Eklerai - tai saldumynas, dėl kurio iš proto eina visas pasaulis, LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ sako jos vedėja ir kulinarinių knygų autorė Beata Nicholson. Eklerai magiškai ir stebuklingai veikia žmones - ir vaikus, ir senelius. Šiame straipsnyje apžvelgsime klasikinį eklerų receptą, jo variacijas bei patarimus, kaip iškepti tobulus eklerus. Nors gamybos procesas reikalauja šiek tiek laiko ir pastangų, rezultatas atperka viską, o koks geras jausmas užplūsta, kuomet likau su visu kalnu šių gardumynų.
Konditerija įdomi tuo, kad šioje srityje galima labai lengvai išlaikyti gaminamų patiekalų kokybės nuoseklumą (tarkime skonį), jei tik laikomės tikslių gaminimo instrukcijų (paisome kiekius, temperatūras, kepimo trukmes). Beje, konditerijoje taip pat labai svarbi ir naudojamų produktų kokybė. Tarkime, tie patys kiaušiniai, kurie yra neatsiejama kepinių dalis, turi būti kuo šviežesni ir turėti tvirtus trynius ir nevandeningus baltymus. Asmeniškai aš visuomet renkuosi ant kraiko, o ne narvuose laikomų vištų kiaušinius, kurie įprastai žymimi skaičiumi 2. Tokios vištos turi daugiau erdvės, nepatiria streso dėl to ir kiaušiniai būna kokybiškesni. Ypač vertinu lietuviškus RIDO „laimingus“ kiaušinius, kuriuos deda Lietuvoje auginamos vištos be jokių antibiotikų. Būtent tokiomis sąlygomis auginamos vištos ir lesinamos kokybiškais pašarais sudeda aukštos klasės kiaušinius, kurie, mano manymu, ir yra patys tinkamiausi konditerijoje.
Eklerų istorija ir šeimos tradicijos
Beata Nicholson sako: „Esu žmogus be firminio torto, bet man taip smagu turėti svečiuose žmones, kurie ištobulinę savo vieną saldumyną“. Yra žmonių, kuriems eklerai - tai šeimos tradicija. Kaip teigia ketvirtos kartos eklerų meistrė, užaugusi namuose, kuriuose visuomet buvo kepami eklerai, šis desertas turi magišką galią - kartą paragavęs, negali sustoti.
„Mano receptų skrynelėje yra ypatinga kategorija, pavadinimu „Palikimas“. Tai - receptai, kuriuos išmokau iš savo mamos, močiutės ir anytos. Tai receptai, kurie kelia šiltus prisiminimus!“ - intriguoja K. Starkienė. Eklerai iki šiol Kotrynai primena vaikystę! Ji pasidalins eklerų su sviestiniu kremu receptu, kuriuos ruošdavo kulinarės mama.
Klasikinis prancūziškas ekleras su plikytu kremu
Klasikinis prancūziškas ekleras gaminamas iš plikytos tešlos, įdaromas vaniliniu kremu ir apliejamas šokoladine glazūra. Nors gamybos procesas reikalauja šiek tiek laiko ir pastangų, rezultatas atperka viską. Vieni iš tobuliausių desertų - eklerai su plikytu kremu ir šokoladine glazūra. Kad teisingai iškepti, tikrai reikia ir laiko, ir žinių, bet kai pavyksta, tai apima tikras palaimos jausmas. Nemeluosiu, šių eklerų gamyba šiek tiek užtruks, bet jų skonis viską atperka! Beje, receptą pritaikiau 20 eklerų, nes mažesnį kiekį pagaminsite paprasčiau.
Geriausias šokoladinio eklero receptas
Ingredientai 20 eklerų
Tešlos ingredientai:
- 110 ml pieno
- 110 ml vandens
- 140 g miltų
- 1/4 šaukštelio cukraus
- 1/4 šaukštelio druskos
- 6 kiaušiniai
- 110 g sviesto
Kremo ingredientai:
- 6 kiaušinio tryniai
- 450 ml pieno
- 150 g cukraus
- 30 g miltų
- 60 g sviesto
- Keli lašai vanilės esencijos arba viena vanilės lazdelė
Glaisto ingredientai:
- 100 g šokolado
- 100 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
Gaminimo eiga
Plikyto kremo gamyba:
- Inde išplakame kiaušinių trynius su cukrumi ir miltais.
- Kol plakame trynius, supilame pieną į puodą ir užverdame.
- Užvirusį ir kelias minutes pravėsusį pieną lengva srovele pilame į išplaktus kiaušinių trynius. Labai svarbu pilti palengva ir nuolat maišyti, kad nesigautų ‘kiaušinienė’.
