Kepta duona - tai klasikinis lietuviškas užkandis, kurį mėgsta daugelis. Nors tradiciškai kepta duona yra gaminama keptuvėje su dideliu kiekiu aliejaus, yra ir sveikesnių alternatyvų, pavyzdžiui, kepta duona orkaitėje arba karšto oro gruzdintuvėje. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip kepti duoną aliejuje, kad ji būtų traški ir skani, taip pat pasidalinsime keletu patarimų, kaip padaryti šį užkandį sveikesniu, neprarandant skonio ir autentiškumo. Išsamiai nagrinėsime duonos pasirinkimą, kepimo metodus, aliejaus naudojimą bei maistingesnes priedų idėjas.
Teisingas duonos pasirinkimas maistingam užkandžiui
Tad pirmiausia svarbu pasirinkti maistingą ir geros sudėties duoną. Tradiciniam kepimui dažniausiai renkamasi plikyta šviesi duona, kuri dažnai būna ne pačios geriausios sudėties, pagaminta iš paprastų kvietinių miltų su dideliu kiekiu cukraus. Užtenka vien pasirinkti teisingą duoną ir patiekalas jau savaime bus DAUG sveikesnis.
Aš naudojau atnaujintą viso grūdo miltų „Urtės“ duoną su saulėgrąžomis ir vos 2 g. cukraus. Pirmiausia, vietoje paprastos duonos iš kvietinių miltų naudojau naująją ypatingai grūdais turtingą Vilniaus duonos „Agotos“ duoną. Ji kepama iš ruginių, kvietinių ir viso grūdo ruginių miltų ir net 45% sudėties sudaro įvairios sėklos (Fun fact - tarp sėklų gausybės yra ir arbūzo sėklos, o aš net nežinojau, kad jos valgomos!). Konkrečiai ši duona yra ne tik labai skani, bet ir ypatingai soti, joje mažai cukraus ir daug skaidulų, kurios prisideda prie sklandaus žarnyno darbo.
Skonis labai svarbu, tačiau rinkdamiesi duoną nepamirškite atkreipti dėmesio į jos sudėtį. Ruginė duona turi daugiau žmogaus organizmui naudingų medžiagų nei kvietinė, todėl ją dažniau renkasi sveikos mitybos šalininkai. „Be to, vertingesnė bus ta, kuri pagaminta iš viso grūdo dalių miltų. Verta įsidėmėti ir tai, kad kokybiškos duonos sudėtyje nebus jokių konservantų, tik miltai, vanduo ir raugas arba mielės. Jeigu mėgstate, rinkitės įvairiomis sėklomis, grūdais praturtintą duoną - tai suteiks ir skonio, ir naudingų medžiagų, ir papildomo traškumo“, - pataria kulinarai. Svarbiausia - atkreipti dėmesį į duonos sudėtį, kad užkandis būtų ir skanus, ir maistingas.
K. Liukaitytė labai vertina lietuvišką duoną kuri, anot jos, ypač tamsi ruginė, turi daug pranašumų - tiek pasauliniame, tiek Šiaurės, Vakarų ar Rytų Europos duonos kontekste. Anot pašnekovės, Lietuvoje turime giliai išlikusias raugo saugojimo ąžuole tradicijas. „Lietuviška ruginė duona rauginama ilgai, yra gana „šlapio“ skonio, rūgštesnė nei kitose šalyse. Duonos kepalai visuomet kepti dideli, kad užtektų visai šeimai ir ilgam - plikyta ir ilgai rauginta ruginė duona išsilaikydavo iki kelių savaičių. Be to, lietuviai vieninteliai duonos kepimui naudoja ajerus. O štai Daujėnų naminė ruginė duona - net ES saugomas produktas, įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų registrą“, - pasakoja maisto mokslininkė.
