Šnicelis yra populiarus patiekalas daugelyje Vakarų bei Vidurio Europos šalių, ypač Vokietijoje ir Austrijoje. Šis patiekalas paprastai ruošiamas iš plono mėsos gabalo, apvoliotas džiūvėsėliuose ir iškeptas keptuvėje. Nors egzistuoja daugybė šnicelio variacijų, nuo klasikinių iki modernių, esminiai gaminimo principai išlieka tie patys: plonai išmušta mėsa, apvoliota džiūvėsėliuose ir kepta iki auksinės spalvos. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius šnicelio receptus, gaminimo būdus ir svarbiausius patarimus, kaip iškepti tobulą, burnoje tirpstantį šnicelį, kad jis niekada nebūtų sausas.
Šnicelio istorija ir įvairovė
Šnicelio istorija yra gana sena ir siekia Viduramžius. Manoma, kad šnicelis, kaip patiekalas, atsirado Austrijoje, o tiksliau - Vienoje. Šnicelis turi gilias tradicijas Europoje, o jo variacijų yra visokiausių, priklausomai nuo šalies.
Skirtingose šalyse skiriasi ne tik pasirenkamos mėsos rūšys, bet ir patiekimo būdai. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad šnicelis mėgstamas daugelyje Vakarų bei Vidurio Europos šalių, o ypač Vokietijoje ir Austrijoje. Be to, šis patiekalas populiarus ir Italijoje, šiaurinės dalies sostine tituluojamame Milane. Ne veltui Italijoje toks kepsnys vadinamas „Milano šniceliu“ arba „Milano kepsniu“.
Štai keletas populiariausių šnicelio variacijų:
- Austriškas šnicelis: dažniausiai gaminamas iš veršienos.
- Vokiškas šnicelis: dažniausiai kepamas iš kiaulienos.
- Itališkas „Milano šnicelis“: tradiciškai ruošiamas iš veršienos.
- Izraelio šnicelis: ruošiamas naudojant vištienos ar kalakutienos krūtinėlę.
Skirtingose šalyse skiriasi ne tik pasirenkamos mėsos rūšys, bet ir patiekimo būdai.
Šnicelio patiekimas skirtingose šalyse
Nors patiekalo pagrindas išlieka panašus, garnyrai ir padažai gali kardinaliai pakeisti šnicelio skonį bei patirtį.
| Šalis | Mėsos rūšis | Dažniausi garnyrai ir priedai |
|---|---|---|
| Vokietija | Kiauliena | Šviežių daržovių salotos, keptos/virtos bulvės, bulvių salotos, grybų, pomidorų, paprikų ir svogūnų padažas, citrinos gabalėlis, petražolės. |
| Austrija | Veršiena | Smulkiai supjaustytos gūžinės salotos su acto pagrindo padažu, įvairiai ruoštos bulvės, spanguolių uogienė, citrinos skiltelė, petražolės. |
| Italija (Milanas) | Veršiena | Žalumynų (pvz., gražgarsčių) salotos, pomidorai, mocarela, citrinos gabalėlis, petražolės. |
| Izraelis | Vištienos/kalakutienos krūtinėlė | Patiekiama su bulvytėmis fri arba bulvių koše. |
Eksperto patarimai, kaip paruošti tobulą šnicelį, kad jis nebūtų sausas
Tam, kad paruoštumėte burnoje tirpstantį šnicelį - kelis triukus žinoti visada pravartu. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, dalijasi patarimais, kaip paruošti burnoje tirpstantį šnicelį.
1. Tinkamos mėsos pasirinkimas
Šniceliams, kaip ir kepsniams, dažniausiai pasirenkamos tos mėsos dalys, kurios yra be kaulo. Todėl šniceliai dažniausiai kepami iš vištienos ar kalakutienos krūtinėlės. Kalbant apie kiaulieną ar veršieną, šniceliams, pasak eksperto, geriausia yra rinktis išpjovą.
„Vienos šnicelio kepimui veršiena turi būti kuo liesesnė, be riebalų ir sausgyslių. Paprastai pirmenybė teikiamai plonam veršienos nugarinės pjausniui, bet tai gali būti ir kumpis. Jeigu yra galimybė, rinkitės jauno veršiuko mėsą - ji bus ypač švelni, malonios tekstūros ir skonio“, - pataria G. Bičkovas.
