Kartais, norėdami nustebinti artimuosius, ieškome įmantrių bei sudėtingų receptų, o kartais taip norisi nesinerti iš kailio ir mėgautis jaukiais, klasikiniais skoniais. Būtent pastarieji niekuomet neišeis iš mados ir tiks didžiosioms metų šventėms. Jauno ėriuko kumpis, lėtai keptas orkaitėje, o dar geriau - malkomis kūrenamoje krosnyje - vienas populiariausių šventinių patiekalų. Jam iškepti prireiks keleto valandų, bet per šventes, kai nereikia niekur skubėti ir nesinori stovėti prie puodų, šis receptas - geriausias pasirinkimas. Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa, o šviežia ėriena Lietuvoje jau nėra deficitas. Pasirinkę gaminti klasikinius skonius ir didesnius kepsnius, niekuomet neprašausite pro šalį, o taip pat likučius galėsite panaudoti bene visur.
Kodėl verta rinktis ėrieną?
Virtuvės šefas Gediminas Abraškevičius sako, kad avieną verta valgyti ne tik dėl ypatingo skonio, bet ir todėl, kad ji yra ypač vertinga žmogaus organizmui. „Avienoje yra daug vertingų medžiagų, o jos riebalai nesukelia tokių sveikatos problemų, kaip, tarkim, kiaulienos. Orkaitėje keptas kumpis, gražiai papuoštas, gali tapti dar įspūdingesniu šventinio stalo akcentu, nei kepta višta, antis ar net kalakutas“, - sakė G. Abraškevičius. Ypač vertinami Australijos ir Naujosios Zelandijos ėriukai, pasižymintys didesniais kumpiais ir mėsingesniais šonkauliais. Džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, tad šviežia ėriena jau nebėra deficitas.
Kaip išsirinkti ir kur įsigyti ėrienos kumpį?
Mėsa. Žinoma, geriausią ėrieną ir avieną rasite pas ūkininkus. Tačiau stokojant laiko bei galimybių apsilankyti turguje, galite laisvai pirkti ir šaldytą gaminį. Prekybos miestelio „Urmas“ marketingo vadovas Jonas Plenta sako, kad prieš Kalėdas tradiciškai išauga atvėsintų vištų ir ančių bei įvairių kiaulienos gaminių pardavimai. Bet, pasak jo, kasmet prieš didžiąsias šventes vis daugiau pirkėjų įsigyja ir jautienos, avienos ar triušienos.
„Žmonės vis dažniau greta tradicinių patiekalų ryžtasi išbandyti ir naujų receptų ar paeksperimentuoti su įprastais valgiais. Daugelį paskatina didžiulė receptų pasiūla internete, kelionės į svečias šalis. Daug pirkėjų klausia ir mūsų prekybininkų pasiūlymų, kaip pasigaminti, kurie mielai dalijasi savo patirtimi“, - sakė J. Plenta. Jautiena ir aviena Centriniame Kauno turguje prekiaujanti Milda sako, kad savo klientams, norintiems per Kalėdas išbandyti ką nors naujo, rekomenduoja būtent avies arba ėriuko kumpį. „Jį siūlau kepti visą orkaitėje. Jei žmonės nėra taip darę, pasidalinu savo ir kolegių išbandytais receptais. Toks kumpis gerai atrodo ant stalo, o ir skonis kitoks, nei paukštienos ar kiaulienos, kurios mums labiau įprastos. Bet ir avieną, laikantis tam tikrų taisyklių, galima labai skaniai paruošti. Žmonės išbandę tai, ateina, padėkoja, sako, kad patiko ir jau nebijo toliau kitomis progomis eksperimentuoti su aviena ar ėriena“, - pasakojo prekybininkė.