- Trynių ir pieno mišinį supilame į tą patį puodą ir kaitinant ant vidutinės kaitros nuolat maišome (geriausiai tam tinka plakimo šluotelė), kol kremas tampa tirštas (apie 10-15 min).
- Į sutirštėjusį plikytą kremą pilame vanilės esenciją, sudedame sviestą ir pamaišome, kad ištirptų.
- Tuomet perpilame į indą, uždengiame maistine plėvele, kurią paspaudžiame, kad liestųsi prie kremo ir nesusidarytų plutelė.
Eklerų tešlos gamyba:
- Švariame puode ištirpiname sviestą, pilame pieną, vandenį, cukrų, druską.
- Kuomet užverda - greitai suberiame miltus, sumažiname kaitrą ir maišydami paverdame dar 2-3 minutes.
- Tešlą perkeliame į maišymo indą, leidžiame šiek tiek pravėsti (10 min) ir maišant ar plakant įmušame kiaušinius po vieną. Mušant kiaušinius tešla gali sušokti į gabalus, tačiau neišsigąskite - ji išsimaišo.
- Užbaigta tešla turėtų būti tiršta, tačiau turėtų varvėti nuo iškelto šaukšto.
- Tešlą supilame į konditerinį maišelį (ar švirkštą), kuriame įstatytas platus antgalis ir, kol ruošiamės kepimui, padedame į šaldytuvą.
Kepimas:
- Orkaitę įkaitiname iki 220 laipsnių temperatūros ir kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi.
- Ant kepimo popieriaus iš tešlos suformuojame 5-6 cm ilgio eklerus (nepamirštame palikti tarpų tarp jų, nes jie kils ir plėsis). Man skardoje tilpo apie 10 eklerų.
- Kepimo skardą dedame į orkaitę, kepame 11 minučių.
- Po to sumažiname kaitrą iki 180 laipsnių ir kepame dar 10 minučių.
- Iškepusius eklerus išdėliojame, kad pravėstų.
Užpildymas ir glaistymas:
- Į konditerinį maišelį ar švirkštą su plonu antgaliu supilame plikytą kremą ir juo, pradūrę dugne 2 skylutes, užpildome iškepusius ir pravėsusius pyragėlius.
- Galiausiai pasigaminame šokoladinį glaistą. Dubenyje virš verdančio vandens ištirpiname šokoladą ir sviestą su žiupsneliu druskos.
- Padažui leidžiame šiek tiek pravėsti.
- Tuomet naudodami šaukštą ar plakimo šluotelę padažą ištaškome ant eklerų.
- Pyragėliai paruošti, tačiau prieš valgant rekomenduoju juos palaikyti šaldytuve bent 30 min.
Alternatyvūs eklerų receptai ir variacijos
Šiuolaikinių eklerų receptų yra labai daug, tačiau norint juos pagaminti nepriekaištingai, svarbu naudoti aukščiausios kokybės produktus. Norintiems paeksperimentuoti savo virtuvėje, patariama laikytis klasinės plikytos tešlos receptūros, o savų variacijų ieškoti gaminant kremą ir glaistą.
Eklerai su Sviestiniu Kremu (Kotrynos Starkienės receptas)
Šis receptas primena vaikystę ir yra K. Starkienės „Palikimo“ dalis.
Tešlai reikės:
- 200 g miltų
- 320 g vandens
- 120 g sviesto
- Žiupsnelio druskos
- 4 kiaušinių
Eklerų kremui reikės:
- 400 g kambario temperatūros sviesto
- 1,5 indelio kambario temperatūros saldaus sutirštinto pieno
Gaminimo eiga:
- Supylę vandenį į puodą, įberkite druskos ir sudėkite sviestą. Viską kaitinkite tol, kol sviestas ištirps ir vanduo pradės lėtai virti.
- Tuomet suberkite miltus, o sumažinę ugnį iki vidutinės, maišykite ją tol, kol tešla taps vientisa ir sušoks į vieną gumulą.
- Nukelkite puodą nuo ugnies ir palikite jį kelioms minutėms atvėsti.
- Vėliau vieną po kito įmuškite kiaušinius, kaskart gerai pamaišydami tešlą.
- Į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi, dėkite po šaukštelį tešlos, o tuomet skardą pašaukite kepti į 190 laipsnių temperatūroje įkaitintą orkaitę. Kepkite eklerus tol, kol jie išsipūs ir lengvai apskrus.
- Per šį laiką paruoškite eklerams skirtą kremą. Tam pirmiausiai prireiks gerai išplakti sviestą, o vėliau, plona srovele, supilti sutirštintą pieną. Kremą plakite tol, kol jis taps vientisas ir purus.
- Atvėsusius eklerus įpjaukite ir į vidų įdėkite šaukštelį kremo.
