Rauginti kopūstai yra tikras lietuviškos virtuvės pasididžiavimas, kurio kvapas ir skonis iškart primena vaikystę ir močiutės rūsį.
Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir labai naudingas sveikatai, ypač žiemą, kai trūksta šviežių daržovių.
Kopūstai - viena populiariausių lietuvių daržovių, ypač šaltuoju metų laiku. Pasak prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės Gintarės Kitovės, rudenį kopūstai atsiduria daugelio pirkėjų krepšeliuose - iš jų gaminamos sriubos, salotos ar troškiniai. Ruduo - geriausias metas kulinariniams eksperimentams, ypač su šviežiomis daržovėmis, kurių tinklas turi itin platų asortimentą. „Lietuviai mėgaujasi ne tik šviežiu derliumi, bet ir nori dalelę jo išsaugoti žiemos mėnesiams. Fermentuoto maisto populiarumas auga visame pasaulyje, tačiau Lietuvoje tai - ne naujovė, o mūsų kulinarinės tradicijos dalis. Rauginti kopūstai išlieka vienu paprasčiausių būdų išsaugoti maistingumą, o šiuo metu tam išties palankus metas: kopūstai ne tik švieži, bet ir pigūs - kilogramą įsigysite už keliasdešimt centų“, - sako „Iki“ komunikacijos vadovė G. Pastaruoju metu pirkėjai vis dažniau dairosi į kitų šalių virtuves, ieško įdomesnių skonių ir bando juos pritaikyti savo namuose, naudodami populiarias daržoves, įmantresnius ingredientus ar prieskonius. Visgi tradiciniai, nuo seno pamėgti receptai tarp gyventojų taip pat išlieka mėgstami. Be kopūstų neįsivaizduojami šildantys daržovių troškiniai, kopūstai naudojami ir daržovių blynų ar pačių įvairiausių sriubų, balandėlių, netgi bandelių ar pyragų gamyboje. Kaip teigia prekybos tinklo „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kaip pasakoja ekspertė, kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo.
Močiutės Raugintų Kopūstų Paslaptys
Močiutės rauginti kopūstai visada būdavo ypatingi - traškūs, kvapnūs ir niekada neperrūgę. Klasikinis skonis, kvepiantis namų jaukumu.
Močiutės rauginti kopūstai visada pavykdavo todėl, kad viskas būdavo daroma pagal mėnulį ir orus.
Pagrindiniai principai: Kopūstus geriausia raugti per delčią, kai dienos dar šviesios, bet jau vėsesnės. Tuo metu kopūstuose mažiau vandens, todėl jie išlieka tvirtesni ir traškesni.
Svarbu ir indas - niekada nenaudokite plastiko. Tik stiklainiai, moliniai arba emaliuoti puodai be įbrėžimų.
Ir dar viena sena taisyklė, kurios močiutės laikėsi griežtai - raugimo metu negalima pyktis ar skubėti.
Močiutės rauginti kopūstai pasižymi tuo, kad viskas daroma paprastai, be skubėjimo ir be jokių modernių priedų. Kiekvienas žingsnis - nuo kopūsto pjaustymo iki pirmo traškaus kąsnio - turi savo prasmę ir nuotaiką. Išbandykite šį būdą patys - leiskite kopūstams ramiai surūgti, neskubėkite, ir pamatysite, kad jų skonis pranoks visus greituosius receptus.
Tradicinis Raugintų Kopūstų Ruošimas Statinėse
Kopūstai buvo raugiami tuomet, kai baigti visi lauko darbai, o patys kopūstai gavo pirmųjų šalnų ir tapo traškūs; net šiek tiek skambantys jei pabelstume krumpliais į kopūsto galvą. Štai tada, kai kopūstai imdavo skambėti, mūsų protėviai visa šeima raugdavo kopūstus į dideles medines statines.
Paruošimas: Į statinių dugną keliaudavo nepjaustytos kopūstų galvos - jos įrūgdavo lėčiau, todėl būdavo valgomos vėliau. Apibėrus smulkintais kopūstais būdavo klojamas žieminių rūgščiųjų obuolių sluoksnis - delikatesas, pateikiamas per Kalėdas. O iki viršaus statinė buvo užpildoma pjaustytais kopūstais, gerai išminkoma ir paslegiama, kad kopūstai rūgtų apsemti savo sunkos.
