiesiogiai sužinodavo kaimynės, kai kada ir kaimo jaunimo bendrija. Greičiausiai, netrukus žinia apie socialinę merginos brandą - pasiruošimą tekėti išpūsdavo visame kaime, dvare ar net parapijoje.
XX a. pradžioje didesnėje Lietuvos dalyje pirmosios duonos kepimo papročiai sakralinės prasmės nebuvo praradę. Daugumoje šeimų pirmąją duoną mergina kepdavo iki vestuvių. Žmonių aiškinimu, tai - sunkus, fizinio subrendimo reikalaujantis, mergos amžiaus tarpsniui priklausantis darbas. Mergežerio kaime (Varėnos raj.) apie 1928 m. pirmąją duoną kepė šeštadienį. Motinai stebint penkiolikmetė duktė išminkė tešlą ir pašovė duoną. Jai iškepus, abi nunešė į pirtį kepalą, jį supjaustė ir padalijo moterims. Labai retos tarpukariu bet kokio tipo jaunimo brandos apeigos Žemaitijoje. Įdomu, kad net trys atvejai aprašyti pietvakarinėje šio regiono dalyje, netoli Klaipėdos krašto sienos. Etniškai mišriame Trumpininkų kaime (Tauragės raj.) 1929 m., kepdama pirmąją duoną, dvylikametė mergina iš mažiausio kepaliuko, motinos pamokyta, susmaugusi vieną duonos kraštą, padarė „varnelę“. Šį duonos kepaliuką mergaitė valgė tik pati. Susėdus valgyti duktė turėjo prisiekti motinai, kad duoną brangins. Motina dar perspėdavo: „visą gyvenimą duonelės nemėčiok“. Apeigoje dalyvavo tik mergina ir motina. Sugintų kaime (Šilutės raj.) prieš pašaunant duona namiškiai meldėsi, vėliau rengė vaišes, dainavo.
Iškepusią duoną dukrą tėvai pagerbdavo, pagirdavo. Pavyzdžiui, apie 1935-1936 m. Šilagalio kaime (Velžio apyl., Panevėžio raj.) išimtą iš krosnies duoną peržegnodavo; šeimos nariai susėsdavo prie stalo ir, atsilaužę gabalėlį, jį pabučiuodavo. Tėvas pagirdavo dukrą sakydamas, kad jos rankos stiprios, ir ji kepti duoną gali. Minėdamas dusetiškių papročius, Mažiulis teigė, kad pirmąją duoną kepdavo po pirmųjų menstruacijų, nes mergina jau suaugusi ir galinti tekėti. Iniciacinį apeigų pobūdį lėmė keli veiksmai: merginos fizinės ir socialinės brandos patikrinimas (duonos išminkymas ir kepimas) bei vaišės, kurių metu pagarsinama merginos socialinė branda ir pasiruošimas tekėti, įtvirtinamas naujas socialinis statusas bei kai kada ji priimama į suaugusių moterų - kaimynių (pirties) bendriją.
Kupiškėnų plikyta duona: išskirtinė tradicija
Sandra Gabrėnaitė-Juknienė sužinojo Lietuvos istoriją būtent iš močiutės - tėvai dar prisibijojo, saugojosi, kad vaikas neišsiduotų žinantis apie partizanus, tačiau močiutė visada dalindavosi savo pasakojimais. Močiutės pasakojimai apie lietuviškas tradicijas muziejaus edukatorę S. Gabrėnaitę-Juknienę lydėjo nuo vaikystės. „Receptą ir močiutė paveldėjo - duoną kepė močiutės mama, prosenelės mama. Tai buvo perduodama iš kartos į kartą. Nemanau, kad su receptais eksperimentavo - bent jau kaimuose tai tikrai ne, receptus perduodavo iš kartos į kartą, mamos mokydavo mergaites, kaip kepti duoną“, - sako S. Gabrėnaitė-Juknienė.
