Baklava - tai tradicinis Artimųjų Rytų desertas, gaminamas iš plonyčių filo tešlos lakštų, gausiai perteptų sviestu, su maltais riešutais ir galiausiai aplietas saldžiu sirupu. Tai desertas, kuris reikalauja šiek tiek kantrybės ir kruopštumo, tačiau rezultatas - nuostabus traškus viršus ir drėgnas, aromatingas vidus - tikrai vertas pastangų. Šis desertas, turintis gilias istorines šaknis, žavi savo tekstūrų ir skonių įvairove.
Sakoma, kad baklava kilo Turkijoje. Šis desertas yra itin populiarus Turkijoje, Egipte, Graikijoje, Artimųjų Rytų ir Vidurio Azijos šalyse. Kiekviena šalis turi savitą baklavos gaminimo būdą. Sirijoje baklava tradiciškai ruošiama tik su graikiniais riešutais, o Armėnijoje sirupas pagardinamas cinamonu ir gvazdikėliais. Graikijoje, siejant desertą su Kristaus amžiumi, baklava gaminama iš 33 tešlos lakštelių, o Irane prie recepto pridedama šlakelis rožių vandens. Šis straipsnis skirtas autentiškos turkiškos baklavos receptui, kuris leis jums patiems pasigaminti šį nuostabų skanėstą namuose.
Filo tešla - tai ypatingai ploni tešlos lakštai, su kuriais dirbti nėra sunku, tik svarbu žinoti kelis triukus ir viskas bus gerai. Filo tešlos lakštai iškepa trupūs, traškūs, bet kepinio viduje jie sutepti sviestu ir įsigėrę sirupu, todėl tampa minkšti.
Kodėl verta rinktis naminius saldumynus?
Naminiai saldumynai, pagaminti iš kokybiškų ingredientų, yra puiki alternatyva prekybos centruose siūlomiems gaminiams, kurie dažnai būna kaloringi, su mažai vertingų maistinių medžiagų ir gausūs vengtinų priedų. Gaminant namuose galima kontroliuoti ingredientus ir išvengti sintetinių dažiklių, konservantų, hidrintų riebalų bei kitų sveikatai nepalankių komponentų. Be to, saldumą galima suteikti natūraliais ingredientais - uogomis ir vaisiais, taip pat į pyragus įtraukti daržovių.
Pagrindiniai sveikatai palankių saldumynų ingredientai:
- Vaisiai, uogos ir daržovės: Švieži, džiovinti, liofilizuoti ar šaldyti vaisiai (bananai, kriaušės, slyvos, persimonai, obuoliai), daržovės (morkos, moliūgai, burokėliai) ir uogos (avietės, šilauogės, braškės, mėlynės ir kt.) suteikia natūralaus saldumo ir vitaminų.
- Viso grūdo miltai: Dalį baltų miltų pakeitus viso grūdo miltais, pyragas taps ne tik maistingesnis, bet ir suteiks ilgesnį sotumo jausmą. Rekomenduojama naudoti viso grūdo kvietinius (ypač Spelta veislės), avižų, kukurūzų ar ryžių miltus. Avižų miltus lengva pasigaminti namuose sumalus viso grūdo avižų dribsnius.
- Riebalai: Vietoj hidrintų riebalų rinkitės sviestą, nerafinuotą kokosų aliejų, ypač tyrą alyvuogių aliejų arba ekologišką nerafinuotą rapsų aliejų. Svarbu nepamiršti, kad kepimo temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių, kad nesusidarytų kancerogeninės medžiagos.
- Riešutai ir sėklos: Riešutai ir sėklos, taip pat jų sviestai, praturtina saldumynus vitaminais, mineralais ir sveikaisiais riebalais.
- Prieskoniai: Natūralūs prieskoniai, tokie kaip cinamonas, vanilė ir ciberžolė, suteikia pyragams skonio, aromato ir spalvos.
Turkiškos baklavos receptas
Šis receptas leis jums namuose pasigaminti autentišką turkišką baklavą. Svarbu atkreipti dėmesį į tešlos kokybę ir sirupo paruošimą, nes nuo to priklauso galutinis rezultatas.
