Plonas mėsos kepsnys, dažnai meiliai vadinamas šnicleliu ar pjausniu, yra patiekalas, kurio paprastumas slepia tikrą skonio ir tekstūros harmoniją. Idealus rezultatas - tai burnoje tirpstantis, sultingas mėsos gabalėlis, apgaubtas aukso spalvos, viliojančiai traškia plutele. Tačiau pasiekti šį kulinarinį tikslą ne visada lengva. Reikia ne tik gero recepto, bet ir supratimo apie procesus, vykstančius kepimo metu. Šis straipsnis gilinasi į plonų mėsos kepsnių ruošimo subtilybes, pradedant nuo konkrečių žingsnių ir baigiant bendraisiais principais, padėsiančiais kiekvienam pasiekti meistriškumo.
Yra paplitę keletas šio patiekalo atmainų: "Kiaunienos karbonadas" - kur naudojama nugarinė su šonkauliuku, "Muštinukas" - kur naudojama mušta mėsa ( kiaulienos ar vištienos krūtinėlė, kiaulienos nugarinė), "Vienos šnicelis" - kur naudojama mušta veršiena ir t.t. Visi šios kategorijos kepsniai sutinkami Lietuvos, Lenkijos, Austrijos ir Vengrijos, Čekijos ir Itallijos tautinėse virtuvėse, tačiau pagrindinis jų skirtumas yra tik pavadinimas.
Esminis Šniclelio Receptas: Detali Eiga
Pradėkime nuo konkretaus, laiko patikrinto recepto, kuris taps mūsų atspirties tašku gilinantis į šniclelio ruošimo meną. Šis receptas skirtas maždaug 4 porcijoms.
Būtini Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė arba sprandinė (apie 600-700 g), supjaustyta maždaug 1-1.5 cm storio griežinėliais
- Druska (pagal skonį, maždaug 1 arbatinis šaukštelis)
- Šviežiai malti juodieji pipirai (pagal skonį, maždaug 1/2 arbatinio šaukštelio)
- Miltai (apie 100 g, paniravimui)
- Kiaušiniai (2 dideli)
- Džiūvėsėliai (apie 150-200 g, pageidautina smulkūs arba panko tipo)
- Augalinis aliejus arba lydytas sviestas (ghee) kepimui (pakankamai, kad padengtų keptuvės dugną maždaug 1 cm sluoksniu)
Reikalinga Įranga:
- Mėsos muštukas (lygiu paviršiumi)
- Trys negilios lėkštės ar dubenėliai paniravimui
- Didelė keptuvė storu dugnu
- Žnyplės arba mentelė kepsniams vartyti
- Popieriniai rankšluosčiai riebalams nusausinti
- Kepimo popierius arba maistinė plėvelė (mėsai mušti)
Žingsnis po Žingsnio Paruošimas:
1. Mėsos Paruošimas (Ploninimas ir Paskaninimas):
Paimkite kiaulienos griežinėlius. Jei naudojate sprandinę, ji natūraliai bus sultingesnė dėl riebalų gyslų, tačiau nugarinė suteiks lygesnę tekstūrą. Kiekvieną griežinėlį dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lapų arba maistinės plėvelės sluoksnių. Tai svarbu, kad mušant mėsa neplyštų ir nesitaškytų sultys. Naudodami mėsos muštuko lygiąją pusę (ne dantytąją, kuri gali pažeisti mėsos skaidulas ir lemti sulčių praradimą kepant), švelniai, bet užtikrintai muškite mėsą nuo centro link kraštų. Tikslas - gauti vienodo storio, maždaug 3-5 mm storio kepsnelį. Pernelyg stiprus mušimas gali suplėšyti mėsą, o nepakankamas paliks ją per storą ir kepsnys keps netolygiai. Išmuštus kepsnelius iš abiejų pusių pabarstykite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Leiskite pastovėti kelias minutes kambario temperatūroje, kol ruošite paniravimo stotelę. Mėsą nuplauname ir kruopščiai nusausiname. Iš abiejų pusių mėsos gabaliukus įtriname druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame 5-10 min.