Jokio gruzdinimo riebaluose: sveikesni kepimo būdai
Tradicinis duonos kepimo būdas - supjaustoma gabalėliais ir įmetama į įkaitinto aliejaus puodą. Aliejaus reikia viso puodo, tad niekas brangaus nenaudoja. Dažnai kepama sename aliejuje. Duona prisigeria pigaus, o kartais ir pasenusio saulėgrąžų ar rapsų aliejaus, o mes suvalgome ne tik traškų skanų duonos gabaliuką, bet ir daug prastų riebalų.
Ar žinote, kad norint traškios duonos, visiškai nebūtina jos gruzdinti aliejuje ir suvartoti riebalų upių? Visai nebūtina paskandinti duonos aliejuje, kad gautume traškią ir viliojančią keptą duoną. Dėl jo užkandis prisigers daugiau riebalų, o ir duonos tikrasis skonis mažiau atsiskleis. Maisto ekspertė V. Juodkazienė sako: „Galima rinktis tokius duonos kepimo būdus, kurie ne tik padės sumažinti aliejaus kiekį, bet ir atskleis tikrąjį keptos duonos skonį, vietoj to, kad valgant burnoje jaustumėte vien riebalus.“
Tuo tarpu skaniai duoną iškepti galima ir keptuvėje naudojant saikingą kiekį riebalų. Jeigu kepate duoną keptuvėje - neapsemkite jos aliejumi, pakaks tik nedidelio kiekio jo. Tačiau net ir tuomet iškeptą dėkite ne tiesiai į lėkštę, o paguldykite ant popierinio rankšluosčio, kuris sugers aliejaus perteklių.
O jei norite dar sveikesnio varianto - kepkite duoną orkaitėje. Traški duona kuo puikiausiai iškepa orkaitėje su vos lašeliu kokybiško alyvuogių aliejaus. Sudėkite ją ant kepimo popieriaus ir tuomet tik apipurkškite aliejumi arba ištepkite konditeriniu teptuku. Tačiau keptą duoną galima ruošti ne tik keptuvėje: dėkite ją ant kepimo popieriaus, tik apipurkškite aliejumi arba ištepkite konditeriniu teptuku, arba naudokite šiais laikais populiarią karšto oro gruzdintuvę.
| Kepimo būdas | Aliejaus kiekis | Privalumai | Trūkumai |
|---|---|---|---|
| Tradicinis keptuvėje (gilus gruzdinimas) | Didelis | Greita, labai traški pluta | Didelis riebalų kiekis, duona prisigeria aliejaus, dažnai naudojamas pigus/senas aliejus |
| Keptuvėje (saikingas aliejaus kiekis) | Vidutinis | Skanu, trašku, mažiau riebalų nei gruzdinant | Reikia stebėti, kad duona neprisigertų aliejaus, vis tiek šiek tiek riebalų |
| Orkaitėje | Minimalus (purškimas/tepimas) | Sveikiausia alternatyva, tolygiai iškepa, patogu dideliam kiekiui | Gali užtrukti ilgiau nei keptuvėje |
| Karšto oro gruzdintuvėje | Minimalus | Labai sveika, greita, patogu, trašku be didelio riebalų kiekio | Reikia specialaus įrenginio, ribotas kiekis vienu metu |
Naminė duona/Jos rūšys ir kepimo būdai
Aliejaus pasirinkimas ir kepimo temperatūra
Aliejaus pasirinkimas ir kepimo temperatūra yra kritiniai faktoriai, lemiantys, kiek aliejaus sugers duona. Rekomenduojama naudoti aliejų, kuris atlaiko aukštą temperatūrą, pavyzdžiui, rapsų, saulėgrąžų arba žemės riešutų aliejų. Alyvuogių aliejus taip pat gali būti naudojamas, tačiau jis turi savitą skonį, kuris gali paveikti galutinį duonos skonį. Venkite naudoti aliejus, kurie lengvai dega, pavyzdžiui, sviestą ar margariną. Aš aliejų naudoju rafinuotą saulėgrąžų. Suprantu, kad rafinuotas ne toks sveikas kaip nerafinuotas, bet nuo vaikystės negaliu pakęsti nerafinuoto aliejaus kvapo kepiniuose. Jei jūs jį toleruojate, naudokite nerafinuotą.