Jei ruošiate maltos mėsos šnicelius, „Mėsa gali būti kiauliena maišyta su jautiena, vištiena arba kalakutiena. Perkant faršą ar maltą mėsą reiktų pasidomėti sudėtimi, ar į ją įeina dar kas nors be mėsos. Priedais gal taip staigiai ir nenusinuodysime, bet jau geriau pasilikime priedų dėjimo malonumą sau.“
2. Mėsos išmušimas - sėkmės garantas
Mėsos išmušimas - tai vienas svarbiausių žingsnių ruošiant šnicelį, kad jis būtų sultingas. Pirmas dalykas, kurį reikia padaryti norint namuose pasigaminti burnoje tirpstantį šnicelį - specialiu plaktuku išmušti mėsą.
„Prieš mušdami mėsą uždenkite ją maistine plėvele, taip bus higieniškiau ir mažiau netvarkos. Tuomet švelniai ir atsargiai tolygiai išmuškite visą pjausnį. Idealus mėsos storis - maždaug 5 milimetrai“, - aiškina G. Bičkovas. Tobulo šnicelio storis turėtų siekti vos pusę centimetro: šnicelis kepamas kelias minutes, todėl storas mėsos gabalas viduje gali likti žalias.
Mėsos technologas primygtinai pataria nenaudoti muštuko pusės su danteliais, mat jie suplėšys minkštą mėsą. Naudokite mėsos muštuką lygiu paviršiumi arba tiesiog keptuvės ar puodo dugną.
Vištienos šlaunelių mėsa sūrio paniruotėje
3. Paniravimas: traški plutelė, sauganti sultingumą
Paniravimas (apvoliojimas džiūvėsėliuose) yra esminis žingsnis, padedantis išlaikyti mėsos sultis kepimo metu ir suformuoti gardžią traškią plutelę.
Išmuštą šnicelį iš abiejų pusių reikėtų gerai pasūdyti. Mėsos technologas pataria nebūti pernelyg taupiems, nes kiaušinis ir miltai „suvalgo“ daug druskos. Tačiau pakaks tik druskos ir pipirų - daugiau prieskonių nereikia.
„Po sūdymo Vienos šnicelį apvoliokite persijotuose miltuose. Tik tada kiaušinis prilips, o džiūvėsėliai laikysis. Miltuose apvolioti mėsą reikėtų kruopščiai, tačiau nupurtyti jų perteklių - kitaip jie virs tešlos sluoksniu“, - įspėja G. Bičkovas.
Kiaušinius reikėtų gerai suplakti, o tuomet į juos pamirkyti miltuotą šnicelį. Skystį šiek tiek nuvarvinkite, tuomet mėsą apvoliokite džiūvėsėliuose.
„Svarbi taisyklė - nė viename etape nespauskite šnicelio. Duonos trupinių sluoksnis turi būti birus, nestipriai priplotas prie mėsos - tik taip iškeptas šnicelis išliks gražus ir purus“, - pataria žinovas.
4. Kepimas: aliejus, temperatūra ir technika
Galiausiai šniceliui laikas nugulti į keptuvę. Kokiuose riebaluose kepti? Čia paprastų austrų ir restoranuose Vienos šnicelį ruošiančių šefų nuomonė skiriasi. Namuose dažniausiai šnicelis kepamas svieste arba taukuose, tačiau profesionalai dažniausiai naudoja augalinį aliejų, o prieš pat kepimo pabaigą dėl skonio įdeda šaukštą sviesto.
„Keptuvėje įkaitinkite tiek aliejaus arba sviesto, kad šnicelis jame tiesiog plauktų. Tik taip jis iškeps tolygiai ir nebus sausas. Riebalus reikia gerai įkaitinti, o į juos įdėjus šaltą mėsą - ugnį šiek tiek padidinti, kad jų temperatūra pernelyg nenukristų“, - aiškina G. Bičkovas. Geriausia aliejų įkaitinti maždaug iki 165 laipsnių. Šniceliui iškepti pakanka vos 3-4 minučių.
„Kepdami šnicelį keptuvę švelniai pasiūbuokite. Tuomet karšti riebalai išsilies ant šnicelio, ir džiūvėsėlių sluoksnis pakils nuo mėsos“, - sako G. Bičkovas. Kai šnicelis tolygiai apskrus (reikės maždaug 3 minučių vienai pusei), išimkite jį iš keptuvės ir nusausinkite ant virtuvinio popieriaus.
Jei kepate kelis šnicelius, vėliau nedėkite jų vienas ant kito, o tik vieną šalia kito. Kepsniui iškepus nepamirškite jo padėti ant popierinių rankšluosčių - taip nuvarvės aliejaus perteklius. Prieš patiekdami, leiskite jiems kelias minutes pailsėti.