Pavyzdžiui, 3 kilogramų ėrienos kumpį su kaulu galima užsisakyti iš el. parduotuvės PilnasPuodas.lt. Šiai parduotuvei ėriena yra ruošiama iš 6-12 mėnesių amžiaus ėriukų, auginamų „Katino ūkelis“, kuris įsikūręs netoli Anykščių, Nagurkiškių kaime. Jame nuo 2014 metų avis augina ūkininkas Ladas Katinas. Vasaromis jo avys ganosi žaliose pievose netoli Nevėžos ežero, o žiemoja šiltuose tvartuose, kadaise priklausiusiuose Šlavėnų dvarui. Mėsa atkeliauja tiesiai į namus ir yra šviežutėlė, ką tik iš ūkininko, nes skerdžiama bei ruošiama prekybai tik gavus užsakymą. Tai labai patogu, nes prieš šventes nereikia lakstyti po turgus ir po parduotuves, ieškant tinkamos mėsos šventiniam kepsniui.
Marinavimas ir prieskoniai: skonio paslaptys
Pasak virtuvės šefų, orkaitėje kepamo avienos kumpio paruošimo būdų yra labai daug ir įvairių. Jei norisi ryškesnio skonio, kumpį reikėtų pamarinuoti nuo 12 iki 24 valandų. Populiariausi marinavimo būdai - su česnakais, raudonuoju vynu, medumi, aliejumi, įvairiomis žolelėmis. Jei kumpis mažesnis ir norisi natūralaus mėsos skonio, galima kepti ir nemarinuotą, tiesiog pagardintą į mėsą įterptomis česnako skiltelėmis. Iš vakaro ėrienos kumpį nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska, pipirais, smulkintais česnakais, prieskoninėmis žolelėmis arba kitokiais mėgstamais prieskoniais. Įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite pernakt marinuotis šaldytuve.
Ėriuko kumpio receptai
Klasikinis citrininis ėriuko kumpis su gravy padažu (Orkaitėje)
Šis kumpis - puikus pasirinkimas didžiosioms metų šventėms. Be to, šio patiekalo likučiai sekančiomis dienomis nuguls į įvairiausias ir skaniausias variacijas: tortilijas su marinuotomis daržovėmis, sumuštinius ir t. t.
Ingredientai:
Mėsai:
- 2 kg ėriuko kumpio su kaulu
- 30 g česnako
- 8 g šviežių rozmarino lapelių
- 3 citrinų žievelės
- 8 g druskos
- 4 g maltų juodųjų pipirų
- 30 g aliejaus
- 150 g vandens
Gravy padažui:
- 30 g sviesto (kambario temperatūros)
- 10 g miltų
Gaminimo instrukcijos:
- Ėriuko kumpį nuplauname, nusausiname ir pašaliname visas nereikalingas ataugas.
- Česnaką, rozmarino lapelius, citrinų žieveles, druską ir pipirus sutriname iki vientisos pastos. Supilame aliejų ir viską gerai išmaišome. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai ištriname kumpį ir leidžiame jam marinuotis sandariai uždarytame inde nuo 2 iki 24 valandų.
- Įkaitiname orkaitę iki 150 °C. Išsimarinavusį kumpį dedame į kepimo skardą. Supilame vandenį ir uždengiame aliuminio folija. Pašauname į įkaitintą orkaitę ir kepame apie 2-2,5 valandos, kol vidinė ėriuko kumpio temperatūra pasieks 60 °C.
- Tuomet skardą ištraukiame, nuimame aliuminio foliją ir nupilame vandenį (tačiau jį išsaugome padažui!). Padidiname orkaitės temperatūrą iki 220 °C. Grąžiname skardą su kumpiu į orkaitę ir apkepiname apie 20 minučių.
- Iškepusį ėriuką su skarda ištraukiame iš orkaitės, į skardą įpilame nedidelę dalį kepimo skysčio ir viską uždengiame aliuminio folija, kad mėsa pailsėtų.
Ruošiame gravy padažą:
Į puodą supilame kepimo skystį, jį užverdame. Verdame tol, kol 2/3 padažo dalys nugaruos. Dubenėlyje sumaišome miltus su sviestu iki vientisos pastos ir sudedame į nugaravusį kepimo skystį.