Labai svarbu, kad aliejus būtų pakankamai įkaitęs prieš dedant duoną. Ideali kepimo temperatūra yra apie 175-190°C. Svarbu duoną dėti jau į įkaitusį aliejų, tada ji bus traški, o ne minkšta nuo aliejaus. Jei aliejus nepakankamai įkaitęs, duona sugers daugiau aliejaus. Jei aliejus per karštas, duona gali greitai apdegti iš išorės, o vidus liks neiškepęs.
Kaip patikrinti aliejaus temperatūrą:
- Virtuvinis termometras: Tai pats tiksliausias būdas. Įmerkite termometrą į aliejų ir stebėkite, kol jis pasieks reikiamą temperatūrą.
- Duonos gabalėlis: Įmeskite nedidelį duonos gabalėlį į aliejų. Jei duona pradeda burbuliuoti ir paruduoti per 30-60 sekundžių, aliejus yra pakankamai įkaitęs.
- Medinis pagaliukas: Įmerkite medinį pagaliuką į aliejų. Jei aplink pagaliuką pradeda formuotis burbuliukai, aliejus yra pakankamai įkaitęs.
Naudokite šviežią aliejų: Senas aliejus gali turėti nemalonų skonį ir kvapą, be to, jis gali lengviau degti. Nenaudokite aliejaus pakartotinai: Pakartotinai naudojamas aliejus gali būti prisotintas kenksmingų medžiagų.
Kepimo technika tobulam rezultatui
Niekada neperkraukite keptuvės. Jei įdėsite per daug duonos gabalėlių vienu metu, aliejaus temperatūra sumažės, ir duona sugers daugiau aliejaus. Kepkite duoną partijomis, kad aliejaus temperatūra išliktų stabili. Kepkite duoną iš abiejų pusių, kol ji taps auksinės spalvos. Apsukite duoną keletą kartų kepimo metu, kad ji tolygiai iškeptų. Iškepusią duoną išimkite iš aliejaus ir padėkite ant popierinio rankšluosčio arba specialaus tinklelio, kad nutekėtų perteklinis aliejus.
Kepta duona orkaitėje: išsamus receptas ir privalumai
Orkaitėje kepta duona tampa ne tik sveikesniu pasirinkimu, bet ir itin patogiu užkandžiu vakarėliams ar šeimos pietums. Joje dera paprastumas, autentiškas skonis bei galimybė pritaikyti pagal savo skonį - tiek pasirenkant duonos rūšį, tiek papildomus priedus. Kepta duona orkaitėje: sveikesnė alternatyva tradicinei keptai duonai.
Receptas: Kepta duona orkaitėje
Ingredientai:
- 400-500 g juodos ruginės duonos
- 3-5 skiltelės česnako
- 3-4 valg. šaukštai neutralaus skonio aliejaus (saulėgrąžų, rapsų) arba lydyto sviesto
- Druskos pagal skonį
- Žiupsnelis džiovintų žolelių (krapų, petražolių) ar juodųjų pipirų (nebūtina)
Gaminimo eiga:
- Supjaustykite duoną norimo dydžio gabalėliais.
- Česnako skilteles nulupkite ir sutraiškykite arba labai smulkiai sukapokite.
- Dubenėlyje sumaišykite aliejų (arba ištirpintą sviestą) su smulkintu česnaku ir druska. Jei naudojate, įmaišykite ir žoleles ar pipirus. Gerai išmaišykite.
- Sudėkite duonos gabalėlius į didesnį dubenį. Tolygiai užpilkite paruoštą česnakinį aliejų. Rankomis arba mentele atsargiai, bet kruopščiai išmaišykite, stengdamiesi, kad visi duonos gabalėliai pasidengtų aliejaus mišiniu.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180-200°C. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
- Paskleiskite duonos gabalėlius vienu sluoksniu ant skardos.