Šnicelio receptai ir gaminimo būdai
Yra daugybė šnicelio receptų, ir kiekvienas jų gali padėti jums iškepti sultingą ir traškų patiekalą.
Klasikinis Vienos šnicelis: tikrasis klasikos skonis
Tikrasis Vienos šnicelis yra plonas veršienos kepsnys, paniruotas kiaušinio plakinyje, miltuose ir džiūvėsėliuose, pradėtas kepti keptuvėje, o užbaigtas orkaitėje. Tai nepaprastai gardi, o tuo pačiu metu gana greitai paruošiama klasika.
Svarbūs žingsniai ruošiant Vienos šnicelį:
- Mėsos išmušimas: uždenkite mėsą maistine plėvele ir išmuškite lygiu muštuku arba keptuvės dugnu iki maždaug 5 mm storio. Stenkitės nepažeisti mėsos struktūros. Išmuštą šnicelį iš abiejų pusių gerai pasūdykite.
- Paniravimas: apvoliokite šnicelį persijotuose miltuose, kruopščiai padengdami visą paviršių, bet nupurtykite perteklinius miltus. Pamirkykite mėsą suplaktuose kiaušiniuose, leiskite šiek tiek nuvarvėti. Apvoliokite džiūvėsėliuose, stengdamiesi nespausti mėsos.
- Kepimas: įkaitinkite keptuvėje didelį kiekį aliejaus arba sviesto, kad šnicelis jame plauktų. Riebalai turi būti gerai įkaitę. Įdėjus šnicelį, šiek tiek padidinkite ugnį, kad temperatūra nenukristų. Kepdami šnicelį, keptuvę švelniai pasiūbuokite, kad karšti riebalai pasiskirstytų ant viršaus ir džiūvėsėlių sluoksnis pakiltų nuo mėsos. Kepkite apie 3 minutes kiekvieną pusę, kol šnicelis tolygiai apskrus. Išimkite šnicelį ir nusausinkite ant virtuvinio popieriaus.
Tradicinis šnicelis su kiauliena
Tikras kiaulienos šnicelis - tai nesenstantis klasikinis patiekalas, žinomas visame pasaulyje dėl savo paprastumo, nepriekaištingo skonio ir universalių patiekimo galimybių. Tradicinis kiaulienos šnicelis - tai plonai pamušta, džiūvėsėliais apvoliota ir auksine spalva keptuvėje iškepta kiaulienos išpjova arba nugarinė. Šis receptas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta kiaulieną.
Ingredientai:
- 4 porcijos dydžio kiaulienos išpjovos arba nugarinės gabalėlių
- Druskos ir pipirų
- 4 šaukštai sviesto
- Saulėgrąžų aliejaus kepimui
- Nedidelis indelis miltų
- Nedidelis indelis džiūvėsėlių
- 2 lengvai išplaktų kiaušinių
- Citrinos griežinėlių ir šviežių petražolių patiekimui
Gaminimo eiga:
- Paruošimas: kiaulienos kepsnius sudėkite tarp maistinės plėvelės lakštų ir padaužykite specialiu plaktuku. Paruoštus kepsnius lengvai pasūdėkite ir papipirinkite.
- Kepimas: vidutinio dydžio keptuvę įkaitinkite ant aukštos ugnies ir ištirpinkite kelis šaukštus sviesto, įpilkite aliejaus. Kiaulieną išvoliokite miltuose, kiaušinio plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose. Išvoliotus kepsnius dėkite į įkaitintą keptuvę ir iš kiekvienos pusės pakepkite 1-2 minutes, tol, kol jie įgaus auksinį atspalvį.
- Patiekimas: galiausiai paruoštus kepsnius sudėkite ant popierinių rankšluosčių ir leiskite susigerti aliejaus pertekliui. Šnicelį patiekite su citrinų gabalėliais ir šviežiomis petražolėmis.
Vištienos šlaunelių mėsa sūrio paniruotėje
Mokyklinis šnicelis: nostalgiškas ir sultingas
Mokyklinis šnicelis - tai patiekalas, kuris daugeliui sukelia šiltus prisiminimus apie vaikystę, mokyklos valgyklą ir paprastus, bet be galo skanius pietus. Maltos mėsos šnicelis yra ekonomiškesnis ir lengviau pagaminamas. Šiaulietė Danutė, buvusi mokyklos valgyklos vedėja, pasidalijo mokyklinių šnicelių receptu. „Šniceliai ypatingi tuo, kad jiems pagaminti reikia juodos, ne baltos duonos. Tuo šniceliai skiriasi nuo kitų patiekalų iš maltos mėsos“, - pabrėžė Danutė.