Taip buvo ruošiami rauginti kopūstai, kurie ne tik maitindavo bet ir vitaminais aprūpindavo gausią šeimyną iki pavasario.
KAIP RAUGINTI KOPŪSTUS ŽIEMAI
Raugintų kopūstų receptas - sveika klasika žiemai.
Šiame recepte nėra nei cukraus, nei vandens. Visa paslaptis slypi natūraliai išsiskiriančiose kopūstų sultyse, kurios tampa puikiu raugu. Rauginti kopūstai be cukraus ir vandens pasidaro patys - tereikia duoti jiems laiko.
Reikmenys ir Daržovės Raugintiems Kopūstams
Norint pasiraugti kopūstų reiks šiek tiek neįmantrių priemonių. Aš esu nusipirkęs didelį 30 l talpos plastikinį kibirą su dangčiu - jame patogu raugti, pernešti į kitą patalpą ir pan. Dar reikės kuo smulkinti daržoves - tam naudoju virtuvinį kombainą su dviem skirtingais diskais, didelio dubens (bent 5, o geriau - 10 l talpos) kuriame bus maišomos smulkintos daržovės, na ir kokio kočėliuko kopūstams grūsti ir minkyti.
Daržovės ir prieskoniai: Maišas kopūstų galvų (22-25 kg). 3 kg morkų. 0,5 kg druskos (geriau rupios). 100 g kmynų sėklų.
Jūs galite persiskaičiuoti kiekius pagal savo poreikius ir galimybes.
Aš darau tokį kiekį, mat kopūstai būna gardūs ir juos mielai valgo ne tik šeima, bet ir bičiuliai ar tėvai. Pasidaliname. Tiesa, teoriškai galima apsieiti su peiliu ir burokine tarka, tačiau su kombainu viskas daug greičiau ir paprasčiau.
Žingsnis po Žingsnio Raugimo Procesas
Taigi, pradedame nuo to, kad nulupame, nuplauname ir nuskutame morkas. Jas į kokį puodą susmulkiname plonais šiaudeliais - priklausomai nuo jūsų kombaino galimybių.
Tuomet pereiname prie kopūstų. Pjauname galvą per pusę, nuimame nešvarius ir negražius viršutinius lapus, išpjauname baltą kotą, tuomet galvą smulkiname tokio dydžio gabalais, kokie telpa į kombaino gerklę. Smulkiname kopūstą su stambiausią rezultatą duodančiu disku tiesiai į turimą dubenį.
Beriame saują su kaupu morkų, užberiame didelį žiupsnį druskos ir pabarstome šiek tiek kmynų. Viską išmaišome ir iškedename dubenyje, kad morkos ir druska tolygiai pasiskirstytų po kopūstus. Gauname maždaug tokį vaizdelį:
Štai tokį mišinį beriame į kibirą. Kadangi tarpuose daug oro - viską pagrumdome kočėliuku. Ir tūris sumažės, ir oras išeis, ir kopūstai paleis savo sultis. Einame smulkinti kito kopūsto ir ruošti naujos porcijos. Paruošėm - subėrėm - sugrūdom. Taip kartojam, kol visko nesusmulkinsim ir neišmaišim.
Pradžioje atrodo, kad maišas kopūstų netilps į kibirą, bet ilgainiui juos gerai paminkius viskas telpa kuo puikiausiai ir kibiras būna kaip tik pilnas. Tai ne bėda, mat kopūstai rūgimo metu dar sukris ir jų tūris šiek tiek sumažės.
Paslaptys ir Patarimai
Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) - jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro.
Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis.
Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
Pirmas pusantros - dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti.
Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs - greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos. Arba - abi priežastys.
Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių.
Ir pagrindinė bei svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip - ir rezultatas bus bet koks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.
Veganiški Rauginti Kopūstai su Spanguolėmis
Šios sveikai besimaitinančios šeimos stalas neįsivaizduojamas be raugintų kopūstų.
Kopūstą nuplauname ir nusausiname. Išpjauname kotą, likusią dalį pjaustome juostelėmis (siūloma pjaustyti ne per smulkiai, nes smulkūs kopūstai greičiau rūgsta ir tamsėja).
Imame didelį dubenį, į jį suberiame smulkintus kopūstus, tarkuotas morkas, kmynus ir spanguoles. Dabar imame medinį šaukštą ir juo, o galima ir rankomis, gerai sumaišome kopūstus, kad morkos ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai.