Tačiau iškepti minkštą, skanią duoną - ne taip paprasta: „Būdavo, draugams iškepi, dar kam nors, bet reikėjo ilgokai pasimokyti. (...) Gal yra, kas duonos kepimo savamoksliai, bet taip sunku. Bet pirmi kepaliukai - akmenukai, akmenukai... Tarpukariu Kupiškio rajone kepta duona buvo kitokia nei likusioje Lietuvoje - plikyta. Būtent tokią duoną ir kepa S. Gabrėnaitė-Juknienė. Ji pasakoja, kad tokios duonos negali iš karto valgyti - jei ją prapjausi kitą dieną po kepimo, ji dar nebus visiškai iškepusi. „Plikyta duona ilgiau išlieka šviežesnė ir minkštesnė.
Kaip pasigaminti plikytą kvietinę duoną. Skoniukelias.lt
Jurbarko krašto kepėjai ir jų paslaptys
Apie garsų jurbarkietį kepėją mums papasakojo kiduliškis rašytojas, žurnalistas Vincas Kriščiūnas, pažinojęs Joną - pastarasis buvo dažnas Vinco tėvų, Agotos ir Kazio Kriščiūnų namuose, Kiduliuose. Jo vardą garsino padinė duona, kurią visi taip ir vadino - padinė Kanto duona, kurios tokios skanios niekas kitas neiškepdavo - tokia minkšta, puri ir skani būdavo. Jurbarkietis kepėjas Jonas įsidarbino Kidulių kepykloje.
Vincas įsiminęs Jono žodžius, kad geriausia, kai duonkubiliai pagaminti iš ąžuolinių lentų, mat tokiame geriausiai laikosi duonos raugas ir įrūgsta tešla. Kaip aiškindavo garsus kepėjas, duonkubilyje turi būti nors viena ąžuolinė lenta. Vincas patikina, kad Jonas taip ir pasakojęs, aiškindamas, kad duris trinktelėjus tešla gali sukristi. Ir dar pasakojęs, kad pačią tešlą reikia minkyti ne bet kaip, o tol, kol prakaitas išpils ir lubos pradės rasoti. Kuo ilgiau bus minkoma, tuo daugiau rankų šilumos pateks tešlai. Ir negalima turėti blogų minčių minkant. Tešla turi būti tokia, kad baigiant minkyti, pati nuo rankų „nueitų“.
Apie tai, kaip svarbu tinkamai laikyti užminkytą tešlą - ramiai, šiltai, be jokio skersvėjo, šiltoje (25-30 laipsnių) patalpoje. Užminkyta tešla turi būti patalpoje, kurios negali košti jokie skersvėjai, jokio triukšmo, jokio durų trankymo. Niekam nepavyko gauti firminės Jono padinės duonos raugo ir savo namuose išsikepti nors panašią. Jonas savo greitakalbe lyg ir pasakodavo, kaip reikia tą raugą duonai pasidaryti, paaiškindavo, ko kam reikia, tačiau tokios skanios, kaip jo rankomis kepta, niekam nepavyko išsikepti ir raugo paslapčių sužinoti.
Kepyklos tarpukario Lietuvoje: amatų plėtra ir miestiškas gyvenimo būdas
Tarpukariu, kaip ir anksčiau, duona buvo kepama ne tik namuose, bet ir specializuotose įstaigose - kepyklose. Senovėje duona buvo kepama kiekvienoje sodyboje. Kryžiuočių pilyse, augančiuose miestuose kūrėsi didesnės kepyklos, kur dirbo įgudę kepėjai, kepdavę duoną daugeliui žmonių. 1710 didysis maras paveikė ir amatus. Pirmiausia dėl maro nukentėjo kepyklos ir malūnai, nes čia ypač veisdavosi užkrėstos žiurkės. Todėl žmonės masiškai ėmė keptis duoną namie. Kepyklos atsigavo po maro, kai Prūsijos kariuomenė Mažojoje Lietuvoje įsirengė maisto sandėlius. Kepyklos priklausė gildijoms kaip ir kiti amatai. Kepyklos ypač plito bažnytkaimiuose ir miestuose krašte įsigalint miestiškam gyvenimo būdui.