2. Paniravimo Stotelės Įrengimas:
Paruoškite tris negilias lėkštes ar indus. Į pirmąjį suberkite miltus. Į antrąjį įmuškite kiaušinius ir šakute gerai išplakite iki vientisos masės. Galima įpilti šaukštą pieno ar vandens, kad plakinys būtų skystesnis, bet tai nėra būtina. Į trečiąjį indą suberkite džiūvėsėlius.
3. Paniravimo Procesas:
Tai vienas svarbiausių etapų, nuo kurio priklauso plutelės traškumas ir tai, ar ji laikysis ant mėsos. Paimkite vieną paruoštą mėsos kepsnelį ir atlikite šiuos veiksmus nuosekliai:
- Miltai: Atsargiai apvoliokite kepsnelį miltuose iš abiejų pusių. Nupurtykite miltų perteklių. Miltų sluoksnis turi būti plonas - jo paskirtis yra sugerti drėgmės perteklių nuo mėsos paviršiaus ir sukurti pagrindą, prie kurio gerai lips kiaušinio plakinys.
- Kiaušinio Plakinys: Įmerkite miltuotą kepsnelį į kiaušinio plakinį, užtikrindami, kad visas paviršius būtų padengtas. Leiskite nuvarvėti plakiniui pertekliui - per storas kiaušinio sluoksnis gali lemti minkštą, o ne traškią plutelę.
- Džiūvėsėliai: Nedelsdami perkelkite kepsnelį į lėkštę su džiūvėsėliais. Švelniai apvoliokite iš abiejų pusių, lengvai paspausdami pirštais, kad džiūvėsėliai gerai priliptų. Venkite pernelyg stipraus spaudimo. Vėlgi, nupurtykite neprilipusius džiūvėsėlius.
Paruoštą kepsnelį dėkite ant lentelės ar lėkštės. Pakartokite procesą su likusiais mėsos gabalėliais. Svarbu: paniruokite kepsnelius prieš pat kepimą. Jei paniruoti kepsneliai stovės ilgai, džiūvėsėliai sugers drėgmę iš mėsos ir kiaušinio, o plutelė nebebus tokia traški.
4. Kepimo Technika:
Virš didesnės nei vidutiniška liepsnos įkaitiname keptuvę. Pilame beveik iki 1 cm gylio aliejų. Didelėje keptuvėje storu dugnu (ji užtikrina tolygesnį karščio pasiskirstymą) įkaitinkite pakankamai aliejaus arba lydyto sviesto (ghee), kad dugnas būtų padengtas maždaug 1 cm sluoksniu. Riebalų turi būti pakankamai, kad šniclelis tarsi "plauktų" juose - tai vadinama sekliuoju kepimu (angl. shallow frying) ir yra raktas į tolygiai apskrudusią, traškią plutelę. Riebalai turi būti gerai įkaitę, bet ne per karšti (ideal_temp ~170-180°C). Jei neturite termometro, galite patikrinti įmetę žiupsnelį džiūvėsėlių - jie turi iškart pradėti čirškėti ir greitai įgauti auksinę spalvą, bet ne sudegti. Jei riebalai per šalti, plutelė sugers per daug riebalų ir bus permirkusi; jei per karšti - plutelė sudegs, o mėsa viduje liks neiškepusi. Mėsos gabaliukus po vieną gerai apvoliojame miltuose, abiem pusėm pamerkiam į kiaušinį, apvoliojame džiuvesėliuose ir kepame įkaitintuose riebaluose po 3-4 min. iš abiejų pusių.
Atsargiai, naudodami žnyples ar mentelę, dėkite paniruotus kepsnelius į įkaitintus riebalus. Neperkraukite keptuvės! Palikite pakankamai vietos tarp kepsnelių. Kepant per daug kepsnelių vienu metu, riebalų temperatūra krenta, ir plutelė verda, o ne skrunda. Kepkite kiekvieną pusę maždaug 2-4 minutes (priklausomai nuo storio ir karščio), kol plutelė taps gražios auksinės rudos spalvos ir traški. Kepimo metu galite švelniai pajudinti keptuvę, kad karšti riebalai cirkuliuotų ir po kepsneliais. Venkite badyti mėsą šakute, nes taip prarasite sultis. Verskite tik vieną kartą, kai pirmoji pusė gražiai apskrus. Gerai iškepusi kiauliena tikrinama perpjovus: viduje mėsa turi būti be ružavumo, o paspaudus, tekančios sultys turi būti skaidrios.
