Kibinai - tai patiekalas, kuris džiugina gomurį ir suartina žmones. Geras kibinų receptas yra pradžių pradžia kiekvienai šeimininkei ar virėjai, kiekvienam šeimininkui ir virėjui. Tai lyg verslo planas verslininkui, nuo kurio viskas prasideda ir tęsiasi. Ne veltui sakoma: gera pradžia - pusė darbo. Kibinai mano mėgstamiausias patiekalas, kai reikia gaminti daugiau nei 4 žmonėms. Labai lengva, greitai ir svarbiausia skanu. Žinoma, darant dideliam kiekiui žmonių susiduri su problema, kad būna daug mėsos, daug tešlos, kuriai išminkyti reikia vyriškų rankų.
Tradiciniai kibinų receptai
Šie kibinų receptai yra tikras old school paveldas - senoji mokykla. Yra labai daug kibinų gaminimo receptų. Mėsą geriau sukapoti, taip gaunasi skaniau, bet galima gaminti ir su faršu, irgi gaunasi labai skanūs pyragėliai. Ne kiekvienas pyragėlis yra kibinas, bet kiekvienas kibinas yra pyragėlis. Ar kada nors susimąstėte apie tai? O kur pyragėlių broliai pyragaičiai? Apie juos irgi galima būtų kalbėti valandų valandas, nes jų, kaip ir pyragėlių, gyva gausybė. Jo didenybė kibinas. Kas jis? Pyragėlis, pyragaitis ar tiesiog kibinas, - nei pyragėlis, nei pyragaitis. Žinoma. Tai tiesa! Kibinai, kibinėliai, kibinukai. Labai skanu, bet nepamirškime ir kitų kibinų draugų, kurie taip pat yra pyragėliai. Įmanoma labai įvairi pyragėlių klasifikacija.
Kibinų tešlos paruošimas
Tešla - kone svarbiausia. Labai svarbu žinoti ir suprasti, kad kiekvienam pyragėliui jo savitą skonį užtikrina ne tik meistriškas gaminimo būdas ir įdarai, bet ir pati tešla.
- Receptas 1: Pirma ruošiame tešlą. Kiaušinius iškuliame į dubenį, tik atskirai puodelyje pasiliekame vieną trynį. Tada sudedame supjaustytą kambario temperatūros margariną ir miltus. Viską gerai išminkome. Tešla turi būti minkšta, netrupanti, nelimpanti. Tešlą reikia dėti į šaldytuvą ir atšaldyti.
- Receptas 2: Dubenyje persijojame miltus ir išminkome su sviestu, sviestą sutarkuojame burokine tarka - tuomet lengviau susijungs abu produktai. Sudedame išplaktus 3 kiaušinius. Viską gerai išminkome, padaužome tešlą ant stalo viršaus vis paminkydami. Imame pjaustymo lentelę, ją padengiame maistine plėvele, tada tik ant jos dedame tešlos volelius ir dedame į šaldytuvą mažiausiai 2 valandoms, leidžiame tešlai pailsėti.
- Receptas 3: Į išsijotus miltus sutarkuoti margariną, vėliau įdėti ten kefyro ir kiaušinių, minkyti tešlą ir įdėti į šaldytuvą valandai.
- Receptas 4: Tešlai: Į atsijotus miltus reikia pridėti sviesto, minkyti jį, pridėti grietinę, suplaktus kiaušinius ir nedaug druskos. Tada minkyti tešlą ir padėti ją 2 val. į šaldytuvą.
- Receptas 5: Atsijoti miltus. Sviestą sutarkuoti arba supjaustyti kubeliais ir mesti į miltus. Pridėti druskos. Galima taip pat naudoti margariną, tada dėti druskos nereikia. Maišyti sviestą su miltais reikia rankomis. Į gautą masę įdėti grietinę ir kiaušinius. Minkyti tešlą rankomis. Tešla turi jausti rankų meilę ir šilumą. Suformuoti rankomis rutulį ir įdėti į šaldytuvą pusvalandžiui.
- Receptas 6: Gaminant tešlą, reikia sumaišyti sviestą, grietinę ir miltus. Minkyti tešlą būtina tokiu būdu, kad ji neliptų prie rankų.
