Konditerija - tai menas, reikalaujantis kruopštumo, kūrybiškumo ir, svarbiausia, aistros. Mergina Julija, kuri dar vaikystėje pradėjo sukiotis virtuvėje, gaminti įvairius patiekalus ir eksperimentuoti, puikiai tai įrodo. Pašnekovė prisimena, kad nuo pat pradžių ją labai žavėjo ir desertai, kuriais mėgavosi ne tik pati, bet ir lepino aplinkinius.
„Dar vaikystėje man atrodė visiška magija, kaip babytės užminkyta tešla kyla po pagalve ar kaip šaldytuve stingsta želė“, - dalijasi Julija. Jos aistra saldumynams ir noras tobulėti paskatino ją gilintis į konditerijos subtilybes. Paskutinius trejus metus Julija gyveno Jungtinėje Karalystėje, kur dirbo restoranuose, lankė kursus ir baigė vieną garsiausių kulinarijos universitetų pasaulyje „Le Cordon Bleu“. Būtent ten ji išpildė savo svajonę: „Labiausiai laukiau desertų kurso pabaigoje ir jau tuomet žinojau, kad, atsiradus progai, noriu specializuotis konditerijoje.“ Julija neslepia, kad mokantis buvo ir apdegusių, ir nepavykusių tortų, tačiau tai neprivertė nuleisti rankų, o priešingai - tik dar labiau skatino tobulėti.
Kliento Vizijos Išpildymas ir Veganiškos Konditerijos Iššūkiai
Kuriant dviaukščius tortus, ypač svarbu atsižvelgti į kliento norus ir viziją. Mergina sako, kad būtų sunku išskirti vieną dalyką, kuriam gamindama skanumyną skiria didžiausią dėmesį, tačiau mano, kad tai turbūt būtų žmogus, kuriam jis skirtas. „Aš galiu asmeniškai nemėgti braškių ar karamelės, bet svarbiausia įsiklausyti, ko klientas nori ir tai taip pat liečia torto estetiką“, - pabrėžia Julija.
Eksperimentuoti ji mėgsta, tačiau tik sutikus klientui. Nors dauguma renkasi klasikinius skonius, pasitaiko ir išskirtinių užsakymų, pavyzdžiui, vasarą pažįstamų pora vestuvėms norėjo baziliko ir mango skonio torto. Julija, būdama etinė veganė, specializuojasi veganiškoje konditerijoje. Ji atvirai kalba: „Kadangi esu etinė veganė, nesijausčiau gerai gamindama su gyvulinės kilmės produktais, tad gaminu tik veganiškai.“
Nors vis dar tenka sutikti komentarų, ypač iš įprastų gamintojų, kad tam tikrų produktų, tokių kaip dviaukščiai tortai, grietinėlė ar „macarons“, neįmanoma veganizuoti, Julija neabejoja: „Tačiau viskas įmanoma, tiesiog ne visuomet galima pritaikyti klasikinės konditerijos žinias veganiškiems produktams ir pakaitalams. Veganiška konditerija yra atskira sritis ir reikia įdėti daug darbo ir pastangų, kad įgautum žinių ir tortai taptų skanūs, gal net fantastiški.“
Dabar gimtajame Kaune veganiškus šedevrus kurianti mergina sulaukia vis didesnio susidomėjimo ir pagyrų už įspūdingo grožio desertus.
Kaip sukrauti pakopinį tortą
Dviaukščių Tortų Dekoras ir Gamybos Subtilybės
Dviaukščių tortų gamyba yra ilgas ir kruopštus procesas. Julija pasakoja, kad nors gaminant klaidų vis dar ir pasitaiko, dažniausiai jos būna ištaisomos, todėl gaminio visiškai nesugadina. „Jei ir nukrypsta ranka ar kremas negražiai išsispaudžia - atsargiai su mentele nuimu ir pradedu iš naujo. Grynai prisvilusių tortų nebėra, tam gelbėja laikmačiai“, - šypsosi pašnekovė.
Ji priduria, kad kiekvieno deserto gaminimas yra labai individualus ir trunka skirtingą laiko tarpą, mat viskas priklauso nuo gaminio dydžio. „Vienas tortas gali trukti ir 10-imt valandų, jeigu skaičiuosime kremo tupėjimą šaldytuve, biskvitų vėsinimą ištraukus iš orkaitės ir tvarkymąsi“, - teigia Julija. Tačiau sunkiausia ir pati smagiausia dalis yra biskvitų klijavimas vienas ant kito, kremo lyginimas ir dekoracijos - tai reikalauja daug pasiruošimo ir susikaupimo.