- Kepkite maždaug 10-15 minučių. Stebėkite atidžiai, ypač kepimo pabaigoje, nes duona gali greitai sudegti. Ji turi tapti auksinės spalvos ir traški.
- Iškepusią duoną išimkite iš orkaitės ir palikite šiek tiek atvėsti ant skardos arba perkelkite ant grotelių. Vėsdama ji taps dar traškesnė.
Tiekdami duoną sudėkite ant medinės lentelės, šalia padėkite rupios druskos, česnakų skiltelių ir aliejaus. Česnaką suvilgykite druska ir juo triname riekes. Palaistykite trupučiu aliejaus ir valgykite. Skanus ir karštas, ir atvėsęs variantas, tik trinant karštą duoną žymiai intensyviau jaučiasi česnako aromatas. Tinkamiausias aliejus duonai palaistyti - šalto spaudimo saulėgrąžų, sezamų, moliūgų.
Kepta duona su česnaku: nemirštanti klasika
Kepta duona su česnaku - tai užkandis, kuris mėgstamas daugelio. Nors Instagram’e nerodom, bet iš tiesų mes visi labai mėgstam! Kad tai organizmui nenaudingas patiekalas turbūt net nereikia pasakoti. Tačiau norint patirti dievišką malonumą valgydami tikrai skaniai iškeptą duoną su česnaku, naudokite šiuos patarimus:
- Naudokite kepyklos „Klaipėdos duona“ duoną „Palanga močiučių“. Ši duona pasižymi puikiu skoniu ir tekstūra, kuri idealiai tinka kepti. Neradote savo parduotuvėje - nepradėkite panikuoti, o važiuokite į kitą.
- Pjaustykite duonos riekę į 3 dalis. Tokie gabaliukai yra patogūs valgyti ir gerai apskrunda. Norite - smulkinkite šiaudeliais, bet tada, liaudiškai tariant, „užsiknisite“ ją vartydami kepant.
- Iškepusią duoną sudedame į lėkštę ir kol ji karšta, apibarstome druska ir pradedame trinti česnaku. Čia ir slypi skonio paslaptis - kai nuo karščio trinama česnako skiltelė vos nesilydo. O skaniausia yra laižyti nuo karščio įkaitusius pirštus, kurie apkibę druska ir česnaku. Pasaka.
Priminsiu - jau pradėję leisti ūglius česnakai tinka tik sodinimui, tad neapsigaukite. Ir dar vienas ne mažiau svarbus ingredientas - druska. Jokia vegeta ar kitokie cheminiai mišiniai netinka. Tiems, kas vertina vegetą ir visokius kitokius šiuolaikinės chemijos pramonės stebuklus, rekomenduočiau net negaišti laiko kepant duoną.
Maistingesni priedai ir padažų idėjos
Vietoje tradiciškai naudojamo majonezo ir sūrio, aš naudoju varškę, kurią gardinu česnaku ir graikiniais riešutais. Sūrio ir majonezo padažas skamba kaip tikra riebalų ir kalorijų bomba. Bet V. Juodkazienė primena, kad galima rinktis ir kitas pagardų alternatyvas, kurios bus ne tik skanios, bet ir maistingos. Gaminant užtepėlę prie keptos duonos, nebijokite išlaisvinti savo fantazijos.
Kad užkandis būtų sveikesnis, majonezą keiskite kitu ingredientu, pavyzdžiui, varške ar graikišku jogurtu. Be sūrio užtepėlę taip pat galima paskaninti įvairiomis žolelėmis, česnaku, riešutais ar kitais, jūsų mėgstamais priedais. Nepamirškite, kad tik nuo jūsų pačių priklausys, kiek sveikesnis bus šis užkandis. Kepta duona su česnakine varškės užtepėle yra vienas pirmųjų mano TOP patiekalų. Jį VISADA turiu gaminti per šventes ir iki šiol tai užkandis #1.
