Eršketas nuo seno buvo žinomas slapyvardžiu „karališkoji žuvis“, kurį pelnė dėl savo dydžio ir skonio. Bet koks iš jo pagamintas patiekalas yra tikras skanėstas, tačiau net ir šiame fone išsiskiria rūkyti eršketai. Žuvis išsiskiria ne tik dideliu dydžiu, bet ir nepralenkiamu skoniu. Visiškai įmanoma jį gaminti net namuose, jei nėra specialios įrangos, o tinkamai paruošus, eršketas laikomas delikatesu, neatsižvelgiant į paruošimo būdą.
1. Eršketų nauda ir maistinė vertė
1.1 Kodėl naudingas rūkytas eršketas?
Eršketas išsiskiria ne tik originalia išvaizda (specifine snukio forma, kaulinių gumbų „keteromis“), bet ir puikiu skoniu. Jo mėsa yra labai maistinga, sultinga ir švelni. Jei nenaudojama per daug, tai taip pat naudinga jūsų sveikatai. Mitybos specialistai eršketą laiko geriausiu retų vitaminų, amino rūgščių ir mikroelementų šaltiniu. Jis praktiškai neturi kontraindikacijų ir nėra alergenas. Tai naudinga nėščioms moterims ir vaikams.
Nepaisant ilgalaikio terminio apdorojimo dūmais, karštai rūkytas eršketas sulaiko daugumą organizmui reikalingų medžiagų:
- baltymai ir nepakeičiamos amino rūgštys (absorbuotos praktiškai „be nuostolių“, būtinos kaulų ir raumenų audiniams atsinaujinti, normaliam sąnarių funkcionavimui, organizmui energijos suteikimui);
- visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E), taip pat B grupė (be jų normali medžiagų apykaita ir viso organizmo veikla, audinių atnaujinimas ląstelių lygmenyje yra neįmanomas);
- polinesočiosios riebalų rūgštys (teigiamai veikia nervų ir širdies bei kraujagyslių sistemas, smegenis, normalizuoja kraujo sudėtį, veiksmingai apsaugo nuo aterosklerozės, hipertenzijos);
- makro- (fosforas, kalis, kalcis, magnis) ir mikroelementai (cinkas, varis, geležis, kobaltas, jodas, fluoras), dalyvaujantys daugumoje medžiagų apykaitos procesų ir ląstelių atsinaujinimo, būtini imunitetui palaikyti.
Eršketas turi naudingų savybių:
- Gerina smegenų veiklą ir širdies ir kraujagyslių sistemą dėl sočiųjų riebalų rūgščių kiekio.
- Mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir stabilizuoja kraujospūdį.
- Greitina medžiagų apykaitą.
- Skatina odos, plaukų, nagų regeneraciją.
- Stiprina organizmo imuninės gynybos mechanizmus.
- Pašalina nervinę įtampą.
- Neleidžia formuotis vėžio ląstelėms.
- Teigiamai veikia kepenų ir kasos veiklą.
- Pagerina raumenų aprūpinimą baltymais ir deguonimi.
Šaltai rūkyta žuvis organizme pasisavinama 98 procentais. Namuose paruoštas šaltai rūkytas eršketas išlaiko visas naudingas medžiagas. Šio produkto skonis daug geresnis nei jūros gėrybių iš parduotuvių.
Svarbu! Karštai rūkyti eršketai gali duoti ne tik naudos, bet ir pakenkti, jei produktu piktnaudžiaujama. Lėtinių inkstų, kepenų, tulžies pūslės ligų atveju geriau atsisakyti delikateso.
1.2 Rūkytų eršketų kalorijų kiekis ir BZHU
Produktas negali būti vadinamas dietiniu. Jis yra labai maistingas ir greitai suteikia sotumo jausmą. Terminio apdorojimo metu žuvis impregnuojama savo sultimis ir riebalais, todėl jos negalima priskirti dietiniams produktams. Dėl didelio kaloringumo šaltai rūkytą eršketą rekomenduojama valgyti mažomis porcijomis, o ne pirmą ar antrą patiekalą.