- Receptas 7: Į persijotus miltus sudėti išlydytą sviestą, grietinę, kiaušinius, druską ir kapoti, kol bus vientisa tešla. Suminkyti ir 1 val. palaikyti šaldytuve.
Kibinų įdarai ir formavimas
Kibinų įdarui tinka įvairi mėsa, tačiau svarbu ją tinkamai paruošti, kad kibinai būtų sultingi ir skanūs.
- Tradicinis mėsos įdaras: Susmulkiname mėsą, svogūnus, viską gerai sumaišome, nepamirštam sudėti likusią grietinę, prieskonius, druską, pipirus.
- Laisvidos mėsos įdaras: Sprandinę supjaustome nedideliais kubeliais, susmulkiname svogūną, druskos pagal skonį, kvapniųjų pipirų, 1 šaukštas grietinės - viską išmaišome. Laisvida visada stengiasi pasiruošti įdarą iš vakaro, nes jis būna geriau prisitraukęs prieskonių ir yra kvapnesnis.
- Kefyro tešlos kibinų įdaras: Į faršą įdėti prieskonių, česnaką pagal skonį ir smulkiai supjaustytų svogūnų.
- Sultingas mėsos įdaras: Mėsą reikia supjaustyti mažais kubeliais. Galima taip pat ir sumalti mėsmalėje. Pridėti pjaustytų svogūnų ir druskos, įdėti nedidelį kiekį maltų juodųjų pipirų. Kitų prieskonių dėti nereikia. Galima taip pat pridėti vandens, nes įdaras turi būti labai sultingas.
- Faršo įdaras: Mėsos faršą reikia sumaišyti su svogūnais, vėliau pridėti druskos, pipirų, cukraus ir vandens.
- Vištienos įdaras: Paimkite 600 g vištos filė ir ją peiliu sukapokite arba paprastesnis variantas, tiesiog paimkite viščiukų kulšelių mėsos faršą (pageidautina, kad būtų stambaus malimo). Paimkite 2 didelius naminius svogūnus, 1 didelį valgomąjį šaukštą sviesto, įpilkite 125 ml vandens arba natūraliai virto vištienos sultinio, galite įdėti natūralių prieskonių, Provanso žolelių, pagal skonį smulkintų jūros kopūstų arba tiesiog trečdalį-ketvirtadalį organinio ekologiško vištienos daržovių arba grybų sultinio pagal skonį. Aišku, nepamirškite žiupsnelio druskos, įdėkite 2 valgomuosius šaukštus grietinės, šviežiai maltų juodųjų pipirų arba pipirų mišinio, pageidautina sumalti tiesiai iš malūnėlio.
Formavimo žingsniai:
- Imame gabalėlį tešlos, kočiojame blyną, dedame mėsą, užspaudžiame.. ir taip kol baigsis tešla arba mėsa.
- Tešlos volelius supjaustome vienodo dydžio gumulėliais. Kiekvieną iškočiojame, įdedam po gerą šaukštą įdaro - jo nepagailėkite - ir suformuokite kibinus.
- Tešlą padalinti į 20 dalių, iš kiekvienos padaryti paplotėlį, į centrą padėti įdaro šaukštą ir suformuoti pyragėlį, kraštus užspausti.
- Vienam kibinui reikia maždaug 70-100 g tešlos. Reikia padaryti ratą iš tešlos, o centre turi būti įdaras. Užlipdyti kraštus (kraštai turi būti pakankamai platūs) ir suformuoti kasą.
- Ant kiekvieno tešlos kvadratėlio padėti nedidelius faršo gabalėlius, kraštus kruopščiai užlipdyti, suformuoti pyragėlius.
- Vėliau atšaldytą tešlą būtina iškočioti ir supjaustyti lygiais gabalais (maždaug 24 vienetai). Padėti įdarą į centrą. Tešlos kraštus būtina sujungti ir užlipdyti.
- Tešlą iškočioti, supjaustyti keturkampiais gabalėliais, į vidų įdėti įdarą, patepti kraštus kiaušiniu ir užlenkti trikampiu.
- Tešlą padalinkite į 12 kamuoliukų. Kiekvieną iškočiokite, į vidurį dėkite įdaro, formuokite kibinus ir užlankstykite kraštelius.
Kibinų kepimas
Iškepę kibinai aptepami kiaušinio tryniu, kad įgautų gražią auksinę spalvą.
