Raugintas pienas, dar vadinamas rūgpieniu ar tiesiog rūgščiu pieno produktu, yra gaminamas suraugiant pieną naudojant grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugą. Tai vienas seniausių ir maistingiausių pieno produktų, turintis gilias tradicijas lietuvių virtuvėje.
Valstiečiai raugintą karvių pieną vartoja nuo seniausių laikų. Vasarą pienas dažniausiai būdavo rauginamas tamsioje kamaroje, kai kur - priemenėje, orams atvėsus - šiltesnėje tamsesnėje virtuvės vietoje, skrynioje, prie krosnies arba ant jos (kad greičiau surūgtų). Saldus pienas greičiau surūgdavo į jį įpylus išrūgų arba supiltas į neplautas puodynes arba kitus indus, kuriuose laikytas raugintas pienas.
Gamybos procesas ir technologijos
Rauginant pieną jis apdorojamas pagal bendrąją technologiją. Pienas pašildomas iki 60-65 °C temperatūros ir homogenizuojamas 10-15 MPa slėgyje, pasterizuojamas, sterilizuojamas arba šutinamas. Šis procesas sunaikina šalutinius nepageidaujamus mikroorganizmus, panaikina pieno fermentų aktyvumą, suformuoja savitus skonio ir aromato junginius bei denatūruoja išrūgų baltymus. Po to pienas ataušinamas iki 22±2 °C temperatūros (pavasarį ir vasarą) arba iki 24±2 °C temperatūros (rudenį ir žiemą) ir užraugiamas dažniausiai griežtų mezofilinių homofermentinių pienarūgščių kultūrų raugu (pvz., Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis). Rauginama rezervuariniu (sutraukto pieno struktūra suardoma) arba termostatiniu (struktūra nesuardoma) būdu, trunkant 8-12 valandų.
Pieno perdirbimo įmonės technologė V. Laukytė-Staniuvienė aiškina, kad pieno gaminiai skirstomi į raugintus ir neraugintus. Raugintiems pieno gaminiams priklauso kefyras, rūgpienis, raugintos pasukos, jogurtas ir kiti. Gamybinis procesas visiems raugintiems pieno gaminiams yra labai panašus: pasterizuotas pienas arba pasukos yra atšaldomos ir surauginamos. Skirtumas slypi naudojamuose rauguose ir jų sudėtyje esančiose bakterijų bei mielių kultūrose.
Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad kefyre turi būti tam tikras kiekis mielių, kurios suteikia jam „kandaus“ rūgštumo ir savito prieskonio.
Rauginto pieno produktų nauda sveikatai
Raugintas pienas ir jo produktai yra lengvai virškinami. Laktozė (pieno cukrus) fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi, o baltymai sukreša. Šio proceso metu vandenyje ištirpsta daug vertingų medžiagų.
Rauginti pieno produktai organizmo pasisavinami geriau ir greičiau nei grynas pienas. Praėjus valandai po valgio, pienas įsisavinamas iki 32%, o kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno produktai - net iki 91%. Dėl rūgimo pakitus pieno baltymų sandarai, jie rečiau sukelia alergiją. Fermentacijos metu sumažėja laktozės kiekis, todėl rauginti produktai geriau toleruojami žmonių, netoleruojančių laktozės.
Rauginti pieno produktai yra puikus kalcio, fosforo, B grupės vitaminų šaltinis. Jie gerina virškinimą, skatina žarnyno veiklą, stiprina imuninę sistemą, padeda atkurti ir palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą.
Pagrindiniai rauginto pieno produktų privalumai:
- Gerina virškinimą: Probiotikai padeda atkurti ir palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą ir mažina pilvo pūtimą.
- Stiprina imuninę sistemą: Gerosios bakterijos stiprina organizmo atsparumą infekcijoms.
- Mažina laktozės netoleravimo simptomus: Mažesnis laktozės kiekis leidžia geriau toleruoti šiuos produktus.