Padažų idėjos prie orkaitėje keptos duonos:
Nors kepta duona su česnaku ar sūriu yra gardi ir viena, padažai gali suteikti dar daugiau skonio dimensijų ir paversti ją dar įdomesniu užkandžiu. Padažus geriausia patiekti atskirame indelyje šalia karštos ar šiltos keptos duonos.
- Klasikinis sūrio-majonezo padažas: Tarkuotas fermentinis sūris, sumaišytas su majonezu ir smulkintu česnaku. Galima pagardinti krapais.
- Varškės padažas: Kreminė varškė (arba varškės sūrelis be priedų) sumaišyta su trupučiu pieno ar grietinės iki norimos konsistencijos, pagardinta druska, pipirais, smulkintu česnaku ir šviežiais krapais ar svogūnų laiškais. Tai lengvesnis variantas.
- Jogurtinis padažas: Graikiškas jogurtas, sumaišytas su citrinos sultimis, druska, pipirais, česnaku ir mėgstamomis žolelėmis (pvz., mėta, petražolės).
- Aštrus pomidorų padažas: Pomidorų padažas ar trinti pomidorai, sumaišyti su smulkintu čili pipiru, svogūnu, trupučiu alyvuogių aliejaus ir raudonėliu.
- Avokadų padažas (Gvakamolė): Sutrintas avokadas, sumaišytas su smulkintu svogūnu, pomidoru, kalendra, žaliosios citrinos sultimis ir druska.
Alternatyvūs užtepai keptai duonai:
Tradiciniai užtepai, tokie kaip majonezas ir sūris, gali būti pakeisti sveikesnėmis alternatyvomis, kurios ne tik skanios, bet ir maistingos. Štai keletas idėjų:
- Česnakinė varškės užtepėlė: Ingredientai: Varškė, česnakas, graikiniai riešutai. Sumaišykite visus ingredientus ir tepkite ant keptos duonos. Tai puikus pasirinkimas, jei mėgstate česnaką, bet norite išvengti stipraus jo kvapo.
- Baklažanų užtepėlė (Babaganoush): Ingredientai: 1 baklažanas, 4 valg. š. tahini pastos, 1 valg. š. jogurto (nebūtinai), alyvuogių aliejus, druska, sezamo sėklos (papuošimui). Iškepkite baklažaną, sutrinkite su kitais ingredientais ir patiekite apšlakstę alyvuogių aliejumi bei sezamo sėklomis. Tai Viduržemio jūros regiono įkvėptas užtepas, kuris puikiai dera su kepta duona.
- Saulėgrąžų ir cukinijų užtepėlė: Ingredientai: Saulėgrąžos, cukinijos, saulėje džiovinti pomidorai, žolelės, tahini pasta, prieskoniai, aliejus, medus, citrinos sultys, druska. Visus ingredientus sumalkite iki vientisos masės ir tepkite ant keptos duonos. Šis užtepas yra puikus būdas sunaudoti vasaros daržoves.
- Varškės sūrio užtepėlė su citrina: Ingredientai: Kreminė varškė, miltelinis cukrus, tarkuota citrinos žievelė, citrinos sultys. Sumaišykite visus ingredientus ir laikykite šaldytuve prieš patiekiant. Citrina suteikia gaivumo ir puikiai dera su varškės sūriu.
- Sūrio užtepėlė su majonezu ir garstyčiomis: Ingredientai: Baltasis sūris, majonezas, garstyčios, vorčesteršyro padažas, smulkinti česnakai, virti kiaušiniai, pienas, druska, pipirai. Viską sumalkite blenderiu ir padėkite į šaldytuvą 30 min. Šis užtepas yra sodraus skonio ir puikiai tinka prie alaus ar kitų gėrimų.