„Šnicelius kepame orkaitėje, todėl jie išlieka sultingi viduje, tačiau turi gardžią, traškią plutelę išorėje.“
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos faršo
- 5-7 riekės juodos duonos
- Pieno duonai išmirkyti
- 2 kiaušiniai
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- Prieskoniai maltai mėsai
- Druskos, pipirų
- Baltos duonos džiūvėsėlių šniceliams apvolioti
- Aliejaus
Gaminimas:
- Mėsos masės paruošimas: duoną išmirkykite piene. Per tą laiką smulkiai sukapokite svogūną ir apkepkite aliejuje. Į faršą sudėkite nuspaustą duoną, ataušusius svogūnus, prieskonius, sutrintą česnaką, druską, pipirus ir vieną kiaušinį. Gerai išminkykite faršą.
- Formavimas ir paniravimas: suformuokite šnicelius. Kitą kiaušinį išplakite. Šnicelius apvoliokite džiūvėsėliuose, po to - kiaušinio plakinyje.
- Kepimas: skardą išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi, sudėkite šnicelius ir dėkite į 180 laipsnių orkaitę.
Sovietinis šnicelis: nostalgiškas ir paprastas
Sovietinis šnicelis, dažnai vadinamas tiesiog "šniceliu", yra patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikystės prisiminimais, valgyklomis ir paprastu, bet skaniu maistu. Nors pats pavadinimas gali sukelti asociacijų su austrų virtuvės šniceliu (Wiener Schnitzel), sovietinis variantas turi savitų bruožų ir dažnai gaminamas iš maltos mėsos, o ne iš plonai išmušto gabalo.
Ingredientai:
- 500 g maltos mėsos (kiaulienos, jautienos arba mišinio)
- 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 1 kiaušinis
- 2-3 šaukštai pieno arba vandens
- 2-3 riekės batono arba baltos duonos, pamirkytos piene arba vandenyje
- Druska, pipirai pagal skonį
- Džiūvėsėliai apvoliojimui
- Aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: maltą mėsą sumaišykite su smulkiai supjaustytu svogūnu. Batono riekes pamirkykite piene arba vandenyje, tada gerai nuspauskite ir įdėkite į mėsos mišinį. Įmuškite kiaušinį į mėsos masę. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Gerai išmaišykite.
- Formavimas ir apvoliojimas: iš mėsos masės suformuokite ovalios arba apvalios formos šnicelius. Kiekvieną šnicelį gerai apvoliokite džiūvėsėliuose.
- Kepimas: keptuvėje įkaitinkite aliejų. Šnicelius kepkite ant vidutinės ugnies, kol jie gražiai apskrus iš abiejų pusių ir bus pilnai iškepę viduje (apie 5-7 minutes kiekvieną pusę).
Garnyrai prie šnicelio
Šnicelis puikiai dera su įvairiais garnyrais. Gailė Urbonavičiūtė, „Iki“ kulinarijos technologė, siūlo atrasti savą derinį:
- Bulvės: jos gali būti gaminamos įvairiais būdais: paruoškite bulvių košę, iškepkite jų skiltelių orkaitėje, apskrudinkite keptuvėje ar pagaminkite kroketų. Virtos, keptos, bulvių košė, bulvių salotos.
- Daržovės: puikiai derės mėgstamos šviežios gėrybės, o Austrijoje populiaru šnicelį valgyti ir su morkomis, žirneliais, cukinijomis, ypač - su tirštu grybų padažu. Šviežios salotos, morkos, žirneliai, cukinijos, grybų padažas.
- Ryžiai: kaip sotų garnyrą taip pat galite paruošti ryžių. Kad jie atrodytų elegantiškiau, juos ne paprasčiausiai suberkite į lėkštę, o nedideliu indeliu suformuokite kauburėlį.
- Salotos: patiekalas yra sotus, tad savaime norėsis šviežių, gaivių, traškių salotų šalia. Naudokite gražgarstes, lapines salotas ar kitas mėgstamas, paskaninę jas lengvu padažu.
- Spanguolių uogienė: dažnai išvysite šaukštą spanguolių uogienės.
- Citrina ir petražolės: žinoma, nė vienoje šalyje šnicelio lėkštė neapsieina be gabalėlio citrinos ir kelių šakelių petražolių.