Giedrius Vilpišauskas, gimęs 1975 metais Druskininkuose, yra išskirtinė asmenybė, sėkmingai suderinanti informacinių technologijų pasaulį su aistra kulinarijai. Daugelį metų praleidęs JAV, kur dirbo programuotoju ir kompiuterių specialistu, 2007 metais Giedrius grįžo į Lietuvą ir netikėtai transformavosi į valgiodaros ekspertą bei rašytoją. Jo kelias nuo IT profesionalo iki kulinarinio žinovo atspindi gilų norą suprasti procesus, eksperimentuoti ir dalintis žiniomis.
„Virtuvės užkariavimo menas“: knyga, kuri keičia požiūrį į maisto gaminimą
Giedriaus Vilpišausko knyga „Virtuvės užkariavimo menas“, išleista leidyklos „Tyto alba“, nėra tradicinė receptų knyga. Tai išsamus ir nuoseklus vadovas, skirtas kiekvienam, norinčiam įgyti tvirtus kulinarinius pagrindus ir išmokti gaminti ne aklai sekant receptus, o suprantant, kas vyksta virtuvėje. Autorius pabrėžia, kad kulinarijos istorija yra viena iš jo mėgstamų temų, o istorija, žvelgiant paviršutiniškai, yra kažkas slėpiningo, iš mūsų praeities, protėvių paslaptys, kuriomis didžiuojamės.
Knyga skirta tiems, kurie nemėgsta aklai sekti receptų instrukcijų ir, jeigu nepavyksta, skųstis, kad receptas blogas. Tai knyga mėgstantiems klausti „kodėl“ ir gauti išsamius atsakymus arba aiškias nuorodas, kaip tuos atsakymus rasti pačiam. Knygoje pradedama nuo pačių pagrindų - kaip laikyti peilį, kaip išsirinkti keptuvę, kaip paruošti ingredientus - ir palaipsniui, po truputį gaminami patiekalai vis sudėtingėja. Didžiausios klaidos paaiškinamos iš anksto, kad būtų galima jų nesunkiai išvengti. Autorius kviečia pasitikrinti savo įgūdžius ir išsikepti tobulą omletą - patiekalą, kuris, pasak G. Vilpišausko, yra puikus virtuvės įgūdžių indikatorius.
Nuo programuotojo iki kulinarinio eksperto: aistra, gimusi iš būtinybės
Giedrius Vilpišauskas prisipažįsta, kad iki maždaug 27-29 metų gaminti nemokėjo, kol neprivertė gyvenimas. Tačiau būtent tada ir užsidegė aistra kulinarijai, lydima noro suprasti kiekvieną žingsnį ir išsiaiškinti, kodėl vieni ar kiti receptai veikia, o kiti - ne. Jo, kaip IT specialisto, analitinis mąstymas padėjo jam gilintis į kulinarijos vadovėlius, ieškoti atsakymų į rūpimus klausimus ir dekonstruoti kulinarijos mitus. Jis tiki, kad kulinarija - tai menas, kurio galima išmokti. Svarbiausia - pradėti nuo pagrindų, suprasti principus ir neskubėti. Reikia analizuoti receptus, klausti savęs „kodėl“ ir nebijoti eksperimentuoti.
Receptų pinklės: kodėl aklas sekimas instrukcijomis veda į aklavietę?
Giedrius Vilpišauskas kritiškai vertina tradicinius receptus, kurie dažnai pateikia veiksmų seką, bet nepaaiškina kodėl. Jis iliustruoja tai svogūnų kepimo pavyzdžiu: „Kepkite svogūnus keptuvėje dešimt minučių, kol gražiai pagels iki auksinės spalvos.“ Autorius klausia: kodėl būtent dešimt minučių? Ant kokios kaitros? Kas nutiks, jei svogūnai ne pagels, o pradės ruduoti anksčiau? Aklai laikantis šio nurodymo ir nesuprantant, kas iš tiesų vyksta keptuvėje, lengva patirti nesėkmę.
Vilpišausko požiūriu, receptai moko atkartoti, bet ne kurti. Jie sukuria priklausomybę nuo išorinių nurodymų ir slopina intuiciją bei eksperimentavimą. Jei neturime tiksliai nurodyto ingrediento, ar kažkas vyksta ne pagal planą, dažnai pasimetame. Toks gaminimas primena tapybą pagal skaičiukus - rezultatas gali būti vizualiai panašus į originalą, bet procese nėra tikrosios kūrybos ir supratimo.