- Kibinus aptepame paliktu išplaktu tryniu.
- Pakaitinti orkaitę iki 180 laipsnių. Ant kepimui skirtos skardos įpilti aliejaus tam, kad kibinai nepridegtų. Apie 15 minučių kepti 180 laipsnių temperatūroje orkaitės viduryje, paskui įjungti šildymo viršuje režimą ir kepti apie 10 minučių. Po 25-30 minučių kibinai bus paruošti.
- Padėti ant keptuvo, prieš tai sutepto sviestu ir kepti 25 min.
- Kibinus reikia sudėti ant keptuvo, iškloto kepimo popieriumi, tam tikru atstumu vienas nuo kito. Kibinų tūris padidės. Sutepti kiaušiniu. Žirklėmis prapjauti dvi mažas skylutes, kad tešla nesprogtų ir neištekėtų sultys. Pastatyti į 200°С orkaitę 20-30 minučių. Kibinai gaunasi sultingi viduje, nes net tešla permirksta labai skaniose mėsos sultyse. Valgant turite būti atsargūs, kad nenusidegintumėte sultimis.
- Kibinus reikia pastatyti į orkaitę, įkaitintą iki 185 laipsnių, prieš tai sutepus tryniu.
- Kibinus reikia kepti 30-35 minutes 190 C temperatūroje iki tol, kol gražiai apskrus. Jeigu kepate paprastoje orkaitėje, taip pat būtina prieš kepant išplakti kiaušinį su trupučiu vandens.
- Aptepkite kiaušinio plakiniu, jei norite, apibarstykite sezamų sėklomis. Dėkite kepti į iš anksto iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30 min.
Kaip pasigaminti kibiną?
Sultiniai prie kibinų
Sultinys yra puikus priedas prie kibinų, suteikiantis papildomo skonio ir drėgmės. Galima gerti sultinį ir užkąsti kibinais. Tai dvigubas malonumas.
Vištienos sultinys
Vištienos buljonas idealiai tiks prie kibinų su vištiena. Provanso žolelės taip pat tinka pagardinti vištienos sultinį. Paruoštą vištienos sultinį nukoškite. Vištienos sultinys laikomas šaldytuve 4-5 dienas.
Daržovių sultinys
Iš daržovių gaminamas sultinys pasižymi nuostabiu natūraliai sveiku aromatu, nepamirštamu skoniu ir maistingomis savybėmis. Toks sultinys yra lengvas, švelnus, maistingas, nekaloringas. Jis gali būti naudojamas ir kitiems patiekalams gaminti tiesiog kaip pagrindas, kuris yra žymiai geresnis ir skanesnis nei tiesiog vanduo. Jis puikiai tinkami žmonėms, kurie laikosi įvairių dietų, nori atsikratyti nereikalingų kilogramų ar turi virškinimo sistemos sutrikimų. Iš pradžių išplaukite daržoves, supjaustykite jas dideliais gabalais, vėliau viską įdėkite į puodą, kartu įdėkite ir petražolių, salierų, krapų, juodųjų pipirų, tokiu būdu paruoštą masę užpilkite vandeniu ir virkite mažiausiai 40 minučių. Paruoštas sultinys gali būti naudojamas kitų patiekalų gaminimui. Įdėkite druskos ir Jums patinkančių prieskonių pagal skonį.
Grybų sultinys
Dar vienas labai skanus pasirinkimas - grybų sultinys. Jis puikiai tinka įvairiomis progomis ir gali būti naudojamas kitiems patiekalams gardinti: įvairioms sriuboms, troškiniams gaminti. Iš jo gali būti gaminami labai skanūs padažai, kadangi grybų sultinys pasižymi ne tik nuostabiu skoniu, bet ir aromatu. Jame persipina miško, žolelių kvapai. Šis sultinys turi ir kitų privalumų. Pagaminti šį sultinį yra visai nesudėtinga. Grybų sezono metu galima tiesiog prisigaminti daug grybų sultinio, supilstyti jį į indelius ir užšaldyti šaldiklyje. Rudenį šis sultinys gali būti užšaldytas ir naudojamas vėliau. Gaminamas jis tokiu pat būdu, kaip ir kiti sultiniai. Džiovinti grybai yra natūralūs skonio ir aromato koncentratai. Iš pradžių inde šiltu vandeniu užpilkite džiovintus grybus. Palikite juos, kad jie išmirktų. Pasiruoškite kitus produktus. Išplaukite ir stambiais gabalais supjaustykite daržoves. Supjaustykite grybus. Džiovintus grybus su vandeniu patalpinkite į didelį puodą, kartu įdėkite ir šviežius supjaustytus grybus, jeigu tokių turite. Įpilkite vandens ir virkite. Kartkartėmis maišykite, susidariusias putas nuimkite.