ORKAITĖJE KEPTI ĖRIENOS BLAUZDELIAI – LENGVAS „PASIDARYK PATS“ RECEPTAS
Ėriuko kumpis su medumi (Šefo Gedimino Abraškevičiaus receptas)
Virtuvės šefas Gediminas Abraškevičius dalijasi ypatingu, bet visai nesunkiai paruošiamu orkaitėje kepto ėriuko kumpio su medumi receptu. „Ėriena ir medus - labai geras derinys, ypatingai atskleidžiantis puikų šios mėsos skonį“, - teigė jis.
Marinatas:
Marinatui reikės sumaišyti kelis šaukštus medaus, porą gerų žiupsnių kario prieskonių, 2 šaukštus citrinos sulčių ir tiek pat alyvuogių aliejaus. Marinatu apteptą ėrienos kumpį šaldytuve reikėtų palaikyti parą, o jei pavyks - ir dvi. Tada ėrieną reikia susukti į foliją, kišti į kepimo rankovę, supilti naudotą marinatą ir dar šiek tiek vandens.
Aromatingas ėrienos kumpis su granatais (Nida Degutienė)
Šis receptas - tai tikrai ypatingas šventinis patiekalas. Ką jau ką, bet tokį ėrienos šlaunies kepsnį namuose valgome tikrai ne dažnai ir jau tikrai ne per kiekvienas šventes.
Gaminimo instrukcijos:
- Ėrienos kumpį nuplaukite ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Mėsą subadykite peiliu, kad marinatas galėtų labiau į ją įsigerti. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite stambiais žiedais.
- Paruoškite mėsai marinatą. Kalendrų sėklas sugrūskite ir sumaišykite su likusiais prieskoniais ir druska. Česnakus sutrinkite į tyrelę ir sumaišykite su visais prieskoniais, aliejumi, granatų melasa, citrinų sultimis ir smulkiai nutarkuota žievele. Paruoštu marinatu gerai ištrinkite mėsą iš abiejų pusių. Guldykite ją į kepimo indą, išklotą kepimo popieriumi, ant pjaustytų svogūnų žiedų, uždenkite maistine plėvele ir palikite nakčiai marinuotis šaldytuve.
- Ryte, valandą prieš kepimą, mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Orkaitę įkaitinkite iki 170 °C. Į kepimo indą su mėsa pilkite 0,5 l vandens ir labai sandariai uždenkite viską folija. Pašaukite kepti į gerai įkaitintą orkaitę 5 valandoms. Visą tą laiką mėsa turi kepti sandariai uždengta folija. Kelis kartus per kepimą patikrinkite, ar kepimo inde netrūksta vandens, ir vėl sandariai uždengę folija, kepkite toliau. Per tą laiką mėsa turi iškepti taip, kad net kristų nuo kaulo.
- Po 5 valandų kepimo nuimkite foliją, jei reikia, papildykite kepimo indą vandeniu, padidinkite temperatūrą iki 180 °C ir apkepkite mėsą orkaitėje dar 30 minučių.
- Per tą laiką šalia galite iškepti morkas ir paruošti padažą. Kapoklėje labai gerai susmulkinkite visus padažui skirtus ingredientus į skystą vientisą tyrę.
- Iškepusį ėrienos kepsnį aptepkite paruoštu padažu, apibarstykite granatų sėklomis ir patiekite į stalą kartu su keptomis morkomis.
Marokietiškas ėrienos kumpis (lėtas kepimas orkaitėje)
Šis receptas, įkvėptas Australijos „Master Chef“ laidos, leis jums paruošti ypatingą ėrienos patiekalą, kuris puikiai tiks šventiniam stalui. Lėtai žemoje temperatūroje kepta mėsa vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu sultiniu. Kepant į skardą dedami apelsinai, datulės, česnakai ir svogūnai, o mėsa įtrinama Šiaurės Afrikos prieskoniais.
Gaminimo instrukcijos:
- Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite 1 šaukštu aliejaus. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite marinuotis (geriausia pernakt).