Principai vietoj instrukcijų: kelias į virtuvės meistriškumą
Giedriaus Vilpišausko metodas ragina ugdyti pastabumą ir naudotis visais pojūčiais. Stebėti, kaip keičiasi produkto spalva, tekstūra, kvapas gaminimo metu. Klausytis, kaip čirška aliejus keptuvėje. Ragauti ir koreguoti skonį proceso eigoje, o ne tik pabaigoje. Tai aktyvus, įsitraukiantis procesas, o ne mechaninis instrukcijų vykdymas. Knyga moko suprasti kulinarinius principus:
- Karščio perdavimo būdai: Suprasti, kokie skirtingi karščio perdavimo būdai (kondukcija, konvekcija, spinduliavimas) ir kaip jie veikia maistą keptuvėje, orkaitėje ar puode.
- Ingredientų savybės ir sąveika: Žinoti, koks skirtumas tarp skirtingų miltų tipų, kaip riebalai veikia tešlos struktūrą, kodėl rūgštis svarbi marinatams ar padažams, kaip druska keičia baltymų struktūrą ir skonį.
- Skonių derinimas ir balansavimas: Suprasti, kaip saldu, sūru, rūgštu, kartaus ir umami skoniai sąveikauja, kaip vienas kitą papildo ar nuslopina, siekiant sukurti harmoningą skonio profilį.
- Technologijų įvaldymas: Pjaustymas, maišymas, plakimas, minkymas, kepimas, virimas, troškinimas - tai ne tik veiksmai, bet ir technikos, turinčios konkretų tikslą ir poveikį galutiniam produktui.
Nuo detalių prie visumos: kaip principų supratimas keičia gaminimo procesą
Giedrius Vilpišauskas pabrėžia, kad kiekviena technika turi savo loginį pagrindą. Supratus, kodėl reikia plakti kiaušinių baltymus iki standžių putų (įtraukti oro ir sukurti purią struktūrą) ar kodėl svarbu nepermaišyti kekso tešlos (kad neišsivystytų per daug glitimo ir keksas nebūtų kietas), galima ne tik tiksliai atlikti veiksmą, bet ir priimti sprendimus, jei kažkas nepavyksta, ar sąmoningai modifikuoti procesą norint išgauti kitokį rezultatą.
Vietoj aklos priklausomybės nuo recepte nurodytų žolelių ar prieskonių, siūloma eksperimentuoti ir ragauti. Suprasti, kokį charakterį patiekalui suteikia kmynai, kalendra, rozmarinas ar čiobrelis. Mokytis derinti prieskonius tarpusavyje ir su pagrindiniais ingredientais. Tai leidžia ne tik atkartoti klasikinius derinius, bet ir kurti savitus, unikalius skonio parašus.
Lietuviška virtuvė ir istorinis paveldas
Giedrius Vilpišauskas domisi ne tik pasaulio virtuvėmis, bet ir lietuviška kulinarija. Jis pabrėžia, kad lietuviška virtuvė turi daug bendro su kaimyninių šalių virtuvėmis, nes panašus klimatas ir produktai. Autorius atkreipia dėmesį į tai, kad lietuvių virtuvėje svarbią vietą užima patiekalai, gaminami krosnyje. Krosnis buvo ne tik šildymo prietaisas, bet ir vieta, kur buvo gaminamas maistas. Jame buvo kepama duona, troškinami troškiniai ir džiovinami grybai.
G. Vilpišauskas apgailestauja, kad Lietuvoje beveik neturime lietuviškai užrašytų receptų, ankstesnių nei XIX amžiaus vidurio. Todėl tenka remtis lenkiškais receptais, kurie ne visada tinka mūsų kraštui. Autorius pabrėžia, kad kulinarinės idėjos plinta nepripažindamos sienų, todėl negalima griežtai sakyti, kad kuris nors patiekalas yra lietuviškas ar nelietuviškas.
Viduramžius menantys patiekalai: Giedriaus Vilpišausko eksperimentai
Maisto tinklaraštininkas, knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ autorius Giedrius Vilpišauskas, išstudijavęs LDK kunigaikščių pirkinių sąrašus, nutarė atkurti Viduramžius menančius patiekalus. Jis siekia naudoti ingredientus, kurie, tikėtina, galėjo būti valgomi XIV a. Lietuvoje.
Vienas iš tokių patiekalų - ėriuko kaklas su troškintais kopūstais. "Šitame puode pagamintas patiekalas iš ingredientų, kurie tais laikais tikrai buvo dokumentuoti. Yra Jogailos ir Jadvygos dvaro sąskaitos, vestos nuo 1389 iki 1412 metų. Ten rūmų buhalteris, tiekėjas surašinėjo viską, kas užpirkta."
Patiekalo sudėtis:
- Pradžiai buvo įklojamas kopūstlapis.
