Kepta žąsis - tai patiekalas, kuris dažnai siejamas su šventėmis ir ypatingomis progomis. Tačiau, norint, kad šis patiekalas būtų tikrai įsimintinas, svarbu ne tik tinkamai paruošti žąsį, bet ir pasirinkti tinkamus garnyrus. Tinkamai parinkti garnyrai gali ne tik papildyti žąsies skonį, bet ir sukurti harmoningą visumą, kuri pradžiugins tiek gomurį, tiek akį.
Žąsis, nors ir dažnai apipinta mitais apie riebumą ir sudėtingą paruošimą, iš tiesų gali tapti tikra šventinio stalo pažiba. ŽĄSIS. Žodis, kurio virtuvės kontekste dažnai prisibijome. Tai didelis ir riebus paukštis, kurio gamyba išties kelia baimę - nesame pratę jos gaminti, nežinome kaip ir kiek kepti. Ar yra ko bijoti? Tikrai ne. Net jei niekada nesate gaminę žąsies, pagal šį receptą be problemų iškepsite ir viskas tikrai pavyks. Žąsies skonis puikiai dera su įvairiais garnyrais, kurie pabrėžia jos turtingą, švelniai saldžią mėsą.
Žąsies paruošimas kepimui
Svarbu rinktis kokybišką žąsį - šviežią arba patikimo ūkininko užaugintą šaldytą. Šviežia žąsis turėtų būti šviesia oda, be gleivių, ypač prie gūžio. Jei renkatės šaldytą žąsį, atkreipkite dėmesį, kad pakuotė nebūtų pažeista. Daugelis klaidingai mano, kad žąsies mėsa labai riebi ir kaloringa, tačiau žąsienos sudėtis panaši į jautienos, riebalų 100 g mėsos net mažiau nei jautienoje, o gerosiomis savybėmis, naudingomis žmogaus organizmui, ją net lenkia. Anksčiau ligoniams būdavo rekomenduojama duoti žąsienos, kad greičiau atsistatytų po sunkių ligų.
Prieš kepant žąsį, ją reikia tinkamai paruošti. Jei naudojate šaldytą žąsį, ją būtina gerai atšildyti. Kadangi paukštis didelis, tai tam prireiks 2 dienų šaldytuve. Iš žąsies vidaus pašalinkite maišelį su vidaus organais ir papildomus viduje esančius riebalus. Aštriu peiliu pašalinkite išorėje esantį odos perteklių - matysite, jos yra abiejuose žąsies galuose. Pirmiausia tai visus perteklinius riebaliukus, kurie styro prie kaklo, nupjaukite. Rekomenduojama pašalinti išorėje esantį odos perteklių, kuris yra abiejuose žąsies galuose. Tik tuomet reikia pagalvoti, kaip „sutvarkyti“, kad bekepant ta oda nemaišytų ir neperkeptų. Žąsį nuplauti, nupjaustyti sparnų galiukus, nuplaukite ir nusausinkite. Žąsį gerai nuplaukite šaltu vandeniu ir labai kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Kaip pasiekti traškią žąsies odelę?
- Norint, kad žąsies oda būtų traški, ją reikia tinkamai paruošti. Vienas iš būdų - prieš kepant žąsį „išmaudyti“ verdančiame vandenyje (merkite iki pusės, laikykite po minutę). Tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais iš išorės ir vidaus.
- Taip pat galite subadyti odą iešmeliu visur, išskyrus blauzdeles.
- Kitas gudrus triukas - prieš kepant truputį pradūrkite odelę tose vietose, kur daug riebalų.
- Norint išgauti tobulai traškią odelę, svarbiausias momentas - paskutinės kepimo minutės. Kai žąsis iškepė rankovėje, ją išimkite, praplėškite folijos maišelį arba visiškai ištraukite žąsį iš rankovės ir dar apie 20-25 minutes kepkite be dangčio 200 °C temperatūroje.
Žąsies marinavimas ir įdarymas
Renčiantis prieskonius žąsiai neverta labai įsisiautėti - paprasčiausia druska, pipirai, česnakai ir kmynai yra geriausi prieskoniai marinavimui ir kepimui. Lenkai, marinuodami žąsį, būtinai pabarsto ją mairūnu. Įtrinkite žąsį druskos, pipirų ir žolelių mišiniu iš visų pusių ir iš vidaus. Jeigu norite intensyvesnio skonio, žąsį verta marinuoti bent 12 valandų, geriausiai parą ar dvi.