Jautienos sultinys
Jautienos sultinys puikiai tinka valgyti su kibinais, kurių įdaras jautiena, veršiena ar daržovės su grybais, kitoms sriuboms virti. Jis yra ganėtinai ilgą laiką ir lėtai verdamas, pasižymi nuostabiu aromatu, yra sodrus, paskanins bet kokią kitą sriubą. Pirmiausia šiam sultiniui pagaminti reikės daug jautienos kaulų. Kad sultinys būtų labai aromatingas, kaulus prieš verdant geriau būtų apkepinti. Verdant sultinį, galima įdėti ir prieskonių: lauro lapų, pipirų. Į kepimui skirtą skardą sudėti išplautus jautienos kaulus. Įdėti daržovių: morkų, salierų, svogūnų, česnako, petražolių.
„Royal kibinukų“ receptas - su meile ir gera kompanija!
Tą vakarą gaminant kibinus ir gurkšnojant tauriuosius gėrimus, žvelgiant, kaip Dalius smulkina mėsą kibinams bei pasakoja apie japoniškus peilius, nejučiomis susimąsčiau, ar tik tos žinios apie peilių ašmenis, jų naudojimą ir priežiūrą nepersiduoda iš kartos į kartą, ir ar kartais jis nebus koks Čingischano proproanūkis. „Royal kibinukų“ receptukas - viską gaminti su meile ir gera kompanija!
Ingredientai „Royal kibinukams“:
- Tešlai:
- Karališki miltai - 450 g
- Sviestas - 200 g
- Grietinė 18 proc. - 200 g
- Kiaušiniai - 3 vnt.
- Druska - žiupsnelis
- Įdarui:
- Kiaulienos sprandinė - 500 g
- Svogūnas - 1 didelis
- Grietinė - 1 valgomasis šaukštas
- Druska, kvapnieji pipirai - pagal skonį
- Kibinams aptepti:
- Kiaušinio trynys - 1 vnt.
Gaminimas:
- Dubenyje persijojame miltus ir išminkome su sviestu, sviestą sutarkuojame burokine tarka - tuomet lengviau susijungs abu produktai.
- Sudedame išplaktus 3 kiaušinius. Viską gerai išminkome, padaužome tešlą ant stalo viršaus vis paminkydami.
- Imame pjaustymo lentelę, ją padengiame maistine plėvele, tada tik ant jos dedame tešlos volelius ir dedame į šaldytuvą mažiausiai 2 valandoms, leidžiame tešlai pailsėti.
- Per tą laiką paruošiame įdarą, bet Laisvida visada stengiasi pasiruošti jį iš vakaro, nes įdaras būna geriau prisitraukęs prieskonių ir yra kvapnesnis.
- Sprandinę supjaustome nedideliais kubeliais, susmulkiname svogūną, druskos pagal skonį, kvapniųjų pipirų, 1 šaukštas grietinės - viską išmaišome.
- Formavimas: Tešlos volelius supjaustome vienodo dydžio gumulėliais. Kiekvieną iškočiojame, įdedam po gerą šaukštą įdaro - jo nepagailėkite - ir suformuokite kibinus.
- Kibinus aptepame paliktu išplaktu tryniu.
- Kepiname iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių arba kol gražiai apskrus.
Kiti receptai
Kitos tešlos rūšys ir įdarai, kurie leis eksperimentuoti ir atrasti naujus skonių derinius.
Paprasta kibinų tešla:
- Pirmiausia iš anksto paruoštame puode reikėtų užvirinti vandenį ir aliejų, įdėti miltų, viską gerai ir kruopščiai sumaišyti, vėliau kaitinti tokiu būdu paruoštą tešlą, kol ji taps tiršta.