Bene daugiausiai pagyrų ji sulaukia dėl tortų išvaizdos, o kai kurie net sako, kad juos gaila valgyti. Mergina sako, kad dekoravimo įgūdis jai labiausiai formavosi dirbant restoranuose ir serviruojant patiekalus: „Kartais iš anksto turiu idėją, bet dažniausiai pakeičiu kažką dekoravimo metu, kadangi sunku įsivaizduoti pilną vaizdą iš anksto. Taip pat idėjų semiuosi iš klientų atsiustų nuotraukų arba kitų konditerių, kuriuos seku. Žinoma, niekada nekopijuoju ir stengiuosi, kad mano gaminiai būtų autentiški.“
Receptas: Sodrus Dviaukštis "Snickers" Tortas
Šis tortas, kurį galima vadinti tiesiog "Snickers" tortu, patiks net tiems, kurie nėra dideli tortų mėgėjai. Jame puikiai dera karamelė, šokoladas ir kepinti lazdynų riešutai. Tai puikus pasirinkimas gimtadieniams, jubiliejams, vestuvėms ar tiesiog pasilepinimui savaitgalį. Šis tortas yra saldus, sodrus ir turtingas savo skoniu. Tai nėra lengvas ar nekaloringas desertas, bet būtent toks ir turi būti tikras tortas - nuodėmingai skanus nuo pradžios iki galo. Jo skonis yra 10/10 - tobulas, saldus, tvirtas, sunkus, sodrus ir turtingas. Paruošimo laikas - 2 val. 15 min.
Ingredientai
- Biskvitui:
- Cukrus
- Kiaušiniai
- Miltai
- Soda
- Sirupui (sulaistymui):
- Kavos likeris (nebūtina)
- Brendis (nebūtina)
- Šv. vanduo
- Karameliniam kremui:
- Minkštas kambario temperatūros sviestas
- Kambario temperatūros karamelizuotas sutirštintas pienas
- Smulkiai sukapoti kepinti lazdynų riešutai
- Šokoladiniam padažui:
- Riebi grietinėlė
- Medus
- Rudas cukrus
- Kakava
- Druska
- Juodasis šokoladas
- Sviestas
- Vanilės ekstraktas
- Karamelės padažui:
- Cukrus
- Sviestas
- Grietinėlė
- Papuošimui:
- Šokoladinis padažas
- Sūdyta karamelė
- Neskaldyti lazdyno riešutai
Gaminimo Eiga
Šio torto gaminimas susideda iš kelių etapų: biskvito, sirupo sulaistymui, karamelinio kremo, šokoladinio padažo ir sūdyta karamelė paruošimo, bei torto surinkimo.
Biskvito paruošimas
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 ºC temperatūros.
- Cukrų ir kiaušinius elektriniu plaktuvu išplakite iki purios ir baltos spalvos masės.
- Kitame dubenyje sumaišykite miltus ir sodą.
- Suberkite miltų mišinį į plakinį ir gerai išmaišykite ar išplakite plaktuvu, kol neliks gumuliukų.
- Paruoštą tešlą supilkite į kepimo indą, paviršių išlyginkite.
- Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 40-50 minučių.
Sirupo paruošimas (sulaistymui)
- Sumaišykite kavos likerį (ar brendį) su šv. vandeniu.
Karamelinio kremo paruošimas
- Minkštą kambario temperatūros sviestą ir kambario temperatūros karamelizuotą sutirštintą pieną elektriniu plaktuvu išplakite iki vientisos masės.
- Kepintus lazdynų riešutus smulkiai sukapokite ir įmaišykite į masę.
Šokoladinio padažo paruošimas
- Dideliame puode sumaišykite riebią grietinėlę, medų, rudąjį cukrų, kakavą, druską ir 100 gramų juodojo šokolado.
- Kaitinkite ant vidutinio dydžio ugnies, kartais pamaišydami, kol masė taps vientisa ir užvirs.
- Nuimkite puodą nuo ugnies. Sudėkite likusius 50 gramų šokolado, sviestą ir vanilės ekstraktą.
- Paruoštą šokoladinį padažą šiek tiek atvėsinkite, tuomet supilkite į sandariai užsidarantį stiklinėlį.
- Šaldytuve šokoladinį padažą galite laikyti iki poros savaičių.
Sūdyta karamelė
- Cukrų suberkite į didelį storadugnį puodą ar keptuvę.
- Kaitinkite ant vidutinio dydžio ugnies nemaišydami, kol cukrus kraštuose pradės tirpti.
- Tuomet mediniu šaukštu lėtai ir lengvais judesiais pradėkite maišyti nuo puodo ar keptuvės kraštų link centro.
- Kai visas cukrus ištirps, toliau kaitinkite lėtai maišydami, kol sirupo spalva taps tamsiai gintarinė.
- Sudėkite gabalėliais supjaustytą sviestą ir išmaišykite, kol sviestas ištirps.
- Sviestui ištirpus, nuolat maišydami masę, lėtai plona srovele supilkite grietinėlę. Elkitės labai atsargiai, kadangi karamelė vėl pradės stipriai burbuliuoti.