Pirmiausia paruošiame marinavimuisi žąsį. Susmulkiname česnako skilteles, sumaišome su kmynais, druska ir pipirais. Į gautą mišinį įpilame porą šaukštų alyvuogių aliejaus. Gauta mase ištriname žąsį ir paliekame marinuotis šaltai 24-48 valandas. Žąsį dvi dienas marinuokite išorę ir vidų įtrynę druskos, pipirų ir česnakų bei kmynų mišiniu. Paprastas marinatas gali būti sudarytas iš alyvuogių aliejaus, medaus, garstyčių, druskos, pipirų ir šviežių čiobrelių. Šventės dieną, prieš kepdami žąsį, palaikykite ją bent 2-3 valandas kambario temperatūroje.
Žąsį galima įdaryti mėgstamu įdaru, pavyzdžiui, puikiai tiks obuolių ketvirčiai ar mėgstamos kruopos su džiovintais vaisiais ir riešutais. Obuolius pasirinkite kuo rūgštesnius - geriausia antaninius. Juos nulupkite, išvalykite sėklas ir padalinkite ketvirčiais. Žasį galima įdaryti raugintais kopūstais, obuoliais arba džiovintais vaisiais (slyvomis, abrikosais, razinomis). Prieš kepant į vidų įdėkite 3 obuolius, padalintus ketvirčiais.
Įdaras iš ryžių su džiovintais vaisiais:
- Apvirti ryžius, atvėsinti, į juos suberti nuplikytas razinas, sudėti abrikosus, slyvas.
- Smulkiai supjaustyti skranduką, širdelę, kepenėles ir berti į ryžius.
- Viską gerai išmaišyti ir kimšti į žąsį (prikimšti ir pagurklį) ir gerai užsiūti (geriau storesniu siūlu).
Žąsies kepimo subtilybės
Kepant žąsį, būtinai naudokite kepimo skardą ar indą ir padėkite po kepamu paukščiu, į kurį galėtų subėgti riebalai. Žąsis „mėgsta“ kintančią temperatūrą - pirmas 20 minučių kepkite iki 200-250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių ir ilgai ilgai kepkite. Ilgai kepta žąsis bus minkščiausia.
Kiek laiko kepti žąsį? Standartinio dydžio paukštį (apie 4 kg) kepti prireiks mažiausiai 3 valandas. Orkaitę įkaitinkite iki 190 C. Pasiruoškite didelę skardą, į ją įpilkite stiklinę vandens. Pirmiausia paukštį į skardą paguldykite šonu, vienu iš sparnelių į viršų. Taip žąsį kepkite 40 min., tada apverskite kitu šonu, kitu sparneliu į viršų, ir kepkite dar 40 minučių. Tada paukštį apverskite taip, kad krūtinėlės atsidurtų viršuje, ir pašaukite į orkaitę 100 minučių. Maždaug kas 20-25 minutes palaistykite žąsį susidariusiais taukais. Jei matote, kad paukštis pernelyg greitai skrunda, uždenkite jį aliuminio folija.
Tačiau, jei turite laiko ir norite ypatingai sultingo paukščio, rekomenduoju žąsį kepti itin mažoje temperatūroje (130 C). Standartinio dydžio žąsiai (apie 4 kg svorio) prireiks net 8 valandų kepimui! Šiuo atveju nereikia žąsies vartyti - tiesiog pašauti į orkaitę, uždengti aliuminio folija (arba naudoti specialiai žąsiai kepti skirtą molinį indą su dangčiu) ir palikti kepti visas 8 valandas. Į skardą prieš kepant vietoje vandens įpilkite stiklinę obuolių sulčių. Kepkite paukštį didelėje skardoje, uždengtoje folija. Po 7.5 valandų žąsį išėmkite iš orkaitės, orkaitę įkaitinkite iki 220 C ir trumpai iš visų pusių apkepinkite žąsies odelę (kai apskrus viršus, paukštį apverskite, kad ir apatinė dalis apskrustų), kad odelė būtų kuo traškesnė.
Žąsį perkeliame į kepimo skardą aukštais kraštais. Į skardą supilame sultinį. Kepame 200 laipsnių orkaitėje (funkcija: viršus + apačia) 1 valandą - kol oda gražiai apskrunda. Po 10 minučių, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 170°C temperatūros ir toliau kepkite 2 val. Kai praeina dvi valandos nuo kepimo pradžios, pradedame šlakstyti žąsį susidariusiais riebalais. Be to, žąsį galima lėtai kepti per naktį - taip dieną turėsite laisvą orkaitę kitiems patiekalams. Tokiu atveju kepimo temperatūrą reikėtų nustatyti apie 100-110 laipsnių ir kepti žąsį maždaug 8 valandas. Tam, kad paukštis būtų sultingas ir gerai iškepęs, rinkitės uždarą kepimo indą arba kepimo rankovę.