5. Nusausinimas ir Poilsis:
Iškepusius šniclelius nedelsiant išimkite iš keptuvės ir dėkite ant grotelių, po kuriomis patiestas popierinis rankšluostis, arba tiesiai ant kelių sluoksnių popierinių rankšluosčių. Tai leidžia nutekėti riebalų pertekliui ir padeda išlaikyti plutelės traškumą. Neuždenkite kepsnelių, nes garai suminkštins plutelę. Leiskite jiems "pailsėti" minutę ar dvi prieš patiekiant. Šis trumpas poilsis leidžia mėsos sultims tolygiau pasiskirstyti viduje.
Meistriškumo Detalės: Sėkmės Paslaptys
Nors receptas atrodo paprastas, yra daug niuansų, kurie skiria tiesiog gerą šniclelį nuo tobulo. Panagrinėkime juos detaliau.
Tinkamos Mėsos Pasirinkimas: Pamatas Geram Rezultatui
Ne bet kokia mėsa tinka idealiam šnicleliui. Svarbiausi kriterijai - minkštumas ir tinkamas riebalų kiekis.
- Kiauliena: Populiariausias pasirinkimas Lietuvoje. Nugarinė yra liesesnė, todėl svarbu jos neperkepti. Ji suteikia labai lygią tekstūrą. Sprandinė turi daugiau riebalų gyslų, todėl natūraliai yra sultingesnė ir atlaidesnė kepimo klaidoms, tačiau jos tekstūra ne tokia vienalytė. Kumpis gali būti šiek tiek kietesnis. Gerai išpjaustyta mėsa turi šiek tiek riebalinio sluoksnio aplink kepsnį. Pasak „BIOVELA Group“ maisto meistro L. Semeževičiaus, perkant kiaulienos mėsą su kaulu, svarbu atkreipti dėmesį, kad kepsnio pakraščiuose būtų plonas riebalų sluoksnis - kepant ant atviros ugnies, jie pamažu išleidžia savo sultis ir suteikia mėsai papildomo aromato bei minkštumo.
- Veršiena: Klasikinis Vienos šniclelio (Wiener Schnitzel) ingredientas. Labai minkšta, švelnaus skonio mėsa. Reikalauja itin atsargaus kepimo, nes greitai išdžiūsta.
- Vištiena/Kalakutiena: Krūtinėlė yra populiarus pasirinkimas dėl savo minkštumo ir greito paruošimo. Tačiau ji labai liesa, todėl ypatingai svarbu jos neperkepti ir užtikrinti gerą paniruotės sluoksnį sultims sulaikyti. Šlaunelių mėsa be kaulo yra sultingesnė alternatyva.
- Jautiena: Jautienos nugarinė gaunama iš viršutinio jaučio nugaros raumens, kuris labai mažai naudojamas, tad tokia mėsa labai minkšta ir itin subtilaus skonio. „Ši mėsos dalis gaunama iš jaučio papilvės raumenų dalies ir yra viena iš pigesnių bei riebesnių jautienos dalių, tačiau jos skonis tampa visai kitokiu kepant ant grotelių. Iš šios mėsos galima gaminti meksikietiškus tacos ir fajitas - tereikia jautieną pamarinuoti bent 3 valandas pasirinktame marinate. Svarbu į marinatą nedėti druskos, nes ji iš mėsos ištrauks visas sultis ir kepsnys taps kietu, nearomatingu. Geriausia tokios mėsos ypatybė - ji ant grilio itin greitai pagaminama, o riebaliukai suteikia mėsai sultingumo“, - sako L.
Nepriklausomai nuo mėsos rūšies, rinkitės kokybišką, šviežią produktą. Mėsos storis prieš mušimą taip pat svarbus - per stori gabalai reikalaus ilgesnio kepimo laiko, kas gali išdžiovinti plonesnes dalis ar sudeginti plutelę.
Ploninimo Menas: Daugiau Nei Tik Sumušimas
Mėsos mušimas (ploninimas) turi kelis tikslus:
- Minkštinimas: Mušimas ardo kietesnes raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė.