- Įkaitinkite orkaitę iki 120 °C temperatūros. Į gilią didelę skardą sudėliokite visus kepimui skirtus ingredientus (apelsinus, datules, česnakus, svogūnus).
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Dėkite jį ant sudėliotų priedų į kepimo skardą. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą.
- Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir, pagramdydami dugną, užvirinkite. Verdantį sultinį supilkite į kepimo skardą, ten, kur ėriena. Uždenkite kepimo skardą labai sandariai keliais sluoksniais aliuminio folijos ir pašaukite kepti 4 valandas.
- Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą. Uždenkite kumpį aliuminio folija. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 210 °C temperatūros, įjunkite viršutinio grilio funkciją.
- Likusį skardoje skystį nukoškite. Porą stiklinių sultinio nupilkite ir pasilikite kuskusui ruošti. Likusį sultinį iš skardos supilkite į puodą ir virinkite ant didelės ugnies, kol skystis redukuosis ir taps sirupo konsistencijos (jo likti turėtų apie 0,5 stiklinės).
- Ėrienos kumpį patepkite šiuo nuredukuotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi. Kepant dar kelis kartus patepkite kepsnį nuredukuotu skysčiu, o likusį patiekite kartu su ėrienos kepsniu kaip padažą.
Patarimai patiekimui:
Šį kumpį geriausia patiekti su kuskusu ir įvairiais pagardais:
- Degintų baklažanų pagardu
- Čimičiuri padažu (iš šviežių kalendrų, petražolių ir mėtų, česnakų, citrinų sulčių, čili pipirų, druskos, alyvuogių aliejaus ir kuminų)
- Harisa
- Marinuotais svogūnais (pakaitinkite 1 stiklinę obuolių acto su 1 šaukštu cukraus ir 1 šaukštu druskos, ir šiuo karštu skysčiu užpilkite plonai supjaustytus svogūnus, palikite pastovėti marinate pernakt)
- Labne (sutirštintu pasūdytu graikišku jogurtu)
Kuskuso gaminimas:
Kuskuso garnyrą ruoškite kaip nurodyta ant pakelio, tik vietoje vandens naudokite skystį, kuriame kepė ėriena (arba vištienos sultinį). Prieš pat patiekiant, kuskusą pagardinkite apelsino sultimis ir trupučiu nutarkuotos žievelės, dviem supjaustytomis datulėmis, pasmulkintais žalumynais (mėtomis, petražolėmis, kalendromis), trupučiu citrinos sulčių. Toks pat receptas tiks ir tradiciniam, ir stambiam perliniam kuskusui gaminti.
Ėriuko kumpis keptas Kamado kepsninėje
Jei jau kepti avies kumpį, tai tik kamado kepsninėje, t. y. patikimojoje Big Green Egg arba Kamado BONO. Geras avienos receptas - ir galėsite patiekti gardų valgį.
Avies kumpis su turkišku prieskonių mišiniu „Big Green Egg“ kepsninėje:
- Nupjaustykite nuo avies kumpio nereikalingą odą ir riebalus.
- Paruoškite turkišką prieskonių mišinį: nulupkite ir smulkiai sukapokite česnako skilteles, nuskabykite rozmarinų ir čiobrelių lapelius ir smulkiai sukapokite. Visus prieskonius sumaišykite ir mišinį pagal skonį pagardinkite druska.
- Aptepkite avies kumpį alyvuogių aliejumi ir dosniai įtrinkite prieskonių mišiniu.
- Išimkite avies kumpį iš šaldytuvo ir pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje.
- Uždekite anglis „Big Green Egg“ kepsninėje ir, įdėję convEGGtor bei groteles, įkaitinkite kepsninę iki 150 °C. Uždėkite avies kumpį ant grotelių. Į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą. Kepkite, kol mėsos vidinė temperatūra pasieks 54-56 °C.