Į kepimo skardą sudėkite morkas, svogūnus, česnaką ir čiobrelius, ant jų dėkite žąsį krūtinėle į viršų. Kepkite 3-4 valandas iki 140 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Po poros valandų kepimo apverskite žąsį. Paskutinį pusvalandį orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių, įjunkite vėjelio režimą ir apskrudinkite. Darsyk žąsį apverskite, kad apskrudintumėte iš abiejų pusių. Iškepusią žąsį iš kepimo skardos perkelkite į kitą indą ir uždenkite folija.
Kepta žąsis su kalėdiniais prieskoniais, juodųjų vyšnių padažu, žąsų taukų keptomis bulvėmis ir garstyčių lapais
Keptos žąsies taukai ir sultinys - kulinarinis lobis
Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje. Žąsies riebalus supilkite į stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve iki 6 mėnesių. Tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato. Senovėje, kuomet nebuvo šaldytuvų, žąsies taukuose būvo konservuojama mėsa - taip ji išlikdavo ilgesnį laiką šviežia! Žąsies taukus galite naudoti bulvių kepimui ar kitų patiekalų gaminimui.
Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokit sriubai, kitą dalį suporcijuokit ir užšaldykit - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai. Jei kepėte žąsį šventėms, nepraleiskite progos išvirti sultinio iš likusių kaulų. Sultinys bus skanus ir skaidrus, puikiai tiks patiekti su makaronais ar leistinukais. Taip pat, šis sultinys gali tapti puikiu pagrindu gardžiai vietnamietiškai sriubai.
Garnyrai prie keptos žąsies
Vienintelis dalykas, dėl kurio reikėtų apsispręsti ir daugiau pagalvoti - priedai, kuriuos patieksite kartu. Prie žąsienos tinka rūgštesni obuoliai ir slyvos, spanguolės ir apelsinai. Kartu prie šios paukštienos dažniausiai patiekiama ir keptų šakninių daržovių - bulvių, morkų, salierų, pastarnokų ar burokėlių. Morkos, pastarnokai, bulvės ar svogūnai puikiai tinka kepti kartu su žąsimi. Jie sugeria sultis ir tampa išskirtinai aromatingi.
Klasikiniai garnyrai
Klasikiniai garnyrai prie keptos žąsies yra populiarūs dėl savo paprastumo ir suderinamumo su žąsies skoniu.
- Bulvės: Keptos orkaitėje su žolelėmis, bulvių košė su sviestu ir grietinėle, bulvių skiltelės su česnakais ir rozmarinais. Puikus pasirinkimas - keptos bulvės su žąsies taukais, suteikiančios joms ypatingo skonio ir traškumo.
- Bulvių paruošimas: Žąsies kepimui einant į pabaigą, metas imtis bulvių. Nuluptas bulves perpjaukite išilgai ir užpylę verdančiu vandeniu pavirkite 5 minutes skaičiuojant nuo užvirimo. Apvirtos bulvės turi pastovėti 10-15 minučių, kad pravėstų, po to užbarstykite ant jų miltų, druskos, pipirų ir šaukštu išmaišykite. Kol bulvės verda, pasiruoškite skardą jų kepimui. Dėkite šiek tiek žąsies riebalų - svarbu, kad jie padengtų visą skardą, bet jų neturi būti daug, kad bulves neplaukiotų - ir įkaitinkite orkaitėje. Į įkaitintus žąsies riebalus įdėkite rozmarino ir čiobrelio šakeles, neluptas česnako skilteles ir bulvių puseles. Kepkite apie 45-60 minučių 220 laipsnių orkaitėje (20 min.) ir likusį laiką - 200 laipsnių orkaitėje (režimas su vėjeliu). Nepamirškite bulvių apversti ir patikrinkite praėjus 45 minutėms - jeigu bulvės apskrudusios ir traškios, vadinasi, jos jau paruoštos.