Į stiklainį plačiu kakliuku sudedame kopūstus. Pridėję indą pilną, mediniu šaukštu stipriai juos sugrūdame. Tuomet įdedame dar šiek tiek - ir vėl sugrūdame.
Darius sako, kad šiam darbui prireiks jėgos.
Po stiklainiu padedame gilesnę lėkštelę - sultys neretai išbėga.
Kopūstai rūgsta 1-3 dienas (ragaukite ir valgykite, kai jums jau pasirodys skanūs), tuomet juos reikia uždengti dangteliu ir perkelti į šaldytuvą.
Pamėginkite vietoj morkų dėti tarkuotų burokėlių (žalių). Aprašytam kiekiui pakaktų dviejų obuolio dydžio burokėlių.
Kada Raugti Kopūstus?
Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią.
Rauginti kopūstai gausis geri jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali.
Druska Raugintiems Kopūstams
Druskos reikia berti 18-25 g 1 kg kopūstų. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte. Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai.
Laikymas
Praėjus pirmai savaitei kopūstai jau tinkami valgyti, tačiau „patys tie“ jie būna po dviejų savaičių rauginimo.
Aš tuomet išsiplaunu trilitrinių stiklainių, į juos ant dugno sumetu obuolius, apdedu raugintais kopūstais, nuolat pagrūsdamas kočėliuku, kad neliktų oro tarpų. Užpildęs iki viršaus ir uždengęs dangteliu pastatau į šaldytuvą.
Jame yra 4 laipsniai šilumos, ir tai tobula aplinka raugintiems kopūstams laikyti. Taip jie gali būti net kelis mėnesius. Tačiau greičiausiai jų neliks labai greitai, mat jie bus tokie gardūs, kad mikliai ištirps šeimynos burnose. Ir tai - ne bėda! Juk dabar jūs mokate pasigaminti raugintų kopūstų ir (kas svarbiausia) - galėsite to išmokyti savo vaikus.
Rauginant labai svarbu, kad kopūstai visada būtų apsemti savo sultimis. Jei jų išsiskiria per mažai, tiesiog uždėkite sunkesnį svarelį - taip procesas vyks tinkamai.
Ingredientai geriausiems raugintiems kopūstams
Norint pagaminti tikrai skanius ir traškius raugintus kopūstus, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Štai ko jums reikės:
- Kopūstai: 2 kg baltųjų kopūstų (geriausia vėlyvųjų veislių, nes jose yra daugiau cukraus, kuris reikalingas geresnei fermentacijai).
- Morkos: 2 vnt. (tarkuotos) - nebūtina, bet suteikia saldumo ir spalvos.
- Druska: 40 g (2 šaukštai) (geriausia nerafinuota jūros druska, be jodo - kitaip fermentacija gali nevykti teisingai).
- Kmynai: 1 arbatinis šaukštelis (nebūtina) - suteikia savito aromato.
- Juodieji pipirai (grūsti): 1 arbatinis šaukštelis.
- Česnakai: 2 skiltelės (nebūtina).
- Lauro lapai: 2-3 vnt.
- Krienai: (pasirinktinai) nedidelis šaknis.
Gaminimo žingsniai
Paruoškite kopūstus: Nuplaukite kopūstus, pašalinkite viršutinius lapus, supjaustykite plonais šiaudeliais. Smulkiai supjaustykite kopūstus. Pjaustant geriausia pašalinti apatinius lapus, nes jie netinka dėl savo tekstūros ir kartaus skonio. Venkite per plonai pjaustyti kopūstą, nes taip kopūstas bus minkštas, o ne traškus. Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus.
Sujunkite ingredientus: Dubenyje sumaišykite kopūstus su tarkuotomis morkomis, druska ir prieskoniais.
Minkykite: Rankomis gerai išminkykite mišinį, kol atsiras sultys (apie 5-10 min.). Viskas prasideda nuo to, kad daržovės susimaišo su druska ir išskiria sultis.
Sudėkite į stiklainius: Standžiai sugrūskite masę į švarius stiklainius, kad nesusidarytų oro tarpų. Svarbu kopūstus tvirtai suslėgti inde, kad neliktų oro tarpų. Ant viršaus uždėkite svorį (pvz., mažą stiklinę ar akmenuką). Paruoštą mišinį dėkite į gilų stiklinį ar plastikinį indą. Kopūstus sluoksniuokite, kiekvieną sluoksnį tvirtai suspausdami, kad neliktų oro tarpų. Į tarpus įdėkite prieskonius - pipirus ir lauro lapą. Kai jie gerai apsemti sūrymo, vyksta ramus fermentacijos procesas.