- Vienodas Storis: Tai užtikrina, kad visas kepsnelis iškeps tolygiai ir per tą patį laiką. Nebus situacijos, kai kraštai jau sausi, o vidurys dar žalias.
- Greitesnis Kepimas: Plonesnė mėsa iškepa greičiau, o tai sumažina riziką ją perdžiovinti.
Kaip tai daryti teisingai? Naudokite lygiąją muštuko pusę. Muškite nuo centro link kraštų, tolygiai paskirstydami jėgą. Nemuškite per stipriai vienoje vietoje. Visada muškite tarp plastiko ar kepimo popieriaus - tai apsaugo mėsą nuo plyšimo ir palaiko švarą. Tikslas - 3-5 mm storis.
Tačiau kai kurie virtuvės entuziastai teigia: „Aš mėsos nemušu, nes mano patirtimi mėsos skonis tarsi išnyksta, ją išmušus ir po to apvilkus į miltus/kiaušinį/džiuvesėlius. Be to nekenčiu taškytis mėsomis po visą virtuvę. Labai plonai pjaustytos kiaulienos irgi vengiu. Skaniausia yra kiaulienos nugarinė supjaustyta 1-1,5 cm storio griežinėliais su plonu balto riebaliuko krašteliu.“ Tokiu atveju svarbu užtikrinti vienodą mėsos gabalėlių storį pjaustant.
Paniravimo Trejybė: Miltai, Kiaušinis, Džiūvėsėliai
Kiekvienas šio etapo komponentas atlieka svarbų vaidmenį:
- Miltai: Sugeria paviršinę mėsos drėgmę ir sukuria sausą pagrindą, prie kurio gerai kimba kiaušinio plakinys. Be miltų sluoksnio, kiaušinis tiesiog nuslystų nuo drėgnos mėsos.
- Kiaušinio Plakinys: Veikia kaip "klijai", surišantys miltų sluoksnį su džiūvėsėliais. Gerai išplaktas kiaušinis užtikrina tolygų padengimą.
- Džiūvėsėliai: Suteikia tekstūrą ir traškumą. Rūšis daro skirtumą:
- Smulkūs džiūvėsėliai: Sukuria plonesnę, tankesnę plutelę.
- Panko džiūvėsėliai: Japoniško stiliaus, stambesni, dribsniuotos tekstūros. Jie sugeria mažiau riebalų ir sukuria lengvesnę, ypač traškią plutelę.
- Naminiai džiūvėsėliai: Galima pasigaminti iš sudžiūvusios baltos duonos, sutrynus ją trintuvu. Leidžia kontroliuoti rupumą. Galima eksperimentuoti į džiūvėsėlius įmaišant tarkuoto kietojo sūrio (pvz., parmezano), džiovintų žolelių ar prieskonių (paprikos, česnako miltelių), tačiau tai keis skonį ir gali turėti įtakos kepimui (sūris gali greičiau degti).
Dvigubas paniravimas? Kartais naudojama technika, kai po pirmojo džiūvėsėlių sluoksnio kepsnelis vėl merkiamas į kiaušinį ir dar kartą į džiūvėsėlius.
Kepimo Aliejus ir Temperatūra
Tinkami yra rafinuoti augaliniai aliejai (rapso, saulėgrąžų, žemės riešutų). Lydytas sviestas (ghee) suteikia malonų riešutinį skonį ir taip pat turi aukštą smilkimo tašką. Nerafinuotas alyvuogių aliejus netinka dėl žemo smilkimo taško ir intensyvaus skonio. Kiaulienos taukai suteikia specifinį skonį, kuris kai kam patinka, ypač kepant kiaulienos šniclelius.
Temperatūra yra Karalius: Kaip minėta, ~170-180°C yra idealu. Per žema temperatūra lemia riebalų įsigėrimą į plutelę, ji tampa sunki ir permirkusi. Per aukšta temperatūra greitai sudegina džiūvėsėlius, kol mėsa viduje dar neiškepusi. Investicija į virtuvinį termometrą gali labai pagerinti rezultatus.