| Maistinės medžiagos (100 g) | Karštai rūkytas eršketas | Šaltai rūkytas eršketas |
|---|---|---|
| Energinė vertė | 240 kcal | 194 kcal |
| Baltymai | 26,2 g | 20 g |
| Riebalai | 16,5 g | 12,5 g |
| Angliavandeniai | 0 g | Nėra duomenų |
| Sočiosios riebalų rūgštys | Nėra duomenų | 2,8 g |
| Pelenai | Nėra duomenų | 9,9 g |
| Vanduo | Nėra duomenų | Apie 57 g |
| Natris | Nėra duomenų | 3474 mg |
| Kalis | Nėra duomenų | 240 mg |
| Fosforas | Nėra duomenų | 181 mg |
| Fluoras | Nėra duomenų | 430 mg |
| Cinkas | Nėra duomenų | 0,7 mg |
| Magnis | Nėra duomenų | 21 mg |
2. Eršketų pasirinkimas ir paruošimas rūkymui
2.1 Kaip išsirinkti eršketą?
Norint pagaminti skanų rūkytą eršketą, jums reikalingas kompetentingas pirminio produkto apdorojimas. Daugelis žmonių mieliau gamina žuvį, kurią sugavo patys. Jei tai neįmanoma, jų galima nusipirkti turguje arba parduotuvėje. Pirkdami eršketus rūkymui, atkreipkite dėmesį į šiuos kriterijus:
- Kvapo nebuvimas net iš menkiausių mušimo, puvimo natų, tik šiek tiek „žuviško“ aromato.
- Žiaunos neturėtų būti daug tamsesnės nei likusi skerdenos dalis. Svarbu! Eršketų žiaunos turi būti tamsios ir ne raudonos, kaip kitų žuvų rūšių.
- „Aiškios“ akys, nepadengtos debesuota plėvele.
- Oda be pažeidimų, ašarų, kraujo krešulių, gleivių sluoksnio ant jos.
- Pilvas vienodos rausvos spalvos, be dėmių ir patinimų. Taip pat verta apžiūrėti pilvą. Šviežiame erškete jis rausvas, be tamsių dėmių ar nušalimo požymių.
- Elastinga mėsa (kai po 2-3 sekundžių paspausite pirštą ant šios vietos, neliks jokių pėdsakų). Norėdami pasirinkti šviežią eršketą, turite spustelėti jo mėsą. Jei įdubimas greitai išnyksta, žuvis šviežia.
- Į gabalus supjaustyta žuvis turi odą tvirtai pritvirtinti prie mėsos (leidžiamas nedidelis riebalų sluoksnis), mėsos spalva yra kreminės, pilkšvos ir blyškiai rausvos spalvos kryžius. Mėsa yra kreminės, rausvos arba pilkšvos spalvos, priklausomai nuo veislės.
- Jums reikia visos skerdenos, o ne supjaustytos į gabalus. Rūkyti rekomenduojama paimti didelio dydžio eršketą.
Svarbu! Kuo didesnė eršketo masė, tuo skanesnė bus karštai rūkyta žuvis. Mažiausias skerdenos svoris, kurį verta pirkti, yra 2 kg.
2.2 Eršketo paruošimas rūkymui (valymas ir pjaustymas)
Karštai rūkytą eršketą galima virti net visą. Tokios žuvys ant stalo atrodo labai įspūdingai. Prieš pradedant karštą eršketų rūkymą, turite nupjauti žuvį. Žuvies skerdeną būtina aštriu peiliu nuvalyti nuo žvynų ir gleivių. Nevalgoma galva ir uodega nupjaunama. Pilvo ertmė atidaroma, kad būtų pašalinti viduriai. Trebuchui patariama atidžiai ištirti, ar nėra kirminų. Jų dažnai būna gėlavandenėse žuvyse. Norint didesnio pramogos gatavam patiekalui, reikia išlaikyti galvos, uodegos ir kaulų ataugas nugaroje, pašalinti tik vidų.
Bet ne visada pavyksta rasti tinkamo dydžio rūkalių, todėl dažniausiai galva ir uodega pašalinama iš skerdenos, o vidinės pusės - išilginiu pjūviu ant pilvo. Jei pageidaujama, jie taip pat atsikrato kaulų ataugų. Galite tęsti pjovimą, pašalindami vizigu (gysla, einanti išilgai kalvagūbrio) ir padalindama eršketą į dvi filė. Arba jis perpjautas 5-7 cm storio kepsniais. Odos negalima pašalinti, ji sugeria kenksmingus dūmų skilimo produktus. Jis pašalinamas, kai paruošiamas karštai rūkytas eršketas.