Tinginių Ekleras
Tai - greitas ir paprastas eklerų receptas, puikiai tinkantis tiems, kurie neturi daug laiko.
Tešlai reikės:
- 125 g pieno
- 125 g vandens
- 100 g sviesto
- 30 g cukraus
- 5 g druskos
- 150 g miltų
- 4-5 kiaušinių
- Cukraus pudros (be krakmolo) apibarstymui (nebūtina)
Kaip gaminti tešlą:
- Puode sumaišykite pieną, vandenį, cukrų ir druską.
- Įdėkite sviestą ir kaitinkite, kol jis visiškai ištirps, o skystis užvirs.
- Nukelkite nuo ugnies ir iškart suberkite persijotus miltus. Greitai išmaišykite, kad susidarytų vientisa masė.
- Grąžinkite tešlą į puodą ir maišydami mentele „džiovinkite“ ant vidutinės ugnies kelias minutes, kol ant dugno susidarys lengva plutelė.
- Perkelkite tešlą į dubenį, paskleiskite ir palikite šiek tiek atvėsti.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C (viršus-apačia).
- Kiaušinius lengvai išplakite šakute ir perkoškite per sietelį (tai padės tešlai tolygiai kilti). Jei norite „kalnų“ efekto, kiaušinius dėkite tiesiai, neperkošdami.
- Kiaušinius į tešlą dėkite po vieną, maišydami šaukštu arba mikseriu.
- Paruoštą tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su 12 mm antgaliu.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
- Spaudžiant formuokite plokštesnius eklerus.
- Apibarstykite cukraus pudra.
- Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 200 °C ir kepkite 30-35 min.
Kremui reikės:
- 300 g plakamosios grietinėlės 33-36%
- 150 g kreminio sūrio
- 70 g cukraus pudros
- Vanilės ekstrakto pagal skonį
Kaip paruošti kremą:
- Visus ingredientus sudėkite į dubenį ir išplakite iki standžios konsistencijos.
Eklerų užpildymas ir dekoravimas:
- Ant atvėsusio eklero įdėkite paruošto kremo.
- Susukite į vyniotinį.
- Galite aplieti tirpintu šokoladu, įdėti uogų ar apibarstyti cukraus pudra.
- Palaikykite šaldytuve 1-2 valandas, kad skoniai susijungtų.
Glajaus variacijos
Glajus - tai svarbi eklero dalis, suteikianti jam papildomo skonio ir išvaizdos. Štai keletas glajaus variacijų:
Karamelinis Glaistas
Reikės:
- 1 stiklinė cukraus
- 40 g sviesto
- 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
- 120 g riebios grietinėlės
- 0,5 arbat. šaukšt. druskos
Gaminimas:
- Į nedidelį puodą sudėkite cukrų ir pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol jis pradės lydytis.
- Maišykite cukrų medine lentele ir kaitinkite tol, kol jis taps šviesiai rudos spalvos.
- Supilkite vanilės ekstraktą, grietinėlę ir maišykite toliau, kol viskas pavirs į vientisą masę.
- Pabaigoje berkite druską ir nuėmę nuo viryklės, palikite masę atvėsti.
Kavos Glajus
Reikės:
- 2 arbat. šaukšt. tirpios kavos
- 2 valg. šaukšt. karšto vandens
- 1 stiklinė cukraus pudros
Gaminimas:
- Užpilkite tirpią kavą verdančiu vandeniu ir maišykite, kol ši ištirps.
- Į kavos mišinį palaipsniui įmaišykite cukraus pudrą, kol gausite vientisą, tirštą masę.
Patarimai tobulam eklerų kepimui
- Naudokite kokybiškus produktus. Ypač svarbu, kad kiaušiniai būtų švieži, su tvirtais tryniais ir nevandeningais baltymais. Rinkitės ant kraiko laikomų vištų kiaušinius.
- Tiksliai laikykitės recepto. Konditerijoje svarbu paisyti kiekius, temperatūras ir kepimo trukmę.
- Neatidarinėkite orkaitės kepimo metu. Visą kepimo laiką JOKIU BŪDU neatidarinėkite orkaitės durelių. Tai gali sutrukdyti eklerams pakilti.
- Prieš pildami kremą, eklerus pilnai atvėsinkite. Iškeptus eklerus pilnai atvėsinkite ir tik tuomet pildykite kremu bei glazūruokite.
- Eksperimentuokite su įdarais ir glajais. Išbandykite įvairius kremus, uogas, šokoladą ar karamelę.
- Nuoširdus patarimas iš patirties: Nors pradžioje gali atrodyti, kad norisi pagaminti daug eklerų, pavyzdžiui, 50 vienetų, 20 vienetų bus pakankamas ir lengviau įgyvendinamas kiekis, kuris atneš daug džiaugsmo.