- Padeda reguliuoti svorį: Rauginti pieno produktai yra sotūs ir gali padėti numalšinti alkį.
- Stiprina kaulus: Puikus kalcio šaltinis, būtinas stipriems kaulams ir dantims.
- Gerina odos būklę: Padeda kovoti su smulkiomis raukšlelėmis.
Gydytoja dietologė R. Petereit pabrėžia, kad pienas ir jo produktai yra svarbi raciono dalis, turinti visų organizmui reikalingų maisto medžiagų. Žarnyne iš pieno baltymų susidaro lengvai pasisavinami peptidai, kurie padeda geriau įsisavinti mineralus, ypač kalcį ir geležį. Pieno produktai rekomenduojami vartoti visiems, ypač vaikams ir senyvo amžiaus žmonėms.
Rūgpienis ir kiti rauginto pieno produktai
Rūgpienis - tai grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, pasižymintis tiršta konsistencija. Jis pasižymi rūgštoku arba saldžiarūgščiu skoniu, pieniškai baltos arba kreminės spalvos, standžios konsistencijos, be oro burbuliukų.
Kefyras - fermentuotas pieno gėrimas, gaminamas naudojant kefyro grybų raugą, kurį sudaro pieno rūgšties bakterijos, mielės ir polisacharidai. Kefyro gimtinė - Kaukazo kalnai. Jis gerina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą bei žarnyno veiklą.
Jogurtas gaminamas iš pasterizuoto pieno, pridėjus raugo su gyvosiomis bakterijomis. Jis slopina puvimą žarnyne, atkuria ir palaiko natūralią mikroflorą, gerina virškinimą ir žadina apetitą.
Pasukos gaunamos gaminant sviestą iš grietinėlės. Jose mažiau laktozės nei piene, todėl jos tinka ir netoleruojantiems pieno. Pasukos yra natūralus probiotikas, rekomenduojamas esant vidurių užkietėjimui, nevirškinimui ir kitiems virškinimo sutrikimams. Jose ypač daug lecitino, svarbaus riebalų apykaitai ir cholesterolio pašalinimui iš organizmo.
Varškė - sveikas, lengvai virškinamas pieno produktas, natūralus pieno koncentratas, turintis daug baltymų, vitamino A ir fosforo.
Rekomendacijos vartojimui
Pagal sveikos mitybos rekomendacijas, per dieną reikėtų suvartoti 2-3 porcijas pieno ar pieno produktų. Viena porcija sudaro stiklinę pieno ar rūgpienio, pusę stiklinės varškės ir apie 40 g sūrio.
Specialistai pataria rinktis liesesnius pieno produktus, o grietinę keisti liesu kefyru, jogurtu, salotoms dažniau vartoti neriebius padažus. Vietoj riebesnių pieno produktų rekomenduojama valgyti liesą varškę ir varškės sūrius, gerti liesą pieną, kefyrą, rūgpienį.
Renkantis raugintus pieno produktus, svarbu atkreipti dėmesį į sudėtį: juose neturi būti pridėtinio cukraus. Naudingiausia sveikatai rinktis natūralų kefyrą, pasukas, rūgpienį be jokių priedų.
Kaip pasigaminti liberietiško rauginto pieno | Paprasta ir skanu |
Rauginti pieno gaminiai yra jautrūs laikymo sąlygoms - juos būtina laikyti šaltai (0-6 °C temperatūroje), kad išliktų jų kokybė ir juslinės savybės.
Raugintas pienas valgomas su košėmis, duona, su virtomis, keptomis bulvėmis, jo pilama į šaltibarščius. Lietuvoje rūgpienis valgomas nuo seno. Žemaičiai pasninko metu į rūgpienį dėdavo keptas silkes. Per Gavėnią valstiečiai darydavo piltinį arba sampilinį, nugriebę grietinę ir nupylę išrūgas, rūgpienį supildavo į kubiliuką, uždengdavo ir laikydavo per žiemą.
tags: #grybeliais #raugintas #pienas