Pakankamas Riebalų Kiekis: Šniclelis turi kepti riebaluose, o ne ant sausos keptuvės. Riebalai perduoda karštį tolygiai visam paviršiui, įskaitant šonus, ir leidžia plutelei "išsipūsti" bei tapti traškiai. Tradicinis Vienos šniclelis kepamas gausiame riebalų kiekyje, kartais net purtant keptuvę, kad karšti riebalai aplietų viršų.
Neperkraukite Keptuvės: Kiekvienas į keptuvę įdėtas šaltas kepsnelis mažina riebalų temperatūrą. Jei įdėsite per daug, temperatūra nukris per žemai, ir vietoj skrudinimo gausite virimą riebaluose. Geriau kepti per kelis kartus.
Atsargus Elgesys: Vartykite švelniai, naudodami žnyples ar mentelę, stengdamiesi nepažeisti plutelės. Nebadykite šakute.
Sultingumo Paieškos: Kaip Išsaugoti Mėsos Drėgmę
Nors traški plutelė yra svarbi, be sultingos mėsos viduje patiekalas bus nuviliantis. Kaip tai užtikrinti?
- Kokybiška Pradinė Medžiaga: Rinkitės tinkamą mėsos gabalą su pakankamu riebumo lygiu (jei įmanoma) arba labai minkštą liesą mėsą.
- Teisingas Ploninimas: Švelnus mušimas minkština mėsą, nesuardydamas jos struktūros per daug.
- Paniruotės Barjeras: Gerai suformuota, nepažeista plutelė veikia kaip barjeras, padedantis sulaikyti garuojančias sultis mėsos viduje kepimo metu.
- Tinkama Kepimo Temperatūra ir Laikas: Aukštesnė temperatūra greitai "užrakina" mėsos paviršių ir leidžia jai iškepti greičiau, kol vidus dar nespėjo išdžiūti. Plonas kepsnelis iškepa labai greitai - svarbu jo neperkepti.
- Poilsis po Kepimo: Nors ir trumpas, leidžia sultims, kurios kepimo metu susikoncentravo centre, vėl pasiskirstyti po visą gabalėlį.
Sūdymas (Brining)? Kai kuriems liesiems mėsos gabalams (ypač vištienos krūtinėlei) trumpas mirkymas druskos tirpale (sūryme) prieš ruošimą gali padėti išlaikyti daugiau drėgmės. Tačiau tai papildomas žingsnis, reikalaujantis laiko ir tikslumo. Paprastam naminiam šnicleliui dažniausiai pakanka aukščiau išvardintų metodų.
Dažniausiai Pasitaikančios Šniclelių Bėdos ir Jų Sprendimai
Net ir patyrusiems virėjams kartais nepasiseka. Štai keletas dažnų problemų ir kaip jų išvengti:
| Problema | Priežastis | Sprendimas |
|---|---|---|
| Plutelė atsilupa nuo mėsos | Mėsa buvo per drėgna prieš paniravimą; nepakankamas miltų sluoksnis; per storas kiaušinio sluoksnis; per žema kepimo temperatūra; grubus vartymas. | Gerai nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu prieš mušimą; naudokite ploną miltų sluoksnį; leiskite nuvarvėti kiaušinio pertekliui; įsitikinkite, kad riebalai pakankamai karšti; vartykite atsargiai. |
| Permirkusi, netraški plutelė | Per žema riebalų temperatūra; per daug kepsnelių keptuvėje vienu metu; nepakankamas riebalų kiekis; kepsneliai nebuvo tinkamai nusausinti po kepimo; uždengti iškepę kepsneliai. | Įkaitinkite riebalus iki reikiamos temperatūros; kepkite mažesnėmis porcijomis; naudokite pakankamai riebalų; nusausinkite ant grotelių ar popierinių rankšluosčių; neuždenkite. |
| Sausa mėsa | Perkeptas kepsnelis; pasirinkta per liesa ar netinkama mėsa; mėsa išmušta per plonai ir perkepta; per ilgas kepimo laikas žemoje temperatūroje. | Atidžiai stebėkite kepimo laiką (plonam šnicleliui užtenka kelių minučių iš kiekvienos pusės); rinkitės tinkamą mėsos gabalą; neploninkite iki popieriaus lapo storio; kepkite aukštesnėje temperatūroje trumpesnį laiką. |
| Netolygus apskrudimas | Netolygus mėsos storis po mušimo; netolygiai įkaistanti keptuvė (karštieji taškai); nepakankamas riebalų kiekis. | Stropiai išmuškite mėsą iki vienodo storio; naudokite keptuvę sunkiu, storu dugnu; naudokite pakankamai riebalų, kad kepsnelis "plauktų". |
Kiti Ploni Kepsniai ir Jų Paruošimas
Ploni mėsos pjausniai gali būti ruošiami ne tik paniruojant, bet ir tiesiog kepant keptuvėje ar ant grilio, o tai suteikia galimybę mėgautis natūralesniu mėsos skoniu.