- Jeigu, supylus grietinėlę, karamelė staiga sukietėtų, dėkite puodą ar keptuvę ant labai silpnos ugnies ir maišydami trumpai pakaitinkite, kol gausite vientisą masę.
- Šiek tiek atvėsinkite karamelę ir po 10-15 minučių supilkite į stiklainėlį (300 ml).
- Sandariai uždarę, šaldytuve stiklainėlį su karamele galite laikyti iki 2 savaičių.
Torto surinkimas
- Atvėsusį biskvitą dideliu ir labai aštriu peiliu perpjaukite į keturias lygias dalis taip, kad turėtumėte keturis vienodo storio biskvito lakštus.
- Jeigu biskvito viršuje susidarė kalnas, jo viršūnę nupjaukite, kad visi turimi biskvitai būtų tiesūs.
- Pirmąjį biskvitą dėkite ant plokščios lėkštės ar padėklo.
- Sulaistykite sirupu. Ant šokoladinio padažo tolygiu sluoksniu paskleiskite trečdalį karamelinio kremo.
- Ant viršaus dėkite antrąjį biskvitą ir lengvai papaspauskite delnais.
- Visus likusius biskvitus susluoksniuokite tokia pačia tvarka.
- Papuoškite tortą šokoladiniu padažu ir sūdyta karamele.
- Tortui sustingus, nuimkite metalinį bortelį ir šonus palyginkite peiliu.
Atšaldymas ir patiekimas
- Paruoštą tortą palikite šaldytuve mažiausiai kelioms valandoms, o geriausia - per naktį, kad sustingtų ir įsigertų skoniai.
- Prieš patiekdami, papuoškite tortą lazdynų riešutais ir karamelės padažu.
Alternatyva: Elegantiškas Morenginis Lazdyno Riešutų Pyragas
Ieškantiems kitokių daugiasluoksnių desertų, morenginis lazdyno riešutų pyragas yra puikus pasirinkimas. Tai įspūdingai atrodantis ir savaime šventę sukuriantis pyragas. Jame susipina morengo traškumas ir tąsumas su riešutų kremo švelnumu ir skonio turtingumu. Tai elegantiškas desertas, kurį pagaminti ne taip sunku, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio.
Ingredientai
- Morenginiams biskvitams:
- 4 vnt. laisvai laikomų vištų kiaušinių baltymų (apie 120 g)
- 60 g cukraus
- Žiupsnelis druskos
- 125 g kepintų lazdyno riešutų be luobelių
- 20 g kukurūzų krakmolo
- 110 g cukraus pudros
- Kremui reikės:
- 150 g sviesto
- 150 g lazdyno riešutų pastos
- Plikytam kremui reikės:
- 220 g pieno
- 4 vnt. kiaušinių trynių
- Cukrus
- Krakmolas
Gaminimo Eiga
- Paruoškite morenginius biskvitus: Kambario temperatūros kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių ir sudėkite į plakiklio dubenį. Baltymus su žiupsneliu druskos išplakite iki putų konsistencijos ir suberkite 30 g cukraus. Plakite kol ištirps, suberkite likusį cukrų ir vėl plakite iki standžių putų konsistencijos.
- Į smulkintuvo indą suberkite kepintus lazdyno riešutus, sudėkite kukurūzų krakmolą, cukraus pudrą ir viską sutrinkite iki miltų konsistencijos. Malimo procesas tūrėtų būti kuo trumpesnis, kad riešutai nespėtų išskirti riebalo.
- Riešutų miltus supilkite į kiaušinių baltymų masę ir atsargiai išmaišykite.
- Gautą masę sudėkite į konditerinį maišą su plačiu antgaliu ir jo pagalba ant kepimo skardos suformuokite maždaug 18 cm skersmens apskritimus.
- Taip paruoštus morengus kepkite iki 180 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje su ventiliatoriaus funkcija 15 minučių. Iškepusius morengus gerai atvėsinkite.
- Paruoškite plikytą kremą: Sumaišykite cukrų su krakmolu ir kiaušinių tryniais. Gautą masę sumaišykite su pašildytu pienu. Kaitinkite kremą ant aukštesnės nei vidutinė kaitros, kol sutirštės (iki 85 °C), tuomet sudėkite į švarų indą, uždenkite maistine plėvele ir visiškai atvėsinkite.
- Paruoškite kremą pyrago pertepimui: Į plaktuvo dubenį sudėkite kambario temperatūros sviestą, riešutų pastą ir išplakite iki purios masės. Permaišykite 300 g plikyto kremo, jį sudėkite į riešutų pastos ir sviesto masę ir gerai išmaišykite.
- Gautą kremą sudėkite į konditerinį maišą ir ant plokščiosios morengų pusės suformuokite riešutinio kremo ornamentus.
tags: #dviauksciu #tortu #gamyba