Ingredientai
Tešlai:
- 454 g filo tešlos (~24 tešlos lapai)
- 250 g ghee sviesto (arba paprasto sviesto)
Įdarui:
- 210 g graikinių riešutų
- 160 g pistacijų (nesūdytų, be lukšto)
- 1 1/3 arb. š. cinamono
- 3-4 valg. š. rudojo cukraus (nebūtinai, pagal skonį)
- 1 arb. š. kardamono (nebūtinai, pagal skonį)
- žiupsnelis muskato (nebūtinai, pagal skonį)
- žiupsnelis gvazdikėlių (nebūtinai, pagal skonį)
Sirupui:
- 400 g cukraus
- 420 ml vandens
- 2 valg. š. citrinos sulčių
- 1 valg. š. medaus (nebūtinai, bet suteikia papildomo aromato)
- 1 vnt. citrinos žievelės (nebūtinai, bet suteikia papildomo aromato)
- 1 vnt. apelsino žievelės (nebūtinai, bet suteikia papildomo aromato)
- 2-4 vnt. gvazdikėlių (nebūtinai, pagal skonį)
- 1 cinamono lazdelė (nebūtinai, pagal skonį)
Gaminimo eiga
Tešlos paruošimas:
Jei naudojate šaldytą filo tešlą, likus parai iki gaminimo, išimkite ją iš šaldiklio ir su visa pakuote perdėkite į šaldytuvą. Palaikykite šaldytuve 24 valandas - po tiek laiko ji bus tinkama naudoti ir gaminti. Prieš pradedant gaminti, tešlą palaikykite kambario temperatūroje apie 1-2 valandas, neišimant iš pakuotės. Tai padės tešlai tapti elastingesnei ir lengviau sluoksniuojamai.
Sirupo virimas:
Prikaistuvyje sumaišykite vandenį, cukrų, medų (jei naudojate), citrinos sultis ir žievelę, cinamono lazdelę ir gvazdikėlius (jei naudojate). Kaitinkite ant mažos ugnies apie 5 minutes, kol cukrus ištirps. Tuomet padidinkite ugnį iki vidutinės ir nustokite maišyti masę. Kaitinkite dar apie 3-4 minutes, kol masė įgaus sirupo konsistenciją ir pradės putoti. Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies. Išimkite cinamono lazdelę, citrinos ir apelsino žieveles bei gvazdikėlius. Įpilkite rožių vandenį (jei naudojate). Atidėkite sirupą į šalį ir palikite visiškai atvėsti.
Įdaro paruošimas:
Graikinius riešutus ir pistacijas susmulkinkite smulkintuvu arba virtuviniu plaktuku iki nedidelių gabalėlių. Svarbu, kad riešutai nebūtų sumalti iki miltų, bet ir nepalikti didelių gabalėlių. Sumaišykite riešutus su cinamonu, ruduoju cukrumi (jei naudojate), kardamonu, muskatu ir maltais gvazdikėliais (jei naudojate).
Sviesto paruošimas:
Ištirpinkite ghee sviestą arba paprastą sviestą. Sviestas turi būti skystas, bet ne karštas.
Baklavos sluoksniavimas:
Orkaitę įkaitinkite iki 175-180 °C temperatūros. Pasiruoškite kepimo indą (maždaug 32x22 cm dydžio) ir patepkite jį ghee sviestu. Išimkite filo tešlą iš pakuotės ir laikykite ją tarp dviejų drėgnų rankšluosčių, kad tešla neišdžiūtų. Ant paruošto kepimo indo dugno dėkite vieną lakštą filo tešlos. Šepetėliu jį visą tolygiai aptepkite sviestu. Taip pat ant viršaus uždėkite dar 7-12 filo tešlos lakštų, kiekvieną aptepdami sviestu. Svarbu, kad apatinis sluoksnis būtų pakankamai storas, kad išlaikytų įdarą. Tuomet ant viršaus tolygiai paskleiskite pusę riešutų įdaro. Ant riešutų įdaro uždėkite tešlos lakštą ir jį apšlakstykite sviestu - jei bandysite ant riešutų uždėtą lakštą tepti šepetėliu, jis gali suplyšti. Susluoksniuokite kitus 7-12 filo tešlos lakštų, kiekvieną aptepdami sviestu. Vėl tolygiai paskleiskite likusią riešutų įdaro dalį ir galiausiai ant viršaus sudėkite paskutinius likusius 7-12 tešlos lakštus, vėl kiekvieną tolygiai aptepdami tirpintu sviestu, išskyrus paskutinį tešlos lakštą. Uždėję jį, švelniai delnais paspauskite susluoksniuotą baklavą.
Pjaustymas:
Paruoštą baklavą dešimčiai minučių įdėkite į šaldytuvą. Po šio laiko, išimkite ir aštriu peiliu perpjaukite viršutinę susluoksniuotos baklavos dalį išilgai į penkias lygias dalis - vienodo pločio juostas. Tuomet peiliu padarykite įstrižus pjūvius taip, kad gautumėte taisyklingus vienodo dydžio rombo formos gabalėlius. Pjaukite iki pat dugno.