Puikus marinuotos mėsos kepsnys
Daugumą kiaulienos dalių geriausia kepti arba troškinti, tačiau, kai kalbame apie nugarinę ar kiaulienos pjausnius su kaulu, geriausiai jų skonis atsiskleidžia kepant ant grilio.
Plonas jautienos rump pjausnys keptuvėje:
Nors šis kumpio pjausnys nėra toks švelnus kaip jautienos nugarinė, tačiau yra ypatingai vertinamas dėl savo pikantiško ir sodraus skonio. Norint paruošti tobulą vidutiniškai iškeptą steiką - reikia atkreipti dėmesį į kelis svarbius dalykus - prieskoniai, kepimo ir poilsio laikas. Yra keli būdai kepsnį iškepti be griliaus - t.y. pradėti kepti keptuvėje ir pabaigti orkaitėje arba, jei Jūsų kepsnys yra plonas (kaip rump), tuomet galima kepti tik keptuvėje, gausiai gardinant svietu ir aromatinėmis žolelėmis.
Ingredientai:
- 0,5 kg jautienos rump pjausnio
- 50 - 70 g sviesto
- šviežiai grūstų pipirų
- druskos pagal skonį
- šlakelis aliejaus įkaitusiai keptuvei
- druskos dribsnių pateikimui
Garnyrui:
- jaunų bulvyčių Baby
- druskos pagal skonį
- 50 g sviesto
- pipirų pagal skonį
- rūkytos paprikos
- džiovintų česnakų granulių
Pateikimui:
- šviežių daržovių salotos
- marinuotos daržovės
1 žingsnis
Pasiruoškime mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje. Prieš ją kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje.
2 žingsnis
Pirmiausia nuplaukite ir užkaiskite mažąsias bulvytes, jas reikėtų išvirti tam, kad paskui galėtume paruošti traiškytas ir tarškias. Kol bulvės verda - kepkite steiką. Rump pjausnys yra plonas - todėl jam pakaks tik keptuvės - gerai nusausintą mėsos gabaliuką dosniai pasūdykite, papipirinkite ir dėkite į gerai įkaitintą keptuvę su šlakeliu aliejaus ir gabalėliu sviesto. Naudokite storadugnę, geriausia - špižinę keptuvę, kad kaitra pasiskirstytų tolygiai. Vienai pusei kepti skirkite 2,5 - 3 minutes, tuomet pridėkite dar gabalėlį sviesto ir kepkite kitą pusę. Kepant keptuvės vieną kraštą palenkite į save, kad sviestas subėgtų ir galėtumėte juo pašlakstyti savo steiką. Iškeptą mėsą išimkite iš keptuvės, perkelkite į lėkštę ir sandariai apvyniotą folija palikite ilsėtis 15-20 min.
3 žingsnis
Kol ilsisi Jūsų steikas - pasiruoškime garnyrus. Įkaitinkite orkaitę su vėjeliu iki 200 laipsnių Celsijaus. Bulves nukoškite, pagardinkite prieskoniais, sviestu, gerai išmaišykite ir verskite į skardutę. Kiekvieną bulvę suspauskite stiklinės dugneliu iki 1 cm storio ir pašaukite į orkaitę 7-9 min., kol dailiai apskrus. Paruoškite pageidaujamas salotas bei daržoves.
Anapus Pagrindų: Variacijos ir Patobulinimai
Įvaldžius pagrindinę techniką, atsiveria erdvė kūrybai:
Įdaryti Šnicleliai:
Klasikinis pavyzdys - Cordon Bleu (kiaulienos ar veršienos šniclelis, įdarytas kumpiu ir sūriu). Mėsą reikia išmušti šiek tiek plačiau, ant vienos pusės dėti įdarą, perlenkti ir gerai užspausti kraštus (kartais net sutvirtinant mediniais smeigtukais) prieš paniruojant. Kepimo laikas gali būti šiek tiek ilgesnis.