- Paskui reikėtų palaukti kurį laiką, kol tešla atvės, ir įdėti kiaušinių, įdarui paruoštų ingredientų, priklausomai nuo to, su kokiu įdaru pyragėliai bus gaminami, sūrį, krapus pagal skonį.
Mielinė tešla:
- Į lėkštę pirmiausia reikėtų sudėti kiaušinius, cukrų ir druską, viską gerai ir kruopščiai sumaišyti, tada į paruoštą masę įpilti karštą pieną, aliejų, įdėti mieles, viską gerai sumaišyti.
- Specialius kepimui naudojamus miltelius reikėtų sumaišyti su aukščiausios rūšies miltais ir nedideliais kiekiais dėti mišinį į tešlą, viską kruopščiai sumaišyti ir suplakti. Berti reikėtų nedidelėmis porcijomis, rankomis minkyti tešlą. Tešla gaunasi lipni, todėl reikėtų berti miltus ant stalo minkant tešlą.
- Tokiu būdu paruošiant tešlą, vėliau ją reikėtų patalpinti į specialų indą, suteptą aliejumi, uždengti, pradurti skylutę ir įdėti į šaldytuvą arba nunešti į balkoną, jeigu temperatūra žema.
Greita tešla su sviestu:
- Sviestą supjaustykite peiliu mažais gabaliukais, įdėkite miltų, druskos, aliejaus, viską gerai ir kruopščiai išmaišykite.
- Grietinę ir kiaušinius gerai išmaišykite ir supilkite, greitai suminkykite tešlą - kuo greičiau suminkysite, tuo ji geresnė gausis.
Calzone - itališki pyragėliai:
Egzistuoja labai didelė itališkų pyragėlių įvairovė, paminėsime keletą: sūrio ir daržovių pyragėliai - Calzone, kuriems būdinga pusmėnulio forma. Jie yra labai populiarūs Italijoje. Pats žodis Calzoni yra daugiskaita, jį išvertus iš italų kalbos, šis pavadinimas reikštų „raukšlė“ ar „kelnės“.
Tešlos paruošimas: Pirmiausia reikėtų paruošti tešlą. Tam į miltus įdėkite druskos, viską gerai ir kruopščiai išmaišykite, įdėkite sviesto, grietinės ir kiaušinių. Paimkite lentą, apibarstykite miltais ir iškočiokite ant miltuoto paviršiaus, tokiu būdu paruoštą tešlą reikėtų atšaldyti, taigi kuriam laikui padėkite ją į šaldytuvą ar šaltuoju metu laiku galite tiesiog galima išnešti į balkoną ar kitą šaltą vietą. Padenkite kepimui skirtą skardą kepimo popieriumi ir ant jo dėkite paruoštą tešlą. Tešlos kraštus užlenkite, o centrą subadykite šakute. Kepkite orkaitėje apie 15 minučių.
Įdaro paruošimas: Supjaustykite svogūnus. Į keptuvę įpilkite nedidelį kiekį aliejaus ir kepkite svogūnus. Įdėkite grietinės, sūrio, druskos bei pipirų pagal skonį. Kepimo metu tešla iškyla. Kuomet tešla paraudonuos, išimkite iš orkaitės ir šaukšteliu nestipriai paspauskite tešlos centrą.
Pyragėliai su kremu:
Pirmiausia sviestą reikėtų susmulkinti arba sutarkuoti, sudėti į indą, pripilti pieno, įdėti cukraus, druskos, viską gerai ir kruopščiai sumaišyti ir kaitinti, paskui įdėti miltų ir ruošti tešlą. Pagamintą tešlą reikėtų kuriam laikui palikti, kad ji atvėstų, galima trumpam padėti į šaldytuvą, vėliau pridėti kiaušinių. Tešla turi būti minkšta, švelni, lipni. Iš tokios tešlos vėliau gaminami pyragėliai ir kepami ant kepimui skirtos skardos.
Kremo paruošimui reikėtų: riebios grietinėlės, cukraus, citrinos rūgšties, šokolado, lazdynų riešutų. Grietinėlė pyragėliams gaminama sumaišius ją su cukrumi, citrinos rūgštimi, galima įdėti net ir likerio. Kremas atsargiai įdedamas į jau paruoštus pyragėlius. Šokoladą reikėtų ištirpinti ir aplieti pyragėlius.