Gourmet variacijos ir specialūs receptai
Namų gamybos česnakinė bagetė
Šis receptas padės pasigaminti nuostabias, aromatingas bagetes su švelniu kepto česnako skoniu.
Ingredientai:
- Miltai
- Alyvuogių aliejus
- Vanduo
- Druska
- Mielės
- Česnakai
- Cukrus
Gaminimo eiga:
- Sumaišykite miltus, aliejų ir didžiąją dalį vandens. Pradėti maišyti mažesniu greičiu ir palaipsniui pilti likusį vandenį, kol gausis lygi tešla.
- Supilti tešlą į aliejumi pateptą dubenį, uždengti ir leisti tešlai kilti dvi valandas.
- Įkaitinti orkaitę iki 200°C temperatūros.
- Atskirti visas česnakų skilteles ir sudėti jas į kepimo indą neluptas. Įpilti šiek tiek alyvuogių aliejaus, žiupsnelį druskos ir cukraus, sumaišyti.
- Kepti įkaitintoje orkaitėje 20 min, kol česnakai karamelizuosis.
- Išimti iš orkaitės ir, kai pakankamai atvės, išspausti švelnų, keptą česnaką iš žievelių.
- Įspausti česnakų skilteles į bagetes (pagal skonį, kiek norisi) formuojant tešlą į bagetės formą.
- Sudėti bagetes ant didelės kepimo skardos, uždengti ir leisti joms kilti, kol padvigubės.
- Įkaitinti kepimo indą orkaitės apačioje ir įpilti šiek tiek vandens, kad susidarytų garai (tai padės suformuoti plutą).
- Įkaitinti orkaitę iki 220°C temperatūros.
- Prieš kepant, įpjauti kiekvieną bagetę tris kartus.
Kepta duona su rūkyta lašiša: gurmaniškas užkandis
Restoranų tinklo „Laurus“ ir gastrobaro „The Spot“ įkūrėjas ir vadovas Laurynas Šauklys atskleidžia, kad jo restoranuose kepta duona taip pat vienas populiariausių patiekalų. Pasak jo, iškepti duoną reikia mokėti, nes ją labai lengva sudeginti ar perdžiovinti. „Labai svarbu, kad ji būtų šviežia, kitas kriterijus - aliejaus temperatūra. Netinkama temperatūra iškart viską sugadins. Aukščiausias meistriškumo lygis - kai duona iš išorės būna apskrudusi, o viduje minkšta. Virtuvėje kiekvienas, net iš pirmo žvilgsnio paprastas dalykas reikalauja dėmesio ir meilės“, - pažymi pašnekovas. Štai vienas iš L. Šauklio receptų:
Ingredientai:
- Duona, 300 g
- Druska, 5 g
- Sūrio padažas, 140 g
- Rūkyta lašiša, 80 g
- Marinuotos alyvuogės, 20 g
- Raudonas svogūnas, 10 g
- Aitriosios paprikos, 5 g
- Česnakų laiškai, 4 g
- Petražolės, 4 g
Gaminimas:
- Šviežią duoną supjaustome vieno kąsnio dydžio trikampiais.
- Įkaitiname aliejų gruzdinimui iki 175 ℃. Tuomet po truputį dedame duoną ir ją kepame. Būtinai nusausiname ant popierinio rankšluosčio.
- Paskaniname prieskoniais ir druska.
- Sudėję duoną į indą, užpilame padažą, apibarstome smulkiai supjaustytais svogūnais, plėšyta rūkyta lašiša, ketvirčiais supjaustytomis marinuotomis alyvuogėmis.
- Puošiame: paskutiniai spalvų akcentai - smulkiai kapotos aitriosios paprikos ir petražolės su česnakų laiškais.
Sūrio padažas prie duonos:
- Kreminis sūris, 90 g
- Grietinėlė, 45 g
- Druska, 1 g
- Aitriųjų paprikų padažas sirača (taj.