Svarbu! Nepaisant pjovimo būdo, eršketai turėtų būti siunčiami į rūkyklą partijomis, parenkant tokio paties dydžio žuvis ar gabalus. Priešingu atveju neįmanoma užtikrinti vienodo apdorojimo dūmais.
2.3 Eršketų sūdymas
Rūkyti šaltai be išankstinio pasirengimo neįmanoma. Jame gali likti kirmėlių lervų, kurios kartu su mėsa pateks į žmogaus žarnyną. Kita priežastis - mėsa greitai suges. Druska pašalina šią riziką, nes ji slopina bakterijų augimą produkte. Prieš sūdant, supjaustytos žuvys kruopščiai nuplaunamos vėsiu tekančiu vandeniu.
Sausas sūdymas (karštam rūkymui)
Paprasčiausias būdas yra karštu rūkymu eršketą pasūdyti sausu būdu, atsargiai įtrinant rupia druska skerdenas išorėje ir viduje. Jie dedami į konteinerį, prieš tai išpylus druską storu sluoksniu ant dugno, ir vėl padengiami ja iš viršaus. Žuvis uždengiama maistine plėvele ir siunčiama į šaldytuvą. Sūdymo laikas priklauso nuo skerdenos dydžio ir asmeninių skonio nuostatų, tačiau bet kuriuo atveju reikalaujamas minimumas yra 4-5 dienos. Be druskos, galite pridėti cukraus (santykiu 10: 1), taip pat maltų juodųjų pipirų ir smulkintų lauro lapų (pagal skonį).
Svarbu! Eršketas įtrinamas druska ir paliekamas dviem trims dienoms šaldytuve.
Žuvies marinatas, tinkantis šaltam ir karštam rūkymui
Drėgnas sūdymas (sūryme)
Drėgnas sūdymo būdas gali sutrumpinti jo laiką iki 3-4 dienų. Tam eršketas pilamas sūrymu:
- Vanduo - 1 l;
- Druska - 5-6 šaukštai. l.;
- Cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- Lauro lapas - 7-8 vnt.;
- Juodųjų pipirų grūdeliai - 10-15 vnt.
Visi ingredientai įpilami į vandenį, kaitinami ant viryklės, kol ištirps cukraus ir druskos kristalai. Po to skysčiui leidžiama atvėsti po sandariai uždarytu dangčiu iki 35-40 °C. Eršketas užpilamas paruoštu sūrymu ir dedamas į šaldytuvą.
Alternatyvus variantas (šaltam rūkymui) yra paruošti skystą koncentruotą sūrymą. Mėsa tolygiai išmirks ir taps tinkama vartoti be terminio apdorojimo. 1 kg eršketų reikia:
- Vanduo - 1 l;
- Druska - 200 g.
Sūdymo būdas:
- Vanduo šildomas ant viryklės.
- Prieš verdant įberkite druskos.
- Maišykite, kol visiškai ištirps.
- Nuimkite sūrymą nuo viryklės ir leiskite atvėsti.
- Eršketas dedamas į indą ir pripildomas iki viršaus. Šioje formoje jis paliekamas dvi dienas.
Žuvis sūdoma plastikiniuose arba stikliniuose induose. Po sūdymo skerdena kruopščiai nuplaunama po tekančiu vandeniu. Priešingu atveju jis liks persūdytas ir neskanus.
2.4 Eršketų marinavimas
Sūdymo alternatyva yra eršketo marinavimas prieš karštą rūkymą. Yra daugybė marinatų receptų, visiškai įmanoma susikurti savo, naudojant mėgstamus prieskonius ir prieskonius. Kitas žingsnis (šaltam rūkymui) yra skerdenos mirkymas aštriame skystyje. Procedūra leidžia praturtinti gatavo produkto skonį įvairiais prieskoniais. Pagrindinis dalykas rauginant yra atsiminti: esmė yra pabrėžti, o ne „užmušti“ unikalų žuvies skonį.
Marinatas su vynu ir sojos padažu
- Sojos padažas ir sausas baltasis vynas - po 100 ml;
- Cukrus ir citrinų rūgštis - po 1/2 šaukštelio;
- Lauro lapas - 3-5 vnt.;
- Juodųjų pipirų grūdeliai - 8-10 vnt.;
- Švieži čiobreliai, rozmarinai, raudonėliai, bazilikai - viena šakelė.
