Lietuviška virtuvė visada garsėjo savo paprastumu, bet kartu ir išskirtiniu skoniu. Nuo seno lietuviai mėgo įvairius kepinius, ypač pyragus, kurie buvo neatsiejama švenčių ir ypatingų progų dalis. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą tradicinių ir modernių receptų, kurie leis jums pasinerti į lietuviškos gaspadinės pasaulį.
Istorinis žvilgsnis į lietuviškus pyragus
Norint geriau suprasti lietuviškų pyragų tradicijas, verta pažvelgti į praeitį. XIX amžiaus pabaigoje, kai formavosi šiuolaikinė lietuvių tauta, buvo ruošiamasi atkurti Lietuvos valstybingumą. Ši legendinė knyga - tai unikalus istorinis šaltinis, parašytas dar XIX a. pabaigoje (1893 m.) - išskirtiniu laikotarpiu. Knygos autoriai kviečia skaitytojus drauge pakeliauti po Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos pasaulį ir geriau susipažinti su nacionaline XIX a. pab. virtuve, istorinėmis ištakomis ir autentiškais receptais. Dalinamės originaliais lietuviškais pyragų receptais iš Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygos „Lietuvos gaspadinė“.
Grūdai ir jų produktai lietuvių virtuvėje
Grūdai ir jų produktai yra ant trečiojo produktų istorinės gastronomijos verčių hierarchijos laiptelio. Neįtikėtina, bet, pasitelkdami tik tris ingredientus: grūdus, vandenį ir druską, galime paruošti labai įvairių patiekalų. Pirmiausia tai lemia skirtingos javų rūšys: rugiai, kviečiai, avižos, miežiai, grikiai. Malti tinka ir ankštinės kultūros: įvairūs žirniai (baltieji, rainieji, pilkieji, cukravotieji, greičiukai, skubučiai) ir pupos. Anksčiau mūsų krašte grūdams dar augintos soros, spelta kviečiai, net avinžirniai (dar vadinti valakiškais, arba graikiškais, žirniais). Grūdai maistui gali būti naudojami sveiki, šlifuoti, smulkinti (kruopos) arba malti (įvairaus rupumo miltai).
Tešla gali būti rauginta (kildinta) arba nerauginta. Patiekalai iš esmės skiriasi vandens ir miltų santykiu, gaminio dydžiu bei paruošimo būdu. Štai pavyzdys, kaip skiriasi lietuviški grūdiniai patiekalai:
| Patiekalas | Tešlos tipas / Ingredientai | Forma / Dydis | Gaminimo būdas |
|---|---|---|---|
| Lietuviška duona, pyragas | Kietos (prie rankų nelimpančios) raugintos ar kildintos tešlos | Didelis (storas) gaminys | Kepamas krosnyje |
| Blynai, lietiniai | Plonas skystos, dažniausiai nekildintos tešlos | Gaminys | Kepamas karštuose riebaluose ar krosnyje |
| Skryliai, kleckai | Kietos nekildintos tešlos | Nedideli gaminiai | Verdami vandenyje |
| Virtiniai, koldūnai | Tešlos gaminiai su įdaru | - | Verdami vandenyje, piene ar riebaluose |
| Košės | Sveiki ar apdoroti (kruopos) grūdai | - | Verdami nedideliame kiekyje vandens |
| Sriubos | Sveiki ar apdoroti (kruopos) grūdai | - | Verdami dideliame kiekyje vandens |
Norint pagerintos, brangesnės (dažniausiai šventinės) tešlos, įtraukiami papildomi ingredientai: kiaušiniai, varškė, pienas, rūgpienis, sviestas, cukrus. Papildomą skonio atspalvį patiekalui suteikdavo padažas (dažinys, mirkalas, pabalinimas). L. Didžiulienės knygoje „Lietuvos gaspadinė“ grūdiniai patiekalai aprašomi skirtinguose skyriuose: virtiniai - pagal įdarus prie mėsos ar pieno patiekalų, blynai - prie kiaušinių patiekalų. Iš jų tik ruginė duona buvo valgoma prie kasdienio valstietiško stalo.
Pyragai paprastieji: šventinis skanėstas
Kvietinių pikliuotų miltų kepiniai yra neatsiejama mūsų šiuolaikinio maitinimosi dalis. Tačiau L. Didžiulienės laikais tokie kepiniai buvo laikomi šventiniais - jie vadinti pyragais. Įdomu tai, kad mūsų gastronominėje kultūroje labai ryškiai skiriami du produktai: kasdienė juoda ruginė duona ir kvietinis šventinis pyragas. Akmenės apylinkėse būdavo sakoma: „Pyragas yra svetys.“ Kai kurie kalbininkai net šio žodžio kilmę sieja su slaviškos kilmės puotos pavadinimu (pavyzdžiui, rusišku žodžiu pir). Lietuvių kalboje šis žodis taip pat yra vaišių sinonimas: žmonės sakydavo „prašo svečius ant pyrago“.