Duonos kepimo paslaptys ir patarimai
K. Liukaitytė turi paprastą patarimą tiems, kurie duonos kepimo nėra išbandę arba išbandė, bet dar jaučiasi netvirtai - nebijoti ir pabandyti. „Žinoma, ne visada viskas pavyksta iš pirmo karto, tačiau yra daug paprastų maišytų ar „neminkytos duonos“ receptų. Nors mano mėgstamiausia yra raugo duona, pirmiems bandymams siūlyčiau išsikepti duoną su mielėmis, mielines bandeles ar fokačiją“, - pataria konditerė.
Miltų pasirinkimas ir savybės
Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo.
- Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.
- Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils.
- Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
- Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Tešlos konsistencija ir kildinimas
Kita vertus, visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Tešla turi būti elastinga, bet ne per lipni. Jei tešla per lipni, įdėkite šiek tiek daugiau miltų. Jei tešla per kieta, įpilkite šiek tiek vandens. Svarbu palaipsniui reguliuoti tešlos konsistenciją, kad ji būtų tinkama kepimui.
Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks. Tešla turi būti tinkamai pakildinta. Kildinimo procesas leidžia tešlai tapti puresnei ir lengvesnei, todėl ji mažiau sugers aliejaus. Kildinimo trukmė priklauso nuo naudojamų mielių tipo ir kambario temperatūros. Paprastai tešla kildinama 1-2 valandas šiltoje vietoje, kol padvigubėja tūris. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
Naudingi patarimai ir gudrybės:
- Prieš maišant tešlą miltus patariama keletą kartų išsijoti.
- Maišydamos tešlą, pieną arba vandenį pilkime po truputį, plona srovele ir kartu maišykime.
- Skardą, ant kurios kepame trapią tešlą, geriausia suvilgykime vandeniu, bet netepkime riebalais.
- Norėdamos supjaustyti šviežią duoną plonomis riekelėmis, peilį pašildykime, palaikę jį minutę verdančiame vandenyje.
- Padžiūvusias bandeles arba sausainius galima atšviežinti: sudėti į skardą ir apšlakstyti vandeniu, paskui ją uždėti ant didelio indo su vandeniu ir keletą minučių palaikyti šiltoje orkaitėje. Garų veikiami gaminiai pasidarys kaip švieži.
- Kad mielės nesugestų, laikykime jas ne aukštesnėje kaip 3-4°C temperatūroje.
Keptos duonos istorija ir modernios tendencijos
Nors keptos duonos istorija nėra tiksliai apibrėžta, panašūs duonos gaminimo būdai egzistavo įvairiose kultūrose šimtus metų. Lietuvoje kepta duona tapo ypač populiari kaip užkandis prie alaus sovietmečiu, kai barai ir aludės ieškojo paprastų, bet skanių užkandžių. Šiandien kepta duona išlieka vienu populiariausių užkandžių, o jos receptai nuolat tobulinami ir pritaikomi šiuolaikiniams skoniams.
Nors kepta duona yra ypač populiari Lietuvoje, panašūs duonos gaminimo būdai egzistuoja ir kitose pasaulio virtuvėse. Pavyzdžiui, Italijoje populiarios bruschetta, kurios gaminamos iš skrudintos duonos, apšlakstytos alyvuogių aliejumi ir pagardintos pomidorais, bazilikais ir česnakais. Ispanijoje populiarios tapas, kurios dažnai patiekiamos su skrudinta duona ir įvairiais užtepais.
Šiandien kepta duona nebėra tik paprastas užkandis prie alaus. Kulinarijos ekspertai nuolat kuria naujas ir įdomias keptos duonos variacijas, pritaikytas šiuolaikiniams skoniams. Pavyzdžiui, galima kepti duoną su sūriu ir kumpiu, su grybais ir svogūnais, su avokadu ir pomidorais ar netgi su saldžiais ingredientais, tokiais kaip cinamonas ir obuoliai.