Visi ingredientai, išskyrus žoleles, sumaišomi, užvirinami, atvėsinami iki kambario temperatūros. Žolelės smulkiai supjaustomos, ant eršketo odos padaromi seklūs skersiniai pjūviai ir įdaromi žalumynai. Tada žuvis supilama su sūrymu ir siunčiama į šaldytuvą. Karštą rūkymą galite pradėti per 18-24 valandas.
Marinatas su medumi ir sviestu
- Alyvuogių aliejus - 150 ml;
- Skystas medus - 75 ml;
- Šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
- Druska - 1 šaukštelis;
- Česnakai - 3-4 skiltelės;
- Bet kokios šviežios žolelės - 1 kekė (galite maišyti žoleles);
- Maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Marinato komponentai suplakti maišytuve, susmulkinus česnaką ir žoleles. Kai skystis tampa vienalytis, eršketas pilamas juo. Marinuokite jį prieš karštą rūkymą mažiausiai 10-12 valandų.
Marinatas su kalkėmis
- Kalkės - 2 vnt.;
- Alyvuogių aliejus - 150 ml;
- Druska - 2 šaukštai. l.;
- Maltų juodųjų pipirų - 2-3 šaukštai;
- Česnakas - 4-5 skiltelės;
- Šviežių mėtų ir melisų - po 5-6 šakeles.
Kalkės kartu su žievele supjaustomos smulkiais gabalėliais, česnakai ir žolelės smulkiai supjaustomi. Visi ingredientai išplakti maišytuvu, gautas „košė“ padengiamas eršketu ir paliekamas 8-10 valandų.
Marinatas su vyšniomis
- Sojos padažas ir alyvuogių aliejus - po 100 ml;
- Skystas medus ir baltasis vynas - po 25-30 ml;
- Sausos vyšnios - 100 g;
- Česnakas - 2-3 skiltelės;
- Šviežio imbiero šaknis - 2 šaukštai;
- Sezamo sėklos - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- Druska ir malti juodieji pipirai - po 1 arb.
Karšto rūkymo eršketų marinato komponentai išplakti maišytuve. Prieš tai imbiero šaknį sumalkite ant trintuvo, smulkiai supjaustykite česnaką ir vyšnias. Žuvis marinade laikoma 12-14 valandų.
Marinatas šaltam rūkymui
Prieš marinavimą eršketas išvalomas nuo druskos ir nuplaunamas šiltu vandeniu. Ingriedientai:
- Vandens - 4-5 l priklausomai nuo eršketo dydžio;
- Lauro lapas - 5-6 vnt;
- Juodieji pipirai, cukrus - 1 valgomasis šaukštas.l.;
- Česnakai - 4 skiltelės.
Paruošimas:
- Pašildykite vandenį.
- Įberkite druskos ir išmaišykite.
- Suberkite česnaką, lauro lapą, pipirus.
- Verdant suberiame cukrų.
- Virkite 3-4 minutes.
- Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite.
Aštrus skystis supilamas į indą su skerdena. Žuvis paliekama 12 valandų.
3. Karštas eršketų rūkymas
Norint namuose išvirti karštai rūkytą eršketą, nebūtina įsigyti specialios rūkyklos. Visiškai įmanoma susitvarkyti su virtuvės reikmenimis ir buitine technika. Bet kuriame recepte, ypač jei nėra patirties, turite laikytis instrukcijų, kitaip žuvis nebus rūkoma, bet tiesiog iškepta.
3.1 Karšto rūkymo taisyklės ir įranga
Tokio rūkymo technologija numato eršketų gydymą karštais dūmais. Todėl tinkamai paruošta mėsa pasirodo švelni, sultinga, trupanti, tiesiogine to žodžio prasme tirpsta burnoje. Pradėdami rūkyti žuvį, turite atsižvelgti į šiuos svarbius niuansus:
- Rūkykla gali būti įsigyta arba pagaminta namuose, tačiau būtina turėti hermetiškai uždarytą dangtį, apačioje esantį skyrių traškučiams, kabliukus ar groteles žuvims padėti.