- Troškinti kopūstai: Troškinti rauginti kopūstai ar baltagūžiai kopūstai su kmynais - tai tradicinis garnyras, ypač populiarus šaltuoju metų laiku. Kopūstų rūgštumas puikiai atsveria žąsies riebumą, o kmynai suteikia malonų aromatą. Kopūstus galima troškinti su obuoliais, svogūnais ir šonine, kad būtų dar sodresnis skonis.
- Obuoliai: Kepti obuoliai - klasikinis derinys su žąsiena. Obuoliai gali būti įdaryti džiovintais vaisiais, riešutais ir cinamonu, arba tiesiog kepti su sviestu ir medumi. Obuolių saldumas ir rūgštumas puikiai papildo žąsies skonį.
- Obuolių sultyse keptos kriaušės su cinamonu: Kriaušes nulupkite, perpjaukite pusiau išilgai, išskobkite sėklas. Kiekvieną kriaušę pabarstykite cinamonu. Į gilų kepimo indą supilkite obuolių sultis ir surikiuokite kriaušes. Likus žąsiai kepti 20 minučių, pašaukite indą su kriaušėmis į orkaitę ir kartu su žąsimi kepkite.
Šiuolaikiniai ir netikėti garnyrai
Jei norite nustebinti savo svečius, išbandykite šiuolaikinius garnyrų variantus, kurie puikiai dera su kepta žąsimi.
- Ryžiai: Galima rinktis iš įvairių ryžių rūšių: basmati, jazminų, laukinių ryžių. Ryžius galima virti su daržovių sultiniu, žolelėmis ir prieskoniais. Basmati ryžiai, apibarstyti smulkintomis petražolėmis, puikiai tinka prie žąsies.
- Daržovės: Galima rinktis iš įvairių daržovių: šparagai, brokoliai, morkos, pastarnokai, salierai, briuseliniai kopūstai, pankoliai. Daržoves galima kepti orkaitėje, virti garuose arba kepti keptuvėje. Svarbu, kad daržovės būtų tinkamai pagardintos, kad papildytų žąsies skonį. Keptos šparaginės pupelės su česnakais ir citrinos sultimis - puikus pasirinkimas. Orkaitėje pagrilinti galite ir pomidorus, ir cukinijas, moliūgus, netgi pankolius ar kitas mėgstamas daržoves. Kad būtų dar skaniau - prieš dedant daržoves į įkaitintą orkaitę, jas galima pamarinuoti alyvuogių aliejuje sumaišytame su įvairiausiomis prieskoninėmis žolelėmis.
- Lido įkvėptas daržovių troškinys: Kai dirbau N restorane, ten darydavo maždaug tokį garnyrą: kubeliais pjaustytos morkos, žalieji žirneliai, juostelėmis pjaustyta paprika, kepintas svogūniukas (labai nedaug), marinuoti agurkai (irgi kubeliais). Daržoves patroškini eilės tvarka (na, pirma morkos, tada paprika, žirneliai),, kai jau būna gatavos (tik nepertroškink, kad nebūtų košė), sudedi kepintus svogūniukus, marinuotą agurką ir dar patroškini. Gardinti reikia tik druskyte ir pipirais. O svogūnas turi būti keptas aliejuje. Akcentas - būtent marinuotas agurkas, kuris ten labai tinka, be jo net nemastyk gaminti.
- Morkos su žirneliais baltame padaže: Mano mylimas garnyras: virtos morkos kubeliais ar pusrutuliais su konservuotais zirneliais ir visas tas reikalas pašildytas su grietinėle/grietine ir sviestu, žinoma, ir druskos.
- Troškinti svogūnai, paprikos ir burokėliai: Pakepinti kubeliais (nesmulkiais) supjaustytus 3 nemažus svogūnus ir 4 nedideles paprikas, tada sudėti 3 vidutinius tarkuotus burokėlius, porą šaukštų tomatų arba kelis pomidorus, prieskonių (Provanso žolyčių), druskytės, išspausti pusės citrinos sultis ir pabaigoje dar drėbti kelis didelius šaukštus riebios grietinės.
- Troškinti baklažanai su pomidorų padažu: Kartais aš troškinu paprikas-svogūnus-baklažanus-cukiniją gabalėliais iš pradžių su trupučiu aliejaus, po to pridedu daug pomidorų padažo.
- Graikiško stiliaus daržovių troškinys: Apkepu ant aliejaus kvadratais supjaustytus svogūnus, tuomet dedu nesmulkintas šampinjonų galvas (mažesnes), kai šiek tiek nusigarina skystis, kvadratais pjaustytą žalią ir raudoną papriką. Viską troškinu, prieš galą įdedu nemažai pomidorų padažo ir viską patroškinu kol sutirštėja. Pagardinu pagal skonį baziliku, galima pipiriuku, druskos truputi, čia jau priklausomai koki tomatą naudojate.