Kepimas:
Prieš pat kepinį dėdami į iki reikiamos temperatūros įkaitintą orkaitę, apšlakstykite viršų trupučiu šalto vandens - tai neleis viršutiniams tešlos sluoksniams „susiraityti“. Kepkite 40-45 minutes, arba kol baklava taps aukso spalvos.
Apšlakstymas sirupu:
Iškepusią baklavą išimkite iš orkaitės ir iškart apšlakstykite šaltu sirupu. Geriausia apšlakstyti pamažu, naudojant šaukštą, kad sirupas tolygiai įsigertų į visus sluoksnius. Tada baklavą dedame atgal į orkaitę 3 minutėms, kad įsigertų sirupas.
Atvėsinimas:
Po to išimkite iš orkaitės ir palikite baklavą visiškai atvėsti. Tai gali užtrukti kelias valandas. Kuo ilgiau baklava mirks sirupe, tuo ji bus skanesnė.
Patiekimas:
Baklavą galite patiekti iš karto, praėjus nurodytoms valandoms. Arba galite ją laikyti sandariame inde kambario temperatūroje iki savaitės. Dienoms bėgant, baklavos skonis šiek tiek keičiasi, kadangi sirupas į ją vis labiau susigeria - po savaitės baklava tampa dar minkštesnė nei iš pradžių, visiškai netenka net menkiausio viršutinių tešlos lakštelių traškumo.
Patarimai ir gudrybės
- Tešlos atšildymas: Jei naudojate šaldytą filo tešlą, būtinai atšildykite ją lėtai šaldytuve. Tai padės išvengti tešlos trupėjimo.
- Tešlos drėkinimas: Filo tešla labai greitai džiūsta, todėl ją laikykite tarp drėgnų rankšluosčių, kol dirbate su ja.
- Sviesto naudojimas: Naudokite ghee sviestą arba aukštos kokybės paprastą sviestą. Ištirpinkite sviestą, bet neleiskite jam užvirti.
- Riešutų smulkinimas: Riešutus smulkinkite iki nedidelių gabalėlių, bet ne iki miltų. Tai suteiks baklavai tekstūros.
- Sirupo konsistencija: Sirupas turi būti pakankamai tirštas, kad įsigertų į baklavą, bet ne per tirštas, kad nesukietėtų.
- Kepimo temperatūra: Stebėkite kepimo temperatūrą, kad baklava neperkeptų ir nesudegtų.
- Kantrybė: Leiskite baklavai visiškai atvėsti ir įsigerti sirupu prieš patiekdami.
Variacijos
Nors šis receptas skirtas turkiškai baklavai, galite eksperimentuoti su įvairiais ingredientais ir skoniais.
- Riešutai: Vietoj graikinių riešutų ir pistacijų galite naudoti migdolus, lazdynų riešutus ar kitus mėgstamus riešutus.
- Prieskoniai: Galite pridėti daugiau cinamono, kardamono, muskato ar kitų prieskonių, kad suteiktumėte baklavai daugiau aromato.
- Sirupas: Galite eksperimentuoti su sirupo skoniais, pridėdami apelsinų žievelę, rožių vandenį ar kitus aromatinius ingredientus.
- Tešla: Kai kurie receptai naudoja namuose gamintą filo tešlą, tačiau tai reikalauja daugiau laiko ir įgūdžių.
Kur Lietuvoje galima rasti autentiškos baklavos?
Jei neturite laiko ar noro gaminti baklavą namuose, Lietuvoje yra vietų, kur galite paragauti autentiško skonio. Pavyzdžiui, Vilniuje, J. Basanavičiaus gatvėje, ant Tauro kalno, įsikūrusi nedidelė kepyklėlė, kurioje rasite autentiškų turkiškų saldumynų, gaminamų Seydi Vakkas Kartalli. Čia galima rasti kelių rūšių baklavos: su pistacijomis, migdolais, graikiniais, žemės ar lazdynų riešutais arba šokoladinę su kokosų drožlėmis. Taip pat čia galima rasti ir specialiai veganams paruoštos baklavos.
Turkiška Baklava Kaip ji pagaminta? | Turkiškas gatvės maistas
Tas pasakiškas plonyčių tešlos lapelių ir medaus sirupe išmirkusių riešutų skonis verčia pripažinti, kad kai kurie saldumynai tikrai verti nuodėmės.