- Optimali karšto eršketo rūkymo temperatūra yra 80-85 °С. Jei jos bus mažiau, žuvis tiesiog nerūkys, nebus įmanoma atsikratyti pavojingos sveikatai patogeniškos mikrofloros. Kai ji pakyla virš 100 °C, mėsa praranda sultingumą ir švelnumą, išdžiūsta.
- Negalima bandyti pagreitinti rūkymo proceso didinant temperatūrą. Vienintelis būdas, jei norite, kad žuvis būtų greičiau paruošta, yra supjaustyti ją mažesniais gabalėliais - kepsneliais, filė.
Norėdami maksimaliai išsaugoti natūralų skonį, turėtumėte apsiriboti eršketo sūdymu, naudodami druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkintų lauro lapų mišinį.
3.2 Geriausios medienos drožlės karštam rūkymui
Geriausia karštai rūkytą eršketą rūkyti ant alksnio, liepų, drebulės ar buko drožlių. Norėdami gauti išskirtinį aromatą, į ją pridedama obuolių, kriaušių, vyšnių, serbentų, paukščių vyšnių traškučių santykiu maždaug 7: 3. Naudojamos skiedros, o ne pjuvenos ar smulkios šakelės. Jame „dalyvaujant“, dūmų susidarymo procesas vyksta taip, kaip turėtų karštam rūkymui.
3.3 Klasikinis eršketų rūkymo receptas rūkykloje
Klasikinis karšto rūkymo eršketų receptas yra dūmų gydymas rūkykloje (perkamas ar naminis). Turite veikti pagal šį algoritmą:
- Iš sūdytos ar marinuotos žuvies nuvalykite likusį skystį, druskos kristalus sausa servetėle arba pamirkykite 2-3 valandas švariame vandenyje, kelis kartus pakeisdami.
- Vėdinimui eršketą pakabinkite vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje arba tiesiog lauke.
- Paruoškite rūkyklą: sutepkite groteles augaliniu aliejumi, jei tokių yra, įdėkite padėklą riebalų pertekliui nutekėti, į specialų skyrių įdėkite keletą saujelių medienos drožlių, anksčiau vidutiniškai sudrėkintų vandeniu, padarykite ugnį arba padegite groteles.
- Palaukę, kol pasirodys permatomi balti dūmai, įdėkite groteles su ant jų uždėtomis žuvimis į rūkymo spintelę arba pakabinkite ant kabliukų. Pirmuoju atveju eršketą galima uždengti folija.
Svarbu! Išvirto karšto rūkymo eršketo negalima nedelsiant pašalinti iš rūkyklos. Žuvims reikia leisti atvėsti rūkymo spintelėje. Po to jis maždaug valandai paliekamas gryname ore, atsikratydamas pernelyg prisotinto dūmų aromato.
3.4 Kaip rūkyti visą eršketą karštai rūkytoje rūkykloje
Visas karštai rūkytas eršketas ruošiamas taip pat, kaip filė ir kepsniai. Vienintelė problema yra rasti pakankamai didelę rūkymo spintelę, kurioje būtų galima pakabinti jūsų lavoną. Juk kuo didesnė žuvis, tuo ji skanesnė. Rūkant visą žuvį, terminio apdorojimo laikas taip pat ilgėja.
3.5 Kaip rūkyti eršketus su citrina rūkykloje
Citrina daro mėsą švelnesne, suteikia jai originalų skonį. Norėdami virti karštai rūkytus eršketus rūkykloje su citrina, skerdena preliminariai laikoma 8-10 valandų marinate:
- Vanduo - 1 l;
- Vidutinio dydžio citrina - 1 vnt.;
- Švieži krapai, petražolės, kitos žolelės - 3-4 šakelės.
Supjaustykite citriną ir žalumynus, įdėkite į vandenį, užvirkite, leiskite 3-4 valandas užvirti po sandariai uždarytu dangčiu. Iš marinato ištrauktas eršketas plaunamas vandeniu ir karštai rūdomas, kaip aprašyta aukščiau.
Kitas variantas yra skerdenos skersiniai pjūviai prieš pat dedant į rūkyklą, į vidų ir į pilvą įdedant plonų citrinos griežinėlių ir smulkiai supjaustytų žalumynų. Pasirinkus šią parinktį, eršketą pirmiausia reikia pasūdyti įprastu būdu.