- Naudojamos kruopos, kad sugertų perteklinį skystį.
- Tada iš šono - lašinių juostelės, svogūnų pakeptų atskirai su spirgučiais.
- Įmaišyti česnakai, prieskoniai, kmynai, kadagių uogos.
- Taip pat yra šiaudeliais supjaustyta petražolių šaknis, morkos, kurios irgi atitinka Viduramžių daržoves (tik jos nebuvo oranžinės, nes oranžinės morkos buvo išvestos Olandijoje maždaug XVII amžiuje, iki tol morkos buvo arba geltonos, arba purpurinės, baltos).
Prieskoniams G. Vilpišauskas naudoja tik tai, kas auga pas mus - kadagių uogas, kmynus, čiobrelius. Jeigu tais laikais buvo turtingas žmogus, galėjo sau leisti nusipirkti juodųjų pipirų, kurie tuo metu buvo brangus prieskonis.
Pasak G. Vilpišausko, Vytauto, Jogailos ir Jadvygos laikotarpiu jie žinojo apie tuos prieskonius, bet nebuvo įpratę tiek jų naudoti. Juos naudojo galbūt labiau Jadvyga, nes ji kilusi iš Vengrijos, todėl jos racionas buvo kitoks. Sąskaitas pasiskaičius, buvo ir atskiros virtuvės - karalienės ir karaliaus su visa svita. Jei Jogaila nori flakų - skrandžio sriubos, tai karalienė perka ryžius, figas, įmantresnius dalykus. Ko jie neturėjo, tai bulvių.
Neretai žmonių nurašoma košė XIII amžiuje buvo bene pagrindinis patiekalas. "Būna žmonių, kurie sako, kad košė yra nesąmonė ir ją daro tik tie, kurie nemoka gaminti. Kai tuo tarpu košė buvo pagrindinis patiekalas nuo XIII amžiaus. Pirmosios knygos, kurias turime iš vėlyvųjų viduramžių, tai viena iš jų Čekijoje išleista „50 skirtingų košių“. Sakyti, kad košė yra varguolių patiekalas ir mes jos nenorime žinoti, tai reiškia, kad niekas nemokė košės virti. Pati receptūra yra mažiau svarbi, nes yra labai sunku apibrėžti, kas yra lietuviška, o kas nėra lietuviška, nes mūsų platumose yra viskas persimaišę. Mes, lenkai, baltarusiai ir ukrainiečiai tuos pačius patiekalus [turime]“, - pasakoja G. Vilpišauskas.
Kulinarija kaip hobis: laikas, eksperimentai ir įkvėpimas
Giedrius Vilpišauskas kulinarijai skiria daug laiko ir energijos. Jis mėgsta eksperimentuoti, studijuoti senovines knygas ir atrasti naujus skonius. Iš ne pačių sudėtingiausių, bet dar iki šių metų jam nepasiekiamų patiekalų buvo virta avies galva. Ji paruošiama taip, kad virsta prabangiu patiekalu su šafranu, cinamonu. Bet pirmas žingsnis - reikia tai aviai pašalinti vilną. Teko išmokti. Iš pradžių treniravosi su avies kojomis, kaip gražiai jas nusvilinti, kad neliktų jokio pašalinio kvapo. Avies ar veršiuko galva anksčiau buvo prabangus patiekalas.
G. Vilpišauskas kolekcionuoja senovinius indus ir restauruoja juos, kad būtų galima naudoti virtuvėje. Jis teigia, kad variniai indai turi labai gerą šilumos laidumą, o ketaus indai yra labai patvarūs ir tinka ilgam troškinimui. Autorius pabrėžia, kad senoviniai indai ne tik gražūs, bet ir praktiški.
Ar žmonės dar noriai gamina namuose?
G. Vilpišauskas apgailestauja, kad vis labiau plinta mintis, jog gamindamas namuose gaišti laiką. Tačiau jis įsitikinęs, kad gaminimas namuose yra svarbus, nes leidžia žinoti, iš ko pagamintas maistas, ir kontroliuoti jo kokybę. Autorius teigia, kad žmonės anksčiau ar vėliau atsimerks ir pamatys, kad greitasis maistas nėra sveikas.
Jei nepavyko pagaminti: ką daryti? G. Vilpišauskas pataria nenusiminti, jei nepavyko pagaminti patiekalo pagal receptą. Jis pabrėžia, kad receptas nėra panacėja, tinkanti visiems atvejams. Reikia atsižvelgti į savo virtuvės įrangą, produktų kokybę ir savo įgūdžius. O svarbiausia - suprasti, kas vyksta gaminant, ir nebijoti eksperimentuoti.
tags: #giedrius #vilpisauskas #duona