- Išimkite čiobreliais ir rozmarinais pagardintą avies kumpį iš „Big Green Egg“ kepsninės ir uždenkite aliuminio folija.
Ėriuko kumpis „Kamado BONO“ kepsninėje (su injektuojamu marinatu):
Kumpį negiliai įpjaukite, užpilkite šiek tiek aliejaus ir gerai įtrinkite prieskoniais.
Marinatas injektavimui: viską, išskyrus vyną ir aliejų, sudėkite į puodą ir gerai sumaišykite. Įpilkite vyną ir užkaiskite puodą. Prieš pradedant virti, supilkite aliejų. Užvirus, nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite.
Kepimas: Paruoškite „Kamado BONO“ kepsninę netiesioginiam kepimui, uždekite anglis, įdėkite rūkymo kaladėles, kepimo sistemą su deflektoriais, uždėkite nerūdijančio plieno kepimo groteles ir palaukite, kol temperatūra pakils iki 130 °C. Kumpį kepkite iki 65 °C vidinės temperatūros, kas 30 min. aptepdami pasiruoštu padažu.
Keptas ėriuko kumpis orkaitėje (su kepimo rankove)
Šis receptas yra paprastesnis ir nereikalauja tiek daug priežiūros, nes mėsa kepama kepimo rankovėje. Nors čia kalbama apie veršieną, šis receptas gali būti pritaikytas ir ėrienai. Lėtai ilgai keptas mėsos kepsnys, labai tinkamas šventinei vakarienei.
Gaminimo instrukcijos:
- Ėriuko kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Mėsą apytiksliai kas trys cm įpjaukite (labai giliai nereikia). Susmulkinkite česnaką. Kumpį įtrinkite prieskoniais (pvz., druska, pipirais, smulkintais česnakais, mėgstamomis prieskoninėmis žolelėmis) ir kiškite į maišą. Marinuokite porą dienų.
- Išmarinuotą kumpį gerai įtrinkite vynu bei obuolių sultimis ir dėkite į kepimo rankovę. Ten pat kiškite nelabai plonais griežinėliais supjaustytą morką, stambiau supjaustytus svogūnus ir paprikas. Rankovės galus sandariai užriškite.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180-190 °C kaitros (kaitra, kepimo laikas visuomet priklauso nuo orkaitės; geriau kepti su karštu oru, ventiliatoriumi). Paruoštą kepsnį kiškite į orkaitę.
- Po valandos ar pusantros kepimo, rankovę apverskite, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne bei obuolių sultyse (darykite tai atsargiai, kad nesuplyštų rankovė). Kad tikrai gerai iškeptų mėsytė, kepkite apie tris valandas.
- Likus valandai (gal net trupučiuką daugiau) iki kumpio kepimo pabaigos, į orkaitę kiškite skardoje išdėliotas bulvių puseles (prieš tai bulvių puseles patepkite aliejumi bei padruskinkite).
- Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, kepimo rankovę galite prakirpti ir, padidinę temperatūrą iki 200 °C, kepsnį šiek tiek apskrudinti.
Ėriuko kumpis su mėtų padažu ir žaliųjų žirnelių piurė (Beatos virtuvė)
Beata siūlo išsikepti didelį, gausiai marinuotą ėriuko kumpį su mėtų padažu ir žaliųjų žirnelių piurė. Lėtai kepta mėsa, marinuota prieskoninėmis žolelėmis ir česnaku, bus minkštutė, skardoje kartu tilps ir daugiau daržovių, o svarbiausia - šio patiekalo užteks nemažam svečių būriui ar didesnei šeimai.
Likučių panaudojimas
Pasirinkę gaminti klasikinius skonius ir didesnius kepsnius, niekuomet neprašausite pro šalį, o taip pat, kaip ir mes, likučius galėsite panaudoti bene visur. Iškepusio ėriuko kumpio likučiai sekančiomis dienomis gali virsti įvairiomis ir skaniomis variacijomis: tortilijomis su marinuotomis daržovėmis, sumuštiniais ar kitais patiekalais.