3.6 Kaip rūkyti keptą eršketą (ant grotelių)
Rūkant ant grotelių, eršketai supjaustomi filė ar kepsneliais. Tada turite elgtis taip:
- Uždekite 20-25 anglies kubelius ant atviros kepsninės. Kol ugnis įsiliepsnoja, 15-20 minučių užpilkite vandeniu porą saujų medžio drožlių.
- Kepsninės kampuose ir perimetre apytiksliai vienodai purtykite pilkais pelenais nuspalvintas anglis.
- Patepkite kepsninę ir žuvį bet kokiu augaliniu aliejumi.
- Supilkite iš vandens ištrauktus drožles į kepsninės kampus - maždaug 1/3 puodelio už kiekvieną anglies krūvą.
- Grilį su žuvimi uždėkite ant anglių, sureguliuokite jo padėtį pakeldami maždaug 15 cm virš jų. Uždenkite dangčiu ir rūkykite, kol suminkštės. Temperatūrai kontroliuoti naudojamas orkaitės termometras, jei reikia, į kepsninę įpilkite anglies arba ją išgrėbkite.
Svarbu! Karštai rūkytų eršketų grilyje pasirengimo laipsnis turėtų būti tikrinamas maždaug kas pusvalandį. Atidarius dangtį, žuvis švelniai sutepama popieriniu rankšluosčiu, kad būtų pašalintas riebalų perteklius.
3.7 Karštai rūkytų eršketų receptas statinėje su prieskoniais
Norėdami paruošti pagal šį receptą, eršketas supjaustomas dalimis - kepsniai. Tada gabaliukai laikomi marinate:
- Vidutinio dydžio citrinos - 2 vnt.;
- Alyvuogių aliejus - 150 ml;
- Šviežios žolelės (petražolės, mėtos, rozmarinas, kalendra) - maždaug krūva;
- Druska - 3 šaukštai. l.;
- Maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Maišytuvu sutrinkite visus marinato ingredientus, supjaustykite citrinas smulkiais gabalėliais ir smulkiai supjaustykite žoleles. Marinade eršketas laikomas 5-6 valandas prieš karštą rūkymą. Rūkymo spintelės vaidmenį šiuo atveju atlieka statinė. Priešingu atveju veiksmų algoritmas yra toks pat, kaip rūkant klasikinėje rūkykloje. Statinės dugne mėtomi traškučiai, po juo daroma ugnis, žuvis pakabinama ant kabliukų, uždengiama dangčiu ir rūkoma iki minkštumo.
3.8 Kaip pasigaminti karštai rūkytą eršketą orkaitėje
Šis karštai rūkytas eršketas, virtas namuose, yra kepta žuvis. Bet pasirodo ir labai skanu. Skerdena iš anksto supjaustoma kepsniais arba filė. Reikalingi ingredientai (2 kg paruoštos žuvies):
- Druska - 2-3 šaukštai. l.;
- Cukraus -1 arbatinis šaukštelis;
- Konjakas - 125 ml.
Karštai rūkyta žuvis ruošiama taip:
- Eršketą sutarkuokite cukraus ir druskos mišiniu, palikite šaldytuve 15 valandų.
- Išimkite žuvį iš marinato, nuvalykite servetėlėmis, nusausinkite, suriškite virvele ar siūlais.
- Įkaitinkite orkaitę iki 75-80 °C. Jei yra konvekcijos režimas, įjunkite jį.
Svarbu! Gatavą žuvį pusvalandžiui reikia palikti išjungtoje orkaitėje ir tik tada nupjauti nuo jos siūlus.
4. Šaltas eršketų rūkymas
4.1 Šalto rūkymo taisyklės ir įranga
Šaltai rūkyti eršketai išlaiko maksimalų maistinių medžiagų, vitaminų ir mineralų kiekį. Namuose virti šaltai rūkyti eršketai sulaiko visas maistines medžiagas. Šio produkto skonis yra daug geresnis nei jūros gėrybių iš parduotuvių. Rūkyti šaltai be išankstinio pasirengimo neįmanoma. Jame gali likti kirmėlių lervų, kurios kartu su mėsa pateks į žmogaus žarnyną. Kita priežastis - mėsa greitai suges. Druska pašalina šią riziką, nes ji slopina bakterijų augimą produkte.