Pyrago prabangą lėmė ne tik naudojami brangūs pikliuoti kvietiniai miltai, bet ir gaminimo technologija: juk miltai buvo užmaišomi piene. O paprastuoju jis vadinamas todėl, kad vis dėlto tai - nesudėtingas, nedaug ingredientų turintis ir technologiškai paprastas kepinys. Sudėtingesni pyragai būdavo su įdarais ar kepami prašmatnių, puošnių formų. Norint, kad nusiduotų pyragai, reikia atminti, kad mielēs butų ne senos, nemaiszyti sziltan pienan ar vandenin ir įmaiszius nestatyti labai szilton vieton.
Originalus paprastojo pyrago receptas
- Suszildžius gorczių pieno (ar vandenio), įpilti rēczkelēn, pridēti szauksztą druskos, praauszinti, kad nebutų sziltesnis už szviežiai pamilžtą pieną.
- Tada pilti miltus ir maiszyti palengva: Teszla teesti netirsztesnē, kaip raguoliams.
- Pridēti stiklą tirsztų mielių (sausų mielių isztenka trejų lutų), iszmaiszyti gerai ir, apdengus, pastatyti.
- Po dvejatos adynų pažiurēti: jeigu jau gerai pasikēlē, iszplakti gerai su ranka, pridēti stiklą grusto cukraus, asztuonius kiauszinius, du szauksztu sviesto, o miltų pilti tiek, kad teszla pasidarytų tirszta, bet nelabai kieta, ir minkyti toliai, koliai teszla visiszkai nuo rankų atszoks.
- Iszminkius taip, pastatyti vēl, kad pasikeltų. Po pusēs adynos pasikels.
- Tada pakurti peczių ir daryti bandas, dedant ant skauradų, skardžių (blekių), arba popierių, iszteptų sviestu ir pabarstytų miltais.
- Laikyti taip, koliai peczius pasikurins: tada patepti iszplaktu kiausziniu kiekvieną bandelę ir įstatyti pecziun.
- Juszkos (sklendė) ir pecziaus nereikia tuojaus uždengti, bet lukterti, koliai pyragai pasikels.
- Uždengus peczių, po pusēs adynos mažosios bandelēs bus gatavos; o didesnēsēs reikia dar pusę adynos palaikyti; kaip jau lengvos - iszimti.
Šventinis pyragas boba
Gastronomijos istorijoje bobomis vadinti prašmatnūs šventiniai (ypač kepami per Velykas) pyragai. Šio kepinio pavadinimo kilmę ir sąsajas su moterimis dar turi aiškintis mokslininkai, tačiau greičiausiai tokį pavadinimą lėmė senovinių bobų forma. Jos buvo kepamos specialiose aukštose, į vieną pusę siaurėjančiose cilindrinėse formose, tad ant stalo padėtas ir papuoštas kepinys šiek tiek priminė moters siluetą. Buvo manoma, kad, kuo aukštesnė iškepta boba, tuo ji geresnė. Kartais nutikdavo net taip, kad stipriai pakilęs kepinys netilpdavo į krosnį.
Anot Rusijos gastronomijos istoriko Viljamo Pochliobkino, bobos kilusios rytinėse LDK ir šiaurės rytų Rusios teritorijose, ties Smolensku, Polocku, Pskovu bei Novgorodu. Tik XVII-XVIII amžiais šie kepiniai paplito visoje Abiejų Tautų Respublikoje. Vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje, bobos žemėjo. O paplitus valgomajai sodai ir kepimo milteliams, atsirado atskira jų rūšis, kepama be mielių (panaši į mūsų šiuolaikinius keksus), - babkos (bobelės). Dar vėliau babkos pavadinimas tapo bendrinis, juo imti vadinti įvairūs plokštainio formos kepiniai.
Originalus bobos receptas
- Penkis stiklus saldaus pieno, du stiklu szildyto sviesto įpilti rēczkelēn ir uždaboti (patikrinti), kad nebutų sziltas, bet tik apidrungis.
- Tada pridēti truputį druskos ir szeszius stiklus gerujų kvietinių miltų (gerieji miltai - pikliuoti (smulkūs, balti, aukštos kokybės) miltai ir nepilną stiklą gerų mielių.
- Iszplakti viską ir pastatyti uždengus, kad pasikeltų.
- Po valandēlēs pažiurēti ir, jeigu pasikēlē, plakti rankomis isz visos sveikatos, pridedant deszimtį kiauszinių ir szeszius stiklus miltų (cukraus - kiek norint, menkiausia nors du stiklu).
- Plakti vel kuosmagiausiai. Jeigu teszla butų skystesnē, kaip blynams, tai dar pridēti miltų, nes reikia, kad teszla butų tirsztesnē, negu blynams.
- Kaip jau teszla nuo rankų atszoka ir ranka czysta (švarus) atlieka, pastatyti vel, kad pasikeltų po pusēs adynos.
- Isztepti rundelį sviestu, iszbarstyti miltais, sukrēsti teszlą ir, pastatyti, kad pasikeltų, ir pakurti peczių.