Varginantis tešlos minkymas, duonos kepimas namie ilgiau išliko lietuvininkų kaimuose. Kitur duona ir kita vis dažniau pirkti. Prie miestų kepyklų kūrėsi duonos krautuvės, didėjo duonos gaminių asortimentas. Kepėjo amatas - vienas labiausiai paplitusių krašte, daug kur minimos kepyklos bei kepinių parduotuvės prie jų. Tarpukariu nedideliame Nordenburge (Girdavos aps.) veikė net 7 kepyklos, prie 2 iš jų dar buvo konditerija su kavine. Kepyklos kūrėsi ir bažnytkaimiuose, dideliuose kaimuose.
| Gyvenvietė | Gyventojų skaičius | Kepyklų skaičius (1912 m.) | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Kaimė | 466 | 1 | Sava kepykla |
| Gertlaukiai | 956 | 1 | Emilio Butkaus kepykla |
| Gilija | 1666 | 2 | |
| Bajorai | 300 | 1 | Sava kepykla |
| Dovilų | 280 | 1 | Jokužaičio kepykla |
| Lankupiai | 478 | 1 | R. Wieberneito kepykla |
| Juciuose | 320 | 1 | |
| Minija | 400 | 1 | |
| Kintuose | 700 | 2 | |
| Gaideliuose | 895 | 1 | Christiano Trumpos kepykla |
Jų dydis bei įranga labai skyrėsi. Kai kur kepyklos veikė gyvenamųjų namų priestatuose, kitur - atskiruose mūriniuose pastatėliuose. Dažnai duonos ir jos gaminių kepimas bei pardavimas buvo šeimos verslas. Pirktinių kepinių, įvairių vietinių skanumynų paplitimas (atėjusi iš Vakarų Europos tradicija) - būdingas Mažosios Lietuvos bruožas. Kepyklų gausa XX a. pradžioje skatino ir namų šeimininkių išradingumą (pasiturinčiose šeimose imta dažniau kepti įvairius pyragus bei kita).
Duonos sakralumas: šventės ir tikėjimai
Duonos kepimas buvo prilyginamas pasaulio sutvėrimui. Pagal iš kartos į kartą perduodamus receptus tris dienas trunkantis ruginės duonos ruošimas laikytas šventu ritualu. Etnologas profesorius Libertas Klimka pastebi, kad šiuo labai svarbiu ir garbingu darbu užsiimti galėjo tik namų šeimininkė, duonos kepalai buvo puošiami kryželiu, o iškeptą duoną raikydavo tik tėvas arba vyriausias sūnus. Duonos kepalas turėjo būti apvalus, kaip pasaulis, o kryželis ant jo žymėdavo keturias pasaulio šalis.
Per žiemos šventes ypatingas duonos vaidmuo atsiskleisdavo ryškiausiai - ji laikyta pagrindiniu namų simboliu, suvienijančiu šeimą, nulemiančiu sėkmingus, darnius ateinančius metus, pamaitinančiu ne tik gyvuosius, bet ir mirusiuosius. Kūčių vakarą prasidėdavo ilgiausios metų nakties pramogos - būrimai, ateities spėjimai ir ateinančius metus pranašaujančios apeigos. Ir čia ruginė duona turėjo didelę reikšmę. Tikėta, kad Kūčių vakarienėje dalyvauja ne tik gyvieji, bet ir šeimos mirusieji nariai, tad ir duona buvo ne vien gyvųjų maistas. Nakčiai ant stalo kelias riekeles palikdavo artimųjų vėlėms. Mirusiesiems pamaitinti gamindavo ir vėlių duonelę - kūčiukus.
Vasario 5-ąją minima Šv. Agotos diena, nuo seno laikoma duonos globėjos diena. Pasak etnologės Nijolės Marcinkevičienės, duonai lietuvių gyvenime tekęs ypatingas vaidmuo, ir iki šiol populiarios su duona susijusios tradicijos. Pasak specialistės, nors papročiai, tikėjimai keitėsi, o duonos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė. Šv. Agota duonos globėja tapo susiliejant pagonybės ir krikščionybės papročiams. Ji perėmė nemažai ugnies ir židinio globėjos deivės Gabijos funkcijų.