- Kepta saliero šaknis: Saliero šaknį supjaustai piršteliais kaip bulves, kepi 5-7 min, apibarstai druska.
- Karamelizuotų morkų paruošimas: Į didelę keptuvę dėkite tam skirtą sviestą, čiobrelius, morkas ir porą šaukštų žąsies taukų. Troškinkite uždengę dangtį apie 40 min. Morkas kepkite vienu sluoksniu. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Briuselinių kopūstų paruošimas: Į keptuvėje įkaitintą aliejų įmetame vieną česnako skiltelę, šiek tiek pakaitiname ir sudedame briuselinius kopūstus. Apskrudiname ant vidutinės ugnies apie 10 minučių, pilame baltąjį vyną, beriame druskos ir uždengę dangtį patroškiname dar 5 minutes.
- Kuskusas su džiovintais vaisiais ir riešutais: Į kuskusą galima dėti įvairių džiovintų vaisių ir riešutų: abrikosų, slyvų, razinų, migdolų, graikinių riešutų. Šis derinys puikiai tinka tiems, kurie ieško sveikesnio garnyro varianto.
Padažai prie žąsies
Padažai - svarbi žąsienos patiekalo dalis. Jie suteikia papildomo skonio ir drėgmės. Štai keletas padažų idėjų:
- Bruknių ar spanguolių padažas: Padažas gali būti gaminamas iš šviežių arba šaldytų bruknių ar spanguolių, cukraus, vandens ir prieskonių. Padažas suteikia patiekalui saldumo ir rūgštumo, kuris puikiai atsveria žąsies riebumą. Galima įdėti šiek tiek apelsinų žievelės ar cinamono, kad padažas būtų dar aromatingesnis.
- Spanguolių padažo paruošimas: Uogas pilame į puodą, nutarkuojame visų mandarinų žieveles, išspaudžiame sultis, supilame cukrų ir verdame. Kai užverda, paverdame apie 5 minutes ir išjungiame. Padažas paruoštas.
- Granatų sėklos ir mėtų padažas: Granatų sėklos suteikia patiekalui saldumo ir rūgštumo, o mėtų padažas - gaivumo ir aromato. Padažas gaminamas iš šviežių mėtų, jogurto, citrinos sulčių ir prieskonių. Šis derinys ypač tinka vasaros sezonui.
- Figų ir balzaminio acto glazūra: Figos suteikia patiekalui saldumo ir tekstūros, o balzaminio acto glazūra - rūgštumo ir aromato. Glazūra gaminama iš šviežių arba džiovintų figų, balzaminio acto, medaus ir prieskonių. Šis derinys puikiai tinka ypatingoms progoms.
- Saldžiarūgštis padažas: Klasikinis pasirinkimas, puikiai derantis su riebia žąsiena. Saldžiarūgščiam padažui gaminti galima naudoti pomidorų padažą ir cukrų. Norintys sveikesnės versijos gali rinktis pomidorų tyrės ir medaus derinį.
- Apelsinų ir anyžių degtinės padažas: Šis padažas suteikia žąsienai šventiškumo ir gaivumo. Keptuvėje pakepinkite pankolio sėklas, svogūnus ir čili pipirus, įpilkite anyžių degtinės, apelsinų sulčių, sultinio, druskos, cukraus ir pipirų. Virkite, kol padažas nugaruos iki norimos konsistencijos.
- Apelsinų-garstyčių padažas: Puode įkaitiname šlakelį aliejaus, įtarkuojame česnaką ir apelsino žievelę, dedame cinamoną ir pakepiname minutę. Įspaudžiame apelsino sultis, dedame medų, garstyčias, obuolių actą, druską ir pipirus.
- Greitas A1 ir Naršarab padažas: Sumaišykite lygiomis dalimis A1 ir Naršarab padažus.
Keptos žąsies pateikimas
Iškepusią žąsį patiekite ant didelio padėklo, papuoškite žalumynais, keptais obuoliais arba apelsinų skiltelėmis. Pjaustykite žąsį prie stalo, kad svečiai galėtų mėgautis vaizdu ir aromatu. Patiekdami žąsį į stalą, kartu serviruokite tiek keptas daržoves, tiek obuolius bei apelsinus.