Svarbu! Būtina griežtai laikytis temperatūros režimo. Priešingu atveju skerdena bus minkšta ir subyrės. Jei šaltai rūkyti eršketai verdami naminėse rūkyklose be dūmų generatoriaus, turite kruopščiai parinkti malkas. Rūkyti tinka tik vaismedžiai. Griežtai draudžiama naudoti dervingus pušų spyglius, nes dėl to produktas bus netinkamas vartoti.
4.2 Klasikinis šaltai rūkytų eršketų receptas rūkykloje
Šis kepimo būdas laikomas tradiciniu. Būtina išankstinė žuvies sūdymas. Galite virti visą skerdeną arba padalinti skerdenas į pusę. Klasikinis šalto rūkymo eršketo receptas:
- Paruošta žuvis pakabinama rūkymo spintelėje.
- Skerdenos neturėtų liesti.
- Jie dūmų generatoriui padegė medžio drožles.
- Pirmąsias 12 valandų dūmai į rūkyklą turi tekėti nuolat, vėliau trumpais intervalais. Temperatūra neturi viršyti 30 laipsnių. Norint gauti šaltai rūkytą eršketą su kieta mėsa, žuvis rūkoma dvi paras. Dūmai mėsą turi pasiekti tolygiai, kitaip skirsis pluošto struktūra.
Eršketą rekomenduojama pririšti prieš gaminant. Po šalto rūkymo skerdenos vėdinamos. Jie 8-10 valandų kabinami nuo saulės apsaugotoje vietoje.
4.3 Kaip rūkyti skystais dūmais (šaltas rūkymas)
Tai paprastas naminis variantas, tinkantis visiems žuvies mėgėjams. Nereikia rūkyklos ar malkų. Jums reikės:
- Raudonas vynas - 70 g;
- Cukrus - 1 šaukštelis;
- Druska - 1 valgomasis šaukštas. l.
Skerdenos iš anksto pasūdytos. Marinuoti neprivaloma, neprivaloma. Už 1 kg šaltai rūkytų eršketų paimkite 1 arbatinį šaukštelį. skysti dūmai.
Virimo būdas:
- Vyną sumaišykite su cukrumi ir druska.
- Į kompoziciją įpilkite skystų dūmų.
- Sūdytą žuvį aptepkite mišiniu.
- Palikite dvi dienas, apversdami skerdeną kas 12 valandų.
Nuotraukoje esantis šaltai rūkytas eršketas raudoną atspalvį įgavo dėl vyno ir skysto dūmo derinio. Gaminant rūkykloje, mėsos spalva turi būti šviesesnė. Po to eršketą reikia nuplauti po tekančiu vandeniu ir išdžiovinti. Skerdenos paliekamos kambario temperatūroje tris keturias valandas. Skysti dūmai imituoja būdingą rūkytos mėsos kvapą ir pagerina skonį be terminio apdorojimo.
5. Kiek laiko reikia rūkyti eršketą
Rūkymo trukmė labai priklauso nuo pasirinkto metodo ir žuvies dydžio:
- Karštas rūkymas: Nors konkreti trukmė nenurodoma visuose receptuose, nurodoma, kad negalima didinti temperatūros procesui pagreitinti, o ruošiant didesnę žuvį terminio apdorojimo laikas ilgėja. Ant grotelių rūkytų eršketų pasirengimo laipsnis turėtų būti tikrinamas maždaug kas pusvalandį, kol žuvis suminkštės.
- Šaltas rūkymas: Klasikiniu šalto rūkymo būdu, žuvis rūkoma dvi paras, o pirmąsias 12 valandų dūmai turi patekti į rūkantįjį nuolat, vėliau trumpais intervalais.
6. Rūkytų eršketų laikymas
Tinkamai paruoštas delikatesas išlieka tinkamas vartoti kelis mėnesius. Karštai rūkytą eršketą galite laikyti šaldytuve. Dėl žemos temperatūros produkto galiojimo laikas padidėja iki trijų mėnesių. Žuvis supakuota į pergamentinį popierių. Nerekomenduojama eršketų laikyti konteineriuose ar plastikinėje plėvelėje. Stipraus aromato maisto produktų negalima dėti šalia rūkytos mėsos. Ilgalaikiam sandėliavimui reikalinga periodinė ventiliacija. Šaltai rūkytas eršketas pašalinamas iš kameros ir paliekamas ore nuo dviejų iki trijų valandų. Jei atsiranda nemalonus kvapas, produkto vartoti negalima.