Tikima, kad tą dieną bažnyčioje pašventinta duona gali apsaugoti nuo ligų, nelaimių, gaisrų ir blogos akies, o bičių šeimas - nuo išsiskraidymo. Kilus gaisrui, gabalėlis šventintos duonos būdavo metamas į ugnį, tikint, kad ugnis nurims. Šventinta duona būdavo užkišama po trobos rąstais, įkišama į namo pamatus, dedama ant krosnies, kad ugnis neišplistų. Prasidėjus audroms, perkūnijai, tokią duoną laikydavo suspaudę rankoje perkūnui atbaidyti.
Duonos sriuba: pamirštas kulinarinio paveldo patiekalas
Įprasta valgant sriubą užsikąsti riekele duonos, tačiau pati duona kaip ingredientas sriubai naudojama retai. Vis dėlto Lietuvos kulinarinį paveldą aprašančiuose šaltiniuose būtent ruginės duonos sriuba atsiduria prie vienų dažniausiai sutinkamų patiekalų, rašoma agentūros „Go Vilnius“ pranešime žiniasklaidai. Anot profesoriaus R. Laužiko, duonos sriubos yra vieni seniausių patiekalų, gamintų verdant duonos džiūvėsius skystyje - sultinyje, piene, aluje, vyne. „Mūsų regionui būdingos duonos sriubos, verdamos aluje.“ Sostinės vienuoliai tokią sriubą dažniausiai rinkdavosi pietums ar vakarienei, o tam tikros jos variacijos be pieno produktų puikiai tikdavo ir pasninko laikotarpiui. Dvaruose panaši sriuba valgyta ir pusryčiams.
Pasak R. Laužiko, amžininkai taip pat aprašė duonos ir alaus sriubos naudą sveikatai - esą ligoniai jos pavalgę gaudavo jėgų, o vaikai greičiau augdavo ir turėdavo sveiką virškinimą. R. Laužikas dalijasi senoviniu duonos ir alaus sriubos receptu, randamu dar 1613 m. - ½ arbatinio šaukštelio kmynų. Nuo plutos atskirtą duonos minkštimą susmulkinkite ir virkite aluje su kmynais ir sviestu, kol duonos trupiniai suminkštėja ir sriuba tampa tiršta.
Duonos svarba šiandien: tradicijų atgimimas
Elektrėnų savivaldybėje puoselėjamos duonos kepimo tradicijos. Grendavės bendruomenė tęsia duonos kepimo tradicijas, organizuodama bendruomeninius renginius. Renginio metu dalyviai savo rankomis formavo duonos kepalėlius, kurie buvo kepami senoviniame pečiuje. Ką tik iškeptą duoną pašventino Onuškio klebonas Algimantas Gaidukevičius. Degėsių bendruomenė 2024 m. vasario 13 d. tęsė duonos kepimo tradicijas, suburdama vieningą bendruomenę. Visi norintys galėjo išbandyti duonos kepimo tradicijas: patys formuoti kepalus, maišyti tešlą bei pašauti duonos kepalą į duonkepį. Tradicinių amatų centrų veikla yra svarbi puoselėjant tautinį paveldą ir perduodant tradicijas jaunajai kartai.
Šiandien parduotuvių lentynose galima rasti daugybę rūšių duonos, pritaikytos patogiam vartojimui. Viena iš jų - pjaustyta duona. Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič atskleidžia, kad šie metai - simboliniai, nes sukanka lygiai 90 metų nuo tokios duonos atsiradimo. N. Juchnevič teigimu, pjaustyta duona išsilaiko panašiai kaip ir nepjaustyta, tačiau konditerė pripažįsta, kad jos laikymas namuose šiek tiek sutrumpėja. Tradiciniai receptai atgimsta naujais skoniais, o netikėti duonos ir Kūčių ar Kalėdinių patiekalų deriniai paįvairina šventinių vaišių stalą.
tags: #duonos #kepimas #tarpukariu