Fermentuokite: Laikykite kambario temperatūroje 2-4 dienas, kol pradės burbuliuoti. Indą laikykite kambario temperatūroje apie savaitę. Jei rauginate kopūstus stiklainyje, uždenkite jį skylėtu dangteliu - nesandariai uždarykite, kad fermentacijos metu išsiskiriančios dujos turėtų galimybę išeiti. Fermentacijos procesas turėtų vykti kambario temperatūroje. Kasdien keliose vietose kopūstą pradurkite mediniu pagaliuku, kad pasišalintų susidaręs oras. Rūgimo metu kopūstą subadykite mediniu iešmeliu, kad išleistumėte susikaupusias dujas, nes priešingu atveju kopūstas bus kartus. Kartą per dieną šakute pamaišykite ar pašalinkite susidariusį skystį. Bet kokias putas, susidarančias ant indo paviršiaus, reikia kasdien nugriebti. Per pirmąsias dienas kopūstai pradeda burbuliuoti - tai ženklas, kad procesas vyksta sklandžiai.
Laikymas: Kai kopūstai paruošti - perkelkite į šaldytuvą ar rūsį. Raugintus kopūstus laikykite tame pačiame inde, kuriame jie buvo. Geriausia laikyti kambario temperatūroje ir nešaldyti. Juos galima valgyti iš karto, bet geriausias skonis - po 1-2 savaičių. Po savaitės jie įgauna tobulą skonį - švelniai rūgštūs, traškūs ir kupini kvapnaus aromato.
Patarimai
Galite papildyti obuolių skiltelėmis - suteiks saldesnio skonio. Obuoliai supjaustomi atskirai skiltelėmis ir dedami į indo dugną. Iš obuolių nieko nereikia išimti, išskyrus sėklas ir žievelę, nes jos suteikia kopūstams rūgštų skonį. Susmulkintas mišinys dedamas ant obuolių, užpildant pusę indo. Tada dedamas kitas obuolių sluoksnis, o tada dedami kopūstai.
Laikosi šaldytuve apie 1 mėnesį, rūsio sąlygomis - dar ilgiau.
Tinka kaip garnyras prie kepsnių, bulvinių patiekalų ar net sumuštinių.
Naudokite tik druską be jodo - kitaip fermentacija gali nevykti teisingai.
Nepilkite acto - tai ne marinuoti, o natūraliai rauginti kopūstai!
Morkos suteikia spalvos ir lengvo saldumo, bet jų kiekį galite reguliuoti pagal savo skonį.
Jei mėgstate pikantiškesnius raugintus kopūstus, įdėkite truputį aitriosios paprikos ar česnako.
Patiekalai iš Raugintų Kopūstų
Rauginti kopūstai yra universalūs. Jie gali būti valgomi vieni, kaip garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų, arba naudojami įvairiuose receptuose.
- Ukrainietišką raugintų kopūstų sriubą.
- Troškintus raugintus kopūstus su dešrelėmis.
- Šildančius daržovių troškinius.
- Daržovinius blynus.
- Pačias įvairiausias sriubas.
- Balandėlius.
- Netgi bandeles ar pyragus.
Sumaišę raugintus kopūstus su kitomis daržovėmis, gausite sveiką ir skanią salotą.
Raugintus kopūstus galite naudoti kaip įdarą pyragams ir pyragėliams.
Įdėkite raugintų kopūstų į troškinius, kad jie būtų rūgštesni ir skanesni.
Raugintų kopūstų gamyba namuose
Faktai ir Įdomybės
Senovės romėnai raugintus kopūstus naudojo kaip vaistą nuo virškinimo sutrikimų.
Rauginti kopūstai - pagrindinis patiekalas vokiečių „sauerkraut“ kultūroje.
Vitaminas C raugintuose kopūstuose gali padidėti net 30 % dėl fermentacijos proceso!
Fermentacijos procesas buvo žinomas dar senovės Kinijoje prieš daugiau nei 2000 metų. Ten pirmą kartą pradėti rauginti daržovės, kad jos išliktų šviežios ilgesnį laiką.
tags: #geriausias #raugintu #kopustu #receptas