Taip pat galima paruošti ir plonus įdarytus mėsos vyniotinius. Patiekalui reikės kiaulienos kumpio. Supjaustome jį plonais gabaliukais ir gerai išmušame, kad būtų plonas mėsos gabaliukas. Apibarstome mėsos prieskoniais, druska, pipirais ir marinuojame. Paruošiame faršą. Sumalame kiaulieną su jautieną. Dedame smulkinto svogūno, česnako, pipirų, druskos, kiaušinį ir gerai išmaišome. Faršą dedame ant mėsos gabaliuko, ištepame visą gabaliuką. Apibarstome žalumynais. Susukame tokį kaip vyniotinį ir surišame su siūlu. Galima sutvirtinti dantų krapštukais. Kepame orkaitėje susukus į foliją. Prieš kepimo pabaigą foliją nuimame. Kepame apie valandą. Pateikiame su troškintais burokėliais.
Prieskonių Variacijos:
Į miltus ar džiūvėsėlius galima įmaišyti įvairių prieskonių: rūkytos paprikos miltelių, česnako ar svogūnų miltelių, džiovintų žolelių (čiobrelių, raudonėlių), Kajeno pipirų aštrumui. „Gamindami mėsą italai nenaudoja aitrių prieskonių. Jie vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu. Jie naudojami saikingai, o tas pats patiekalas gardinamas tik vienu arba daugiausiai keliais prieskoniais“, - vardija V.
Kitokios Paniruotės:
Vietoj džiūvėsėlių galima naudoti smulkintus kukurūzų dribsnius (suteikia saldumo ir traškumo), smulkintus riešutus (pvz., migdolus, lazdyno riešutus - kepa greičiau, reikia stebėti), tarkuotą parmezano sūrį (sumaišytą su džiūvėsėliais).
Padažai ir Pagardai:
Nors klasikinis garnyras yra citrinos skiltelė sultims užspausti, šnicleliai puikiai dera su įvairiais padažais: grietinėlės ir grybų, spanguolių, aštriu pomidorų padažu ar net paprastu sviesto ir petražolių padašu, pagamintu keptuvėje po kepimo.
Patiekimo Pasiūlymai: Pilnavertis Patiekalas
Šniclelis retai valgomas vienas. Tradiciniai ir modernūs garnyrai padeda subalansuoti patiekalą.
Klasikiniai Deriniai:
Bulvių košė, virtos bulvės su krapais ir sviestu, bulvytės fri, vokiško stiliaus bulvių salotos (su actu ir aliejumi), austriškos bulvių salotos (su majonezu).
Lengvesni Variantai:
Šviežių daržovių salotos su lengvu užpilu, agurkų salotos (su grietine ar jogurtu), garintos ar keptos daržovės (brokoliai, šparaginės pupelės), rauginti kopūstai. Pasak mitybos terapeuto Gedimino Čižausko, net ir atsipalaidavus gamtoje nederėtų pamiršti sveikos mitybos įpročių bei maisto derinimo subtilybų: „Dažnas pamiršta, kad pas mus taip įprastas šašlyko ir ryžių derinys iš tikro nėra jau toks nekaltas, nes šlifuotuose ryžiuose kalorijų yra tiek pat, kiek ir bulvėse, tačiau sotumo jausmas išlieka trumpiau. Pasak jo, jautieną iš viso rekomenduojama valgyti su šviežiomis arba raugintomis daržovėmis, nes pastarosiose yra vitamino C, pagerinančio geležies pasisavinimą, kurio šios rūšies mėsoje itin daug. O štai kepsnys su grietinėlės padažu bus ne toks vertingas, mat pieno produktai geležies įsisavinimą pristabdo.“ Jeigu mėsa kepta riebaluose, tai prie jos geriau tiks neriebus garnyras, kaip pvz. virtos bulvės ar bulvių košė.
Garnyrai:
Būtina citrinos skiltelė! Šviežios petražolės ar krapai pa...