- Rundelin krecziasi teszlos tik iki pusei, nes paskui iszkyla. Pamaczius, kad jau rundeliai (prikilę) pilni, skubinti ruoszti peczių.
- Pastaczius bobas po peczium, nedengti tuojaus nē juszkos nē pecziadangtēs (skardinis ar medinis skydas duonkepės krosnies angai uždengti) bet lukterti, koliai gerai pasikels.
- Paskui uždengti ir laikyti pecziuje ilgiaus, negu paprastus pyragus.
- Iszēmus isz pecziaus, isz rundelių neimti umai, bet palaukti, koliai praausz.
Šiuolaikiniai lietuviški pyragai ir kepiniai
Be jau minėtų tradicinių receptų, lietuvių virtuvėje gausu ir kitų skanių kepinių, kurie puikiai tinka tiek kasdieniam stalui, tiek šventinėms progoms. Dalinamės keliais populiariais receptais.
Skanus obuolių pyragas
INGREDIENTAI:
- 100 gramų cukraus
- 160 gramų cukraus (glaistui)
- 6 vienetai obuolių
- 4 vienetai kiaušinių (baltymai, glaistui)
- 3 vienetai kiaušinių (tryniai)
- 120 gramų kvietinių miltų
- 150 gramų sviesto
- 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių
PARUOŠIMO BŪDAS:
- Kambario temperatūros sviestą ištrinkite su cukrumi, tuo pačiu įmaišykite ir kiaušinių trynius.
- Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir suberkite į sviesto, kiaušinių ir cukraus masę.
- Gautą tešlą plonai paskirstykite skardoje, pabarstytoje miltais.
- Obuolius supjaustykite plonais griežinėliais ir pabarstę cinamonu sudėkite ant tešlos.
- Šaukite pyragą į 170-180 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 20 min.
- Kol pyragas kepa, kiaušinių baltymus išplakite su cukrumi ir gautą masę paskirstykite ant pyrago.
- Kepti dar 15 min.
- Patiekti su ledais ar vaniliniu padažu.
Šokoladinis pyragas pagal Margaritą
Šis šokoladinis pyragas - puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta saldžius ir aromatingus kepinius. Tai paprastas, bet skanus desertas, kurį lengva paruošti namuose.
Ingredientai:
- 2 stiklinės cukraus
- 3 valgomieji šaukštai kakavos
- 4 vienetai kiaušinių
- 2 stiklinės kvietinių miltų
- 1 sauja maltų džiūvėsėlių
- 0.5 stiklinės pieno
- 1 valgomasis šaukštas aliejaus
- 200 gramų sviesto
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
- Razinos (arba aguonos, obuoliai, riešutai - pagal skonį)
Paruošimo būdas:
- Sviestą ištirpinkite ant ugnies, sudėkite kakavą ir suberkite cukrų. Maišant laukite, kol užvirs, tada atvėsinkite.
- Sumaišykite kiaušinių trynius, pieną, kepimo miltelius ir miltus.
- Atskirai išplakite kiaušinių baltymus.
- Viską sumaišykite, pridėkite razinų ar kitų mėgstamų ingredientų.
- Kepimo formą patepkite aliejumi ir pabarstykite džiūvėsiais.
- Kepkite apie 40 minučių 200 laipsnių orkaitėje.
- Atvėsinkite ir skanaukite!
Šis pyragas ypač skanus atvėsęs, tad puikiai tinka ruošti iš anksto. Margarita rekomenduoja eksperimentuoti su įvairiais priedais, kad kiekvieną kartą sukurtumėte vis kitokį skonį.
Varškės pyragas pagal Eleną
Varškės pyragas - dar vienas klasika tapęs lietuviškas kepinys. Šis receptas yra ypatingas tuo, kad tešla ruošiama iš anksto ir atšaldoma, o tai suteikia pyragui traškumo.
Ingredientai:
- 300 gramų cukraus
- 2 valgomieji šaukštai kakavos
- 3 valgomieji šaukštai krakmolo
- 3 vienetai kiaušinių
- 300 gramų kvietinių miltų
- 600 gramų varškės
- 180 gramų sviesto
- 150 gramų grietinės
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
Paruošimo būdas:
- Ištirpinkite sviestą ir atvėsinkite.
- Įmuškite 1 kiaušinį ir suberkite 150 g cukraus. Išsukite, kol cukrus ištirps.
- Suberkite miltus, kepimo miltelius bei kakavą ir gerai išmaišykite. Tešla turi nelipti prie rankų ir lengvai minkytis.
- Padalinkite tešlą į dvi dalis ir nakčiai įdėkite į šaldiklį.
- Varškės įdarui pertrinkite varškę, kad ji būtų tolygi ir puri.
- Išplakite 2 kiaušinius su 150 g cukraus ir supilkite į varškę.
- Įdėkite grietinę, krakmolą ir išmaišykite.
tags: #gaspadine #lt #patiekalai #pyragai #kepiniai